Содержание

Содержание книги "Уроки французской кулинарии (комплект из 2 книг)"

 

Том 1

КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ 27

ОПРЕДЕЛЕНИЯ 35

ИНГРЕДИЕНТЫ 39
ОСНОВНЫЕ МЕРЫ ОБЪЕМА И ВЕСА 44

ТЕХНИКА РАБОТЫ С НОЖОМ 47

ВИНО 52

ГЛАВА 1 — СУПЫ 58

 

ГЛАВА 2 — СОУСЫ 75

Белые соусы 76

Коричневые соусы 87

Томатные соусы 98

Семейство голландских соусов 100

Семейство майонезов 107
Заправки на основе растительного масла и уксуса 116
Горячие масляные соусы 118
Пикантные масла 122
Другие соусы 128
Бульоны и желе 128

ГЛАВА 3 — ЯЙЦА 138

Яйца-пашот 138

Запеченные яйца 143

Яйца-кокот 145

Яичница-болтунья 146

Омлеты 147

ГЛАВА 4 — ЗАКУСКИ И БЛЮДА ДЛЯ ЛАНЧА 159

Песочное тесто и основы для пирогов 159

Открытые пироги (киши) 166

Гратены 174

Суфле 178
Профитроли, ньокки и кнели 195

Французские блинчики (крепы) 209

Закуски к коктейлям 215

ГЛАВА 5 — РЫБА 226
Рыбное филе, припущенное в белом вине 227

Два рецепта из Прованса 236

Два знаменитых блюда из омара 239

Мидии 244
Другие рецепты — другие соусы 250

ГЛАВА 6 — ПТИЦА 252

Жареная курица 257

Курица, жаренная под крышкой 266

Соте 271
Куриное фрикасе 275
Курица, жаренная на открытом огне 282
Куриное филе 283
Утка 288
Гусь 299

ГЛАВА 7 — МЯСО 305

Говядина 305

Ягнятина и баранина 346

Телятина 369

Свинина 394

Окорок 408
Запеченная фасоль (кассуле) 418

Обжаренная телячья печень 423

Мозги и зобные железы 426

Телячьи и бараньи почки 435

ГЛАВА 8 —ОВОЩИ 440

Зеленые овощи 441

Морковь, лук и репа 496

Латук, сельдерей, лук-порей и цикорий 510

Краснокочанная и кислая капуста (шукрут) 517

Огурцы 521

Баклажаны 523

Помидоры 526

Грибы 530

Каштаны 539

Картофель 542

Рис 550

ГЛАВА 9 — ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 558

Холодные овощные блюда 558

Комбинированные салаты 563
Заливные блюда 566

Муссы 580
Паштеты и террины 586

Другие холодные блюда 599

ГЛАВА 10 —ДЕСЕРТЫ И ТОРТЫ 602

Основные приемы 602

Сладкие соусы, кремы и начинки 610

Кремы и муссы 617

Сладкие суфле 637

Фруктовые десерты 647

Сладкие открытые пироги (тарты) 656

Сладкие блинчики (крепы) 673

Клафути 680

Бабы и саварены 683

«Дамские пальчики» 690

Пять французских тортов 692

Три масляных крема 705

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 710

 

 

Том 2

ГЛАВА 1 - СУПЫ ИЗ ОГОРОДА И С МОРЯ 21

ГЛАВА 2 - ВЫПЕЧКА: ХЛЕБ. БРИОШИ. КРУАССАНЫ. ПЕСОЧНОЕ И СЛОЕНОЕ ТЕСТО 75

ГЛАВА 3 - МЯСО: ОТ ДЕРЕВЕНСКОЙ КУХНИ ДО HAUTE CUISINE 173

ГЛАВА 4 - ПРИПУЩЕННАЯ КУРИЦА ПОД СОУСОМ И COQ EN PÂTE 281

ГЛАВА 5 - МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ: КОЛБАСЫ. СОЛЕНАЯ СВИНИНА И КОНФИ ИЗ ГУСЯ. ПАШТЕТЫ И ТЕРРИНЫ 311

ГЛАВА 6 - ОВОЩИ В АССОРТИМЕНТЕ 367

ГЛАВА 7 - ДЕСЕРТЫ: РАСШИРЯЕМ РЕПЕРТУАР 451

ПРИЛОЖЕНИЯ

Список начинок для мяса и овощей 551

Кухонный инвентарь 555

Объединенный алфавитный указатель для частей I и II 594