Нордическая кухня. Кулинарные шедевры с северным характером

Серия	Высокая кухня
Автор	Майер Клаус
Издательство	КоЛибри; Азбука-Аттикус
Год	2018
Страниц	256
Формат, см	20,5х24,5
Переплет	твердый
Бумага	глянцевая
В цвете	цветные иллюстрации
ISBN	978-5-389-13334-1
Вес	1.02 кг

Содержание книги "Нордическая кухня. Кулинарные шедевры с северным характером"

 

Предисловие 6

Весна 12

Лето 62

Осень 122

Зима 182

Манифест Новой северной кухни 250

Указатель 251

 

 

А

Аблескивер, пончики 242, 243

 

Б

Баранина

жареные почки 24

запеченная лопатка 26

запеченная нога 24

кисло-сладкое фрикасе 76

огузок с рагу из корня сельдерея и яблок 200

отбивные на гриле 26

печень, обжаренная на гриле 82

филе с пюре из кале и салатом 134

фрикадельки 27

Барбекю 75, 86, 87,102,103

Бекон

в мясном хлебе 135

«Пылкая любовь» 139

рагу из яблок и топинамбура 157

с тартаром из жареной трески 192

с тушеным зеленым горошком 72

Белокочанная капуста

маринованная с грушами 167

пряная, подрумяненная в сахаре 139

салат из зеленого горошка и укропа 72

салат, с рыбными котлетами 210

с бараньим фрикасе 76

тарталетки с летними овощами 98, 99

хрустящий летний салат 105

шукрут 135

Блины с икрой пинагора 192

Брусника 134, 135, 162, 163

Брюква 131, 160, 161, 202

Брюссельская капуста 236, 237

Бузина 176-178

молотая 50

сироп

уксус

цветки 114

Булочки витые 240, 241

Бульон 76, 160

 

В

Варенье из бузины 176

Вербена лимонная 174

Винегрет, соус 29, 50, 51, 86, 88, 190, 209

Вкус, корректировка 10

Водяной кресс 205

 

Г

Гастрик, соус 10, 24, 201, 206

Глёгг, белый 246, 249

Говядина

гравад из говядины с корнем сельдерея 209

колбаски 81

котлеты 76, 77

ребра с пюре из картофеля и тыквы 136, 137

сердце 82

хэнгер-стейк с салатом 74, 75

Горчица 42, 88, 155, 190, 196

Гранита из бузины 114

Грибы

велюте 147

вешенки 154, 230, 231, 235

запеченные с сидром и чесноком 162

опенок летний 166

пирог с савойской капустой 155

ризотто со шпинатом 230, 231

рядовка 34, 150

с печеным картофелем и беконом 235

суп с фрикадельками 186

сушеные 149

тыква с фазаном гриль 146

см. также лисички

Груши

мостарда с фюнбо и хрустящим хлебом 157, 159

припущенные в бузинном соке 178

с крудите из брюквы и капусты 131

с маринованной капустой 167

сорбет 180

 

Д

Датская кухня 6, 8

Датские пончики 242, 243

Джем из мирабели 110

Дичь 134

см. также кабан, оленина

Домашний сыр 46, 47, 105

 

Е

Ежевика

в салате с рожью 94

компот из красных ягод 116, 118

парфе с аквавитом 120

со ржаным хлебом, обжаренным в сахаре 121

торт из миндаля и шоколада 113

трайфл 120

 

Ж

Желе 121

 

З

Заварной крем 113, 120

Закваска 52

Здоровое питание 8, 9

Зеленый горошек

зеленый картофельный салат 75

пюре 100

салат из капусты с зеленым луком 105

салат из капусты с укропом 72

с жареной кефалью 91

с луком, беконом и латуком 72

суп из дробленого гороха 126, 188

тарталетки с летними овощами 98, 99

холодный суп из горошка с мятой 66

 

И

Изюм 240, 241, 244

Икра пинагора 39, 188, 189, 192

Ингредиенты из дикой природы

весна 15, 18, 22

зима 185, 205, 213, 218, 224, 227

лето 65, 88, 95, 108, 110, 116

осень 125, 137, 149, 150, 154, 162, 166, 176

 

Й

Йогурт

ванильный 173

горчичный крем 155

мороженое 246, 247

укропный 154, 161

 

К

Кабан 193, 208, 209

Камбала,

жареная 90, 91 жаренная с цикорием 216-218

Капуста кале

пюре 134, 238

салат 134, 210, 235

сливочный суп 126

тушеная 196, 197

Карбонадер 142, 143

Картофель

«формованный» 200

бульон 76

жареный в утином жире 235

запеченный в соли 102

молодой на барбекю 102-103

омлет с копченым салом и чесночным пюре 228

омлет с лососем горячего копчения 92-93

омлет со скумбрией 45

печеный с беконом и грибами 235

печеный с тартаром из лосося и йогуртом с укропом 154

«Пылкая любовь» 139

пюре 139, 209

пюре с тыквой 137, 209

рёшти 39, 138

салат 36, 50, 75

с запеченной свининой 26, 32

с рагу из телятины 27

с творогом 16, 17

суп 18, 128, 188-189

сэндвич на ржаном хлебе 45

фиш энд чипе 152

хрустящий с креветками 44-45

Каша

жареная 42

перловка с лисичками, луком и колбасками 78

Каштаны 162

Кервель 18, 20, 68, 75, 98, 102, 192

Кетчуп 81, 235

Кефаль 66, 91

Клубника

земляника 108

«каша из красных ягод», рёдгрёд 116, 118

с гранитой из бузины 114

с кислым молоком и медом 116

с эстрагоновым сахаром и молоком 114, 115

торт с миндалем и шоколадом 108, 109

Козий сыр 104, 105, 224, 225, 230

Колбаски 79, 81

рагу с лисичками и луком 78

с жареной кашей 42

суп из желтого дробленого гороха 126

Кольраби, с соусом гастрик 24

Компот

из красных ягод, рёдгрёд 116, 118

из ревеня 58

Коническая капуста, с крыльями ската 36

Корень сельдерея 27

запеканка 232

запеченный в соли 232, 233

маринованный 209

пюре 222

рагу с яблоками 200

рёшти из корнеплодов 138

соус к фрикаделькам 200, 201

Корнеплоды

в мясном хлебе 135

в рыбном супе 186, 187

и картофельные рёшти 138

маринованные 132

пюре 26

с теплым салатом из фазана 160

сливочный суп 128

Корни петрушки, запеченные, с сальсой 162

Корюшка, жареная 34-35

Котлеты 76, 77, 142, 143, 152, 153

Краб 39, 68, 71

Крапива 16, 17, 40

Красная смородина 116, 118, 119, 120

Краснокочанная капуста 135, 201, 210

Креветки

салат со спаржей 92

с тушеной телятиной 27

суп из спаржи 19

хрустящие жареные 36

хрустящий картофель с творогом 44, 45

Крем

десерт с желе из бузины 121

парфе с солодкой 60

с ревенем 57

шоколадный крем-мусс 244

Крем-брюле 246, 248

Крыжовник 86, 113

Крылья ската, с капустой в бульоне 36

Курица

глазированная в меду с черным перцем 33

жареная, с морковным пюре 146

печень куриная, жареная 40, 41

припущенная, с горошком, луком, беконом и латуком 72, 73

салат с горошком, капустой и укропом 72

салат с шалотом и лисичками 95

фрикадельки с грибным супом 186

 

Л

Лакрица 60, 61, 205

Лангустины гриль с эстрагоном и чесноком 39

Латук 29, 72, 74, 75

Летние овощи 98, 100

Лимонный майонез 150

Лисички 148, 149

рагу на тосте 94, 96, 97

рагу с луком и сосисками 78

салат с шалотом и курицей 95

с сыром и яйцами 95

Ложечница, трава 213

Лосось

горячего копчения в омлете 92, 93

гравад с горчичным соусом 190

жареный с теплым салатом 210

копченый 40, 128, 129

сырой с лаймом, хреном и чесночной горчицей 42, 43

тартар с печеным картофелем 154

Лущеный горох 126, 188, 213

Любисток, соус-дип 102

 

М

Майонез 68 лимонный 150

соус тартар на скорую руку 152, 153

с фенхелем 68, 69

томатный 39

укропный 68

Макарон, печенье миндальное 113, 114, 120

Малина 113, 116, 117

Маринованные овощи/пикули/ягоды

брусника 134

бузина 176

капуста с грушей 167

корень сельдерея 209

корнеплоды 132

лук 40

огурцы 78

помидоры 84

почки черемши 22

свекла 195

топинамбур 167

тыква 132, 167

Маффины 113, 170

Меренги, торт из миндаля и шоколада 108, 109

Мидии 18, 20, 34, 88, 89, 213

Миндаль

в капустной сальсе 162

в шоколадном торте 108, 109, 112

макарон 113, 114, 120

Мирабель 110, 111

Миррис, испанский кервель 20, 68, 98, 114

Молоко 114, 116, 121

Морепродукты 68, 213

Морковь

в булочках 240

глазированная 142-143

филированные овощи 100

запеченная 161

пюре с семенами укропа и уксусом 146

рёшти из корнеплодов 138

с маринованной сельдью 131

соус, с яйцом 214

соус тартар 152, 153

Мороженое 61, 174, 175, 246, 247

см. также парфе; сорбет

Морская форель 86, 92

Морские черенки 212, 213

Мостарда 157, 202

Мусс, шоколадный крем 244

Мясной хлеб 135

 

Н

Нут, в салате 164, 166

 

О

Овощи, запеченные в соли 102, 232, 233

Овсяные хлопья, обжаренные 121

Огурец

в заправке из копченого творога 92

маринованный в холодильнике 78

тушеный в сливках 34

тушеный с жареной кефалью 91

холодный суп 66, 67

Одуванчик, листья 32, 226, 227

Окорок, глазированный, с тушеной капустой кале 196, 197

Оладьи, на пахте 243

Оленина

на барбекю 75

открытый сэндвич, с копченой ногой 160

печень гриль 82

рагу с ризотто из перловки 147

сердце 82

тушеная лопатка с пюре из топинамбура и яблок 142, 144, 145

филе с пюре из капусты кале 134

фрикадельки 75

Омар, с лимонным майонезом, 150

Омлет

с картофелем, копченым салом и чесночным пюре 228

с картофелем, шпинатом и копченым лососем 92, 93

с сыром и пореем 230

с хрустящим топинамбуром 160

со скумбрией, картофелем и зеленым луком 45

Осьминог, салат 213

 

П

Палтус, соленый с пюре из тыквы 192, 193

Парфе 60, 61, 120

Пахта

в кислом молоке 116

десерт 121

заправка 39

мороженое 61

оладьи 243

Пончики 242, 243

Перлотто 147, 230, 231

Перепелка, теплый салат 160

Песто из черемши 22, 55

Печень 40, 41, 82, 83, 195, 205

Печенье, рождественское 244

Пикша 152, 218

Пинагор, копченый 222, 224

Пирог

с грибами и савойской капустой 155

с хрустящим луком 228, 229

с яблоками, фундуком и ванилью 170

хрустящий яблочный пирог на слоеном тесте 170, 173

Помидоры кетчуп 81

майонез 39

маринованные 84

с сыром 104, 105

фаршированные пшеницей и козьим сыром 104, 105

Порей

в картофельном супе 188

в салате из осьминога 213

«обожженный» летний 82

«обожженный», с лимонным маслом 165, 166

с жареной треской 214

с мидиями на пару 88, 89

с сырным омлетом 230

с уксусной заправкой 50, 51

тушеный 87

Почки, бараньи 24

Приправы 10

Пудинг «Принцесса» 180, 181

Пшеница 60, 104, 105, 186

«Пылкая любовь» 139

 

Р

Рагу

из дичи с ризотто из пшеницы 147

из телятины 27, 204, 205

из яблок, топинамбура и бекона 157

на тостах с лисичками 94, 96, 97

с зеленым крабом 71

с конскими бобами 218

с лисичками, луком и сосисками 78

с пореем 87

Раки, с укропным майонезом 68

Растительное масло

с лимоном 166

с укропом 34

Ревень 56-60

в чатни 36, 57

желе с кремом 121

запеченный 33, 57

компот 58

кордиал 57

сироп 57

сорбет 60

суп 57

торт 58, 59, 113

Рёдгрёд 116, 118

Редис, теплый 29

Репа 27, 50

Репчатый лук

беби-лук 72, 78

запеченный с петрушкой и перловкой 76

карамелизированный со свиной корейкой 140

компот 42

маринованный 40, 222

овощи на гриле 100

рагу с яблоками 205

с маринованной сельдью 131

суп с сырными тостами 126, 127

хрустящие луковые кольца 46

хрустящий луковый пирог 228, 229

Рецепт, использование 10

Ржаной хлеб 55

жареный в сахаре с ежевикой 121

крамбл с яблочным соусом и вареньем из черной смородины 180

на скорую руку 108

сэндвичи 45, 160, 222

тосты тонкие и хрустящие 84, 85

Рийет из фазана 132, 133

Рождественские блюда горчица 196

печенье 244

террин 194, 195

Рожь

жареная каша 42

дробленая 66, 94

хрустящие крошки 60

Рыба

жареная с пореем, укропом и морковью 214

копченая 219

рыбные котлеты 152, 153, 210, 211

соленая 155, 156, 192, 193

суп с корнеплодами 186, 187

фиш энд чипе 152

Рябина ветки 24

ягоды 98

 

С

Савойская капуста

грибной пирог 155

крудите, с брюквой и грушами 131

сальса с миндалем и корни петрушки 162

с тушеными свиными ножками и яблоками 140

Садовые бобы 186, 213, 218

Салат

зеленый картофельный 75

из горьких листовых овощей 238

картофельный 36, 50, 75

с брюссельской капустой 164, 166, 210, 236, 238, 239

с горошком, капустой, укропом и курицей 72

с икрой копченой трески 222

с капустой кале 210, 235

с капустой, грушами и зеленым луком 105

с курицей, шалотом и лисичками 95

с морепродуктами 68

с одуванчиками 227

с перловкой 161, 210

с рожью, ежевикой, свеклой и хреном 94

с тыквой, брусникой, беконом и каштанами 162, 163

с фазаном, скорценерой и морковью 160

с цветной капустой и спаржей 86

с цветной капустой, фундуком и сельдереем 100

со свеклой, домашним сыром и свининой 105

со свеклой, хреном и укропом 82, 83

со спаржей и креветками 92

со спельтой, яблоками и петрушкой 206

Сарган жареный 36, 37

Свекла

в соусе гастрик 24

в салате с рожью 94

глазированные 232

запеченная с йогуртом и укропом 161

маринованная 195, 224

перлотто 230

салат с хреном и укропом 82

с домашним сыром, салом и эстрагоном 105

с жареной сельдью 131

соус с запеченной телятиной 138

с тартаром из жареной трески 192

тартар и копченый сиг 219

тартар с холодной телятиной 199

Свинина

в молоке с чесноком и розмарином 202, 203

в мясном хлебе 135

во фрикадельках 200, 201

вырезка, фаршированная петрушкой 29

грудинка в супе из желтого дробленого гороха 126

запеченная грудинка 78

запеченная корейка 30, 32, 201

кабан 193, 208, 209

колбаски 42, 78, 79, 81

копченая корейка со шпинатом 28, 29

котлеты из свинины и телятины 142, 143

медальоны с карамелизированным луком 140

отбивные, маринованные 82

«Пылкая любовь» 139

ребрышки с яблочной мостардой 202

сало 105, 228

свиные щечки 198, 199

сэндвич с запеченной свининой 222, 223

тушеные ножки 138, 139, 140, 141

фальшивая курица 32

Сезонные продукты 8, 10, 15, 65, 125, 185

Сельдь

жареная 34, 87,131,154, 214

маринованная с морковью и луком 130, 131

на барбекю 86, 87

Сердцевидка 213

Сиг, домашнего копчения 219

Сироп 52, 57, 178

Скюр 66, 178

Скорцонера и морковь с фазаном 160

Скумбрия 45, 84, 85, 86, 94

Слива 110, 111, 112, 113

Сливочное масло с травами 102

Сливочный сыр, с кервелем и лимоном 102

Солерос 84

Соль, с черемшой 22

Сорбет 60, 116, 117, 171, 180 см. также мороженое

Соус

бешамель 98

грибной велюте 147

с морковью и яйцами 214

с петрушкой 78

свекольный 138

сладко-пряная горчица 190

тартар 152, 153

яблочный 171

Соус-дип 22, 46, 102

Спаржа

белая 19, 20, 66, 92, 98, 99

зеленая 19, 20, 33, 36, 86, 92, 98, 99, 100

и крудите из фенхеля 33

и муслин из кервеля 20

и цветная капуста с йогуртовой

заправкой 86

овощи на гриле 100

салат с креветками 92

с картофельным салатом 36

с копченым творогом 19

суп 19, 66

тарталетки с летними овощами 98, 99

Спельта 60, 66, 206

Суп

картофельный 18, 128, 188, 189

луковый с сырными тостами 126, 127

с грибами и фрикадельками 186

с дробленым горохом 126, 188

с капустой кале 126

с кервелем и яйцами-пашот 18

с корнеплодами 128

с крабом 71

с крапивой 16, 17

с мидиями 18

с огурцом 66, 67

со спаржей 19

с ревенем 57

с рыбой, с корнеплодами и пюре из конских бобов 186, 187

холодный с горошком и мятой 66

Сухарики, хрустящие 128

Сыр

тосты 126

фюнбо с грушевой мостардой 157, 159

Сэндвичи 45, 155, 156, 160, 222, 223

 

Т

Тарт

со шпинатом 46-47

тарталетки с летними овощами 98-99

Тартар, соус 152-153

Творог, копченый 16

заправка для сэндвичей 45

заправка с огурцом и укропом 92

крем 19

с картофелем 16, 17

с креветками и хрустящим картофелем 44-45

со спаржей 19, 66

Телятина

запеченный кострец с рёшти из корнеплодов 138

котлеты со свининой, карбонадер 142, 143

мясной хлебец 135

отбивные с пореем 82

отбивные с салатом из спельты 206

печень 82, 205

рагу с солодкой и пивом 204, 205

тушеная 27

тушеная в молоке с чесноком и розмарином 202

фрикадельки 200, 201

холодный кострец со свекольным тартаром 199

Террин 193-195

Тесто 98, 170, 173

Тёрн 224

Тимьян, дикий 88

Топинамбур 142, 157, 160, 167, 214

Торт

с миндалем и шоколадом 108, 109, 112

с ревенем 58, 59

Трайфл 113, 120

Треска

жареная 214, 215

маринованная с апельсинами и фенхелем 150, 151

рыба и картофель фри 152

рыбные котлеты 152

салат с икрой копченой трески 222

сэндвич с соленой треской 155, 156

тартар со свеклой 192

Тыква

брускетта с пюре и козьим сыром 224

маринованная 132, 167

пюре с соленым палтусом 192, 193

салат с брусникой, беконом и каштаном 162, 163

с картофельным пюре 137, 209

с фазаном гриль и грибами 146

чатни 193

Тюрбо, гравад 88

 

У

Укроп 34, 36, 46, 68, 72, 75, 132, 154

Устрицы 190, 191

Утка 33, 195, 206-207, 235

 

Ф

Фазан 132, 133, 146, 160

Фасоль, белая 213

Фенхель

крудите с горчично-уксусной заправкой 88

крудите со спаржей 33

майонез 68, 69

салат со свеклой, хреном и укропом 82

салат со спаржей и креветками 92

с запеченной свининой 32

с крыльями ската 36

соус тартар 152, 153

с рагу из телятины 27

треска, маринованная с апельсинами 150, 151

Фокачча 54, 55

Фрикадельки 27, 75, 186, 200, 201

Фундук 100, 137, 170, 171, 210

Фюнбо, с грушевой мостардой и хрустящими хлебцами 157, 159

 

X

Хлеб 10

бриошь с копченым лососем 40

брускетта с тыквенным пюре и козьим сыром 224, 225

булочки 240, 241

закваска 52

из ячменя 52, 53

пудинг с яблоками и изюмом 244, 245

ржаной на скорую руку 108

сырные тосты 126

сэндвич с запеченной свининой 222, 223

сэндвич с копченой олениной 160

сэндвич с копченым пинагором 222

сэндвич с соленой треской 155, 156

темный ржаной 55

тосты тонкие и хрустящие 84, 85

фокачча 54-56

хот-доги, домашние 81

хрустящие крутоны 128

шведский хлеб 52

Хрен

кисло-сладкий соус-дип 46

крем 192, 219

салат из ржи с ежевикой и свеклой 94

салат из свеклы и укропа 82

с запеченным ревенем 33

с компотом из брюквы и яблок 160

с сырым лососем 42

с тартаром из свеклы 199

суп из желтого дробленого гороха 126

уксусная заправка с яблоками 190

Хрустящие крошки 60

Хрустящий хлебец, домашний 157-159

 

Ц

Цветная капуста 86, 100, 101, 152, 153

Цветы бузины 114, 121, 246

Цикорий, тушеный 218

 

Ч

Чатни 36, 57, 193

Черная смородина 116, 118, 180

Черника 95, 116, 118

Чернослив 52, 195, 206

Чеснок

дикий 18, 22-23, 26, 40, 55, 218

запеченное пюре 228

чесночная горчица 42

 

Ш

Шалот, глазированный 142, 143

Шафран

булочки «Святая Лючия» 240

Шведский хлеб с сиропом 52

Шоколад белый 60

темный 108, 109, 244

Шпинат 28, 29, 46, 47, 92, 93, 230, 231

Шукрут, с мясным хлебом 135

 

Щ

Щавель 50, 100

 

Э

Эстрагон 39, 105, 114, 213

 

Ю

Юмер, кисломолочный продукт 58

 

Я

Яблоки 174

в салате со спельтой 206

в хлебном пудинге 244

запеченные 174-175

и заправка из хрена 190-191

и топинамбур 142, 157

кетчуп 235

маффины 170

мостарда со свиными ребрами 202

падалица 132

пирог с фундуком и ванилью 170

рагу, с корнем сельдерея 200

рагу, с луком 205

салат из брюквы с хреном 160

салат из брюссельской капусты, нута и каперсов 164, 166

салат с перловкой 161

с запеченной уткой 206

сорбет с яблочным соусом 171

соус 180, 224

с тушеными свиными ножками 140

сушеные 171

тушеные, с яблочным соусом 171

хрустящий пирог из слоеного теста 170-173

Яйца см. также омлет

в горшочке с лисичками и сыром 95

припущенные с супом из кервеля 18

соус с морковью и яйцами 214

Ячмень

жареная каша 42

каша 78

перловка, лук и петрушка 76

перлотто 147, 230

салат из перловки 128, 161, 210, 238, 239

суп из перловки и спаржи 66

хлеб 52, 53