Содержание

Содержание книги "Классическая кулинарная книга" (начало)

 

ВВЕДЕНИЕ 7

БУЛЬОНЫ И НАЧИНКИ 8
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ 14
ТРАВЫ, ПРЯНОСТИ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ 30
СУПЫ 40
ДИПЫ, КАНАПЕ И ЛЕГКИЕ ЗАКУСКИ 60
ЗАКУСКИ 72
МОРЕПРОДУКТЫ И РЫБА 82
ПТИЦА 130
ДИЧЬ 156
МЯСО 170
ЯЙЦА И СЫР 224
ПАСТА И НЬОККИ 238
РИС, КРУПЫ И БОБОВЫЕ 252
ОВОЩИ 274
САЛАТЫ 306
ТЕСТО И СЫТНЫЕ ПИРОГИ 322
ПУДИНГИ 342
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА 396
БИСКВИТЫ И ПЕЧЕНЬЕ 438
ХЛЕБ, ПИЦЦА И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 450
СЛАДОСТИ 466
КОНСЕРВИРОВАНИЕ 474
НАПИТКИ 486

ПРИЕМ ГОСТЕЙ, ХРАНЕНИЕ ПИЩИ И ГИГИЕНА 493

ГЛОССАРИЙ 501
УКАЗАТЕЛЬ504

А
Абрикосы

глазурь 436

джем 478
кекс с миндалем 410

Авокадо 278

гуакамоле 63
салат из бекона и кедровых орешков 321

салат из халлуми 316

Айоли 29

Ананас «Пина колада» 488

пицца с ветчиной 465

сладко-пряная свинина 211

Ангелика (дягиль) 32

«Ангелы скачут на коне» 68

Анисовое семя 35

Анчоусы 106

паста с томатами и оливками 246
сливочное масло 23

соус 21

Апельсины

«Бакс Физз» 488

блинчики 372

блинчики «Сюзетт» 373

глазированные 151

глянцевая глазурь 434

горячее суфле 385

жареная утка с соусом 151

маленькие кексы 400

мармелад из различных фруктов 481
мармелад из севильских 482

праздничный торт с белым шоколадом 431

салат из цикория, фенхеля 312

сливочное масло с лимоном 23

сливочный крем 434

сорбет 394

соус 26
соус камберленд 20

торт с миндалем 420

шоколадно-апельсиновый пирог 364

Ароматизаторы 39, 500

Аррорут 258

Артишок 278

цыплята с панчеттой и картофельным салатом 155

Артишок иерусалимский 278

Б
Базилик 32

майонез с чесноком 29

песто 22

Баклажаны 278

мусака 202

Бамбука ростки 278
Банан

карибская смесь 389

летний ягодный смузи 491

настоящее мороженое 393

пирог «Баноффи» 357

хлеб с карамелью 406

Банан овощной (плантейн) 282

Баранина 173,194-195

запеченная нога с розмарином 196
ирландское рагу 200

кассуле 210

мусака 202
нуазеты в соусе с эстрагоном 201
отбивные с хрустящим картофелем с чесноком 198

«почетный караул» в панировке из фундука и зелени 197

рагу по-ланкаширски 201

рубец с луком по-ланкаширски 221
сердце 218

тажин 203
тушеные голяшки с фасолью каннеллини 200

хрустящие котлеты в панировке 199

Барбекю мясо 173

рыба 101
свиная грудинка 209

соус 18

Бекон
гребешки, жаренные на гриль-сковороде с гороховым пюре 76
"Дьяволята скачут на коне" 68

киш лорен 340

пирог с курицей 335

салат из авокадо и кедровых орешков 321

суп с чечевицей 53

Бисквит 439-449

королевы Виктории 412

Блинчики

обычные 372

«Сюзетт» 373

Блины

из гречневой муки 71

с копченым лососем 70

Бобовые 255, 260-261, 500

бостонская запеченная фасоль 271
салат из смеси фасоли с лимонной заправкой 318

тушеная фасоль с грибами 270

фахита с пикантной фасолью и томатами 274
Бобовые и семена 255

Борщ 51

Бренди

«Бренди Александр» 487

коньячное масло 27

Брокколи 279

пирог с горгонзолой и грецкими орехами 341

суп из козьего сыра 47

Брускетта 42

итальянская (в ассортименте) 74
Брюква 283

с картофелем 295

Брюссельская капуста 279

с каштанами и луком-шалотом 304
Бульоны 10-11

куриный 11

овощной 10

основной 10

рыбный 11

Булочки

горячие крестовые 460

из рассыпчатого теста 454

на пахте 404

сконы 404
сладкие булочки-камушки 403

Бургеры

гамбургеры 190

крок месье 236

ореховые фасолевые 272

Бычий хвост 218

тушеный 220

Бычий язык 218

В
Вальдшнеп 158,159,160

Ваниль 38, 39

глазурь 435
заварной крем со свежей 24

мороженое 393

пирог с заварным кремом 363

сливочная помадка 469

Варка картофеля 277

мяса 173

яиц 227

Вафли 374
Вегетарианские продукты

алкогольные напитки 489

сыры 229

Вермут

сладкий мартини 487

сухой мартини 487

Ветчина

крок месье 236

пирог с луком-пореем 333

пирог с телятиной из дрожжевого теста 217

пицца с ананасом 465

яйца бенедикт 232

см. также пармская ветчина

Взбивание яичных белков 227

Вино 497

глинтвейн 489

говядина по-бургундски 186

«Кир» 488
кремовый соус с грибами 19

лимонный силлабаб 380

насыщенный соус 11

насыщенный соус из красного 178
петух 140
пикантные груши 344

сабайон 380

соус из красного 18

уксус 28

Виски
кофе по-ирландски (по-галльски) 489

сауэр 487
соус из имбиря 369

Вишня

клафути 347

пирог с карамельной корочкой 355

торт «Черный лес» 414

 

Г
Гамбургеры 190

Ганаш шоколадный 423,436

Гарам масала 36

Гаспачо 59

Гвоздика 36

Глазури 326,434-437

абрикосовая 436

апельсиновая или лимонная глянцевая 434

готовая к раскатыванию (помадная) 437

королевская 437

легкая 437
праздничный фруктовый торт 426

Глинтвейн 489

Говядина 174-175

бефстроганов 183

время запекания мяса 173

гамбургеры 190

гуляш с копченой пиментой 184
жареный край 180

запеканка из мяса с картофелем 185

классический ростбиф с йоркширскими пудингами 176
корнуоллские пирожки 339

мясной хлеб 188
пирог с мясом и почками 336

по-бургундски 186

с кунжутом 182

спагетти болоньезе 244

стейк «Диана» 181

стейк с перцем 181

фаршированный отруб 177

филе в тесте 178

чили с мясом 189

шотландский суп 54

Головоногие 84

Голубь 158, 159, 160

на хрустящей поленте с томатной сальсой 163

Горох 281
гребешки, жаренные на сковороде с беконом и гороховым пюре 76

зеленый горошек по-французски 289

картофель Джерси Ройял с мятой и зеленым горошком 289
легкий суп 51

Гратены

дофине 292

из фенхеля 301

Гребешки 88

жаренные на гриль-сковороде с беконом и гороховым пюре 76
кокиль Святого Жака 96

пакетики с копченым лососем 77
Грейпфрут

мармелад из различных фруктов 481

Гречка 259

блинчики 372

блины 71

мука 258

Грибы 276, 281,500

бефстроганов 183

говяжье филе в тесте 178

запеченные со сливочным маслом и зеленью 302

кремовый соус с вином 19

крем-суп 44

курица и пирожки 139

начинка из орехов кешью 13

оленина, запеченная с горчицей 164

печеные яйца со шпинатом 233

суфле 234
тушеная фасоль 270

фаршированные 75

Гритс 257

Груши
пикантные 344

тушеная краснокочанная капуста 298
штрудель с клюквой 367

Гуакамоле 63
Губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота 219

Гусиные яйца 226

Гусь 133,134

запеченный с начинкой из дикого риса и клюквы 154

кассуле 210

Д
«Дайкири» 488

Датские слойки 462

Джамбалайя 265

Джемы 475-478

абрикосовый 478

бисквитный пудинг, приготовленный на пару 348

замороженный сырой 477

из ревеня с имбирем 478

из ренклода 478

из тернослива 478

клубничный 477

королева пудингов 353

малиновый 477

роли-поли 350

сливовый 478

черносмородиновый 477

Джин
«Джин Александр» 487

розовый 488

сухой мартини 487

Дипы 62-64

гуакамоле 63
песто из вяленых томатов 64

с голубым сыром 63

с красным перцем и сыром фета 64

тапенада 63

тарамасалата 63

хумус 62

цацики 62

Дичь 157-169

пирог 169
продолжительность подвешивания 158

Е
Ежевика

желе 479
и яблоки в крошке 346

корж 411

Ж
Жаренье дичь 159

картофель 277

мясо 173

птица 133

Жаренье на сковороде

дичь 159

мясо 173

рыба 101

яйца 227

Жаренье на гриль-сковороде

дичь 159

рыба 101

Жаренье при постоянном помешивании

дичь 159

моллюски 84

мясо 173

Желе
айвовое 479

ежевичное 479

из красной смородины 479

из мандаринов 388

из яблок и мяты 480

«Триумф Никербокера» 388

З
Заварное тесто 329

на жире 329

профитроли 368

эклеры 368

Заварной крем 366

мусс из крыжовника 381

пирог 363
со свежей ванилью 24

Закуски 64-71

Замораживание

дичь 159

овощи 499

птица 132-133

рыба 100

фрукты 499

Запекание

картофель 277

рыба 101

яйца 227

Заправки 28-29

бальзамическая 29

травяная 29

«Тысяча островов» 29

французская 29

чесночная 29

Заяц 160
Звездчатый анис 38

Земляника джем 477
«Итонская безделица» 389

мороженое 393

охлажденное суфле 386

павлова с сиропом из розовой воды 390
штрудель с клюквой и грушей 367
Золотой сироп

пирог с патокой 359

И
Изюм
мороженое с ромом 393

«пятнистый Дик» пудинг 349

Имбирь 37

джем из ревеня 478

кекс 409

печенье 444

сдобный хлеб 407

сливочная помадка 469

соус из виски 369

теплая содовая 490

теплый кекс с рикоттой 369

шоколадный кекс из печенья 395
чатни из ревеня 485

Ингредиенты для выпечки 500

Индейка 133,134

запеченная с петрушкой, шалфеем и тимьяном 149

с карри 150

Йогурт

летний ягодный смузи 491

огуречная райта 146

фруктовый смузи из манго и маракуйи 491

цацики 62

К
Кабан 160

Кабачок 280

Калкан (тюрбо) 104

Кальмар 86

жареная смесь из морепродуктов 127

жареный и чоризо 99

Камбала 104
Камберлендская колбаса 212

Канапе 64-71

Каперсы

соус тартар 22

Каплуны 133,134

Капуста 276,279

жареные пирожки с картофелем 294

колканнон 295

листовая 280

особый жареный рис 262

савойская с крем-фрешем 294

салат «Коул-слоу» 311

см. также краснокочанная капуста

Карамель 469

банановый хлеб 406

карибская смесь 389

крем-брюле 376

крем-карамель 377

песочное печенье миллионера 448
пирог «Баноффи» 357
пирог с луком и козьим сыром 330
пралине 384
пралине с орехом пекан 472

пралине с кокосовыми орехами 472
пудинги 350

соус 24

Кардамон 35

Карри

густой острый суп с пряностями 50
индейка 150
курица с тайским зеленым 147
курица тикка масала 147
листья 33
овощи 285
пасты 36
порошок 36
соус из неострого 18
суп с пастернаком 50
тайский красный с рыбой 129
тушеная фасоль с грибами 270
Картофель 276-277, 282
бараньи отбивные с хрустящим с чесноком 198
брюква 295
гратен дофине 292
Джерси Ройял с мятой и горошком 289
жареные пирожки с 294
жареный с жареными яйцами 292
запеканка из мяса 105
ирландское рагу 200
испанский омлет 231
«картофель-гармошка» 293
кокиль Святого Жака 96
колканнон 295
крокеты 291
пирог с дичью 169
пирог со шпинатом и фетой 331
рагу баранины по-ланкаширски 201
рыба и хрустящие чипсы 120
рыбные котлеты 128

рыбный пирог по старинному рецепту 110
салат с базиликом 313
свиные отбивные с яблочным пюре 209
скат с черным сливочным маслом и пюре с руколой 113
средиземноморская курица 137
хрустящий жареный 290
цыплята с панчеттой, артишоками и салатом 155
чипсы в духовке 290
Кассероли, см. тушеные блюда и запеканки
Кассуле 210
Каффир-лайм (лаймкват), листья 33
Каштаны
брюссельская капуста с луком-шалотом 304
начинка 12
начинка из колбасного фарша 12
Кейтеринг 494-496
Кексы
«Баттенберг» 416
в формочках 399
«Данди» 422
имбирный 409
лимонный 417
малиновые в формочках 400
пасхальный 425
теплый с рикоттой и имбирем 369
шоколадный из имбирного печенья 395
Кервель 32
Кетчуп томатный 22
Кефаль 102
Кидни фасоль 260
мексиканский фасолевый суп 52
ореховые фасолевые бургеры 272
чили с мясом 189
Киппер традиционный 124
«Кир»488
Кишмиш
летний пудинг 354
летний ягодный смузи 491
печенье с орехами 442
с фисташками и розовой водой 459
Клемы 88
со спагетти 245
Клюква
маффины 402
начинка из дикого риса 13
рождественский пудинг 351
соус 20
штрудель с грушей 367
Кнедлики 43

Козел 160
Козий сыр 229
пирог с карамелизованным луком 330
салат с теплым сыром 320
суп из брокколи 47
Козлобородник 282
Коктейли 487-488
«Бакс Физз» 488
«Кровавая Мэри» 487
Коктейльные роллы 65
Колбаса 212
«жаба в норке» 212
кассуле 210
начинка из пряной 13
см. также чоризо
Колбасный фарш
начинка из каштанов 12
начинка с репчатым луком и шалфеем 13
Колбасные рулетики 211
Колканнон 295
Кольраби 280
Консервирование 474-485
джемы 475-478
желе, помадка и мармелад 479-482
соленья 482-483
чатни 484-485
Консоме куриное 43
Копченая макрель (скумбрия)
паштет 78
салат 321
Копченая пикша
кеджери 125
омлет Арнольда Беннетта 230
суфле из 234
чаудер 58
Копченый лосось
блины 70
коктейльные роллы 65
пакетики с 77
пенне 247
террин со спаржей 80
Кордиал из соцветий бузины 490
Коржи 326
ежевичный 411
с абрикосами и миндалем 410
Кориандр 32
песто 22
семена 36
Коринка
валлийские панкейки 405
эклские слойки 403
Корица 36
сливочное масло 462
Кофе
баварский крем 378
глянцевая глазурь 434
количество для кейтеринга 494
кофе-ликер «Вокруг света» 489

крем-глазурь 435
мороженое 393
сливочная помадка с орехами пекан 469
по-ирландски (по-галльски) 489
сливочный крем 434
соус 25
тирамису 383
Краб 85,88
классический 93
Красная кефаль 102
с помидорами черри и базиликовым маслом 120
Краснокочанная капуста
маринованная 483
салат из капусты «Коул-слоу» 311
салат из свеклы 312
тушеная 298
фазан, тушенный с 166
Креветки 85,86
джамбалайя 265
жареная смесь из морепродуктов 127
жаренные с чесноком 94
коктейль из морепродуктов 75
курица с тайским зеленым карри 147
особый жареный рис 262
паштет 78
простая паэлья 264
со сладким соусом чили 66
тайский красный карри с рыбой 129
Крем
баварский кофейный 378
баварский шоколадный 378
ванильная сливочная помадка 469
лимонный силлабаб 380
панна кота 379
патисьер 27
сливочный 434
шантийи 26
Крем-брюле 376
Крем-глазури
американская 435
ванильная 435
«семиминутка» 435
шоколадная помадная 435
Крем-карамель 377
Крокеты картофельные 291
Кролик 160
тушенный в кассероли с зернистой горчицей 168
Крошка
ежевика и яблоки 346
яблочный пирог 345
Крупы 254, 259, 500
Крутоны 42, 59
«Ангелы скачут на коне» 68
«Дьяволята скачут на коне» 68

с песто и перцем 65
Крыжовник
мусс 381
чатни 484
Кукуруза 257
мука 258
сладкая 283
с маслом из чили и лайма 297
хлеб 456
Кумина семена 36
Курица 132-135
бульон 11
бульон с луком-пореем 55
густой острый суп с пряностями 50
джамбалайя 265
и пирожки с грибами 139
классическая жареная 145
классическая запеченная консоме 43
«коронационная»148
кусочки пикантной 70
лимонная 143
липкие бедра 145
начиненные грудки 142
паштет из печени 79
петух в вине 140
пирог из теста фило 334

пирог с беконом 335

по-киевски 144

простая паэлья 264

салат «Цезарь» 314

соте на шпажках 69

средиземноморская 137

суп с кнедликами 43

с тайским зеленым карри 147

с эстрагоном 143

террин из овощей 81

тикка масала 147

тушеная 138
тушенная в кассероли 142

Куркума 38
Куропатка 158,159,160

жареная 162

Кускус 257

средиземноморский овощной с фетой 267

Л
Лавровый лист 32

Лазанья

классическая 251

с мускатной тыквой и шпинатом 250

Лайм

блинчики 372

лимонная помадка 480

лимонный сорбет 394

мармелад из различных фруктов 481

севиче 111

сливочный крем 434

Лангустин 86

Латук 281

зеленый горошек по-французски 289

Лещ 102

Лимон

блинчики 372

глянцевая глазурь 434

заправка с медом и соком 29

кекс 417
классический запеченный чизкейк 371

курица 143

лемонграсс 33

майонез 29

мармелад из долек 481

мармелад из различных фруктов 481

начинка из зелени 12

оливки с розмарином 64

пирог 365
пирог с меренгой 356

помадка 480

силлабаб 380

сливочное масло 23

сливочный крем 434

соус 26
«спокойный» лимонад 490

теплая содовая с имбирем 490

холодное суфле 386

сорбет 394

Лобстер 85,88

приготовленный на гриле 91

«Термидор» 92

Лосось 106

жареный 115
приготовление методом пашот 116
террин со спаржей 80

см. также копченый лосось

Лук 277,281

маринованный 482

мармелад из красного 164

начинка из репчатого и шалфея 13
печень 222
пирог с карамелизованным и козьим сыром 330

пирог татен с красным 337

провансальская пицца 332

рубец по-ланкаширски 221

соте из бараньих почек 223

соус 16
французский суп 46

Лук зеленый 283

салат с томатами 309

Лук-порей 280

вишисуаз 58

жареные пирожки с картофелем 294

куриный бульон 55

пирог с ветчиной 333

сливочный 300

Лук-шалот 282

глазированный в меду 287

Любисток 33

М
Майонез 29

горчичный 315
заправка «Тысяча островов» 29

тартар, соус 22

яичный 235

Майоран 33

мягкая полента с зеленью 266

Мак 38

маленькие апельсиновые кексы и кексы 400

тесто 327

Макрель (скумбрия) 106

маринованная 123

см. также копченая макрель

Малина джем 477
замороженный сырой джем 477
кексы в формочках 400

кули 26

мильфей 366
напиток из овсяного молочка 491
Манго

сладкое чатни 485

фруктовое смузи из маракуйи 491
сорбет 394

Мангольд 280

Мартини

сладкий 487

сухой 487

Марципан

датские слойки 462

кекс «Баттенберг» 416

паста 436
пасхальный кекс 425

штоллен с фисташками и розовой водой 459

Масло сливочное

ароматизированное 23

бер-блан 18

бер-манье коньячное масло 27

курица по-киевски 144

осветленное 203

с голубым сыром 23

с корицей 462

с ромом 27

черное масло 113

цитрусовое 23

Мед
заправка с лимонным соком 29

маринад из горчицы 145

маффины с йогуртом 402

шалот, глазированный 287

Меренги (безе)

земляничная павлова с сиропом из розовой воды 390
«Итонская безделица» 389

карибская смесь 389

классические 389

королева пудингов 353

лимонный пирог 356

«Плавающие острова» 384

«Пламенеющая Аляска» 391

Метод пашот

птица 131-55

рыба 101

яйца 227
см. также курица, утка и т.д.

Мидии 88
в соусе мариньер 95

простая паэлья 264

Миндаль

бейкуэлльские тарталетки 360

корж с абрикосами 410

макаруны 444

торт с апельсинами 420

форель 122

Миндальная паста, см. Марципан

Можжевельника ягоды 37

Мозги 218

Моллюски 84-99
см. также краб, креветки и т.д.

Морепродукты

гамбо 98

Морковь 279

в глазури 301

пирог 413
суп из кориандра 49

Мороженое

ванильное 393

«Пламенеющая Аляска» 391

«Триумф Никербокера» 388

Морская форель 106

Морской окунь 102

с апельсиновым соусом и шафраном 118

Мука 254,258, 500

блинная 258

в выпечке 324

гороховая 258

гречневая 258

из спельты 258

картофельная 258

каштановая 258

кукурузная 258

пшенная 258

ржаная 258

рисовая 258

семолина 257

соевая 258

типа 00 258

чапати 258

ячменная 258

Мускатный орех 37

Мясо 171-223

бульон из костей 10

время запекания 173

выбор 172

маринование 172

нарезание 173

приготовление 172-173

хранение и использование 172

см. также говядина, свинина и т.д.
Мята 33

масло перечной 39
 

Н
Напитки 486-491

алкогольные 487-489

безалкогольные 490-491

прием гостей 493,497

Начинки 12-13

из грибов и орехов кешью 13

из дикого риса и клюквы 13

из зелени и лимона 12

из пряной колбасы 13

из репчатого лука и шалфея 13

каштановая 12
колбасного фарша и каштанов 12

Нут 260

со шпинатом 268

хумус 62
Нутряное сало

кнедлики 43

«пятнистый Дик» 349

тесто 326, 329

Ньокки 241

с соусом из четырех сыров 251