Секреты шефа

Содержание книги "Секреты шефа"

ВСТУПЛЕНИЕ 6
 

Морепродукты 9

Рыба 27

Птица 49

Мясо 67

Паста и рис 85

Овощи 105

Яйца 139

Фрукты 161

ВЫПЕЧКА: ХЛЕБ, ПИРОГИ И ПИРОЖНЫЕ 179

 БУЛЬОНЫ, СОУСЫ И ЗАПРАВКИ 207

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 220

А
Ананас

равиоли из ананаса с клубничным кремом 272

анчоусы открытый омлет с карамелизованным луком и анчоусами 248

апельсины

мороженое с флердоранжевой эссенцией 158

«никербокер глориз»162

пикантные утиные ножки с кисло-сладким соусом 61

тарт с маракуйей и апельсинами 199

ароматное филе трески на пару 36

артишоки 224

ростбиф со сливочным маслом и молодыми артишоками 74

Б
базилик

картофельное пюре 136

классический соус песто 215

масло с базиликом 216

баклажаны

каннеллони с тунцом и рикоттой 87

скумбрия и картофель конфи в тимбалях из баклажанов 28-29

теплый салат из барабульки с шафраном и рататуя 33

баллотин из курицы

с горчичным соусом 52

бальзамический уксус 81

салат из печеной свеклы с бальзамической заправкой 121-123

бананы

бананово-ромовые тарт- татены 193-195

бананы в карамели с шоколадным соусом 173

баранина, ягнятина

баранья нога, фаршированная грибами и шпинатом 75

бланкет из ягнятины 78

голубцы из баранины в салатных листьях 76

бекон
жареный лосось с беконом и соусом из красного вина 35

бёр-манье 78

биск с омарами 12

бланкет из ягнятины 78

брокколи жареная с хрустящим чесноком и устричным соусом 130

брюссельская капуста с коричневым маслом 82

бульоны 207-211

бульон для поширования 211
куриный бульон 210

овощной бульон 211

рыбный бульон 209

В
ваниль

ванильное мороженое 158

ванильный сахар 152

веера из ванили 158

велюте 212

велюте из топинамбура с мидиями 13

вино

велюте 212
жареный лосось с беконом и соусом из красного вина 35

запеченная куропатка под соусом из красного вина с можжевельником 65

красный винный соус 213

ризотто с зеленью и жареными гребешками 102

виноградно-дынное желе 170,171

Г
глазунья из утиных яиц со спаржей гриль 242

говядина

говяжье филе с гратеном из лесных грибов 73

ростбиф со сливочным маслом и молодыми артишоками 74

говяжье филе с гратеном из лесных грибов 73

голландский соус с мятой 140

горчица баллотин из курицы с горчичным соусом 52

картофельное пюре с горчицей 136

перепелки poche-grille с медово-горчичной заправкой 56

гранаты грудка цесарки с гранатовой заправкой 62

салат из тропических фруктов с гранатовыми зернами 164

гратен из мангольда c лимоном 120
гребешки

ризотто с зеленью и жареными гребешками 102

салат с гребешками в трюфельной заправке 19

грейпфрут

грудка цесарки с гранатовой заправкой 62, 63

гренки французские с карамелизованными персиками 175

гречневые блины 187

грибы

баранья нога, фаршированная грибами и шпинатом 75

бланкет из ягнятины 78

грибной велюте 89

грибные «торты» 115

жареная дорадо с велюте из корня сельдерея 40

пирог с курицей по рецепту ресторана «Кларидж» 55

тальятелле с лесными грибами 88
тарты с карамелизованными белыми грибами 188

филе говядины с гратеном из лесных грибов 73

фрикасе из лесных грибов 119
грудка цесарки с гранатовой заправкой 62

грудки голубя по методу сувид с портвейном и мадерой 64

груши
грушевое сорбе 166

припущенные осенние фрукты в ежевичном сиропе 165

Д
десерты

бананово-ромовые тарт- татены 293-295

бананы в карамели с шоколадным соусом 173

виноградно-дынное желе

грушевое сорбе 166

«Итон-месс» 152

классическое ванильное мороженое 158

летние ягодные шашлычки с медово-лавандовым соусом 176
мой рецепт запеченной «Аляски» 154

мороженое с белым шоколадом 159

«никербокер глориз»162 
«плавучий остров» 153

припущенные осенние фрукты в ежевичном сиропе 165
равиоли из ананаса с клубничным кремом 272
рисовый крем-брюле с кальвадосом 256
салат из тропических фруктов с гранатовыми зернами 164
тарт с маракуйей и апельсинами 199
тарт со сливами и миндалем 197
трюфельные равиоли 204

французские гренки с карамелизованными персиками 275

холодный суп из карамелизованных слив 167-169
шоколадное парфе со вкусом тирамису 252

яблочно-кокосовая крустада 196
домашняя паста 86

дрожжи сухие 180,187

дынно-виноградное желе 170,171
 

Е

ежевика

припущенные осенние фрукты в ежевичном сиропе 165

Ж
жареная брокколи

с хрустящим чесноком и устричным соусом 130

жареная дорадо с велюте из корня сельдерея 40

жареный лосось с беконом и соусом из красного вина 35
желатин 170
желе виноградно-дынное 170,171

З
заварной крем 257

запеченная курица с травами и морковью с кардамоном 50
запеченная куропатка под соусом из красного вина с можжевельником 65
заправки салатные соус винегрет 218

И
идеальные сконы 20

идеальный омлет с сыром 147

«Итон-месс» 152

К
кабачки

теплый салат из барабульки с шафраном и рататуя 33

каннеллони из тунца с рикоттой 87

капуста брюссельская капуста с коричневым маслом 82

морской черт в пармской ветчине на савойской капусте со сливками 45

пюре из цветной капусты с травами 125

тушеная красная капуста с можжевельником 128

карамель

бананы в карамели с шоколадным соусом 173

карамелизованные лимонные дольки 43

карамелизованные луковички в свекольном соке 133
карамельное мороженое 158
рисовый крем-брюле с кальвадосом 156

тарты с карамелизованными белыми грибами 188

картофель картофель дофинуа 137

картофельное пюре 136

ньокки с зеленью и томатной сальсой 114

салат из картофеля с рукколой и пошированным омаром 10

салат с гребешками в трюфельной заправке 19

скумбрия и картофель конфи в тимбалях из баклажанов 28-29

суп из водяного кресса с картофелем 106

классический песто 215

классическое ванильное мороженое 158

клубника «Итон-месс» 152

«никербокер глориз»162

равиоли из ананаса с клубничным кремом 172

козий сыр

открытый омлет со шпинатом 148

кокос
прекрасный морковный пирог 203
яблочно-кокосовая крустада 196
коктейль с лангустинами 20

копченая пикша

омлет Арнольда Беннетта 148

открытые равиоли с копченой пикшей и спаржей 94

краб
краб с соусом грибиш 23

как разделать свежего краба 24-25

красный винный соус 213

крем-брюле рисовый с кальвадосом 156

кролик

кролик в панчетте с ризотто из ячменя с почками 79

курица

баллотин из курицы с горчичным соусом 52

запеченная курица с травами и морковью с кардамоном 50

коричневый куриный бульон 210

куриный бульон 210

пирог с курицей по рецепту ресторана «Кларидж» 55

Л
«лазанья» из корня сельдерея 129

лангустины 

коктейль с лангустинами 20

мое фирменное ризотто с шафраном и морепродуктами 98

лед

кубики льда, ароматизированные маслом 106
овощи с кубиками льда 131

летние ягодные шашлычки с медово-лавандовым соусом 176

лимон
карамелизованные ломтики 43
лимонно-ванильный кугельхопф 202

пикантные утиные ножки с кисло-сладким соусом 61

лимонно-ванильный кугельхопф 202

лисички

жареная дорадо с велюте из корня сельдерея 40

лосось

жареный лосось с беконом и соусом из красного вина 35
тарталетки со взбитой яичницей-болтуньей и копченым лососем 145

лук репчатый

карамелизованные луковички в свекольном соке 133

луциан, запеченный в соляной корке 30

М
майонез 219

коктейль с лангустинами 20

теплый салат из барабульки с шафраном и рататуя 33

малина

мой рецепт запеченной «Аляски»154

масло, ароматизированное зеленью 216

масло сливочное

бёр-манье 78

коричневое масло (бёр- нуазет) 97

коричневое масло с шалфеем 91

масло с розмарином 216

масло с чили 216

масло с шалфеем 216

мед
летние ягодные шашлычки с медово-лавандовым соусом 176

меренга 152

«Итон-месс» 152

меренга итальянская 154

мой рецепт запеченной «Аляски» 154

«плавучий остров» 153

мидии
велюте из топинамбура с мидиями 13

мидии в панировке из бриоши с травами 14-15

миндаль тарт со сливами и миндалем 197
мое фирменное ризотто с шафраном и морепродуктами 98

можжевельник 128

запеченная куропатка под соусом из красного вина с можжевельником 65

тушеная красная капуста с можжевельником 128

мой рецепт запеченной «Аляски» 154

мой фирменный суп из печеных томатов 109-111

морепродукты 8-25

морковный пирог 203

морковь

запеченная курица с травами и морковью с кардамоном 50

наварин из оленины с печеными овощами 82

прекрасный морковный пирог 203

мороженое

карамельное 158

классическое ванильное 158

мой рецепт запеченной «Аляски»154

мятное 158
«никербокер глориз»162

с белым шоколадом 159

с изюмом и ромом 158

с корицей 158

с флердоранжевой эссенцией 158

шоколадное парфе со вкусом тирамису 151

морской черт в пармской ветчине на савойской капусте со сливками 45

морской язык, нашпигованный травами 46

мясо 66-83

также см. разные виды мяса мята

голландский соус с мятой 140
мятное мороженое 158

Н
наварин из оленины с печеными овощами 82

ньокки с зеленью и томатной сальсой 114

О
овощи 104-137

овощи по-гречески 118

овощное ассорти и велюте с тимьяном 117

овощной бульон 211

рататуй 33
см. также различные виды овощей

оленина

наварин из оленины с печеными овощами 82
оливки

тапенад 28
оливковое масло с травами 216

омары биск с омарами 12

медальоны 11

салат из картофеля с рукколой и пошированным омаром 10

омлет
идеальный омлет с сыром 147
с козьим сыром и шпинатом 148
открытые равиоли с копченой пикшей и спаржей 94

П
панчетта

кролик в панчетте с ризотто из ячменя с почками 79

пирог с курицей по рецепту ресторана «Кларидж»55

пармская ветчина

морской черт в пармской ветчине на савойской капусте со сливками 45

яйца бенедикт с мятным голландским соусом 140

парфе шоколадное со вкусом тирамису 151

паста 84-97

домашняя паста 86

как лепить равиоли 92-93

каннеллони из тунца с рикоттой 87

открытые равиоли с копченой пикшей и спаржей 94

равиоли с тыквой и амаретти 90, 91

тальятелле с лесными грибами 88

шпецле 97

пастернак чипсы из пастернака 234

паштет из потрошков 65

перепелки poché-grillé с медово-горчичной заправкой 56

перец сладкий майонез с красным перцем 219
масло с красным перцем 216

темпура из устриц 17

теплый салат из барабульки с шафраном и рататуем 33

паштет из потрошков 65

персики

«никербокер глориз»162

французские гренки с карамелизованными персиками 175

песто классический 215

печенье тонкое песочное печенье с фундуком 192

пикантные утиные ножки с кисло-сладким соусом 61
пикша копченая

омлет Арнольда Беннетта 148
открытые равиоли с копченой пикшей и спаржей 94

пирог с курицей по рецепту ресторана «Кларидж» 55

«плавучий остров» 153

плов из риса басмати с пряностями 103

подливка из сока со сковороды 234

полента

телячья печень с жареной полентой и инжирной заправкой 81

почки
кролик в панчетте с ризотто из ячменя с почками 79

прекрасный морковный пирог 203

припущенные осенние фрукты в ежевичном сиропе 165
припущенный кочанный салат-латук 126

птица и дичь 48-65

пюре из цветной капусты с травами 125

Р
равиоли 92-93

открытые равиоли с копченой пикшей и спаржей 94

равиоли из ананаса с клубничным кремом 172

равиоли с тыквой и амаретти 91

трюфельные равиоли 204
рататуй теплый салат из барабульки с шафраном и рататуя 33
ризотто 100-101
кролик в панчетте с ризотто из ячменя с почками 79

мое фирменное ризотто с шафраном и морепродуктами 98

ризотто с зеленью и жареными гребешками 102
ризотто из ячменя с почками, кролик в панчетте 79
рийет из форели в оливковом масле 34

рис
мое фирменное ризотто с шафраном и морепродуктами 98

плов из риса басмати с пряностями 103

ризотто с зеленью и жареными гребешками 102
рисовый крем-брюле с кальвадосом 156

ром
бананово-ромовые тарт- татены 193-195

мороженое с ромом и изюмом 158

ростбиф со сливочным маслом и молодыми артишоками 74

руккола глазунья из утиных яиц со спаржей-гриль 142

салат из картофеля с рукколой и пошированным омаром 10

рыба 26-47

как жарить филе рыбы на сковороде 40

рыбный бульон 209

также см. отдельные рецепты с разными видами рыбы

С
салат из печеной свеклы с бальзамической заправкой 121-123

салат-латук кочанный припущенный 126,127

салатные заправки соус винегрет 218

салаты

коктейль с лангустинами 20
салат из картофеля с рукколой и пошированным омаром 10
салат из маринованных устриц с фенхелем 16

салат из печеной молодой свеклы с бальзамической заправкой 121-123

салат с гребешками в трюфельной заправке 19

салат с обжаренным тунцом и соте из радиккьо 38

салат с тыквой, рикоттой и крутонами 112

теплый салат из барабульки с шафраном и рататуя 33
сальса томатная 114

сахар

ванильный сахар 152

сахарный сироп 164

свекла

карамелизованные луковички в свекольном соке 133
салат из печеной молодой свеклы с бальзамической заправкой 121-123

свинина

томленая свиная подчеревина в густой глазури 68

сельдерей, корень

жареная дорадо с велюте из корня сельдерея 40

картофельное пюре 136

«лазанья» из корня сельдерея 129

наварин из оленины с печеными овощами 82

сибас, запеченный на подушке из трав 41

сконы идеальные 200

скумбрия и картофель конфи в тимбалях из баклажанов 28-29
сладкое песочное тесто 191

сливочное масло бёр-манье 78

коричневое масло (бёр- нуазет) 97

коричневое масло с шалфеем 91

сливы
тарт со сливами и миндалем 197
холодный суп из жареных слив 167-169

слоеное тесто 190

солнечник с томатным соусом с кардамоном 31

соль
«брезаола» из утки 6о луциан, запеченный в соляной корке 30

с карри 135

соусы грибной велюте 89

велюте 212

велюте из спаржи 95

заварной крем 157

классический песто 215

красный винный соус 213

мятный голландский соус 140
подливка из сока со сковороды 234

соус винегрет 218

соус «Мари-Роуз» 20

спаржа

глазунья из утиных яиц со спаржей гриль 142

овощное ассорти с тимьяном 337

открытые равиолк с копченой пикше и спаржей 94

сувид 64

суп из спаржи с трюфельным кремом 108

супы

биск с омарами 12

велюте из топинамбура с мидиями 13

мой фирменный суп из печеных томатов 109-111

суп из водяного кресса с картофелем 106

суп из спаржи со сливками с трюфелем 108

холодный суп из карамелизованных слив 167-169

суфле со швейцарским сыром 146 сыр
глазунья из утиных яиц со спаржей гриль 142

идеальный омлет с сыром 47
каннеллони из тунца с рикоттой 87

картофель дофинуа 137

омлет с козьим сыром и шпинатом 148

салат с тыквой, рикоттой и крутонами 112

суфле со швейцарским сыром 146

Т
тальятелле с лесными грибами 88

тапенад 28

тарты
бананово-ромовые тарт-татены 193-195
тарт с маракуйей и апельсинами 199
тарт со сливами и миндалем 197
тарталетки со взбитой яичницей-болтуньей и копченым лососем 145

тарты с карамелизованными белыми грибами 188

яблочно-кокосовая крустада 196
телячья печень с жареной полентой и инжирной заправкой 81

теплый салат из барабульки с шафраном и рататуя 33

тесто

песочное 191

слоеное 190

тефтели из баранины в салатных листьях 76

томаты

мой фирменный суп из печеных томатов 109-111

 ньокки с зеленью и томатной сальсой 114

солнечник с томатным соусом с кардамоном 31

фугас с вялеными томатами 181-183

тонкое песочное печенье с фундуком 192

топинамбур

велюте из топинамбура с мидиями 13

трюфельное масло

картофельное пюре 136

салат с гребешками в трюфельной заправке 19
суп из спаржи со сливками с трюфелем 108

трюфельные равиоли 204

тунец

каннеллони из тунца с рикоттой 87
салат с обжаренным тунцом и соте из радиккьо 38

тушеная красная капуста с можжевельником 128

тыква

равиоли с тыквой и амаретти 91

салат с тыквой, рикоттой и крутонами 112

У
уксус

бальзамический 81

выпаренный винный уксус 140
заправка 218

устрицы

салат из маринованных устриц с фенхелем 16

устрицы в темпуре 17

устричный соус

жареная брокколи с хрустящим чесноком 130

утка
«брезаола» из утки 60

глазунья из утиных яиц со спаржей грилы 42

пикантные утиные ножки с кисло-сладким соусом 61

Ф
фасоль

цыпленок с велюте с репой и белой фасолью 53

фенхель салат из маринованных устриц с фенхелем 16

французские гренки с карамелизованными персиками 175

французский мягкий белый хлеб 180

фрикасе из лесных грибов 119
фрукты 160-177

как жарить фрукты 165

летние ягодные шашлычки с медово-лавандовым соусом 176

салат из тропических фруктов с гранатовыми зернами 164
чипсы из сушеных фруктов 162
также см. различные виды фруктов фугас с вялеными томатами 181-183

фундук шоколадное парфе со вкусом тирамису 151

X
хлеб
французский мягкий белый хлеб 180
фугас с вялеными томатами 181-183
хлеб на закваске с яблоками и шалфеем 185

холодный суп из карамелизованных слив 167-169

Ц
цесарка

грудка цесарки с гранатовой заправкой 62

цыпленок с велюте с репой и белой фасолью 53

Ч
чеснок

жареная брокколи с хрустящим чесноком и устричным соусом 130

классический песто 215

чесночное масло 216

чипсы из пастернака 134

чипсы яблочные 156

Ш
шалфей

коричневое масло с шалфеем 91

масло с шалфеем 216

хлеб на закваске с яблоком и шалфеем 185

шафран

мое фирменное ризотто с шафраном и морепродуктами 98

паста с шафраном 86

теплый салат из барабульки с шафраном и рататуя 33

шафрановая вода 98

шоколад

бананы в карамели с шоколадным соусом 173

мороженое с белым шоколадом 159

тартс маракуйей и апельсинами 199

трюфельные равиоли 204

шоколадное парфе со вкусом тирамису 151

шпецле 97

шпинат

баранья нога, фаршированная грибами и шпинатом 75

омлет с козьим сыром и шпинатом 148

суп из спаржи со сливками с трюфелем 108

Я
яблоки

припущенные осенние фрукты в ежевичном сиропе 165
тесто на закваске с яблоками и шалфеем 185

грушево-яблочное сорбе 166
яблочно-кокосовая крустада 196
яблочные чипсы 156

яблочный сок

тесто на закваске 184

яйца 138-159

взбитая яичница 145

глазунья из утиных яиц со спаржей грилы 42

заварной крем 157

идеальный омлет с сыром 147
классическое ванильное мороженое 158 

омлет с козьим сыром и шпинатом 148

суфле со швейцарским сыром 146
тарталетки со взбитой яичницей-болтуньей и копченым лососем 145

тефтели из баранины в салатных листьях 76

яйца бенедикт с мятным голландским соусом 140

яйца-пашот 140

также см. меренга