Времена года

Содержание книги "Времена года"

Введение 6

Весна 9

Лето 51

Осень 105

Зима 157

Базовые рецепты и приемы 211

Алфавитный указатель 222

Алфавитный указатель

А
абрикосы

клафути из мелких абрикосов 45

ананас 163
английский крем с жасмином 103
апельсины 163

апельсиново-лимонный тарт 202
конфи из апельсина и лимона 215

артишок, и как чистить 216

Б
«бабочка» — способ разделки рыбы 217

баклажаны 108

суп из баклажанов и перца с обжаренными помидорами черри 66

бананы, запеченные в карамели en papillote 42

барабулька

барабулька с квашеной капустой и ревенем 184

барабулька с фенхелем, глазированным апельсиновым соком и соусом песто 136

барабулька с шафраном под овощами по-гречески 134

башенки, как выкладывать 221

белая фасоль

дори с рататуем из овощей и белой фасоли 142

белые грибы 109

конфи из белых грибов 213

салат из белых грибов с лангустинами в горчичной заправке 126
теплый салат из белых грибов и белой спаржи 27

бобы садовые 11

ньокки с рикоттой на подушке из горошка и садовых бобов 24

бриль 163

филе бриля с помидорами и конфи из белых грибов 137

бриль в красном вине с соусом бёр-руж 180

брюква 158

бульоны 212

бычьи хвосты 163

тушеные бычьи хвосты с пюре из пастернака 198

В
вальдшнеп с глазированным пастернаком под винно-шоколадным соусом 188

винегрет, классический соус 213

вишня 59
вишневый суп с карамельно-бальзамическим мороженым 93

водяной кресс

говяжий рибай с пюре из водяного кресса 89

Г
говядина 57

говяжий рибай с пюре из водяного кресса 89

мой фирменный тартар из говядины с картофелем фри 197

голубь 113

быстрый кассероль из голубя 187

теплый салат из голубя с овощами, заправленными медом 125

горох 10

весенний суп из горошка 19

морская форель с пюре из свежего горошка 34

ньокки с рикоттой на подушке из горошка и садовых бобов 24

горячие суфле с пралине 206

гребешки 57

паровые гребешки со спаржей 29

салат из королевских гребешков, мини-кальмаров и конфи из молодого картофеля 72
суп велюте из цветной капусты с гребешками 166

тартар из гребешков и золотой икры с томатным соусом жю 73
фрикасе из гребешков и лисичек с соусом из салата ромен 82

грейпфрут 163

салат из авокадо и краба с заправкой из розового грейпфрута 28

грессингемская утка и тарталетки с эндивием 190-191

грибы 56,109

конфи из белых грибов 213

курица гриль с тальятелле под соусом велюте со сморчками 38

маринованные личики 213

салат из белых грибов с лангустинами в горчичной заправке 126

«сладкое мясо» с джемом из шалота и грибов 147

сливочный суп из белых грибов с чесноком 120

стейки из телятины с фрикасе из белых грибов и савойской капусты 146

суп из топинамбура со сморчками 20

теплый салат из белых грибов и белой спаржи 27

шафрановый суп из порея с маринованными лисичками 173

фрикасе из гребешков и лисичек с соусом из салата ромен 82

груши 113
грушево-медовый кекс с лаймом 152

Д
дичь
мозаики из осенней дичи 130

дори с рататуем из овощей и белой фасоли 142

Ж
жасмин 56

английский крем с жасмином 103

3
запеченный сибас под сметанным соусом со шнитт-луком, молодым картофелем и артишоками 85

земляника

тарталетки с земляникой 94

зимние фрукты в сиропе «малибу» с кнелями из маскарпоне 209

И
инжир 59

инжир в карамели с песочным печеньем 91

ирисовый десерт с яблоком и черносливом 205

К
кабачки 109

капуста 158

карамель

запеченные в карамели бананы en papillote 42

инжир в карамели с песочным печеньем 91
тарт татен с карамельными яблоками 151

картофель 52,158

жареная треска с пюре из картофеля с чесноком 139

картофельный крем-суп с кремом шантильи с петрушкой 167

мой фирменный тартар из говядины 197

огузок ягненка с чечевицей 40

потаж из картофеля и порея 117

треска с хрустящим картофелем и чечевицей в горчичной заправке 182

также см. ньокки

квашеная капуста

барабулька с квашеной капустой и ревенем 184

свиная корейка с квашеной капустой под сливочно-горчичным соусом 193

клафути из мелких абрикосов 45

кнели из козьего сыра суп велюте из шпината с кнелями из козьего сыра 23

кокосовые тюили 215

кольраби 158

эскалоп из телятины с кружочками кольраби и молодыми артишоками 196

корень сельдерея 106

королевская дорада с рагу из мангольда 185

корица 56

крабы

перечно-томатный суп с краб-коктейлем 64

салат из авокадо и крабов с заправкой из розового грейпфрута 28

кролик 113

капустный суп с кроликом 172

седло кролика с базиликовыми ньокки 145

кукуруза

как срезать зерна с кукурузного початка 218

ризотто со сладкой кукурузой и зеленым луком 68

кумжа

дикая кумжа под соусом сабайон с лимоном и черной икрой 80

кур-бульон 212

курица

курица гриль с тальятелле под соусом велюте со сморчками 38

светлый куриный бульон 212
куриный суп по-тайски 174

Л
лаванда 56

шоколадный мильфей с лавандой 100

лангустины 112

салат из белых грибов с лангустинами в горчичной заправке 126

чечевичный суп с лангустинами 116

летний перепел в томатно- эстрагоновом маринаде 75

лимон 163

лимонное сорбе 215

мусс из белого шоколада и лимона 46

лингвини под соусом из омара с лисичками 76

лисички 56

маринованные лисичке 213

лингвини под соусом из омара с лисичками 76

шафрановый суп из порея с маринованными лисичками 173

лук-порей

потаж из картофеля и порея 117
шафрановый суп из поре» с маринованными лисичками 173

М
майонез 213

малина

панна котта с малиной 96

манго 15

манговые тарталетки с творожным сорбе 43

шотландский омар с салатом из манго и шпината 70

мангольд 158

королевская дорада с рагу из мангольда 185

маслины 56
меренги с кремом из ванили и свежих ягод 149

мерланг 12

мерланг под корочкой из лимона и петрушки 30

мидии 109

карри из морского черта с кремом из мидий 140

теплый салат из опят, мидий и японского чистеца 128

миндаль

парфе из свежих яблок 47

пралине 215
тарттатен с карамельными яблоками 151

флан из груши и франжипана 153

моллюски

суп из фенхеля с моллюсками 168

морепродукты в бульоне с морковными спагетти 179

морковь 10

морепродукты в бульоне с морковными спагетти 179

мороженое

вишневый суп с карамельно-бальзамическим мороженым 93

запеченные белые персики с тимьяновым мороженым 90

тимьяновое мороженое 214-215

морская форель с пюре из свежего горошка 34

морской черт 113

карри из морского черта с кремом из мидий 140

мусс из белого шоколада и лимона 46

Н
ньокки
как приготовить ньокки 220

ньокки с рикоттой на подушке из горошка и садовых бобов 24

седло кролика с базиликовыми ньокки 145

О
обжаренные осенние фрукты 148

овощи телячьи отбивные с зимними овощами в сливочном соусе 194

овощной бульон 212

оленина 163

омар 56

лингвини под соусом из омара с лисичками 76

шотландский омар с салатом из манго и шпината 70

опята 109

П
пак-чой 11

цыплята с молодым пак-чоем под кисло-сладким соусом 36

панна котта с малиной 96

парфе из свежих яблок 47

пастернак

вальдшнеп с глазированным пастернаком под винно-шоколадным соусом 188-189

тушеные бычьи хвосты с пюре из пастернака 198

паштет из соленой трески с заправкой из помидоров черри 176

перепел

летний перепел в томатно- эстрагоновом маринаде 75

персики 59

запеченные белые персики с тимьяновым мороженым 90

персиковый чатни 213

песочное печенье инжир в карамели с песочным печеньем 91

петрушка 12

помидоры 52

дикая семга с припущенными салатными листьями, огуречным салатом и масляным соусом из помидоров черри 160

каре ягненка под корочкой из зелени с фаршированными помидорами 39

легкий томатный бульон с овощами «à la paysanne» 63

паштет из соленой трески с заправкой из помидоров черри 176
перечно-томатный суп с краб-коктейлем 64

тарталетки с помидорами и расплавленным пармезаном 133

пралине 215

горячие суфле с пралине 206

Р
ревень 15

чизкейк с ревенем под ревеневым соусом компот 48

рис
ризотто со сладкой кукурузой и зеленым луком 68

ризотто с тыквой и панчеттой 129

сливочный рисовый пудинг с осенними фруктами 154

руккола 106

рыба

как разделать рыбу «бабочкой» 217

рыбный бульон 212

С
салаты
дикая семга с припущенными салатными листьями, огуречным салатом и масляным соусом из помидоров черри 78

салат из авокадо и крабов с заправкой из розового грейпфрута 28

салат из белых грибов с лангустинами в горчичной заправке 126

салат из дикой утки с заправкой из фундука 121
салат из королевских гребешков, мелких кальмаров и конфи из молодого картофеля 72
салат из фуа-гра, стручковой фасоли и артишоков 175

салат с маринованным тунцом 122
особый салат нисуаз 69

теплый салат из белых грибов и белой спаржи 38

теплый салат из голубя с овощами, заправленными медом 125
теплый салат из опят, мидий и японского чистеца 128

сальсифи 158

сахарный сироп 213

свиная корейка с квашеной капустой под сливочно-горчичным соусом 193

свиные ножки 163

хрустящие свиные ножки 199

семга 57

дикая семга с припущенными салатными листьями, огуречным салатом и масляным соусом из помидоров черри 160
припущенная дикая семга под винным соусом 77
холодный огуречный суп с лентами из копченой дикой семги 67

серая лисичка (вороночник рожковидный) 109

сибас

запеченный сибас под сметанным соусом со шнитт-луком, молодым картофелем и артишоками 85

сироп, сахарный 213

сладкий перец

суп из баклажанов и перца с обжаренными помидорами черри 66
перечно-томатный суп с краб-коктейлем 64

«сладкое мясо» с джемом из шалота и грибов 147

сливы
мои сливовые тарталетки 208
слоеное тесто 214

сморчки и сорбе манговые тарталетки с творожным сорбе 43

творожное сорбе 215

лимонное сорбе 215

спаржа 11

спаржевый суп с крутонами с молодым сыром 22

запеченная тюрбо под соусом велюте со спаржей 33

паровые гребешки со спаржей 29
теплый салат из белых грибов и белой спаржи 27

супы
весенний суп из горошка 19

вишневый суп с карамельно-бальзамическим мороженым 93

капустный суп с кроликом 172

картофельный крем-суп с кремом шантильи с петрушкой 167

куриный суп по-тайски 174

легкий томатный бульон с овощами «à la paysanne» 63

перечно-томатный суп с краб-коктейлем 64

потаж из картофеля и лука-порея 117

сливочный суп из белых грибов с чесноком 120

спаржевый суп с крутонами с молодым сыром 22

суп велюте из цветной капусты с гребешками 166

суп велюте из шпината с кнелями из козьего сыра 23
суп из баклажанов и перца с обжаренными помидорами черри 66
суп из топинамбура
со сморчками 20
суп из фенхеля с моллюсками 168
суп из цветной капусты и щавеля 118
холодный огуречный суп 67

чечевичный суп с лангустинами 116

шафрановый суп из порея с маринованными лисичками 173

суфле горячее с пралине 206 
сыр
ньокки с рикоттой на подушке из горошка и садовых бобов 24
спаржевый суп с крутонами с молодым сыром 22

суп велюте из шпината с кнелями из козьего сыра 23

Т
тальятелле

курица гриль с тальятелле под соусом велюте со сморчками 38

тарталетки с земляникой 94

тарталетки с эндивием как приготовить тарталетки с эндивием 218

тартар из говядины

как приготовить тартар из говядины 220
мой фирменный тартар из говядины с картофелем фри 197

тарты и тарталетки

апельсиново-лимонный тарт 202
грессингемская утка и тарталетки с эндивием 190

манговые тарталетки с творожным сорбе 43

мои сливовые тарталетки 208

тарталетки с помидорами и расплавленным пармезаном 133
тарт татен с карамельными яблоками 151

флан из груши и франжипана 153

творожное сорбе 215

манговые тарталетки с творожным сорбе 43

телятина

эскалоп из телятины с кружочками кольраби и молодыми артишоками 196

телячьи отбивные с зимними овощами в сливочном соусе 194
стейки из телятины с фрикасе из белых грибов и савойской капусты 146

террины
мозаика из осенней дичи 130

тесто слоеное 214

тимьян 56

тимьяновое мороженое 214

запеченные белые персики с тимьяновым мороженым 90

топинамбур 11

суп из топинамбура со сморчками 20

треска 160

жареная треска с пюре из картофеля с чесноком 139

паштет из соленой трески с заправкой из помидоров черри 176

треска с хрустящим картофелем и чечевицей в горчичной заправке 182

тунец
салат с маринованным тунцом 122
особый салат нисуаз 69

тыква 109

ризотто с тыквой и панчеттой 129

тюрбо

запеченная тюрбо под соусом велюте со спаржей 33

тюрбо с цветками кабачка в кляре и соусом из «нуайи пра» 81

У
устрицы 160

суп велюте из шпината с кнелями из козьего сыра 23

утка 113

грессингемская утка и тарталетки с эндивием 190

утиные ножки конфи 143

салат из дикой утки с заправкой из фундука 121

Ф
фазан 113

фенхель 108

барабулька с фенхелем, глазированным апельсиновым соком и соусом песто 136

суп из фенхеля с моллюсками 168

как сделать «веер» из фенхеля 219

фиолетовая рядовка 109

форель

морская форель с пюре из свежего горошка 34

фрукты и ягоды

зимние фрукты в сиропе «малибу» с кнелями из маскарпоне 209

меренги с кремом из ванили и свежих ягод 149
обжаренные осенние фрукты 148
сливочный рисовый пудинг с осенними фруктами 154

фруктовый салат в бокале 99

фуа-гра

салат из фуа-гра, стручковой фасоли и артишоков 175

обжаренная фуа-гра с персиковым чатни 86

X
холодный огуречный суп с лентами из копченой дикой семги 67

Ц
цветки кабачка 52

тюрбо с цветками кабачка в кляре и соусом из «нуайи пра» 81

цветная капуста 106

суп велюте из цветной капусты с гребешками 166

суп из цветной капусты и щавеля 118

цветы, съедобные 56

цыплята 12

цыплята с молодым пак-чоем под кисло-сладким соусом 36

Ч
чатни персиковый 213

чаудер из копченой пикши с горчицей 171

черная икра 57

тартар из гребешков и золотой икры с томатным соусом жю 73
чеснок 12

чечевица 160

огузок ягненка с чечевицей 40

треска с хрустящим картофелем и чечевицей в горчичной заправке 182

чечевичный суп с лангустинами 116

чизкейк с ревенем под ревеневым соусом компот 48

Ш
шалот
«сладкое мясо» с джемом из шалота и грибов 147

шафран 56

барабулька с шафраном под овощами по-гречески 134
шоколад 59

шоколадный мильфей с лавандой 100

мусс из белого шоколада и лимона 46
вальдшнеп с глазированным пастернаком под винно-шоколадным соусом 188-189

шоколадный мильфей с лавандой 100

шпинат 11,106

суп велюте из шпината с кнелями из козьего сыра 23

Щ
щавель 106

суп из цветной капусты и щавеля 118

Э
эндивий 160

грессингемская утка и тарталетки с эндивием 190

Я
яблоки 12, 113

ирисовый десерт с яблоком и черносливом 205

ягненок 12

каре ягненка под корочкой из зелени с фаршированными помидорами 39

огузок ягненка с чечевицей 40