Казан, баран и дастархан

Содержание книги "Казан, баран и дастархан"

Предисловие автора 9

Часть первая
Лучшее мясо на свете: откуда оно берется?

Глава 1 Баранина наша насущная 21

Выбирая вкус на вид 23

Какие бывают на свете бараны, а вернее, их курдюки 27

Глава 2 Как справиться с целой бараньей тушей 33

Брюшина 36
Почки 37
Вырезка 38
Первичное разделение туши и отделение курдюка 39
Общая разделка задка 40
Голяшка 42
Рулька 43
Тазобедренная часть 44
Задняя и передняя части ноги 45
Общая разделка передней части 46
Лопатка 46
Дальнейшая разделка передней части 49
Грудинка 50
Разделка спины 52
Шея 53
Бараний бон 54
Корейка 55

• Минимальный джентльменский набор 57 

Часть вторая
Правильное мясо в ваших руках: что с ним делать?

Глава 3 Употребить его в дело немедленно 71

Джиз-быз как торжество простоты 73
• Саж без всякой сажи 75
Хаш, или Живые традиции древности 76
Зеленый хаш “в экспортном варианте" 85
Что имеем — сохраним 89
• Еще раз спою о казане 95
Рубить—так вовсе не сплеча 99
• Как рубят фарш в Азербайджане 104
Вкус, прозрачный как слеза 107

Глава 4 Зажарить его над углями 115

Из тьмы гастрономических веков 119

Раскаленные камни Габалы 131

Алмаз азербайджанской кухни 142

Высокие технологии люля-кебаба 152

Академия шашлыка 161

• Идеальный мангал-гастролер 163

• Вот теперь — поджигай! 173

• Элитная недвижимость шашлычника 176

Шашлычная коллекция 182
Базовый вариант. Проще не бывает 182
Дело в мясе! 183
О глупостях 183
А рыба чем хуже? 186
Бараньи яйца, прости господи! 187
Овощи в сальнике 187
Фаршированные овощи 188
Баклажан-шашлык 191
Анчоус-стейк 191
Московское кольцо 192
Шашлык из языка 194
Шашлык из бараньих ребрышек 195
И снова классика! 196

Гянджинский аттракцион у мангала 197

Картошка с салом — простонародные изыски 207

Пюре с секретом 211

Кустурица-кебаб 215

Всепобеждающая шаурма, или Грабли, на которые вы наступаете 219

Глава 5 Запечь его в тандыре 299

Целый баран на вертеле. Теория вопроса 235

• Мобильный тандыр 237

Филе и корейка: дороже кусок — легче испортить 240

• Мята: обаяние скромности 243

Волшебный колпак таджина 248

Погоня за двумя зайцами: мясо и шурпа 254

• Супер-кухня на все случаи жизни 261

Глава 6 Сварить из него суп 267

Законы правильного супа 269

Бозбаши у Шах-Гусейна 271
Откуда парча в парча-бозбаше 272
Кюфта-бозбаш — стандарт, отшлифованный временем 276

• Шафран: луч оранжевого солнца 277

• Сумах: последний штрих 282

Бозбаш у меня дома 283
Кавказсние традиции на чужбине — коурма-бозбаш 284
Нузи-норин-бозбаш — весенняя фантазия 286

• Родина нашей меди 291

Не все излишества и правда лишние: хом-бозбаш 296

Пити — нестареющая классика Востока 301
Крестьянский пити — надежная еда серьезных мужчин 303
Копченый пити по мотивам рассказов Назима 308

Мнимый суп, или Желание поесть мяса 313
Ускользающая правда о хашламе 314
Яхни как чистая идея 321
Мясной рулет по большим и очень большим праздникам 323

Куда уж нам без лапши! 330
Хамраши — все, что есть, в котел тащи! 332
Лагман, упражнение на выносливость 334

Январский суп “после вчерашнего” 344
Страдающим от головной боли в первых числах января посвящается 347

Глава 7 Истомить его в казане 349

Просто, как апельсин: кюфта и фесенджан 353

Принципы наизнанку: голяшки в чесноке 363

“Мясо для бедняков” на столе у султана 367

Глава 8 Обратить его в плов 373

Откуда берется правильный рис 379

Так это плов или не плов? 390
Самый простой в мире плов 392
Плов с тыквой, с укропом, с голяшками — и еще миллион вариантов 396
Плов-этюд в красных тонах 400

• Переносной очаг под казан 409

По следам эмира бухарского 413

Русское блюдо плов 422
Московский плов “Ялла" в городских условиях 428

Очаг, горячее сердце дома 437

• Растапливай! 438

Хосил, шавля, новый взгляд 441

• Пусть коптит! 451

Удивительный плов с долмой 453

Несколько слов в заключение 457

Алфавитный указатель рецептов 463