Содержание
Содержание книги "Сладкие и несладкие соусы"
вступление 6
бульоны и маринады 24
настойки и соусы наж 44
белые соусы 54
эмульсионные соусы
80
винегреты и ароматизированные масла 106
сальсы и другие пикантные соусы 134
овощные кули 152
соусы для рыбы и морепродуктов 168
соусы для мяса, домашней птицы и дичи 194
пикантные фруктовые соусы и чатни 222
кули и другие сладкие фруктовые соусы 244
заварные кремы и сабайоны 268
шоколадные и другие сливочные соусы 284
сочетание соусов с различными
продуктами 294
алфавитный указатель 300
Алфавитный указатель
абрикос(-ы):
горячий абрикосовый соус 264
аврора, соус 58
айоли 87
альбуфера, соус 66
альманд (немецкий) соус 74
американский соус 192-193
ананас:
ананасовая сальса с кинзой 142
тропическая сальса 144
фруктовый соус карри 240
анчоус(-ы):
винегрет с анчоусами 113
масло с анчоусами 126
соус с каперсами 78
апельсин(-ы):
апельсиновое масло 121
апельсиновый маринад с укропом для морепродуктов 36
мальтийский соус 97
масляно-апельсиновый соус 258
соус ал и канте 85
соус бигарад 208
цитрусовый винегрет 114
арабика, кофейный соус с инжиром 233
арахисовая паста: соус сатай 221
арманьяк: виноградный кули 253
соус из чернослива 260
ароматная настойка из трав 48
аррорут, загущение соуса 17
базилик:
базиликовый винегрет 110
кули из свежих помидоров с базиликом 164
песто 149
писту 149
рыбный фюме с помидорами и базиликом 170-171
сальса с помидорами и базиликом 141
базовые составляющие соусов 10
базовый сироп 248
баклажан(-ы):
баклажановый кули 160
баклажановый соус с эстрагоном 217
балканский соус 89
банан(-ы):
банановый соус 262
буканьерский соус 204
осенний соус 261
баньярот (коктейльный) соус 85
баранина:
бараний жю 196-197
баранья подливка с лавандовым медом 202
бульон 29
барбекю, масло 128
баттерскотч, соус 292
беарнский соус (беарнез) 98
белая ру 16
белые грибы:
кули с белыми грибами 165
белые соусы 54-79
белый шоколад:
соус с мятой 288
бер блан:
с сидром 104
с шампанским 103
со сливками 102
бер руж со сливками 102
берси, соус 177
бешамель, соус 56-58
бигарад, соус 208
бордоский соус (борделез) 205
буа будран, соус 147
буканьерский соус 204
бульон 10, 24-33
бараний 29
из дичи 32
из окорока 59
кур-буйон 50
овощной 33
рыбный 30
телячий 26-27
куриный 28
быстрый соус для дичи 200
быстрый шоколадный соус 290
велюте, соус 66
венсан, соус 93
вермут:
соус 172
взбивание соусов венчиком 14
блендером 15
винегреты 106-115
вино:
американский соус 192-193
бараний жю 196-197
бер блан с шампанским 103
вареный маринад из красного вина для мяса и дичи 41
грушевый кули с красным вином 255
классический сабайон 276-277
немецкий соус 74
охотничий соус 206
сабайон с марсалой 279
сладкий пряный соус из красного вина 267
соус берси 177
соус из горчицы и белого вина 72
соус кларет 176
соус с портвейном 229
соус с шампанским 174
соус с шампанским и сморчками 71
соус сотерн с фисташками 178
виноградный кули с арманьяком 253
водка: соус с кленовым сиропом, кофе и ликером драмбуи
291
водяная баня, как сохранить соус теплым 23
водяной кресс: соус 181
восточный маринад для ракообразных 37
глас 27
говяжий костный мозг: боpдоский соус (борделез) 205
голландский соус 94-97
горчица:
балканский соус 94-97
голландский соус с горчицей и хреном 97
горчичный голландский соус 97
медово-горчичный соус 90
соус из горчицы и белого вина 72
грейпфрутовый кули с мятой 250
гриб(-ы):
кули с белыми грибами 165
немецкий соус 74
нормандский соус 185
охотничий соус 206
соус зингара 212
соус наж из грибов и xpeна 50
соус с портвейном 229
соус с шампанским и сморчками 71
соус сотерн с фисташками 178
соус супрем с хересом и грибами 70
грибиш, соус 86
груша(-и):
грушевый кули с красным вином 255
грушевый чатни 243
деми-глас 27
дичь:
бульон 32
вареный маринад из красного вина 41
соусы для дичи 194-221
тыквенный соус с пряностями 232
драмбуи: соус с кленовым сиропом, кофе и ликером 291
дьявольский соус 220
ежевика:
кули 249
соус 236
жасминовый чай, заварной крем 275
заварные кремы 268-275
английский крем 270-273
заварной крем из жасминового чая 275
лимонный заварной крем 274
загущение соуса 16-17
заправка «Цезарь» 113
зеленый соус 92-93
зингара, соус 212
изюм: ромовый соус с изюмом 265
икорное масло 126
имбирь:
имбирно-соевый маринад для красного мяса 42
имбирный английский крем 273
пряный маринад для птицы 43
соус с имбирем и чили для сашими 150
инжир, кофейный соус арабика 233
йогурт: балканский соус 89
йогуртовый соус 148
камберленд, соус 228
каперсы: соус грибиш 86
соус ремулад 85
соус с анчоусами 78
карамель:
карамельный сабайон 282
карамельный соус 293
карри:
карри майонез 85
масло с карри 133
соус карри с мидиями 187
фруктовый соус карри 240
картофель: руй 100
кедровые орешки: песто 149
кинза: ананасовая сальса 142
кисло-сладкий:
маринад 38
соус 230
кларет, соус 176
кленовый сироп: соус с кофе и ликером драмбуи 291
клубничный кули 249
клюква: соус из клюквы и черники 237
козий сыр:
масло с козьим сыром 128
кокосовый соус с чили 64
корица: кофейный сабайон 280
корнишон(-ы):
соус грибиш 86
соус ремулад 85
соус шаркутьер 209
кофе:
кофейный английский крем 273
кофейный сабайон с корицей 280
кофейный сабайон с ликером «Тиа Мария» 280
соус арабика с инжиром 233
соус с кленовым сиропом, кофе и ликером драмбуи 291
красная смородина:
красносмородиновый кули 249
кули из красной смородины 246-247
соус камберленд 228
красный перец: масло с красным перцем 133
сабайон из красного перца 101
сальса из красных перцев 136-137
красный соус матлот 173
креветка(-и):
голландский соус с маслом из ракообразных 97
креветочное масло 131
креветочный соус 189
крем английский 270-273
крем-фреш 10
кукурузная мука, загущение соуса 17
кули из красных ягод 249
кули:
овощные 152-167
фруктовые 244-257
кур-буйон 50
курица:
бульон 28
куриная подливка с тимьяном 201
куриный жю с чабером 198
куриный соус с ликером Кюрасао 203
соус «пять специй» 213
кюрасао: куриный соус с ликером 203
лакричный соус 283
лангустин(-ы):
голландский соус с маслом из ракообразных 97
масло из ракообразных 124
масло с лангустинами 132
соус нантюа 182
лимон(-ы) 12
лимонное масло 121
лимонный винегрет с мятой 110
лимонный заварной крем 274
сабайон из лимонного сорго и тимьяна 279
сальса с зелеными оливками и лимоном 138
цитрусовый винегрет 114
лимонное сорго:
соус наж из петрушки 52
тайский винегрет 110
лук-порей: кули из лука-порея с
шафраном и укропом 158
лук:
соус субиз 58
луковый чатни с зелеными яблоками 238
майонез 82-85
йогуртовый соус 148
соус тартар 88
зеленый соус 92-93
малиновый уксус 119
мальтийский соус 97
манго:
манговый кули с шафраном 254
соус из манго и маракуйи 227
тропическая сальса 144
маракуйя:
кули из красной смородины 246-247
соус из манго и маракуйи 227
маринады 24, 36-43
апельсиновый маринад с укропом для морепродуктов 36
восточный маринад для ракообразных 37
имбирно-соевый маринад для красного мяса 42
кисло-сладкий маринад 38
пряный маринад для птицы 43
вареный маринад из красного вина для мяса и дичи 41
марсала: сабайон 279
масла растительные:
ароматизированные 121-125
уксусы 109
масло сливочное 10
беарнский соус (беарнез) 98
бер блан с сидром 104
бер блан с шампанским 103
бер блан со сливками 102
бер руж со сливками 102
голландский соус 94-97
икорное масло 126
креветочное масло 131
масло для барбекю 128
масло метрдотель 126
масло с карри 133
масло с козьим сыром 128
масло с красным перцем 133
масло с лангустинами 132
масло с паприкой 133
масло с рокфором 128
масло с фуа-гра 128
масло с хреном 126
обогащение соусов 20
топленое сливочное масло 23
фисташковое масло 128
масло с анчоусами 126
матлот, соус по-матросски 173
мед:
баранья подливка с лавандовым медом 202
кули из персиков с лавандовым медом 257
медово-горчичный соус 90
осенний соус 261
метрдотель, масло 126
мидии: соус карри с мидиями 187
можжевеловый соус 219
морепродукты:
апельсиновый маринад с укропом 36
соус из морепродуктов с шафраном 188
соусы для морепродуктов 168-193
морнэ, соус 60
морской еж: соус 85
мука 10
мясо:
вареный маринад из красного вина 41
имбирно-соевый маринад для красного мяса 42
соусы для мяса 194-221
мята:
грейпфрутовый кули с мятой 250
лимонный винегрет с мятой 110
мятный английский крем 273
соус из белого шоколада с мятой 288
соус палуаз 98
шафрановый соус супрем 68
наж, соусы 44, 50-53
нантюа, соус 182
настойки 44-49
низкокалорийный винегрет 113
нормандский соус 185
обогащение соусов 20-21
овощи:
бульон 33
кули 152-167
см. также перец, помидоры и т.п.
огурец: огуречный винегрет 112
огуречный кули 154-155
окорок: бульон из просоленного
окорока 59
оливки:
сальса с зелеными оливками и лимоном 138
соус из оливок и чабера 216
омар: американский соус 192-193
осенний соус 261
охотничий соус 206
палуаз, соус 98
паприка: масло 133
пармезан: винегрете пармезаном 112
вода из пармезана 49
перец: кисло-сладкий соус 230
масло с красным перцем 133
сабайон из красного перца 101
сальса из красных перцев 136-137
перси к(-и):
кули из персиков с лавандовым медом 257
персиковый соус 226
персиковый чатни 241
песто 149
петрушка: с
соус из петрушки 59
кули из петрушки 167
соус наж из петрушки с лимонным сорго 52
пивной соус 79
пикантные соусы 134, 145-151
писту 149
подливка:
баранья подливка с лавандовым медом 202
куриная подливка с тимьяном 201
помидор(-ы):
соус аврора 58
американский соус 192-193
коктейльный соус (баньярот) 85
кули из вареных помидоров 113
кули из свежих помидоров с базиликом 164
низкокалорийный винегрет 113
рыбный фюме с помидорами и базиликом 170-171
сальса с помидорами и базиликом 141
соус вьерж 145
соус из помидоров черри 235
соус наж из помидоров 53
соус шорон 98
томатная вода 46-47
томатный винегрет 110
томатный майонез 85
портвейн:
кофейный соус арабика с инжиром 233
соус камберленд 228
соус с портвейном 229
приправы 12
процеживание соусов 22
пряный английский крем 273
пряный маринад для птицы 43
птица:
пряный маринад для птицы 43
соусы для птицы 194-221
«пять специй», соус 213
ракообразные: винегрет с маслом из ракообразных 113
восточный маринад для ракообразных 37
голландский соус с маслом из ракообразных 97
масло 124
масло из ракообразных 124
масло с лангустинами 132
соус нантюа 182
ревень: кули из ревеня 251
ремулад, соус 85
розмарин:
бараний жю 196-197
розмариновый уксус 116
рокфор:
винегрете рокфором 112
масло с рокфором 128
ромовый соус с изюмом 265
ру, загущение соуса 16-17
руй 100
рукола: соус с хреном 214
рыба:
бульон 30
кисло-сладкий маринад 38
соусы для рыбы 168-193
сабайоны 101, 268, 276-283
сальса 134-144
ананасовая сальса с кинзой 142
сальса из красных перцев 136-137
сальса с помидорами и базиликом 141
сальса с травами 138
тропическая сальса 144
сальса с зелеными оливками и лимоном 138
сатай, соус 221
сашими, соус с имбирем и чили 150
сельдерей: сливочный кули из сельдерея 157
сидр, бер блан 104
сироп, базовый 248
сито 22
сливки 10
обогащение соусов 20
сморчки: соус с шампанским 71
соевый соус:
восточный маринад для ракообразных 37
имбирно-соевый маринад для красного мяса 42
сотерн, соус с фисташками 178
соус «Морские брызги» 184
соус аликанте 85
соус альбер 75
соус вьерж 145
соус муслин 97
соус нуазет 97
соус перигю 210
соус супрем с хересом и грибами 70
спаржа, кули 156
специи 12
субиз, соус 58
сыр 10
соус морнэ 60
винегрет с пармезаном 112
винегрет с рокфором 112
вода из пармезана 49
масло с рокфором 128
песто 149
писту 149
масло с козьим сыром 128
тайский винегрет с лимонным сорго 110
тамариндовый соус 179
тартар, соус 88
соус венсан 93
телячий бульон 26-27
термидор, соус 190
«Тиа Мария»: кофейный сабайон с
ликером 280
тимьян:
куриная подливка с тимьяном 201
сабайон из лимонного сорго и тимьяна 279
томат(-ы), см. помидор(-ы)
топленое сливочное масло 23
травы 12
ароматная настойка из трав 48
зеленый соус 92-93
масло с травами 121
масло с чили и травами 125
сальса с травами 138
соус вьерж 145
см. также базилик, мята и т. п.
тропическая сальса 144
трюфель:
соус альбуфера 66
соус зингара 212
соус перигю 210
трюфельный винегрет 113
тыквенный соус с пряностями 232
уваривание соусов 18-19
укроп:
апельсиновый маринад с укропом для морепродуктов 36
кули из лука-порея с шафраном и укропом 158
уксус 12
ароматизированный уксус 116-119
уксусы 109
устрицы: соус «Морские брызги» 184
утварь кухонная 9
утка:
быстрый соус для дичи 200
соус бигарад 208
фисташки:
соус сотерн с фисташками 178
фисташковое масло 128
фисташковый английский крем 273
фрукт(-ы):
кули 244-257
пикантные фруктовые соусы и чатни 222-243
фруктовый соус карри 240
см. также яблоки, малина, и т.п.
фруктовый бренди, сабайон 279
фуа-гра: масло с фуа-гра 128
фюме 30
рыбный фюме с помидорами и базиликом 170-171
херес: соус супрем с грибами 70
хлеб:
загущение соуса 17
хлебный соус 65
хрен:
голландский соус с горчицей и хреном 97
масло с хреном 126
соус альбер 75
соус из руколы с хреном 214
соус наж из грибов и хрена 50
«Цезарь», заправка 113
цитрусовый винегрет 114
чабер:
куриный жю с чабером 198
соус из оливок и чабера 216
чай: заварной крем из жасминового чая 275
чатни: грушевый чатни 243
луковый чатни с зелеными яблоками 238
персиковый чатни 241
черника: соус из клюквы и черники 237
чернослив,
соус из арманьяка 260
черносмородиновый кули 249
черри: соус из помидоров 235
чеснок 12
айоли 87
писту 149
чесночное масло 121
чесночный винегрет 115
чесночный уксус 116
чили 12
кокосовый соус с чили 64
масло для барбекю 128
масло с чили 121
масло с чили и травами 125
соус с имбирем и чили для сашими 150
шалот-лук:
соус буа будран 147
уксус с луком-шалотом 116
шампанское:
бер блан с шампанским 103
соус с шампанским 174
соус с шампанским и сморчками 71
шаркутьер, соус 209
шафран:
кули из лука-порея с шафраном и укропом 158
манговый кули с шафраном 254
руй 100
соус из морепродуктов с шафраном 188
шафрановый винегрет 110
шафрановый соус супрем 68
шнитт-лук: масло 122
шоколад 284
быстрый шоколадный соус 290
классический шоколадный соус 286-287
соус из белого шоколада с мятой 288
шоколадный английский крем 273
шорон, соус 98
шпинат: зеленый соус 92-93
щавелевый соус 77
эмульсионные соусы 80-105
эстрагон:
баклажановый соус с эстрагоном 217
беарнский соус (беарнез) 98
масло из ракообразных 124
эстрагоновый уксус 116
яблоко(-и):
бер блан с сидром 104
луковый чатни с зелеными яблоками 238
осенний соус 261
яблочный соус 224-225
яйцо(-а) 10
айоли 87
майонез 82-85
обогащение соусов 21
сабайоны 101, 268, 276-283