Классическая кулинарная книга

Серия	Подарочные издания. Кулинария
Издательство	BBPG
Год	2013
Страниц	512
Формат, см	19,5х25,3
Переплет	твердый
Бумага	глянцевая
В цвете	да
ISBN	978-5-93679-189-5
Выполнение заказа	около 3-х недель
Вес	1.9 кг

Содержание книги "Классическая кулинарная книга" (начало)

 

ВВЕДЕНИЕ 7

БУЛЬОНЫ И НАЧИНКИ 8
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ 14
ТРАВЫ, ПРЯНОСТИ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ 30
СУПЫ 40
ДИПЫ, КАНАПЕ И ЛЕГКИЕ ЗАКУСКИ 60
ЗАКУСКИ 72
МОРЕПРОДУКТЫ И РЫБА 82
ПТИЦА 130
ДИЧЬ 156
МЯСО 170
ЯЙЦА И СЫР 224
ПАСТА И НЬОККИ 238
РИС, КРУПЫ И БОБОВЫЕ 252
ОВОЩИ 274
САЛАТЫ 306
ТЕСТО И СЫТНЫЕ ПИРОГИ 322
ПУДИНГИ 342
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА 396
БИСКВИТЫ И ПЕЧЕНЬЕ 438
ХЛЕБ, ПИЦЦА И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 450
СЛАДОСТИ 466
КОНСЕРВИРОВАНИЕ 474
НАПИТКИ 486

ПРИЕМ ГОСТЕЙ, ХРАНЕНИЕ ПИЩИ И ГИГИЕНА 493

ГЛОССАРИЙ 501
УКАЗАТЕЛЬ504

А
Абрикосы

глазурь 436

джем 478
кекс с миндалем 410

Авокадо 278

гуакамоле 63
салат из бекона и кедровых орешков 321

салат из халлуми 316

Айоли 29

Ананас «Пина колада» 488

пицца с ветчиной 465

сладко-пряная свинина 211

Ангелика (дягиль) 32

«Ангелы скачут на коне» 68

Анисовое семя 35

Анчоусы 106

паста с томатами и оливками 246
сливочное масло 23

соус 21

Апельсины

«Бакс Физз» 488

блинчики 372

блинчики «Сюзетт» 373

глазированные 151

глянцевая глазурь 434

горячее суфле 385

жареная утка с соусом 151

маленькие кексы 400

мармелад из различных фруктов 481
мармелад из севильских 482

праздничный торт с белым шоколадом 431

салат из цикория, фенхеля 312

сливочное масло с лимоном 23

сливочный крем 434

сорбет 394

соус 26
соус камберленд 20

торт с миндалем 420

шоколадно-апельсиновый пирог 364

Ароматизаторы 39, 500

Аррорут 258

Артишок 278

цыплята с панчеттой и картофельным салатом 155

Артишок иерусалимский 278

Б
Базилик 32

майонез с чесноком 29

песто 22

Баклажаны 278

мусака 202

Бамбука ростки 278
Банан

карибская смесь 389

летний ягодный смузи 491

настоящее мороженое 393

пирог «Баноффи» 357

хлеб с карамелью 406

Банан овощной (плантейн) 282

Баранина 173,194-195

запеченная нога с розмарином 196
ирландское рагу 200

кассуле 210

мусака 202
нуазеты в соусе с эстрагоном 201
отбивные с хрустящим картофелем с чесноком 198

«почетный караул» в панировке из фундука и зелени 197

рагу по-ланкаширски 201

рубец с луком по-ланкаширски 221
сердце 218

тажин 203
тушеные голяшки с фасолью каннеллини 200

хрустящие котлеты в панировке 199

Барбекю мясо 173

рыба 101
свиная грудинка 209

соус 18

Бекон
гребешки, жаренные на гриль-сковороде с гороховым пюре 76
"Дьяволята скачут на коне" 68

киш лорен 340

пирог с курицей 335

салат из авокадо и кедровых орешков 321

суп с чечевицей 53

Бисквит 439-449

королевы Виктории 412

Блинчики

обычные 372

«Сюзетт» 373

Блины

из гречневой муки 71

с копченым лососем 70

Бобовые 255, 260-261, 500

бостонская запеченная фасоль 271
салат из смеси фасоли с лимонной заправкой 318

тушеная фасоль с грибами 270

фахита с пикантной фасолью и томатами 274
Бобовые и семена 255

Борщ 51

Бренди

«Бренди Александр» 487

коньячное масло 27

Брокколи 279

пирог с горгонзолой и грецкими орехами 341

суп из козьего сыра 47

Брускетта 42

итальянская (в ассортименте) 74
Брюква 283

с картофелем 295

Брюссельская капуста 279

с каштанами и луком-шалотом 304
Бульоны 10-11

куриный 11

овощной 10

основной 10

рыбный 11

Булочки

горячие крестовые 460

из рассыпчатого теста 454

на пахте 404

сконы 404
сладкие булочки-камушки 403

Бургеры

гамбургеры 190

крок месье 236

ореховые фасолевые 272

Бычий хвост 218

тушеный 220

Бычий язык 218

В
Вальдшнеп 158,159,160

Ваниль 38, 39

глазурь 435
заварной крем со свежей 24

мороженое 393

пирог с заварным кремом 363

сливочная помадка 469

Варка картофеля 277

мяса 173

яиц 227

Вафли 374
Вегетарианские продукты

алкогольные напитки 489

сыры 229

Вермут

сладкий мартини 487

сухой мартини 487

Ветчина

крок месье 236

пирог с луком-пореем 333

пирог с телятиной из дрожжевого теста 217

пицца с ананасом 465

яйца бенедикт 232

см. также пармская ветчина

Взбивание яичных белков 227

Вино 497

глинтвейн 489

говядина по-бургундски 186

«Кир» 488
кремовый соус с грибами 19

лимонный силлабаб 380

насыщенный соус 11

насыщенный соус из красного 178
петух 140
пикантные груши 344

сабайон 380

соус из красного 18

уксус 28

Виски
кофе по-ирландски (по-галльски) 489

сауэр 487
соус из имбиря 369

Вишня

клафути 347

пирог с карамельной корочкой 355

торт «Черный лес» 414

 

Г
Гамбургеры 190

Ганаш шоколадный 423,436

Гарам масала 36

Гаспачо 59

Гвоздика 36

Глазури 326,434-437

абрикосовая 436

апельсиновая или лимонная глянцевая 434

готовая к раскатыванию (помадная) 437

королевская 437

легкая 437
праздничный фруктовый торт 426

Глинтвейн 489

Говядина 174-175

бефстроганов 183

время запекания мяса 173

гамбургеры 190

гуляш с копченой пиментой 184
жареный край 180

запеканка из мяса с картофелем 185

классический ростбиф с йоркширскими пудингами 176
корнуоллские пирожки 339

мясной хлеб 188
пирог с мясом и почками 336

по-бургундски 186

с кунжутом 182

спагетти болоньезе 244

стейк «Диана» 181

стейк с перцем 181

фаршированный отруб 177

филе в тесте 178

чили с мясом 189

шотландский суп 54

Головоногие 84

Голубь 158, 159, 160

на хрустящей поленте с томатной сальсой 163

Горох 281
гребешки, жаренные на сковороде с беконом и гороховым пюре 76

зеленый горошек по-французски 289

картофель Джерси Ройял с мятой и зеленым горошком 289
легкий суп 51

Гратены

дофине 292

из фенхеля 301

Гребешки 88

жаренные на гриль-сковороде с беконом и гороховым пюре 76
кокиль Святого Жака 96

пакетики с копченым лососем 77
Грейпфрут

мармелад из различных фруктов 481

Гречка 259

блинчики 372

блины 71

мука 258

Грибы 276, 281,500

бефстроганов 183

говяжье филе в тесте 178

запеченные со сливочным маслом и зеленью 302

кремовый соус с вином 19

крем-суп 44

курица и пирожки 139

начинка из орехов кешью 13

оленина, запеченная с горчицей 164

печеные яйца со шпинатом 233

суфле 234
тушеная фасоль 270

фаршированные 75

Гритс 257

Груши
пикантные 344

тушеная краснокочанная капуста 298
штрудель с клюквой 367

Гуакамоле 63
Губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота 219

Гусиные яйца 226

Гусь 133,134

запеченный с начинкой из дикого риса и клюквы 154

кассуле 210

Д
«Дайкири» 488

Датские слойки 462

Джамбалайя 265

Джемы 475-478

абрикосовый 478

бисквитный пудинг, приготовленный на пару 348

замороженный сырой 477

из ревеня с имбирем 478

из ренклода 478

из тернослива 478

клубничный 477

королева пудингов 353

малиновый 477

роли-поли 350

сливовый 478

черносмородиновый 477

Джин
«Джин Александр» 487

розовый 488

сухой мартини 487

Дипы 62-64

гуакамоле 63
песто из вяленых томатов 64

с голубым сыром 63

с красным перцем и сыром фета 64

тапенада 63

тарамасалата 63

хумус 62

цацики 62

Дичь 157-169

пирог 169
продолжительность подвешивания 158

Е
Ежевика

желе 479
и яблоки в крошке 346

корж 411

Ж
Жаренье дичь 159

картофель 277

мясо 173

птица 133

Жаренье на сковороде

дичь 159

мясо 173

рыба 101

яйца 227

Жаренье на гриль-сковороде

дичь 159

рыба 101

Жаренье при постоянном помешивании

дичь 159

моллюски 84

мясо 173

Желе
айвовое 479

ежевичное 479

из красной смородины 479

из мандаринов 388

из яблок и мяты 480

«Триумф Никербокера» 388

З
Заварное тесто 329

на жире 329

профитроли 368

эклеры 368

Заварной крем 366

мусс из крыжовника 381

пирог 363
со свежей ванилью 24

Закуски 64-71

Замораживание

дичь 159

овощи 499

птица 132-133

рыба 100

фрукты 499

Запекание

картофель 277

рыба 101

яйца 227

Заправки 28-29

бальзамическая 29

травяная 29

«Тысяча островов» 29

французская 29

чесночная 29

Заяц 160
Звездчатый анис 38

Земляника джем 477
«Итонская безделица» 389

мороженое 393

охлажденное суфле 386

павлова с сиропом из розовой воды 390
штрудель с клюквой и грушей 367
Золотой сироп

пирог с патокой 359

И
Изюм
мороженое с ромом 393

«пятнистый Дик» пудинг 349

Имбирь 37

джем из ревеня 478

кекс 409

печенье 444

сдобный хлеб 407

сливочная помадка 469

соус из виски 369

теплая содовая 490

теплый кекс с рикоттой 369

шоколадный кекс из печенья 395
чатни из ревеня 485

Ингредиенты для выпечки 500

Индейка 133,134

запеченная с петрушкой, шалфеем и тимьяном 149

с карри 150

Йогурт

летний ягодный смузи 491

огуречная райта 146

фруктовый смузи из манго и маракуйи 491

цацики 62

К
Кабан 160

Кабачок 280

Калкан (тюрбо) 104

Кальмар 86

жареная смесь из морепродуктов 127

жареный и чоризо 99

Камбала 104
Камберлендская колбаса 212

Канапе 64-71

Каперсы

соус тартар 22

Каплуны 133,134

Капуста 276,279

жареные пирожки с картофелем 294

колканнон 295

листовая 280

особый жареный рис 262

савойская с крем-фрешем 294

салат «Коул-слоу» 311

см. также краснокочанная капуста

Карамель 469

банановый хлеб 406

карибская смесь 389

крем-брюле 376

крем-карамель 377

песочное печенье миллионера 448
пирог «Баноффи» 357
пирог с луком и козьим сыром 330
пралине 384
пралине с орехом пекан 472

пралине с кокосовыми орехами 472
пудинги 350

соус 24

Кардамон 35

Карри

густой острый суп с пряностями 50
индейка 150
курица с тайским зеленым 147
курица тикка масала 147
листья 33
овощи 285
пасты 36
порошок 36
соус из неострого 18
суп с пастернаком 50
тайский красный с рыбой 129
тушеная фасоль с грибами 270
Картофель 276-277, 282
бараньи отбивные с хрустящим с чесноком 198
брюква 295
гратен дофине 292
Джерси Ройял с мятой и горошком 289
жареные пирожки с 294
жареный с жареными яйцами 292
запеканка из мяса 105
ирландское рагу 200
испанский омлет 231
«картофель-гармошка» 293
кокиль Святого Жака 96
колканнон 295
крокеты 291
пирог с дичью 169
пирог со шпинатом и фетой 331
рагу баранины по-ланкаширски 201
рыба и хрустящие чипсы 120
рыбные котлеты 128

рыбный пирог по старинному рецепту 110
салат с базиликом 313
свиные отбивные с яблочным пюре 209
скат с черным сливочным маслом и пюре с руколой 113
средиземноморская курица 137
хрустящий жареный 290
цыплята с панчеттой, артишоками и салатом 155
чипсы в духовке 290
Кассероли, см. тушеные блюда и запеканки
Кассуле 210
Каффир-лайм (лаймкват), листья 33
Каштаны
брюссельская капуста с луком-шалотом 304
начинка 12
начинка из колбасного фарша 12
Кейтеринг 494-496
Кексы
«Баттенберг» 416
в формочках 399
«Данди» 422
имбирный 409
лимонный 417
малиновые в формочках 400
пасхальный 425
теплый с рикоттой и имбирем 369
шоколадный из имбирного печенья 395
Кервель 32
Кетчуп томатный 22
Кефаль 102
Кидни фасоль 260
мексиканский фасолевый суп 52
ореховые фасолевые бургеры 272
чили с мясом 189
Киппер традиционный 124
«Кир»488
Кишмиш
летний пудинг 354
летний ягодный смузи 491
печенье с орехами 442
с фисташками и розовой водой 459
Клемы 88
со спагетти 245
Клюква
маффины 402
начинка из дикого риса 13
рождественский пудинг 351
соус 20
штрудель с грушей 367
Кнедлики 43

Козел 160
Козий сыр 229
пирог с карамелизованным луком 330
салат с теплым сыром 320
суп из брокколи 47
Козлобородник 282
Коктейли 487-488
«Бакс Физз» 488
«Кровавая Мэри» 487
Коктейльные роллы 65
Колбаса 212
«жаба в норке» 212
кассуле 210
начинка из пряной 13
см. также чоризо
Колбасный фарш
начинка из каштанов 12
начинка с репчатым луком и шалфеем 13
Колбасные рулетики 211
Колканнон 295
Кольраби 280
Консервирование 474-485
джемы 475-478
желе, помадка и мармелад 479-482
соленья 482-483
чатни 484-485
Консоме куриное 43
Копченая макрель (скумбрия)
паштет 78
салат 321
Копченая пикша
кеджери 125
омлет Арнольда Беннетта 230
суфле из 234
чаудер 58
Копченый лосось
блины 70
коктейльные роллы 65
пакетики с 77
пенне 247
террин со спаржей 80
Кордиал из соцветий бузины 490
Коржи 326
ежевичный 411
с абрикосами и миндалем 410
Кориандр 32
песто 22
семена 36
Коринка
валлийские панкейки 405
эклские слойки 403
Корица 36
сливочное масло 462
Кофе
баварский крем 378
глянцевая глазурь 434
количество для кейтеринга 494
кофе-ликер «Вокруг света» 489

крем-глазурь 435
мороженое 393
сливочная помадка с орехами пекан 469
по-ирландски (по-галльски) 489
сливочный крем 434
соус 25
тирамису 383
Краб 85,88
классический 93
Красная кефаль 102
с помидорами черри и базиликовым маслом 120
Краснокочанная капуста
маринованная 483
салат из капусты «Коул-слоу» 311
салат из свеклы 312
тушеная 298
фазан, тушенный с 166
Креветки 85,86
джамбалайя 265
жареная смесь из морепродуктов 127
жаренные с чесноком 94
коктейль из морепродуктов 75
курица с тайским зеленым карри 147
особый жареный рис 262
паштет 78
простая паэлья 264
со сладким соусом чили 66
тайский красный карри с рыбой 129
Крем
баварский кофейный 378
баварский шоколадный 378
ванильная сливочная помадка 469
лимонный силлабаб 380
панна кота 379
патисьер 27
сливочный 434
шантийи 26
Крем-брюле 376
Крем-глазури
американская 435
ванильная 435
«семиминутка» 435
шоколадная помадная 435
Крем-карамель 377
Крокеты картофельные 291
Кролик 160
тушенный в кассероли с зернистой горчицей 168
Крошка
ежевика и яблоки 346
яблочный пирог 345
Крупы 254, 259, 500
Крутоны 42, 59
«Ангелы скачут на коне» 68
«Дьяволята скачут на коне» 68

с песто и перцем 65
Крыжовник
мусс 381
чатни 484
Кукуруза 257
мука 258
сладкая 283
с маслом из чили и лайма 297
хлеб 456
Кумина семена 36
Курица 132-135
бульон 11
бульон с луком-пореем 55
густой острый суп с пряностями 50
джамбалайя 265
и пирожки с грибами 139
классическая жареная 145
классическая запеченная консоме 43
«коронационная»148
кусочки пикантной 70
лимонная 143
липкие бедра 145
начиненные грудки 142
паштет из печени 79
петух в вине 140
пирог из теста фило 334

пирог с беконом 335

по-киевски 144

простая паэлья 264

салат «Цезарь» 314

соте на шпажках 69

средиземноморская 137

суп с кнедликами 43

с тайским зеленым карри 147

с эстрагоном 143

террин из овощей 81

тикка масала 147

тушеная 138
тушенная в кассероли 142

Куркума 38
Куропатка 158,159,160

жареная 162

Кускус 257

средиземноморский овощной с фетой 267

Л
Лавровый лист 32

Лазанья

классическая 251

с мускатной тыквой и шпинатом 250

Лайм

блинчики 372

лимонная помадка 480

лимонный сорбет 394

мармелад из различных фруктов 481

севиче 111

сливочный крем 434

Лангустин 86

Латук 281

зеленый горошек по-французски 289

Лещ 102

Лимон

блинчики 372

глянцевая глазурь 434

заправка с медом и соком 29

кекс 417
классический запеченный чизкейк 371

курица 143

лемонграсс 33

майонез 29

мармелад из долек 481

мармелад из различных фруктов 481

начинка из зелени 12

оливки с розмарином 64

пирог 365
пирог с меренгой 356

помадка 480

силлабаб 380

сливочное масло 23

сливочный крем 434

соус 26
«спокойный» лимонад 490

теплая содовая с имбирем 490

холодное суфле 386

сорбет 394

Лобстер 85,88

приготовленный на гриле 91

«Термидор» 92

Лосось 106

жареный 115
приготовление методом пашот 116
террин со спаржей 80

см. также копченый лосось

Лук 277,281

маринованный 482

мармелад из красного 164

начинка из репчатого и шалфея 13
печень 222
пирог с карамелизованным и козьим сыром 330

пирог татен с красным 337

провансальская пицца 332

рубец по-ланкаширски 221

соте из бараньих почек 223

соус 16
французский суп 46

Лук зеленый 283

салат с томатами 309

Лук-порей 280

вишисуаз 58

жареные пирожки с картофелем 294

куриный бульон 55

пирог с ветчиной 333

сливочный 300

Лук-шалот 282

глазированный в меду 287

Любисток 33

М
Майонез 29

горчичный 315
заправка «Тысяча островов» 29

тартар, соус 22

яичный 235

Майоран 33

мягкая полента с зеленью 266

Мак 38

маленькие апельсиновые кексы и кексы 400

тесто 327

Макрель (скумбрия) 106

маринованная 123

см. также копченая макрель

Малина джем 477
замороженный сырой джем 477
кексы в формочках 400

кули 26

мильфей 366
напиток из овсяного молочка 491
Манго

сладкое чатни 485

фруктовое смузи из маракуйи 491
сорбет 394

Мангольд 280

Мартини

сладкий 487

сухой 487

Марципан

датские слойки 462

кекс «Баттенберг» 416

паста 436
пасхальный кекс 425

штоллен с фисташками и розовой водой 459

Масло сливочное

ароматизированное 23

бер-блан 18

бер-манье коньячное масло 27

курица по-киевски 144

осветленное 203

с голубым сыром 23

с корицей 462

с ромом 27

черное масло 113

цитрусовое 23

Мед
заправка с лимонным соком 29

маринад из горчицы 145

маффины с йогуртом 402

шалот, глазированный 287

Меренги (безе)

земляничная павлова с сиропом из розовой воды 390
«Итонская безделица» 389

карибская смесь 389

классические 389

королева пудингов 353

лимонный пирог 356

«Плавающие острова» 384

«Пламенеющая Аляска» 391

Метод пашот

птица 131-55

рыба 101

яйца 227
см. также курица, утка и т.д.

Мидии 88
в соусе мариньер 95

простая паэлья 264

Миндаль

бейкуэлльские тарталетки 360

корж с абрикосами 410

макаруны 444

торт с апельсинами 420

форель 122

Миндальная паста, см. Марципан

Можжевельника ягоды 37

Мозги 218

Моллюски 84-99
см. также краб, креветки и т.д.

Морепродукты

гамбо 98

Морковь 279

в глазури 301

пирог 413
суп из кориандра 49

Мороженое

ванильное 393

«Пламенеющая Аляска» 391

«Триумф Никербокера» 388

Морская форель 106

Морской окунь 102

с апельсиновым соусом и шафраном 118

Мука 254,258, 500

блинная 258

в выпечке 324

гороховая 258

гречневая 258

из спельты 258

картофельная 258

каштановая 258

кукурузная 258

пшенная 258

ржаная 258

рисовая 258

семолина 257

соевая 258

типа 00 258

чапати 258

ячменная 258

Мускатный орех 37

Мясо 171-223

бульон из костей 10

время запекания 173

выбор 172

маринование 172

нарезание 173

приготовление 172-173

хранение и использование 172

см. также говядина, свинина и т.д.
Мята 33

масло перечной 39
 

Н
Напитки 486-491

алкогольные 487-489

безалкогольные 490-491

прием гостей 493,497

Начинки 12-13

из грибов и орехов кешью 13

из дикого риса и клюквы 13

из зелени и лимона 12

из пряной колбасы 13

из репчатого лука и шалфея 13

каштановая 12
колбасного фарша и каштанов 12

Нут 260

со шпинатом 268

хумус 62
Нутряное сало

кнедлики 43

«пятнистый Дик» 349

тесто 326, 329

Ньокки 241

с соусом из четырех сыров 251

Содержание книги "Классическая кулинарная книга" (окончание)

О
Овощи 275-305, 499

бульон 10
жареный тофу со сладким соусом чили 269

запеченные корнеплоды 299

курица, тушенная в кассероли 142
маринад из нарезанных овощей и острых приправ 483

минестроне с песто 49

перченая тушеная оленина 165
простой суп 53

рагу из ранних 284

ранние 283

рататуй 285

с карри 285
средиземноморский кускус с фетой 267

террин из курицы 81

см. также перцы, томаты и т.д.

Огурец 280

гаспачо 59

райта 146

цацики 62

Оленина 160

запеченная с горчицей и грибами 164

перченая тушеная 165

пирог с дичью 169

сосиски с мармеладом из красного лука 164

Оладьи в американском стиле 375

Оливки

легкая закуска из моцареллы 66
паста с анчоусами, томатами 246
с лимоном и розмарином 64

тапенада 63

тесто 327
хумус с черными оливками 62

Оливковое масло 28

с чесноком 198

Омлеты 227

Арнольда Беннетта 230

испанский 231

классический 230

Орегано 34

Орех пекан

печенье с кишмишем 442

пирог 362

пралине 472
сливочная помадка с кофе 469
Орехи 500
белое жаркое 296
тесто 327
фасолевые бургеры 272
шоколадные трюфели 473
см. также миндаль, орех пекан и т.д.
Орехи кешью
начинка из грибов 13
Ореховые масла 28
Осьминог 86
Отруби 257
Оттаивание замороженных продуктов 499

П
Пажитника семена 36
Пак чой 281
Палтус 104
Панкейки
валлийские 405
на сковороде 405
шотландские 405
Панчетта
спагетти алла карбонара 243
цыплята с артишоками и картофельным салатом 155
Паприка 37
Пармская ветчина
дыня 76
морской черт с чечевицей 114
начиненные куриные грудки 142
пицца с моцареллой и руколой 465
сальтимбокка по-римски 193
телятина под тунцовым соусом 191
Паста 240-242, 500
базовое тесто 242
см. также лазанья, спагетти и т.д.
Пастернак 281
запеканка из мяса
с картофелем 185
суп с карри 50
с хрустящей корочкой 300
тушеный бычий хвост 220
Паштеты
из копченой макрели 78
из креветок 78
из куриной печени 78
с портвейном 79
Пенне
паста с копченым лососем 247
паста с тунцом 247
Перепелиные яйца 226
Перепелка 159,160
салат из спаржи и яиц 320
с красным перцем 162
Перцы 282
дип с красным и сыром фета 64
зеленый горошек по-французски 290
кайенский 35
картофель Джерси Ройял с мятой и зеленым горошком 290
крутоны с песто и красным 65
острые пикули с пряностями 483
пепероната 306
перепелка с красным 162
пиперада 233
провансальская пицца 332
простая паэлья 264

стейк с 181
сычуаньский 38
тушеная оленина 165
фаршированные запеченные 288
ямайский 35
Песто 22
крутоны с красным перцем с высушенными на солнце томатами 22,64
с кориандром 22
с минестроне 49
с руколой 22
Петрушка 34
Печень 218
паштет из куриной 78
с луком 222
телячья с шалфеем и бальзамиком 222
Печенье
имбирное 444
«Мадлен» 398
макаруны 444
овсяное печенье песочное 440
песочное миллионера 448
рождественское домашнее 443
с кишмишем и орехами 442
сырная соломка 67
с шоколадной крошкой 441
флорентини 445
шоколадные бискотти с фундуком 447
шоколадные венские пальчики 446
Пикша 102
рыбный пирог по старинному рецепту 110
севиче 111
см. также копченая пикша
Пироги
«Баноффи» 357
бейкуэлльские тарталетки 360
заварной шоколадный 363
из теста фило с курицей 334
классический яблочный 357
корнуоллские 339
лимонный 365

"Мадейра" 415

морковный 413
питивье с грибами 338
рыбный по старинному рецепту 110
с дичью 169
с карамелизованным луком и козьим сыром 330
с карамельной корочкой 355
с курицей и беконом 335
с луком-пореем и ветчиной 333

с мясом и почками 336
с орехами пекан 362
со свининой 217

со шпинатом и фетой 331
с телятиной и ветчиной 217
татен с красным луком 337
фруктовый 415
шоколадно-апельсиновый 364
яблочный «Тарт Татен» 361
Пироги-киши
киш лорен 340
с брокколи, горгонзолой и грецкими орехами 341
Пицца
заготовка из теста 464
с ветчиной и ананасом 465
с моцареллой и томатами 465
с моцареллой, пармской ветчиной и руколой 465 

с тунцом 465

Полента 256
голубь на хрустящей с томатной сальсой 163
жареная с зеленью 266

сырная с томатным соусом 266 

Помадка сливочная
ванильная 469
имбирная 469
с кофе и орехами пекан 469
шоколадная 470
Почки 218
пирог с мясом 336
соте из бараньих почек с мелким луком 223
Приготовление в «папильотах»
рыба 101
Приготовление на гриле
дичь 159
моллюски 85
мясо 173
рыба 101
Приготовление на пару
моллюски 85
рыба 101
Прием гостей 493-497
Пудинги
из хлеба и сливочного масла 352
королева 353
летний 354

рисовый 352
с карамелью 350

Пудинги, приготовленные на пару

бисквитный с джемом 348

бисквитный с сиропом 348

бисквитный шоколадный 348

«пятнистый Дик» 349

рождественский 351

роли-поли с джемом 350

Пшеница 257

булгур 257

дробленая 257

отруби 257

хлопья 257

Пшено 259

Пышки 458

 

Р
Ракообразные 84,86-99

Рататуй 285

Рахат-лукум 471

Ревень

джем с имбирем 478

чатни с имбирем 485

Редиска 282

Рис 254, 256, 500

базовый рецепт для плова 262

басмати 256

джамбалайя 265

дикий 256

длиннозерный 256

кеджери из копченой пикши 125
клейкий 256

особый жареный 262

простая паэлья 264

пудинг 352
ризотто по-милански 263

ризотто с дикими грибами 263

салат из спаржи, горошка, мяты 319

Розмарин 34

Розовая вода 39

Ром

«Дайкири» 488

мороженое с изюмом 393

«Пина колада» 488

сливочное масло с 27

Рукола

песто 22
скат с черным сливочным маслом и пюре 113

Рулеты

швейцарский 418

шоколадный 419

Рыба 100-129

буйабес 56

бульон 11

жареная смесь из морепродуктов 127

зажаренная в кляре 128

котлеты 128
пирог по старинному рецепту 110

рыба и хрустящие чипсы 120

см. также треска, лосось и т.д.

С
Сабайон 380

Сайда 102

Салаты 307-321

вальдорфский 319

из авокадо и халлуми 316

из бекона, авокадо и кедровых орешков 321

из бобов с фетой 310

из жареных овощей с горчичным майонезом 315

из капусты «Коул-слоу» 311

из краснокочанной капусты и свеклы 312
из смеси фасоли с лимонной заправкой 318

из спаржи, горошка, мяты и риса 319
из спаржи и перепелиных яиц 320
из томатов и булгура 313

из томатов и лука 309

из цикория, фенхеля и апельсинов 312

«Капрезе» 318

картофельный с базиликом 313
«Нисуаз» 317
с копченой скумбрией 321

смешанный листовой 310

с теплым козьим сыром 320

традиционный греческий 314

«Цезарь» с курицей 314

Сальса

верде 23,192

томатная 163

Сардины 106

с зеленью 121

Сахар 500

приготовление джема 475

приготовление сиропа 472

тестирование с помощью термометра 475

Свекла 279

борщ 51

запеченная 299

салат из краснокочанной капусты 312
салат с копченой скумбрией 320

Свинина
время запекания 173

грудинка с сидром и розмарином 208

запеченная грудинка на барбекю 209

итальянские тефтели 213

кассуле 210
отбивные с яблочным пюре 209
отрубы 204-205

паштет с кусочками с портвейном 79

пирог из дрожжевого теста 217
ребрышки с фенхелем и лимоном 214

сладко-пряная с ананасом 211

фаршированная вырезка 207

хрустящая жареная с яблочным соусом 206

см. также колбасный фарш

Сельдерей 279, 280

Сельдь 106

маринованная 121

жаренная во фритюре 126

Семена 255

Сердце 218

Сердцевидки 88

Сидр
со свиной грудинкой и розмарином 208

с фазаном с яблоками 167

Скат 104

с черным сливочным маслом и пюре с руколой 113

Скорцонера 282

Сладкий картофель (батат) 283

Сладости 467-473

Смузи

из манго и маракуйи 491

летний ягодный 491

Соленья 482-483

острые пикули с пряностями 483
маринованная краснокочанная капуста 483

маринованный лук 482

Солея 104

дуврская с маслом 112

Сорбет  лимонный 394

Соусы 16-27

анчоусный 21

апельсиновый 26

базовый 11

беарньез 17

бер-блан 18

бер-манье бешамель 16

болоньезе 244

винный 18,178

голландез 17

густой 11
густой шоколадный 25

для барбекю 18

загуститель (связующий) 16

из виски и имбиря 369

из неострого карри 18

из петрушки 16

из репчатого лука (субиз) 16

камберленд 20

карамельный 25

клюквенный 20

кофейный 25

крем-соус из хрена 21

лимонный 26

малиновый кули 26

мятный 21
насыщенный винный 11

песто 22
простой белый 16

сабайон 24

сальса верде 23

с вином и грибами 19

сливовый 39

соевый 39

сырный (морней) 16

табаско 39

тартар 22

томатный 20

томатный кетчуп 22

хлебный 19

яблочный 19

Соя 261

Спагетти

алла карбонара 243

болоньезе 244

паста с анчоусами, томатами и оливками 246

с клемами 245

Спаржа 278

салат из горошка, мяты и риса 319
салат из перепелиных яиц 320

террин с лососем 80

Спельта 259

Специи 35-38, 500

Субпродукты 218-223

Супы 41-59

борщ 51
буйабес (уха по-марсельски) 56
вишисуаз 58

гаспачо 59

грибной крем-суп 44

густой острый, с пряностями 50
из брокколи и козьего сыра 47

из моркови и кориандра 49

из свежих томатов с базиликом 48
крем-суп из водяного кресса 45

куриный бульон с луком-пореем 55
куриный с кнедликами 43

легкий гороховый 51

мексиканский фасолевый 52

минестроне с песто 49

простой овощной 53

с карри и пастернаком 50

с чечевицей и беконом 53

французский луковый 46

чаудер с копченой рыбой 58

шотландский 54

Суфле
горячее апельсиновое 385
охлажденное земляничное 386

сырное 234
холодное лимонное 386
Сухофрукты 500

булочки-сконы 404

кекс «Данди» 422

пасхальный кекс 425

праздничный фруктовый торт 426-428
рождественский пудинг 351

сдобный хлеб с имбирем 407

сладкие булочки-камушки 403

сладкие тарталетки («лукошко») 358

фруктовый пирог 415

см. также коринка, изюм и тд.
Сыр 228-229

белое ореховое жаркое 296

булочки с зеленью 404

гратен дофине 292

гренки по-валлийски 236

дип с голубым 63

дип с красным перцем и фетой 64
итальянская брускетта (в ассортименте) 74

каннеллони со шпинатом и рикоттой 249

картофельные крокеты 291

киш лорен 340

классический запеченный чизкейк 371

крок месье 236

макароны 248

моцарелла, шарики 66

мягкий нежирный 229

начиненные куриные грудки 142
ньокки с соусом из четырех 251
пармезан, стружка 42,45

пирог с брокколи, горгонзолой и грецкими орехами 341

пирог со шпинатом и фетой 331
пицца с моцареллой и томатами 465

пицца с пармской ветчиной, руколой и моцареллой 465

пицца с тунцом 465

полента с томатным соусом 266
салат из авокадо и халлуми 316
салат из бобов с фетой 310

салат «Капрезе» 318

свежие 229
сливочное масло с голубым 23

сливочный 229

соломка 67

соус 16
средиземноморский овощной кускус с фетой 267

суфле 234

тесто 327
теплый кекс с рикоттой и имбирем 369

традиционный греческий салат 314
фаршированные перцы 288

фондю 237
чаудер с копченой пикшей 58

цветная капуста 237

см. также козий сыр

Т
Тамаринд 38

Тапенада 63

Тапиока 259

Тахини 39

Текила

«Маргарита» 488

Телятина 173

оссо буко 193

печень с шалфеем и бальзамиком 222

пироге ветчиной из дрожжевого теста 217

под тунцовым соусом 191

сальтимбокка по-римски 193

шницели с сальса верде 192

Тесто 323-341

заварное 329

заварное на жире 329

на нутряном сале 326,329

песочное 327

сдобное 327

сдобное песочное 327

слоеное 328

слоеное тесто быстрого приготовления 328

Тимьян 34

Тмина семена 35

Томаты 283

бостонская запеченная фасоль 271
гаспачо 59
гуляш с копченой пиментой 184
запеченные в духовке 298

итальянские тефтели 213

каннеллони со шпинатом и рикоттой 249

кетчуп 22
красная кефаль с черри и базиликовым маслом 120

креветки в соусе провансаль 97
«Кровавая Мэри» 487
паста с анчоусами и оливками 246
паста с вялеными 242
песто из вяленых на солнце 22, 64
пицца с моцареллой 465

салат из лука 309
салат из обжаренных и булгура 313

салат «Капрезе» 318

сальса 163

снятие кожицы 277

соус 484
соус из свежих 20

спагетти болоньезе 244

суп с базиликом 48

сырная полента с соусом 266

тушеные бараньи голяшки с фасолью каннеллини 200

фахита с пикантной фасолью 274
чечевица с чили 268

чили-джем 485

чили с мясом 189

Торты

белый шоколадный 421

«Захер» 423
пасхальный шоколадный 429

праздничный с белым шоколадом и апельсинами 431

праздничный фруктовый 426-428
свадебный с бутонами роз 432

с миндалем и апельсином 420

«Черный лес» 414

Травы 32-34, 500

заправка 29

майонез 29
начинка из зелени и лимона 12

паста с зеленью 242

растительное масло со свежими 28

салатная зелень 308

сливочное масло 23

соус бер-блан 18

тесто с зеленью 327

украшения для супа 42

Треска 102

наварин 108

рыбные котлеты 128

филе с корочкой из сыра и зелени 109

Тунец 106

маринованный в соусе терияки с лапшой и кунжутом 117
паста 247

пицца 465

салат «Нисуаз» 317

телятина под соусом 191

Турнепс (репа) 283

Тушение

дичь 159

морепродукты 85

мясо 172-173

рыба 101

Тушеные блюда и запеканки 173

говядина по-бургундски 186

гуляш с копченой пиментой 184
ирландское рагу 200

кассуле 210
кролик, тушенный в кассероли с зернистой горчицей 168

курица, тушенная в кассероли 142
перченая тушеная оленина 165
петух в вине 140

пудинги с карамелью 350

рагу из баранины по-ланкаширски 201

рагу из ранних овощей 284

тушеная фасоль с грибами 270

тушеные бараньи голяшки с фасолью каннеллини 200

тушеный бычий хвост 220

Тыква 282

лазанья с мускатной и шпинатом 250

мускатная 279

У
Угорь 106
Украшения для супа 42

Укроп 33

Уксусы 28

ароматизированный 482

бальзамический 28

винный 28

яблочный 28

Устричный соус 39
Устрицы 88, 94

«Ангелы скачут на коне» 68

Утиные яйца 226
Утка 133,134
жареная с соусом 151
по-пекински 152

Ф
Фазан 158,159,160
с сидром и яблоками 167
тушенный с краснокочанной капустой 166
Фасоль 454
адзуки 261
борлотти 260
бостонская запеченная 271
каннеллини 260
кидни 260
конский боб (Фава) 260
лимская 260
ореховые бургеры 272
пинто 260
ростки 278
салат из бобов с фетой 311
спаржевая и миндаль 286
стручковая 260
с черным глазком 261
фахита с томатами 273
флажоле 260
французская 278
харикот 261
черная 261

Фенхель 33, 280

гратен 301
ребрышки с лимоном 214

салат из цикория и апельсинов 312
средиземноморская курица 137

Фисташки

штоллен с розовой водой 459

Флорентини 445

Фокачча 457

Фондю сырное 237

Франкфуртские колбаски 212

Французский луковый суп 46

Фрукты

булочки с сухофруктами 404

замораживание 499

летний пудинг 354

летний ягодный смузи 491

приготовление джема 475-476

слегка замороженные ягоды и листья 351
яблочный пирог с крошкой 345
см. также яблоки, земляника и т.д.
Фундук

шоколадные бискотти 447

шоколадные трюфели с орехами 473

X
Харисса 37

Хек 102
рыба, зажаренная в кляре 128

рыба и хрустящие чипсы 120

Херес

эгг-ног 489

Хлеб
банановый с карамелью 406

белый фермерский 452

бриошь 461
булочки из рассыпчатого теста 454
из непросеянной муки 453

крутоны 42, 59

кукурузный 456

летний пудинг 354

овсяный бездрожжевой 456

пудинг из сливочного масла 352
сдобный с имбирем 407

с отрубями 454

соус 19
темный ржаной 455

фокачча 457
см. также брускетта, крутоны, тосты
Хлебопекарная мука 258

Хранение 498-500

бобовых 255

джема 476
дичи 158-9

мяса 172

овощей 276

пасты 240

птицы 132
риса и зерновых 254

рыбы 100

сыра 228

яиц 226

Хранение в морозильной камере 498-499

Хранение в холодильнике 498

Хрен 37

крем-соус 21

сливочное масло 23

Хумус 62

Ц
Цветная капуста 279

с сыром 237

Цесарка 133,134

запеченная 153

Цикорий 280

в белом вине 286

салат из апельсинов 31

Цуккини 280

Цыплята 133,134

с панчеттой, артишоками и картофельным салатом 155

Ч
Чай, количества для кейтеринга 494
Чатни 484-485

из крыжовника 484

из ревеня и имбиря 485

сладкое манговое 485

чили-джем 485

яблочный 484

Чернослив
«Дьяволята скачут на коне» 68

тажин с бараниной и миндалем 203

Чеснок 34

айоли 29

заправка 29
майонез с базиликом 29

масло с чили и 28

оливковое масло 198

сливочное масло, ароматизированное зеленью 302
сливочное масло 23

Чечевица 255, 261

пюи 261
суп из бекона 53

с чили 268
тушеный морской черт в пармской ветчине 114

Чили 282

жареный тофу со сладким соусом 269

креветки с соусом 66

масло с чесноком 28

порошок 35

с мясом 189
соте из курицы на шпажках 69

с чечевицей 268

чили-джем 485

Чиполата 212

Чипсы 277

в духовке 290

рыба и хрустящие 120

Чоризо 212

с жареным кальмаром 99

Ш
Шалфей 34
начинка из репчатого лука 13

Шампанское

«Бакс Физз» 488

Шафран 38
Шведский стол 495-496

Шнитт-лук 32

Шоколад

баварский крем 378

белый торт 421

бисквитный пудинг на пару 348
бискотти с фундуком 447

блинчики 372

брауни с помадкой 408

венские пальчики 446

ганаш 423,436

густой соус 25

десерт в бокале 379

завитки 379
кекс из имбирного печенья 395
кексы в формочках 399

маленькие кексы 400

маффины со стружкой 402

мороженое 393

мусс 385
пасхальный торт 429

песочное печенье миллионера 448
печенье с крошкой 441

пирог с заварным кремом 363

праздничный торт с белым шоколадом и апельсинами 431

профитроли 368

рулет 419
сливочная помадка 470

сливочный крем 434

теплые фонданы 353

торт «Захер» 423

торт «Черный лес» 414

трюфели с орехами 473

флорентини 445

швейцарский рулет 418

шоколадно-апельсиновый пирог 364

Шпинат 282

каннеллони с рикоттой 249

нут 268

паста 242
печеные яйца с грибами 233

пирог с фетой 331

сливочный 287

яйца Флорентин 232

Шпроты 106

Э
Эклеры 368

Эклские слойки 403

Эссенция

анчоусная 21

миндальная 39

Эстрагон 34

бараньи нуазеты с соусом 201

курица с 143

Я
Яблоки

вальдорфский салат 319

желе из мяты 480

и ежевика в крошке 345

классический пирог 357

печеные 344

пирог с карамельной корочкой 355

пирог с крошкой 345

пирог «Тарт Татен» 361

свиные отбивные с пюре 209

соус 19
соус чатни 484

с фазаном и сидром 167

хрустящая жареная свинина с соусом 206

уксус 28

Язык 218

Яйца 224-227

бенедикт 232

вареные 227

«в мешочек» 227

жареный картофель с жареными 292

печеные со шпинатом и грибами 233

пиперада 233

салат из спаржи и перепелиных 320

с майонезом 235

спагетти алла карбонара 243

флорентин 232

шотландские 235

эгг-ног 489

см. также омлеты

Ямс 283

Ячмень 259