Про еду. Про вино. Прованс

Содержание книги "Про еду. Про вино. Прованс" 

7 ПРЕДИСЛОВИЕ
 

17 ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
     HUILE D'OLIVE
 

22 Черный тапенад
     Tapenade noire
 

22 Зеленый тапенад
     Tapenade verte
 

25 ТАПЕНАДЫ
    TAPENADES
 

26 Шатаньез - каштановый тапенад
     La châtagnaise
 

28 Хумус
     Poichichade
 

29 «Летний» тапенад без чеснока
      Tapenade estivale sans ail
 

30 Слоеные ушки с тапенадом
     Palmières я la tapenade
 

32 Анчоад от Натали
     Anchoïade de Nathalie
 

32 Анчоад от Ги Жедда
     Anchoïade de Guy Gedda
 

35 АНЧОУСЫ
     ANCHOIS
 

39 Малосольные анчоусы
     Anchois juste salés
 

40 Пирог «писсаладьер»
     Pissaladière
 

41 Несладкое песочное тесто
     Pâte brisée salée
 

44 Картофельный пирог
     Tarte aux pommes de terre
 

46 Пирог из Раматюэля
     Tarte de Ramatuelle
 

49 Баклажанная икра
     Caviar d'aubergine
 

50 Запеченные помидоры по-провански
     Tomates à la provençale
 

52 Артишоки а-ля баригуль
     Artichauts à la barigoule
 

55 АРТИШОКИ
     ARTICHAUX
 

59 Артишоки с майонезом
     Artichauts à la mayonnaise
 

61 САЛАТ НИСУАЗ
     SALADE NIÇOISE
 

63 Нисуаз
     Salade Niçoise
 

67 Пасхальный салат
     Salade de Pâques
 

69 Карпаччо из сельдерея
     Carpaccio de céleri
 

70 Карпаччо из кефали
     Carpaccio de mulet
 

72 Теплый салат из раков с зеленым горошком
     Salade chaude d'écrevissepattes rouges
 

74 Салат из свеклы с малиновым соусом
     Salade de betteraves avec sauce aux framboises
 

77 КАВАЙОНСКИЕ ДЫНИ
     MELONS DE CAVAILLON
 

80 Салат из дыни, авокадо и орешков пинии с мятой
     Salade de melon et avocat aux pignons
 

83 ТРЮФЕЛИ
     TRUFFES
 

88 Пастушьи бутерброды с трюфелем
     Tartines aux truffes du berger
 

92 Фуа-гра с трюфельным соком
    Foie gras avec jus de truffe
 

94 Соленые утиные грудки, или «утиная ветчина»
     Magret de canard salé ou «jambon de canard»
 

96 Канапе с инжиром и козьим сыром
    Canapés aux figues et fromage de chèvre
 

98 Суп-велюте из зелени с горчинкой с козьим сыром
     Velouté de légumes verts amers au fromage de chèvre
 

100 Велюте из каштанов
       Velouté de châtaignes
 

102 Пуле-о-по и соус банья
      Poule au pot avec souce bagnet
 

107 ЧЕСНОК
        AIL
 

108 Суп «писту»
      Soupe au pistou
 

110 Писту
      Pistou
 

113 АЙОЛИ
       AÏOLI
 

114 Соус айоли
       Aïoli
 

115 Соус руй
       Rouille
 

119 БУЙАБЕС - МАРСЕЛЬСКАЯ УХА
       BOUILLABAISSE
 

126 Буйабес из ресторана «Bacon»
       Bouillabaisse du «Bacon»
 

131 Буйабес из ресторана «Fonfon»
       Bouillabaisse du «Fonfon»
 

134 Буйабес домашний от Белоники
      Bouillabaisse maison de Belonika
 

138 Мидии мариньер по-провански
       Moules marinières de Provence
 

140 Ракушки-сердцевидки в белом вине
        Coques aux vin blanc
 

143 Жареные сардины со шнитт-луком
       Beignets de sardines à la ciboulette
 

145 Сибас в тесте
       Loup de mer en croutte
 

149 Фаршированная рыба
       Poisson farci
 

151 СОЛЕНАЯ ТРЕСКА И БРАНДАДА
       MORUE ET BRAN ADE DE MORUE
 

154 Нимская брандада из соленой трески
       Brandade de morue de Nimes
 

159 Осьминог с оливками и шафраном
       Seiches aux olives et eu safran

165 КАМАРГ
      CAMARGUE
 

168 Доб из говядины по-провански
       Daube de boeuf à la provençale

171 ДОБ
       DAUBE
 

174 Доб из ресторана «Le Cabanon»
       Daube de «Le Cabanon»
 

176 Кайетт
       Caillette
 

178 Зобная железа
       Ris de veau de Bernard Chatton
 

181 Кролик баклажанами и оливками
       Lapin aux olives et à l'aubergine
 

183 ИНЖИР
       FIGUE
 

184 Кролик с инжиром и фаршем из инжира и анчоусов
       Lapin aux figues et farce aux figues et aux anchois
 

186 Фарш из инжира и анчоусов
       Farce aux figues et aux anchois
 

188 Утка в листьях инжира
        Canard rôti aux feuilles de figuier

191 МЕД
       MIEL
 

194 Утка с лавандовым медом
       Canard aux miel de lavande
 

198 Фаршированные куриные ножки
       Gigotines de poulet farcies
 

200 Баранья нога, фаршированная анчоусами
       Gigot d'agneau aux anchois
 

203 СИСТЕРОНСКАЯ ЯГНЯТИНА
       AGNEAU DE SISTERON
 

204 Нога или лопатка ягненка в тесте, фаршированная почками
       Gigot ou l'épaule d'agneau farci aux rognons
 

208 Рагу по-провански
       Ragoût Provençal
 

210 КОЗЬИ СЫРЫ. СЫР БАНОН
       FROMAGE DE CHÈVRE. BANON
 

216 Овощной тиан с сыром Банон
       Tian de légumes au Banon
 

218 Рататуй
       Ratatouille
 

220 Апельсиновая капуста
      Chou-fleur a l'orange

223 ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ
       HERBES DE PROVENCE
 

230 Ньокки с базиликом
      Gnocchis au basilic
 

232 Картофельное пюре с белыми грибами
       Purée de pommes de terre aux cèpes
 

235 Кремовый рис с трюфелем
       Riz crémeux aux truffes

237 СМОРЧКИ
       MORILLES
 

239 Зеленое ризотто со спаржей и сморчками
       Risotto vert aux asperges et morilles

243 КАШТАНЫ
      CHÂTAIGNES
 

248 Крем-брюле с каштановым кремом
       Creme brûlée au confit de chataigne
 

250 Черешневый клафути
       Clafoutis aux cerises
 

255 Черничное суфле
       Soufflé aux myrtilles
 

256 Торт из красных ягод
       Tarte aux fruits rouges
 

262 Груши в красном вине с миндалем
       Poires au vin rouge avec des amandes
 

265 Шоколадные трюфели
       Truffes aux chocolat
 

266 Мороженое с оливковым маслом
       Glace au huile d'olive
 

269 «Вздохи монашки»
       Soupir de nonne
 

270 Хворост-ушки
       Oreillettes
 

273 ЛАВАНДА
       LAVANDE
 

275 Песочное печенье с лавандой
       Petits sablés à la lavande
 

277 Волшебное шоколадное печенье
       Cookies aux chocolat et beurre salée
 

279 МИНДАЛЬ И КАЛИССОНЫ
       AMANDES ET CALISSONS
 

282 Прованские калиссоны
       Calissons de Provence
 

284 Пирог с орешками пинии
       Tarte aux pignons
 

286 Кекс с черносливом и миндальной мукой
       Tarte aux pruneax avec poudre d'amande
 

288 Абрикосовый пирог с миндалем
       Tarte aux amandes d'abricot
 

291 Пирог из абрикосов «ватрушкой»
       Tarte aux abricot
 

301 ФУГАС
       FOUGASSE
 

293 Фугас
       Fougasse
 

299 Конфитюр из дыни с бадьяном
       Confiture de melon
 

301 ЦУКАТЫ ИЗ АПТА
       FRUITS CONFITS D'APT
 

304 Конфитюр из инжира
       Confiture de figues
 

305 Конфитюр с инжиром и бальзамическим уксусом
       Confiture de figues au vinaigre balsamique
 

307 ПЕТАНК. ФАННИ. ПАСТИС
       PÉTANQUE. FANNY. PASTIS.
 

311 Наливки
       Rhum maison aromatisé
 

312 Конфитюр из перцев
       Confit de poivrons
 

314 Конфитюр из помидорок черри и базилика
       Confiture de tomates cerises et basilic
 

316 Быстрые томаты конфи
       Tomates confites rapides
 

319 ЛИМОНЫ ИЗ МЕНТОНА
       CITRONS DE MENTON
 

320 Лимоны конфи
       Citron confit
 

322 Маринад для курицы из лимонов конфи
       Marinade de citrons confits pour le poulet
 

324 Дыня в уксусе
       Melon au vinaigre
 

328 Маринованные овощи
       Légumes matinées
 

332 Красный маринад
 

332 Белый маринад
 

333 Оранжевый маринад
 

337 Вино

344 Аппелласьоны и винодельни

350 Советы сомелье

357 Шефы

363 До встречи