Записки мясника. Избранные рецепты

Содержание книги "Записки мясника. Избранные рецепты"

От редакции 5

ГОВЯДИНА
Выбор мяса 8

Rib-steak 10

Стейк в духовке 12

Filet-mignon 13

Boston steak 16

Pointe de surlonge 20

Боковая часть тазобедренного отруба 23

Банальный стейк 25
Tri-tip 26
Onglet 28
Пашина маринованная в чесноке 30
Flat iron 32
Skirt steak и маринады 34
Ростбиф 36
Ростбиф mastercut 38
Brisket 42
Boeuf Burguignon 44
Говяжья щека с черным хлебом 45
Говяжьи ребра 46
Flanken, или грудинка в мадере с черносливом 48
Копченое мясо по-монреальски 50
Ossobuco 52 
Тартар 54
Сырое мясо на тарелке 56

Суп JetЛАГ 58
Кюфта-бозбаш от мясника 60

СВИНИНА
Разделка туши 62

Корейка и грудинка 70

Свиная корейка по-модному 74

Плечо свиное 82

Окорок без кости 88
Буженина из свиной шейки на вертеле 92
Свиная шейка с яблочным соком 94
Копченая грудинка 96
Свиные ребра барбекю 98
Секреты испанских мясников 100
Крышка со шкваркой 102
Кебапчики 104
Кретон 106
Перловка 108

БАРАНИНА
Плечо барашка 110

Баранья нога 116

Картошка с мясом 118

Плов из бараньих коленок 120

Noisette d'agneau 122
Tourtie're St-Jean, мясной пирог по-квебекски 124

Алфавитный указатель 126