- Головна
- ЇЖА ТА НАПОЇ
- КулінаріяЗагальні збірки рецептівВибрані авториНаціональні кухніЗа продуктамиЕнциклопедії. ДовідникиДесерти. ВипічкаСалати. Закуски. СупиМікрохвильова піч. МультиваркаСервіровка столу. Оздоблення стравДля дітейЗдорове харчування. Дієти. Вегетаріанство. ПостГриль. Мангал. БарбекюРесторанний бізнесФастфудРізне
- Вибрані автори
- Книги Гордона Рамзі
- Времена года
Времена года
Самовивіз у Києві - безкоштовно
Кур'єр по Києву - 75 грн.
Укрпошта - 45 грн.
Meest - 60 грн.
*Безкоштовно від 750 грн.ОплатаКартою Visa/Mastercard (+єПідтримка)
Поповнення карти
Післяплата
Готівка
Безготівковий розрахунокєПідтримкаЦей товар можна оплатити картою єПідтримка
- Огляд
- Характеристики
- Відгуки2
- Содержание
Каждая из четырех глав книги знаменитого шотландского шеф-повара Гордона Рамзи посвящена одному из времен года, в каждой он размышляет о сезонных продуктах и их порой неожиданных комбинациях. Переходя от рассуждений к практике, Рамзи делится с читателями многочисленными авторскими рецептами и секретами высокой кухни, позволяющими оптимально использовать, сохранить и оттенить неповторимый сезонный вкус свежих фруктов и овощей, мяса и рыбы.
Гордон Рамзи неизменно требователен к подбору ингредиентов для своих блюд. Концепция сезонной кухни была близка его сердцу, когда будущий обладатель многочисленных мишленовских звезд еще только открывал свой первый ресторан. В самом деле, что может быть лучше свежего ревеня или нежной спаржи весной, ароматных персиков или инжира летом, лесных грибов и дичи в осеннюю пору или устриц и цитрусовых, когда приходит зима?
Шеф-повар находится в постоянном поиске новых вкусов и экспериментирует с новаторскими сочетаниями, но при этом никогда не отступает от золотого правила сезонности. В результате рождаются новые стильные блюда, гармонирующие с тем или иным сезоном по вкусу, цвету и аромату. Эта книга в очередной раз подтверждает: Рамзи поистине шеф-повар на все времена. В том числе и на все времена года.
Серія | Высокая кухня |
Автор | Рамзи Гордон |
Видавництво | КоЛибри; Наше слово |
Рік | 2014 |
Сторінок | 226 |
Формат, см | 18,5х23 |
Палітурка | тверда; суперобкладинка |
Папір | крейдований |
Ілюстрації | так |
Вага | 0.9 кг |
Содержание книги "Времена года"
Введение 6
Весна 9
Лето 51
Осень 105
Зима 157
Базовые рецепты и приемы 211
Алфавитный указатель 222
Алфавитный указатель
А
абрикосы
клафути из мелких абрикосов 45
ананас 163
английский крем с жасмином 103
апельсины 163
апельсиново-лимонный тарт 202
конфи из апельсина и лимона 215
артишок, и как чистить 216
Б
«бабочка» — способ разделки рыбы 217
баклажаны 108
суп из баклажанов и перца с обжаренными помидорами черри 66
бананы, запеченные в карамели en papillote 42
барабулька
барабулька с квашеной капустой и ревенем 184
барабулька с фенхелем, глазированным апельсиновым соком и соусом песто 136
барабулька с шафраном под овощами по-гречески 134
башенки, как выкладывать 221
белая фасоль
дори с рататуем из овощей и белой фасоли 142
белые грибы 109
конфи из белых грибов 213
салат из белых грибов с лангустинами
в горчичной заправке 126
теплый салат из белых грибов и белой спаржи 27
бобы садовые 11
ньокки с рикоттой на подушке из горошка и садовых бобов 24
бриль 163
филе бриля с помидорами и конфи из белых грибов 137
бриль в красном вине с соусом бёр-руж 180
брюква 158
бульоны 212
бычьи хвосты 163
тушеные бычьи хвосты с пюре из пастернака 198
В
вальдшнеп с глазированным пастернаком под винно-шоколадным соусом 188
винегрет, классический соус 213
вишня 59
вишневый суп с карамельно-бальзамическим мороженым 93
водяной кресс
говяжий рибай с пюре из водяного кресса 89
Г
говядина 57
говяжий рибай с пюре из водяного кресса 89
мой фирменный тартар из говядины с картофелем фри 197
голубь 113
быстрый кассероль из голубя 187
теплый салат из голубя с овощами, заправленными медом 125
горох 10
весенний суп из горошка 19
морская форель с пюре из свежего горошка 34
ньокки с рикоттой на подушке из горошка и садовых бобов 24
горячие суфле с пралине 206
гребешки 57
паровые гребешки со спаржей 29
салат из королевских гребешков,
мини-кальмаров и конфи из молодого картофеля 72
суп велюте из цветной капусты с гребешками 166
тартар из гребешков и золотой икры с
томатным соусом жю 73
фрикасе из гребешков и лисичек с соусом из салата ромен 82
грейпфрут 163
салат из авокадо и краба с заправкой из розового грейпфрута 28
грессингемская утка и тарталетки с эндивием 190-191
грибы 56,109
конфи из белых грибов 213
курица гриль с тальятелле под соусом велюте со сморчками 38
маринованные личики 213
салат из белых грибов с лангустинами в горчичной заправке 126
«сладкое мясо» с джемом из шалота и грибов 147
сливочный суп из белых грибов с чесноком 120
стейки из телятины с фрикасе из белых грибов и савойской капусты 146
суп из топинамбура со сморчками 20
теплый салат из белых грибов и белой спаржи 27
шафрановый суп из порея с маринованными лисичками 173
фрикасе из гребешков и лисичек с соусом из салата ромен 82
груши 113
грушево-медовый кекс с лаймом 152
Д
дичь
мозаики из осенней дичи 130
дори с рататуем из овощей и белой фасоли 142
Ж
жасмин 56
английский крем с жасмином 103
3
запеченный сибас под сметанным соусом со шнитт-луком, молодым картофелем и
артишоками 85
земляника
тарталетки с земляникой 94
зимние фрукты в сиропе «малибу» с кнелями из маскарпоне 209
И
инжир 59
инжир в карамели с песочным печеньем 91
ирисовый десерт с яблоком и черносливом 205
К
кабачки 109
капуста 158
карамель
запеченные в карамели бананы en papillote 42
инжир в карамели с песочным печеньем
91
тарт татен с карамельными яблоками 151
картофель 52,158
жареная треска с пюре из картофеля с чесноком 139
картофельный крем-суп с кремом шантильи с петрушкой 167
мой фирменный тартар из говядины 197
огузок ягненка с чечевицей 40
потаж из картофеля и порея 117
треска с хрустящим картофелем и чечевицей в горчичной заправке 182
также см. ньокки
квашеная капуста
барабулька с квашеной капустой и ревенем 184
свиная корейка с квашеной капустой под сливочно-горчичным соусом 193
клафути из мелких абрикосов 45
кнели из козьего сыра суп велюте из шпината с кнелями из козьего сыра 23
кокосовые тюили 215
кольраби 158
эскалоп из телятины с кружочками кольраби и молодыми артишоками 196
корень сельдерея 106
королевская дорада с рагу из мангольда 185
корица 56
крабы
перечно-томатный суп с краб-коктейлем 64
салат из авокадо и крабов с заправкой из розового грейпфрута 28
кролик 113
капустный суп с кроликом 172
седло кролика с базиликовыми ньокки 145
кукуруза
как срезать зерна с кукурузного початка 218
ризотто со сладкой кукурузой и зеленым луком 68
кумжа
дикая кумжа под соусом сабайон с лимоном и черной икрой 80
кур-бульон 212
курица
курица гриль с тальятелле под соусом велюте со сморчками 38
светлый куриный бульон 212
куриный суп по-тайски 174
Л
лаванда 56
шоколадный мильфей с лавандой 100
лангустины 112
салат из белых грибов с лангустинами в горчичной заправке 126
чечевичный суп с лангустинами 116
летний перепел в томатно- эстрагоновом маринаде 75
лимон 163
лимонное сорбе 215
мусс из белого шоколада и лимона 46
лингвини под соусом из омара с лисичками 76
лисички 56
маринованные лисичке 213
лингвини под соусом из омара с лисичками 76
шафрановый суп из порея с маринованными лисичками 173
лук-порей
потаж из картофеля и порея 117
шафрановый суп из поре» с маринованными лисичками 173
М
майонез 213
малина
панна котта с малиной 96
манго 15
манговые тарталетки с творожным сорбе 43
шотландский омар с салатом из манго и шпината 70
мангольд 158
королевская дорада с рагу из мангольда 185
маслины 56
меренги с кремом из ванили и свежих ягод 149
мерланг 12
мерланг под корочкой из лимона и петрушки 30
мидии 109
карри из морского черта с кремом из мидий 140
теплый салат из опят, мидий и японского чистеца 128
миндаль
парфе из свежих яблок 47
пралине 215
тарттатен с карамельными яблоками 151
флан из груши и франжипана 153
моллюски
суп из фенхеля с моллюсками 168
морепродукты в бульоне с морковными спагетти 179
морковь 10
морепродукты в бульоне с морковными спагетти 179
мороженое
вишневый суп с карамельно-бальзамическим мороженым 93
запеченные белые персики с тимьяновым мороженым 90
тимьяновое мороженое 214-215
морская форель с пюре из свежего горошка 34
морской черт 113
карри из морского черта с кремом из мидий 140
мусс из белого шоколада и лимона 46
Н
ньокки
как приготовить ньокки 220
ньокки с рикоттой на подушке из горошка и садовых бобов 24
седло кролика с базиликовыми ньокки 145
О
обжаренные осенние фрукты 148
овощи телячьи отбивные с зимними овощами в сливочном соусе 194
овощной бульон 212
оленина 163
омар 56
лингвини под соусом из омара с лисичками 76
шотландский омар с салатом из манго и шпината 70
опята 109
П
пак-чой 11
цыплята с молодым пак-чоем под кисло-сладким соусом 36
панна котта с малиной 96
парфе из свежих яблок 47
пастернак
вальдшнеп с глазированным пастернаком под винно-шоколадным соусом 188-189
тушеные бычьи хвосты с пюре из пастернака 198
паштет из соленой трески с заправкой из помидоров черри 176
перепел
летний перепел в томатно- эстрагоновом маринаде 75
персики 59
запеченные белые персики с тимьяновым мороженым 90
персиковый чатни 213
песочное печенье инжир в карамели с песочным печеньем 91
петрушка 12
помидоры 52
дикая семга с припущенными салатными листьями, огуречным салатом и масляным соусом из помидоров черри 160
каре ягненка под корочкой из зелени с фаршированными помидорами 39
легкий томатный бульон с овощами «à la paysanne» 63
паштет из соленой трески с заправкой
из помидоров черри 176
перечно-томатный суп с краб-коктейлем 64
тарталетки с помидорами и расплавленным пармезаном 133
пралине 215
горячие суфле с пралине 206
Р
ревень 15
чизкейк с ревенем под ревеневым соусом компот 48
рис
ризотто со сладкой кукурузой и зеленым луком 68
ризотто с тыквой и панчеттой 129
сливочный рисовый пудинг с осенними фруктами 154
руккола 106
рыба
как разделать рыбу «бабочкой» 217
рыбный бульон 212
С
салаты
дикая семга с припущенными салатными листьями, огуречным салатом и масляным
соусом из помидоров черри 78
салат из авокадо и крабов с заправкой из розового грейпфрута 28
салат из белых грибов с лангустинами в горчичной заправке 126
салат из дикой утки с заправкой из
фундука 121
салат из королевских гребешков, мелких кальмаров и конфи из молодого картофеля
72
салат из фуа-гра, стручковой фасоли и артишоков 175
салат с маринованным тунцом 122
особый салат нисуаз 69
теплый салат из белых грибов и белой спаржи 38
теплый салат из голубя с овощами,
заправленными медом 125
теплый салат из опят, мидий и японского чистеца 128
сальсифи 158
сахарный сироп 213
свиная корейка с квашеной капустой под сливочно-горчичным соусом 193
свиные ножки 163
хрустящие свиные ножки 199
семга 57
дикая семга с припущенными салатными
листьями, огуречным салатом и масляным соусом из помидоров черри 160
припущенная дикая семга под винным соусом 77
холодный огуречный суп с лентами из копченой дикой семги 67
серая лисичка (вороночник рожковидный) 109
сибас
запеченный сибас под сметанным соусом со шнитт-луком, молодым картофелем и артишоками 85
сироп, сахарный 213
сладкий перец
суп из баклажанов и перца с
обжаренными помидорами черри 66
перечно-томатный суп с краб-коктейлем 64
«сладкое мясо» с джемом из шалота и грибов 147
сливы
мои сливовые тарталетки 208
слоеное тесто 214
сморчки и сорбе манговые тарталетки с творожным сорбе 43
творожное сорбе 215
лимонное сорбе 215
спаржа 11
спаржевый суп с крутонами с молодым сыром 22
запеченная тюрбо под соусом велюте со спаржей 33
паровые гребешки со спаржей 29
теплый салат из белых грибов и белой спаржи 27
супы
весенний суп из горошка 19
вишневый суп с карамельно-бальзамическим мороженым 93
капустный суп с кроликом 172
картофельный крем-суп с кремом шантильи с петрушкой 167
куриный суп по-тайски 174
легкий томатный бульон с овощами «à la paysanne» 63
перечно-томатный суп с краб-коктейлем 64
потаж из картофеля и лука-порея 117
сливочный суп из белых грибов с чесноком 120
спаржевый суп с крутонами с молодым сыром 22
суп велюте из цветной капусты с гребешками 166
суп велюте из шпината с кнелями из
козьего сыра 23
суп из баклажанов и перца с обжаренными помидорами черри 66
суп из топинамбура
со сморчками 20
суп из фенхеля с моллюсками
168
суп из цветной капусты и щавеля 118
холодный огуречный суп 67
чечевичный суп с лангустинами 116
шафрановый суп из порея с маринованными лисичками 173
суфле горячее с пралине 206
сыр
ньокки с рикоттой на подушке из горошка и садовых бобов 24
спаржевый суп с крутонами с молодым сыром 22
суп велюте из шпината с кнелями из козьего сыра 23
Т
тальятелле
курица гриль с тальятелле под соусом велюте со сморчками 38
тарталетки с земляникой 94
тарталетки с эндивием как приготовить тарталетки с эндивием 218
тартар из говядины
как приготовить тартар из говядины
220
мой фирменный тартар из говядины с картофелем фри 197
тарты и тарталетки
апельсиново-лимонный тарт 202
грессингемская утка и тарталетки с эндивием 190
манговые тарталетки с творожным сорбе 43
мои сливовые тарталетки 208
тарталетки с помидорами и
расплавленным пармезаном 133
тарт татен с карамельными яблоками 151
флан из груши и франжипана 153
творожное сорбе 215
манговые тарталетки с творожным сорбе 43
телятина
эскалоп из телятины с кружочками кольраби и молодыми артишоками 196
телячьи отбивные с зимними овощами в
сливочном соусе 194
стейки из телятины с фрикасе из белых грибов и савойской капусты 146
террины
мозаика из осенней дичи 130
тесто слоеное 214
тимьян 56
тимьяновое мороженое 214
запеченные белые персики с тимьяновым мороженым 90
топинамбур 11
суп из топинамбура со сморчками 20
треска 160
жареная треска с пюре из картофеля с чесноком 139
паштет из соленой трески с заправкой из помидоров черри 176
треска с хрустящим картофелем и чечевицей в горчичной заправке 182
тунец
салат с маринованным тунцом 122
особый салат нисуаз 69
тыква 109
ризотто с тыквой и панчеттой 129
тюрбо
запеченная тюрбо под соусом велюте со спаржей 33
тюрбо с цветками кабачка в кляре и соусом из «нуайи пра» 81
У
устрицы 160
суп велюте из шпината с кнелями из козьего сыра 23
утка 113
грессингемская утка и тарталетки с эндивием 190
утиные ножки конфи 143
салат из дикой утки с заправкой из фундука 121
Ф
фазан 113
фенхель 108
барабулька с фенхелем, глазированным апельсиновым соком и соусом песто 136
суп из фенхеля с моллюсками 168
как сделать «веер» из фенхеля 219
фиолетовая рядовка 109
форель
морская форель с пюре из свежего горошка 34
фрукты и ягоды
зимние фрукты в сиропе «малибу» с кнелями из маскарпоне 209
меренги с кремом из ванили и свежих
ягод 149
обжаренные осенние фрукты 148
сливочный рисовый пудинг с осенними фруктами 154
фруктовый салат в бокале 99
фуа-гра
салат из фуа-гра, стручковой фасоли и артишоков 175
обжаренная фуа-гра с персиковым чатни 86
X
холодный огуречный суп с лентами из копченой дикой семги 67
Ц
цветки кабачка 52
тюрбо с цветками кабачка в кляре и соусом из «нуайи пра» 81
цветная капуста 106
суп велюте из цветной капусты с гребешками 166
суп из цветной капусты и щавеля 118
цветы, съедобные 56
цыплята 12
цыплята с молодым пак-чоем под кисло-сладким соусом 36
Ч
чатни персиковый 213
чаудер из копченой пикши с горчицей 171
черная икра 57
тартар из гребешков и золотой икры с
томатным соусом жю 73
чеснок 12
чечевица 160
огузок ягненка с чечевицей 40
треска с хрустящим картофелем и чечевицей в горчичной заправке 182
чечевичный суп с лангустинами 116
чизкейк с ревенем под ревеневым соусом компот 48
Ш
шалот
«сладкое мясо» с джемом из шалота и грибов 147
шафран 56
барабулька с шафраном под овощами
по-гречески 134
шоколад 59
шоколадный мильфей с лавандой 100
мусс из белого шоколада и лимона 46
вальдшнеп с глазированным пастернаком под винно-шоколадным соусом 188-189
шоколадный мильфей с лавандой 100
шпинат 11,106
суп велюте из шпината с кнелями из козьего сыра 23
Щ
щавель 106
суп из цветной капусты и щавеля 118
Э
эндивий 160
грессингемская утка и тарталетки с эндивием 190
Я
яблоки 12, 113
ирисовый десерт с яблоком и черносливом 205
ягненок 12
каре ягненка под корочкой из зелени с фаршированными помидорами 39
огузок ягненка с чечевицей 40
Теги:Гордон Рамзі