Содержание 1
Содержание книги "Классическая кулинарная книга" (окончание)
О
Овощи 275-305, 499
бульон 10
жареный тофу со сладким соусом чили 269
запеченные корнеплоды 299
курица, тушенная в кассероли 142
маринад из нарезанных овощей и острых приправ 483
минестроне с песто 49
перченая тушеная оленина 165
простой суп 53
рагу из ранних 284
ранние 283
рататуй 285
с карри 285
средиземноморский кускус с фетой 267
террин из курицы 81
см. также перцы, томаты и т.д.
Огурец 280
гаспачо 59
райта 146
цацики 62
Оленина 160
запеченная с горчицей и грибами 164
перченая тушеная 165
пирог с дичью 169
сосиски с мармеладом из красного лука 164
Оладьи в американском стиле 375
Оливки
легкая закуска из моцареллы 66
паста с анчоусами, томатами 246
с лимоном и розмарином 64
тапенада 63
тесто 327
хумус с черными оливками 62
Оливковое масло 28
с чесноком 198
Омлеты 227
Арнольда Беннетта 230
испанский 231
классический 230
Орегано 34
Орех пекан
печенье с кишмишем 442
пирог 362
пралине 472
сливочная помадка с кофе 469
Орехи 500
белое жаркое 296
тесто 327
фасолевые бургеры 272
шоколадные трюфели 473
см. также миндаль, орех пекан и т.д.
Орехи кешью
начинка из грибов 13
Ореховые масла 28
Осьминог 86
Отруби 257
Оттаивание замороженных продуктов 499
П
Пажитника семена 36
Пак чой 281
Палтус 104
Панкейки
валлийские 405
на сковороде 405
шотландские 405
Панчетта
спагетти алла карбонара 243
цыплята с артишоками и картофельным салатом 155
Паприка 37
Пармская ветчина
дыня 76
морской черт с чечевицей 114
начиненные куриные грудки 142
пицца с моцареллой и руколой 465
сальтимбокка по-римски 193
телятина под тунцовым соусом 191
Паста 240-242, 500
базовое тесто 242
см. также лазанья, спагетти и т.д.
Пастернак 281
запеканка из мяса
с картофелем 185
суп с карри 50
с хрустящей корочкой 300
тушеный бычий хвост 220
Паштеты
из копченой макрели 78
из креветок 78
из куриной печени 78
с портвейном 79
Пенне
паста с копченым лососем 247
паста с тунцом 247
Перепелиные яйца 226
Перепелка 159,160
салат из спаржи и яиц 320
с красным перцем 162
Перцы 282
дип с красным и сыром фета 64
зеленый горошек по-французски 290
кайенский 35
картофель Джерси Ройял с мятой и зеленым горошком 290
крутоны с песто и красным 65
острые пикули с пряностями 483
пепероната 306
перепелка с красным 162
пиперада 233
провансальская пицца 332
простая паэлья 264
стейк с 181
сычуаньский 38
тушеная оленина 165
фаршированные запеченные 288
ямайский 35
Песто 22
крутоны с красным перцем с высушенными на солнце томатами 22,64
с кориандром 22
с минестроне 49
с руколой 22
Петрушка 34
Печень 218
паштет из куриной 78
с луком 222
телячья с шалфеем и бальзамиком 222
Печенье
имбирное 444
«Мадлен» 398
макаруны 444
овсяное печенье песочное 440
песочное миллионера 448
рождественское домашнее 443
с кишмишем и орехами 442
сырная соломка 67
с шоколадной крошкой 441
флорентини 445
шоколадные бискотти с фундуком 447
шоколадные венские пальчики 446
Пикша 102
рыбный пирог по старинному рецепту 110
севиче 111
см. также копченая пикша
Пироги
«Баноффи» 357
бейкуэлльские тарталетки 360
заварной шоколадный 363
из теста фило с курицей 334
классический яблочный 357
корнуоллские 339
лимонный 365
"Мадейра" 415
морковный 413
питивье с грибами 338
рыбный по старинному рецепту 110
с дичью 169
с карамелизованным луком и козьим сыром 330
с карамельной корочкой 355
с курицей и беконом 335
с луком-пореем и ветчиной 333
с мясом и почками 336
с орехами пекан 362
со свининой 217
со шпинатом и фетой 331
с телятиной и ветчиной 217
татен с красным луком 337
фруктовый 415
шоколадно-апельсиновый 364
яблочный «Тарт Татен» 361
Пироги-киши
киш лорен 340
с брокколи, горгонзолой и грецкими орехами 341
Пицца
заготовка из теста 464
с ветчиной и ананасом 465
с моцареллой и томатами 465
с моцареллой, пармской ветчиной и руколой 465
с тунцом 465
Полента 256
голубь на хрустящей с томатной сальсой 163
жареная с зеленью 266
сырная с томатным соусом 266
Помадка сливочная
ванильная 469
имбирная 469
с кофе и орехами пекан 469
шоколадная 470
Почки 218
пирог с мясом 336
соте из бараньих почек с мелким луком 223
Приготовление в «папильотах»
рыба 101
Приготовление на гриле
дичь 159
моллюски 85
мясо 173
рыба 101
Приготовление на пару
моллюски 85
рыба 101
Прием гостей 493-497
Пудинги
из хлеба и сливочного масла 352
королева 353
летний 354
рисовый 352
с карамелью 350
Пудинги, приготовленные на пару
бисквитный с джемом 348
бисквитный с сиропом 348
бисквитный шоколадный 348
«пятнистый Дик» 349
рождественский 351
роли-поли с джемом 350
Пшеница 257
булгур 257
дробленая 257
отруби 257
хлопья 257
Пшено 259
Пышки 458
Р
Ракообразные 84,86-99
Рататуй 285
Рахат-лукум 471
Ревень
джем с имбирем 478
чатни с имбирем 485
Редиска 282
Рис 254, 256, 500
базовый рецепт для плова 262
басмати 256
джамбалайя 265
дикий 256
длиннозерный 256
кеджери из копченой пикши 125
клейкий 256
особый жареный 262
простая паэлья 264
пудинг 352
ризотто по-милански 263
ризотто с дикими грибами 263
салат из спаржи, горошка, мяты 319
Розмарин 34
Розовая вода 39
Ром
«Дайкири» 488
мороженое с изюмом 393
«Пина колада» 488
сливочное масло с 27
Рукола
песто 22
скат с черным сливочным маслом и пюре 113
Рулеты
швейцарский 418
шоколадный 419
Рыба 100-129
буйабес 56
бульон 11
жареная смесь из морепродуктов 127
зажаренная в кляре 128
котлеты 128
пирог по старинному рецепту 110
рыба и хрустящие чипсы 120
см. также треска, лосось и т.д.
С
Сабайон 380
Сайда 102
Салаты 307-321
вальдорфский 319
из авокадо и халлуми 316
из бекона, авокадо и кедровых орешков 321
из бобов с фетой 310
из жареных овощей с горчичным майонезом 315
из капусты «Коул-слоу» 311
из краснокочанной капусты и свеклы
312
из смеси фасоли с лимонной заправкой 318
из спаржи, горошка, мяты и риса 319
из спаржи и перепелиных яиц 320
из томатов и булгура 313
из томатов и лука 309
из цикория, фенхеля и апельсинов 312
«Капрезе» 318
картофельный с базиликом 313
«Нисуаз» 317
с копченой скумбрией 321
смешанный листовой 310
с теплым козьим сыром 320
традиционный греческий 314
«Цезарь» с курицей 314
Сальса
верде 23,192
томатная 163
Сардины 106
с зеленью 121
Сахар 500
приготовление джема 475
приготовление сиропа 472
тестирование с помощью термометра 475
Свекла 279
борщ 51
запеченная 299
салат из краснокочанной капусты 312
салат с копченой скумбрией 320
Свинина
время запекания 173
грудинка с сидром и розмарином 208
запеченная грудинка на барбекю 209
итальянские тефтели 213
кассуле 210
отбивные с яблочным пюре 209
отрубы 204-205
паштет с кусочками с портвейном 79
пирог из дрожжевого теста 217
ребрышки с фенхелем и лимоном 214
сладко-пряная с ананасом 211
фаршированная вырезка 207
хрустящая жареная с яблочным соусом 206
см. также колбасный фарш
Сельдерей 279, 280
Сельдь 106
маринованная 121
жаренная во фритюре 126
Семена 255
Сердце 218
Сердцевидки 88
Сидр
со свиной грудинкой и розмарином 208
с фазаном с яблоками 167
Скат 104
с черным сливочным маслом и пюре с руколой 113
Скорцонера 282
Сладкий картофель (батат) 283
Сладости 467-473
Смузи
из манго и маракуйи 491
летний ягодный 491
Соленья 482-483
острые пикули с пряностями 483
маринованная краснокочанная капуста 483
маринованный лук 482
Солея 104
дуврская с маслом 112
Сорбет лимонный 394
Соусы 16-27
анчоусный 21
апельсиновый 26
базовый 11
беарньез 17
бер-блан 18
бер-манье бешамель 16
болоньезе 244
винный 18,178
голландез 17
густой 11
густой шоколадный 25
для барбекю 18
загуститель (связующий) 16
из виски и имбиря 369
из неострого карри 18
из петрушки 16
из репчатого лука (субиз) 16
камберленд 20
карамельный 25
клюквенный 20
кофейный 25
крем-соус из хрена 21
лимонный 26
малиновый кули 26
мятный 21
насыщенный винный 11
песто 22
простой белый 16
сабайон 24
сальса верде 23
с вином и грибами 19
сливовый 39
соевый 39
сырный (морней) 16
табаско 39
тартар 22
томатный 20
томатный кетчуп 22
хлебный 19
яблочный 19
Соя 261
Спагетти
алла карбонара 243
болоньезе 244
паста с анчоусами, томатами и оливками 246
с клемами 245
Спаржа 278
салат из горошка, мяты и риса 319
салат из перепелиных яиц 320
террин с лососем 80
Спельта 259
Специи 35-38, 500
Субпродукты 218-223
Супы 41-59
борщ 51
буйабес (уха по-марсельски) 56
вишисуаз 58
гаспачо 59
грибной крем-суп 44
густой острый, с пряностями 50
из брокколи и козьего сыра 47
из моркови и кориандра 49
из свежих томатов с базиликом 48
крем-суп из водяного кресса 45
куриный бульон с луком-пореем 55
куриный с кнедликами 43
легкий гороховый 51
мексиканский фасолевый 52
минестроне с песто 49
простой овощной 53
с карри и пастернаком 50
с чечевицей и беконом 53
французский луковый 46
чаудер с копченой рыбой 58
шотландский 54
Суфле
горячее апельсиновое 385
охлажденное земляничное 386
сырное 234
холодное лимонное 386
Сухофрукты 500
булочки-сконы 404
кекс «Данди» 422
пасхальный кекс 425
праздничный фруктовый торт 426-428
рождественский пудинг 351
сдобный хлеб с имбирем 407
сладкие булочки-камушки 403
сладкие тарталетки («лукошко») 358
фруктовый пирог 415
см. также коринка, изюм и тд.
Сыр 228-229
белое ореховое жаркое 296
булочки с зеленью 404
гратен дофине 292
гренки по-валлийски 236
дип с голубым 63
дип с красным перцем и фетой 64
итальянская брускетта (в ассортименте) 74
каннеллони со шпинатом и рикоттой 249
картофельные крокеты 291
киш лорен 340
классический запеченный чизкейк 371
крок месье 236
макароны 248
моцарелла, шарики 66
мягкий нежирный 229
начиненные куриные грудки 142
ньокки с соусом из четырех 251
пармезан, стружка 42,45
пирог с брокколи, горгонзолой и грецкими орехами 341
пирог со шпинатом и фетой 331
пицца с моцареллой и томатами 465
пицца с пармской ветчиной, руколой и моцареллой 465
пицца с тунцом 465
полента с томатным соусом 266
салат из авокадо и халлуми 316
салат из бобов с фетой 310
салат «Капрезе» 318
свежие 229
сливочное масло с голубым 23
сливочный 229
соломка 67
соус 16
средиземноморский овощной кускус с фетой 267
суфле 234
тесто 327
теплый кекс с рикоттой и имбирем 369
традиционный греческий салат 314
фаршированные перцы 288
фондю 237
чаудер с копченой пикшей 58
цветная капуста 237
см. также козий сыр
Т
Тамаринд 38
Тапенада 63
Тапиока 259
Тахини 39
Текила
«Маргарита» 488
Телятина 173
оссо буко 193
печень с шалфеем и бальзамиком 222
пироге ветчиной из дрожжевого теста 217
под тунцовым соусом 191
сальтимбокка по-римски 193
шницели с сальса верде 192
Тесто 323-341
заварное 329
заварное на жире 329
на нутряном сале 326,329
песочное 327
сдобное 327
сдобное песочное 327
слоеное 328
слоеное тесто быстрого приготовления 328
Тимьян 34
Тмина семена 35
Томаты 283
бостонская запеченная фасоль 271
гаспачо 59
гуляш с копченой пиментой 184
запеченные в духовке 298
итальянские тефтели 213
каннеллони со шпинатом и рикоттой 249
кетчуп 22
красная кефаль с черри и базиликовым маслом 120
креветки в соусе провансаль 97
«Кровавая Мэри» 487
паста с анчоусами и оливками 246
паста с вялеными 242
песто из вяленых на солнце 22, 64
пицца с моцареллой 465
салат из лука 309
салат из обжаренных и булгура 313
салат «Капрезе» 318
сальса 163
снятие кожицы 277
соус 484
соус из свежих 20
спагетти болоньезе 244
суп с базиликом 48
сырная полента с соусом 266
тушеные бараньи голяшки с фасолью каннеллини 200
фахита с пикантной фасолью 274
чечевица с чили 268
чили-джем 485
чили с мясом 189
Торты
белый шоколадный 421
«Захер» 423
пасхальный шоколадный 429
праздничный с белым шоколадом и апельсинами 431
праздничный фруктовый 426-428
свадебный с бутонами роз 432
с миндалем и апельсином 420
«Черный лес» 414
Травы 32-34, 500
заправка 29
майонез 29
начинка из зелени и лимона 12
паста с зеленью 242
растительное масло со свежими 28
салатная зелень 308
сливочное масло 23
соус бер-блан 18
тесто с зеленью 327
украшения для супа 42
Треска 102
наварин 108
рыбные котлеты 128
филе с корочкой из сыра и зелени 109
Тунец 106
маринованный в соусе терияки с лапшой
и кунжутом 117
паста 247
пицца 465
салат «Нисуаз» 317
телятина под соусом 191
Турнепс (репа) 283
Тушение
дичь 159
морепродукты 85
мясо 172-173
рыба 101
Тушеные блюда и запеканки 173
говядина по-бургундски 186
гуляш с копченой пиментой 184
ирландское рагу 200
кассуле 210
кролик, тушенный в кассероли с зернистой горчицей 168
курица, тушенная в кассероли 142
перченая тушеная оленина 165
петух в вине 140
пудинги с карамелью 350
рагу из баранины по-ланкаширски 201
рагу из ранних овощей 284
тушеная фасоль с грибами 270
тушеные бараньи голяшки с фасолью каннеллини 200
тушеный бычий хвост 220
Тыква 282
лазанья с мускатной и шпинатом 250
мускатная 279
У
Угорь 106
Украшения для супа 42
Укроп 33
Уксусы 28
ароматизированный 482
бальзамический 28
винный 28
яблочный 28
Устричный соус 39
Устрицы 88, 94
«Ангелы скачут на коне» 68
Утиные яйца 226
Утка 133,134
жареная с соусом 151
по-пекински 152
Ф
Фазан 158,159,160
с сидром и яблоками 167
тушенный с краснокочанной капустой 166
Фасоль 454
адзуки 261
борлотти 260
бостонская запеченная 271
каннеллини 260
кидни 260
конский боб (Фава) 260
лимская 260
ореховые бургеры 272
пинто 260
ростки 278
салат из бобов с фетой 311
спаржевая и миндаль 286
стручковая 260
с черным глазком 261
фахита с томатами 273
флажоле 260
французская 278
харикот 261
черная 261
Фенхель 33, 280
гратен 301
ребрышки с лимоном 214
салат из цикория и апельсинов 312
средиземноморская курица 137
Фисташки
штоллен с розовой водой 459
Флорентини 445
Фокачча 457
Фондю сырное 237
Франкфуртские колбаски 212
Французский луковый суп 46
Фрукты
булочки с сухофруктами 404
замораживание 499
летний пудинг 354
летний ягодный смузи 491
приготовление джема 475-476
слегка замороженные ягоды и листья
351
яблочный пирог с крошкой 345
см. также яблоки, земляника и т.д.
Фундук
шоколадные бискотти 447
шоколадные трюфели с орехами 473
X
Харисса 37
Хек 102
рыба, зажаренная в кляре 128
рыба и хрустящие чипсы 120
Херес
эгг-ног 489
Хлеб
банановый с карамелью 406
белый фермерский 452
бриошь 461
булочки из рассыпчатого теста 454
из непросеянной муки 453
крутоны 42, 59
кукурузный 456
летний пудинг 354
овсяный бездрожжевой 456
пудинг из сливочного масла 352
сдобный с имбирем 407
с отрубями 454
соус 19
темный ржаной 455
фокачча 457
см. также брускетта, крутоны, тосты
Хлебопекарная мука 258
Хранение 498-500
бобовых 255
джема 476
дичи 158-9
мяса 172
овощей 276
пасты 240
птицы 132
риса и зерновых 254
рыбы 100
сыра 228
яиц 226
Хранение в морозильной камере 498-499
Хранение в холодильнике 498
Хрен 37
крем-соус 21
сливочное масло 23
Хумус 62
Ц
Цветная капуста 279
с сыром 237
Цесарка 133,134
запеченная 153
Цикорий 280
в белом вине 286
салат из апельсинов 31
Цуккини 280
Цыплята 133,134
с панчеттой, артишоками и картофельным салатом 155
Ч
Чай, количества для кейтеринга 494
Чатни 484-485
из крыжовника 484
из ревеня и имбиря 485
сладкое манговое 485
чили-джем 485
яблочный 484
Чернослив
«Дьяволята скачут на коне» 68
тажин с бараниной и миндалем 203
Чеснок 34
айоли 29
заправка 29
майонез с базиликом 29
масло с чили и 28
оливковое масло 198
сливочное масло, ароматизированное
зеленью 302
сливочное масло 23
Чечевица 255, 261
пюи 261
суп из бекона 53
с чили 268
тушеный морской черт в пармской ветчине 114
Чили 282
жареный тофу со сладким соусом 269
креветки с соусом 66
масло с чесноком 28
порошок 35
с мясом 189
соте из курицы на шпажках 69
с чечевицей 268
чили-джем 485
Чиполата 212
Чипсы 277
в духовке 290
рыба и хрустящие 120
Чоризо 212
с жареным кальмаром 99
Ш
Шалфей 34
начинка из репчатого лука 13
Шампанское
«Бакс Физз» 488
Шафран 38
Шведский стол 495-496
Шнитт-лук 32
Шоколад
баварский крем 378
белый торт 421
бисквитный пудинг на пару 348
бискотти с фундуком 447
блинчики 372
брауни с помадкой 408
венские пальчики 446
ганаш 423,436
густой соус 25
десерт в бокале 379
завитки 379
кекс из имбирного печенья 395
кексы в формочках 399
маленькие кексы 400
маффины со стружкой 402
мороженое 393
мусс 385
пасхальный торт 429
песочное печенье миллионера 448
печенье с крошкой 441
пирог с заварным кремом 363
праздничный торт с белым шоколадом и апельсинами 431
профитроли 368
рулет 419
сливочная помадка 470
сливочный крем 434
теплые фонданы 353
торт «Захер» 423
торт «Черный лес» 414
трюфели с орехами 473
флорентини 445
швейцарский рулет 418
шоколадно-апельсиновый пирог 364
Шпинат 282
каннеллони с рикоттой 249
нут 268
паста 242
печеные яйца с грибами 233
пирог с фетой 331
сливочный 287
яйца Флорентин 232
Шпроты 106
Э
Эклеры 368
Эклские слойки 403
Эссенция
анчоусная 21
миндальная 39
Эстрагон 34
бараньи нуазеты с соусом 201
курица с 143
Я
Яблоки
вальдорфский салат 319
желе из мяты 480
и ежевика в крошке 345
классический пирог 357
печеные 344
пирог с карамельной корочкой 355
пирог с крошкой 345
пирог «Тарт Татен» 361
свиные отбивные с пюре 209
соус 19
соус чатни 484
с фазаном и сидром 167
хрустящая жареная свинина с соусом 206
уксус 28
Язык 218
Яйца 224-227
бенедикт 232
вареные 227
«в мешочек» 227
жареный картофель с жареными 292
печеные со шпинатом и грибами 233
пиперада 233
салат из спаржи и перепелиных 320
с майонезом 235
спагетти алла карбонара 243
флорентин 232
шотландские 235
эгг-ног 489
см. также омлеты
Ямс 283
Ячмень 259