Weber. Философия гриля

Содержание книги "Weber. Философия гриля"

ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ГРИЛЕ 8

ГОВЯДИНА И БАРАНИНА 32

МАСТЕР-КЛАССЫ

34 Приготовление БУРГЕРОВ на гриле: 5 правил, которые нужно знать
44 Приготовление СТЕЙКОВ на гриле: 5 правил, которые нужно знать
45 Нарезаем СТЕЙКИ ИЗ ФИЛЕЙНОЙ ЧАСТИ (тонкий край)
46 Подготавливаем и жарим СТЕЙКИ ИЗ ФИЛЕЙНОЙ ЧАСТИ (СТРИПЛОЙН)
49 Проверяем степень прожарки СТЕЙКОВ
52 Нарезаем СТЕЙКИ ИЗ СПИННОЙ ЧАСТИ (толстый край)
52 Подготавливаем СТЕЙКИ ИЗ СПИННОЙ ЧАСТИ (РИБАЙ-СТЕЙКИ)
56 Жарим ПЬЯДИНУ
58 Нарезаем РИБАЙ-СТЕЙКИ НА КОСТИ
62 Жарим СТЕЙКИ с крестообразным узором
64 Жарим ОЧЕНЬ ТОЛСТЫЕ СТЕЙКИ
66 Подготавливаем СКИРТ-СТЕЙКИ
70 Подготавливаем фаршированный рулет из ФЛАНК-СТЕЙКА
72 Нарезаем СИРЛОИН-СТЕЙК кубиками
75 Подготавливаем ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ
76 Подготавливаем КАРЕ ЯГНЕНКА
84 Жарим ГОВЯЖЬИ РЕБРЫШКИ
88 Подготавливаем и жарим ГОВЯЖЬЮ ВЫРЕЗКУ
90 Подготавливаем ГОВЯДИНУ к жарке куском
92 Коптим ГРУДИНКУ

РЕЦЕПТЫ

35 Классические БУРГЕРЫ на ржаном хлебе
36 БУРГЕРЫ «Калифорния» с соусом
37 БУРГЕРЫ с красным вином на фокачче с розмарином
38 Парижские БУРГЕРЫ с бри и луком-шалотом
39 КЮФТА в пите с салатом из огурцов и помидоров
40 БУРГЕРЫ ИЗ МЯСА ЯГНЕНКА с пастой из оливок и козьим сыром
41 ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ МЯСА ЯГНЕНКА с греческим салатом и мятным йогуртом
42 МЯСНОЙ РУЛЕТ
43 ХОТ-ДОГИ с маринованным луком
47 СТРИПЛОЙН с соусом эспрессо
48 Сэндвичи со СТЕЙКОМ, луком и сметаной с хреном
50 Салат с гренками и СТЕЙКОМ
51 ЭСКАЛОПЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ с сыром
53 РИБАЙ-СТЕЙКИ в корочке из эспрессо и чили
55 РИБАЙ-СТЕЙКИ и сальса с чили
56 Пьядина со СТЕЙКОМ и горгонзолой
59 РИБАЙ-СТЕЙКИ НА КОСТИ в чесночной корочке с брокколи
61 ФИЛЕ-МИНЬОН с ароматом чая и шампиньонами в сливочном масле
63 ПОРТЕРХАУС-СТЕЙКИ с пряным маслом
65 БИФШТЕКС ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ с фасолью алла контадина
66 СКИРТ-СТЕЙКИ с мелким картофелем и фетой
67 КАРНЕ АСАДА с салатом из фасоли и авокадо
68 БИСТРО-СТЕЙКИ с горчичным соусом
69 ФЛАНК-СТЕЙК по-азиатски с зеленой спаржей и гомасио
71 РУЛЕТЫ ИЗ ФЛАНК-СТЕЙКА
72 ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ ПО-АРГЕНТИНСКИ с соусом чимичурри
73 ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ с соусом финадене
74 ШАШЛЫК ИЗ МЯСА ЯГНЕНКА с дзадзики
75 ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ в корочке из белых грибов с маскарпоне
77 КАРЕ ЯГНЕНКА с апельсиново-гранатовым сиропом
78 ОТБИВНЫЕ ИЗ МЯСА ЯГНЕНКА с индийскими пряностями
79 ОТБИВНЫЕ ИЗ МЯСА ЯГНЕНКА в узбекском маринаде
81 СТЕЙКИ ИЗ ЛОПАТКИ ЯГНЕНКА с рататуем и пряным маслом
83 ГОВЯЖЬИ РЕБРЫШКИ БАРБЕКЮ по-корейски
85 ГОВЯЖЬИ РЕБРЫШКИ с соусом барбекю
86 НОЖКА ЯГНЕНКА по-мароккански
87 ГОВЯДИНА по-гавайски с апельсиновым соусом
89 ГОВЯДИНА в корочке из трав с соусом из белого вина и сливок
91 ГОВЯДИНА с соусом из красного вина
93 ГРУДИНКА по-американски

СВИНИНА 94

МАСТЕР-КЛАССЫ
 

96 Тушим КОЛБАСКИ
100 Готовим ОТБИВНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ: 5 правил, которые нужно знать
102 Подготавливаем СВИНЫЕ ЭСКАЛОПЫ
102 Жарим СВИНЫЕ ЭСКАЛОПЫ
105 Готовим СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ с соусом софрито-барбекю
110 Подготавливаем СВИНИНУ к жарке на вертеле
112 Жарим СВИНИНУ на кости
114 Коптим СВИНУЮ ЛОПАТКУ
116 Подготавливаем СВИНУЮ ЛОПАТКУ К ФАРШИРОВАНИЮ
118 Приправляем СВИНУЮ ЛОПАТКУ пряностями
118 Жарим СВИНУЮ ЛОПАТКУ
120 Готовим РЕБРЫШКИ БАРБЕКЮ правильно: 5 правил, которые нужно знать
121 Подготавливаем КОРОТКИЕ РЕБРЫШКИ (БЭБИ БЭК РИБС)
121 Подготавливаем угольный гриль для КОПЧЕНИЯ
122 Жарим БЭБИ БЭК РИБС
124 Жарим БЭБИ БЭК РИБС, СЛОЖИВ ИХ СТОПКОЙ
126 Разделываем ребрышки ПО-АМЕРИКАНСКИ (СПЕЙРРИБС)
126 Используем «ТЕХАССКУЮ ХИТРОСТЬ»
128 Готовим СПЕЙРРИБС в гриле-коптильне

РЕЦЕПТЫ

97 КОЛБАСКИ, тушенные в сидре, с яблоками и луком
98 СВИНЫЕ БУРГЕРЫ и капустный салат с яблоками и эстрагоном
99 Булочки с ОКОРОКОМ в глазури из чили
101 Маринованные в сидре СВИНЫЕ СТЕЙКИ с яблоками
103 СВИНЫЕ ЭСКАЛОПЫ с соусом ромеско
104 Сэндвичи со СВИНЫМ СТЕЙКОМ, паприкой и сыром
105 СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ с соусом софрито-барбекю
106 СВИНАЯ ВЫРЕЗКА с кукурузой в сливках
107 СВИНАЯ ВЫРЕЗКА с соусом руй
108 МЕДАЛЬОНЫ ИЗ СВИНИНЫ с соусом из черных бобов
109 ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ в вишневой глазури с чили
111 СВИНОЙ КАРБОНАД на вертеле в кисло-сладком соусе
113 ЖАРКОЕ с соусом из смородины
115 Сэндвичи СО СВИНИНОЙ
117 СВИНАЯ ЛОПАТКА а-ля поркетта
119 СВИНАЯ ЛОПАТКА по-южноамерикански
122 БЭБИ БЭК РИБС с яблочным соусом
125 БЭБИ БЭК РИБС, жаренные стопкой
127 СПЕЙРРИБС в глазури с имбирем и соевым соусом
129 СПЕЙРРИБС в кисло-сладком соусе барбекю
130 ГРУДИНКА в тамариндовой глазури
131 ГРУДИНКА в соусе из зеленого чили

ПТИЦА 132

МАСТЕР-КЛАССЫ

134 Подготавливаем и жарим ИНВОЛЬТИНИ ИЗ КУРИЦЫ
136 Подготавливаем и жарим ЭСКАЛОПЫ ИЗ КУРИЦЫ
140 Подготавливаем УТИНОЕ ФИЛЕ
143 Подготавливаем КУРИНЫЕ ШАШЛЫЧКИ
144 Подготавливаем КУРИНУЮ ГРУДКУ
146 Подготавливаем КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ
147 Подготавливаем и жарим КУРИНЫЕ ДРАМЕТТЫ
148 Подготавливаем КУРИНЫЕ ОКОРОЧКА
150 Подготавливаем и жарим УТИНЫЕ ОКОРОЧКА
151 Подготавливаем и жарим КУРИНЫЕ ГОЛЕНИ И БЕДРЫШКИ
152 Подготавливаем и жарим КУРИНЫЕ БЕДРЫШКИ на кедровой дощечке

154 Жарим КУРИНЫЕ БЕДРЫШКИ БЕЗ КОСТИ
158 Разрезаем ЦЫПЛЕНКА пополам
160 Подготавливаем и жарим КУРИЦУ НА БАНКЕ С ПИВОМ
162 Подготавливаем и жарим КУРИЦУ НА ВЕРТЕЛЕ
164 Подготавливаем и жарим КУРИЦУ ЦЕЛИКОМ
166 Подготавливаем и жарим КУРИЦУ В ФОРМЕ «БАБОЧКИ»
168 Подготавливаем и жарим ГРУДКУ ИНДЕЙКИ в беконе
170 Готовим ИНДЕЙКУ целиком: 5 правил, которые нужно знать
171 Подготавливаем ИНДЕЙКУ
171 Готовим ИНДЕЙКУ в гриле-коптильне
172 Разделываем ГРУДКУ ИНДЕЙКИ
174 Жарим БУРГЕРЫ ИЗ ИНДЕЙКИ на кленовых дощечках

РЕЦЕПТЫ

135 ИНВОЛЬТИНИ ИЗ КУРИЦЫ с ветчиной и базиликом

137 ЭСКАЛОПЫ ИЗ КУРИЦЫ с релишем из помидоров и оливок

138 КУРИНАЯ ГРУДКА с лимоном и орегано

139 КУРИНАЯ ГРУДКА ТАНДУРИ с чатни из манго с мятой

141 УТИНАЯ ГРУДКА в соусе из портвейна и слив

142 Такос с УТИНОЙ ГРУДКОЙ и сальсой из лука с апельсиновым соком
143 Острые КУРИНЫЕ ШАШЛЫЧКИ с медово-лаймовым соусом

145 КУРИНЫЕ ГРУДКИ по-тунисски с соусом из петрушки

146 КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ в медовой глазури

147 КУРИНЫЕ ДРАМЕТТЫ в глазури из виски

149 КУРИНЫЕ ОКОРОЧКА провансаль
150 УТИНЫЕ ОКОРОЧКА в апельсиновой глазури с соусом хойсин
151 АРОМАТНОЕ БАРБЕКЮ ИЗ КУРИЦЫ
153 КУРИНЫЕ БЕДРЫШКИ в соево-имбирной глазури
154 САЛАТ С КУРИЦЕЙ по-мексикански
155 КУРИНЫЕ ШАШЛЫЧКИ по-персидски
157 Кесадильи с КУРИЦЕЙ и гуакамоле
158 ЦЫПЛЕНОК, маринованный в виски, с соевым соусом и медом
159 КУРИЦА «ХУЛИ-ХУЛИ» по-гавайски
161 КУРИЦА НА БАНКЕ С ПИВОМ
163 КУРИЦА в абрикосовой глазури
165 КУРИЦА с апельсином и эстрагоном
167 КУРИЦА с мускатным орехом
169 ГРУДКА ИНДЕЙКИ в беконе с начинкой из пряных трав

172 Копченая ИНДЕЙКА под соусом с виски

174 БУРГЕРЫ ИЗ ИНДЕЙКИ на кленовых дощечках

175 БУРГЕРЫ ИЗ ИНДЕЙКИ с капустным салатом

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ 176

МАСТЕР-КЛАССЫ

184 Готовим ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ КРЕВЕТОК
188 Готовим ПАЭЛЬЮ
192 Готовим УСТРИЦ на угольном гриле
194 Подготовливаем и жарим ХВОСТЫ ОМАРОВ
196 Подготавливаем и жарим тихоокеанских КАРМАННЫХ КРАБОВ
200 Правильно жарим РЫБУ: 5 правил, которые нужно знать
201 Жарим филе ЛОСОСЯ
203 Подготавливаем и жарим ФИЛЕ ЛОСОСЯ на кедровой дощечке
204 Вынимаем кости из СТЕЙКОВ ЛОСОСЯ
214 Подготавливаем и жарим ФИЛЕ РЫБЫ в банановых листьях
216 Разделываем МОРСКОГО ОКУНЯ или КРАСНОГО ЛЮЦИАНА на филе
219 Подготавливаем ТУШКУ РЫБЫ
220 Жарим ФОРЕЛЬ на решетке для рыбы
224 Подготавливаем и жарим КАЛЬМАРОВ
226 Жарим КАЛЬМАРОВ под гнетом из кирпичей

РЕЦЕПТЫ

178 МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ с томатным соусом

179 Рулетики из ветчины с МОРСКИМИ ГРЕБЕШКАМИ

180 Морские ГРЕБЕШКИ на кедровой дощечке с салатом из кукурузы

181 КРЕВЕТКИ по-тайски с арбузной сальсой

182 Луизианские сэндвичи с КРЕВЕТКАМИ и креольским ремуладом

183 КРЕВЕТКИ с ароматом апельсина и фенхеля на кресс-салате

185 Вьетнамские фрикадельки из КРЕВЕТОК СО СВИНИНОЙ и арахисовым соусом

187 КРЕВЕТКИ с соусом из чили и авокадо

189 ПАЭЛЬЯ
190 МИДИИ в соусе из кокосового молока с карри

191 КЛЭМБЕЙК по-каджунски

193 УСТРИЦЫ с четырьмя соусами

195 Булочки с ОМАРАМИ
197 Тихоокеанский КАРМАННЫЙ КРАБ с чесночно-винным соусом
198 Кесадильи с мясом КРАБА и авокадо
199 Итальянский суп из МОРЕПРОДУКТОВ
201 ЛОСОСЬ с сальсой из нектаринов
202 ЛОСОСЬ с соусом из кокосового молока с карри
203 ЛОСОСЬ на кедровой дощечке с соусом таратор
205 ЛОСОСЬ с салатом из фенхеля и оливок
206 Мексиканские РЫБНЫЕ РОЛЛЫ с пикантным капустным салатом
207 ФИЛЕ ПАЛТУСА с индийским томатным соусом
209 ЗОЛОТАЯ МАКРЕЛЬ с овощами и шампиньонами
210 Поке из ТУНЦА
211 Салат из ТУНЦА с манго
212 РЫБА в карибском маринаде из цитрусовых
213 Эскабече с МЕЧ-РЫБОЙ
215 УГОЛЬНАЯ РЫБА в банановых листьях с имбирем и мисо

217 МОРСКОЙ ОКУНЬ в бульоне из кокосового молока

218 РЫБА по-мексикански

219 ПОЛОСАТЫЙ ОКУНЬ по-мароккански

221 ФОРЕЛЬ, маринованная в саке

223 ФОРЕЛЬ на кедровой дощечке с салатом из рукколы, фенхеля и апельсинов

225 КАЛЬМАРЫ по-тайски

227 Салат из КАЛЬМАРОВ 

ОВОЩИ 228

МАСТЕР-КЛАССЫ

230 Готовим ПОЛЕНТУ
232 Подготавливаем и жарим КУКУРУЗУ В ПОКРОВНЫХ ЛИСТЬЯХ
233 Подготавливаем и жарим КУКУРУЗНЫЕ ПОЧАТКИ ЦЕЛИКОМ
235 Подготавливаем и жарим ПАК-ЧОЙ И ШИИТАКЕ
236 Подготавливаем и жарим ШАМПИНЬОНЫ ПОРТОБЕЛЛО

238 Готовим ПИЦЦУ
241 Подготавливаем и жарим ЛУК
242 Жарим ПОМИДОРЫ
244 Подготавливаем и жарим КОРЗИНКИ АРТИШОКОВ
246 Жарим ЗЕЛЕНУЮ СПАРЖУ
248 Жарим БРОККОЛИ
249 Жарим СТРУЧКОВУЮ ФАСОЛЬ
250 Подготавливаем и жарим МОРКОВЬ

252 Жарим ТОФУ
254 Подготавливаем и жарим ГОЛОВКИ ЧЕСНОКА
254 Подготавливаем и жарим БАКЛАЖАНЫ
256 Готовим СЭНДВИЧИ
259 Подготавливаем и жарим ФЕНХЕЛЬ
261 Жарим БАТАТ
262 Печем ЛЕПЕШКИ

РЕЦЕПТЫ

231 ПОЛЕНТА с сыром и соусом из томатильо
232 КУКУРУЗНЫЕ ПОЧАТКИ со сливочным маслом, лимоном и карри
233 КУКУРУЗНЫЕ ПОЧАТКИ в глазури из имбиря и лайма
234 РИЗОТТО С ШАМПИНЬОНАМИ и кукурузой
235 Маринованная капуста ПАК-ЧОЙ с грибами ШИИТАКЕ
236 Сэндвичи с ШАМПИНЬОНАМИ и айоли с бальзамическим уксусом
237 Маринованные ШАМПИНЬОНЫ с асьяго
239 ПИЦЦА с овощами и копченой моцареллой
240 БРУСКЕТТА с паприкой и шпиком
241 САЛАТ с паприкой, луком и фетой
242 СУП из помидоров с гренками
243 ПАНЦАНЕЛЛА НА ШПАЖКАХ с соусом винегрет
245 КОРЗИНКИ АРТИШОКОВ с айоли из помидоров и чеснока
247 ЗЕЛЕНАЯ СПАРЖА с ветчиной и лимонным соусом винегрет
248 БРОККОЛИ с лимоном
249 СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ с лимонным маслом
251 МОРКОВЬ в апельсиновой глазури
252 СТЕЙКИ ИЗ ТОФУ с салатом из моркови и кешью
253 ФАРШИРОВАННЫЕ ЧИЛИ с томатной сальсой и гуакамоле
255 Дип из БАКЛАЖАНОВ
256 ВЕГЕТАРИАНСКИЕ СЭНДВИЧИ с вялеными помидорами

257 ТЫКВА в глазури из меда и карри

258 СВЕКЛА с тыквенными семечками и фетой

259 ФЕНХЕЛЬ с фонтиной
260 КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ с песто из фисташек

261 БАТАТ в кокосовой глазури

262 ЛЕПЕШКИ с тремя видами начинки

ФРУКТЫ 264

МАСТЕР-КЛАССЫ

266 Готовим АНАНАСОВЫЙ ПИРОГ-ПЕРЕВЕРТЫШ

268 Жарим ЯБЛОКИ
269 Готовим имбирную коврижку с АБРИКОСАМИ

271 Готовим БАНАНОВЫЙ воздушный пирог

274 Подготавливаем и жарим ПЕРСИКИ

276 Готовим ГРУШИ с ветчиной

РЕЦЕПТЫ

267 АНАНАСОВЫЙ пирог-перевертыш

268 ЯБЛОКИ на слойках

269 Имбирная коврижка с АБРИКОСАМИ

270 БАНАНОВЫЙ фостер

271 БАНАНОВЫЙ воздушный пирог

272 Панна котта из пахты с ИНЖИРОМ

273 КЛУБНИКА с апельсиновым ликером

275 Песочное печенье с ПЕРСИКАМИ

276 Салат из ГРУШ с ветчиной и соусом винегрет из шампанского

277 Бри в виноградных листьях с сальсой из ВИНОГРАДА

СЕКРЕТЫ МАСТЕРСТВА 278

МАСТЕР-КЛАССЫ

292 ГОВЯДИНА И БАРАНИНА: что нужно знать
293 Виды СТЕЙКОВ
294 Замораживаем правильно
295 Как определить, что СТЕЙК готов?
296 Время приготовления ГОВЯДИНЫ на гриле
297 Время приготовления БАРАНИНЫ на гриле
298 Время приготовления СВИНИНЫ на гриле
300 ПТИЦА: критерии качества
301 Время приготовления ПТИЦЫ на гриле
302 РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ: чтобы рыба не пристала к решетке
303 Время приготовления РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ на гриле
305 Время приготовления ОВОЩЕЙ на гриле
306 Время приготовления ФРУКТОВ на гриле
307 ОБСЛУЖИВАНИЕ гриля
308 НАДЕЖНЫЙ ГРИЛЬ

310 БЕЗОПАСНОСТЬ

РЕЦЕПТЫ

280 ПРЯНЫЕ СМЕСИ

284 МАРИНАДЫ

288 СОУСЫ

УКАЗАТЕЛЬ 312