Пироговедение. Рецепты праздничной выпечки

Содержание книги "Пироговедение. Рецепты праздничной выпечки"

ПРОДУКТЫ И ОБОРУДОВАНИЕ

Продукты 10

Оборудование 20

РЕЦЕПТЫ

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ. Пироги

Слоеное рубленое тесто 31

Сладкое рубленое тесто 33

Песочное тесто 35

Выпечка 36

Апельсиново-клюквенный пирог 38

Пирог с яблоками и вареной сгущенкой 41

Пирог с хересом, франжипаном и инжиром 44

Флорентийский пирог с орехами и ириской 46

Пирог с меренгой и карамельным кремом 48

Смородиновый пирог с меренгой 52

Двухслойный линцский пирог 54

Лимонно-медовый пирог 58

Тарт Татен со сладким перцем 6о

Сметанник 62

Пирог с виноградом 64

Мандариново-миндальный пирог 66

ЧАСТЬ ВТОРАЯ. Шоколад

Что такое шоколад? 70

Что такое ганаш? 71

Как растопить шоколад? 73

Шоколадная глазурь для торта 73

Ганаш из горького шоколада 74

Ганаш из молочного шоколада 75

Украшения из шоколада 76

Рисование 76

Декор 76

Черемуховый торт с шоколадом 78

Трюфельный пирог с абрикосовым джемом 8о

Пирог «Tres Leches» с шоколадным сиропом 82

Рулет с заварным шоколадным кремом 84

Пирог с белым шоколадом и сушеной клубникой 87

Пирог с шоколадным франжипаном и грушами 90

Апельсиново-шоколадный пирог 92

Торт «Захер» 95

Торт с кофейным ганашем и черносливом 98

Баскский пирог с шоколадом и вишней 101

Шоколадный торт с апельсиновым сиропом 104

Малиновый пирог с белым шоколадом 106

ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ. Кексы

Про кексовое тесто 111

Черемуховый кекс 112

Карамельный кекс 115

Фиалковый кекс 118

Пряничный хлеб 120

Морковный кекс с апельсиновым джемом 122

Шоколадно-смородиновый кекс 124

Кунжутный кекс 126

Ангельский бисквит 129

Сливовый пирог с вином и кардамоном 132

РОЖДЕСТВЕНСКИЕ КЕКСЫ 134

Как выбрать сухофрукты? 135

Как украсить кексы? 136

Марципан 136

Рисовальная масса 138

Меренга 139

Шоколадная глазурь 141

Абрикосовая глазурь 141

Коньячное масло, или Brandy Butter 142

Классический рождественский кекс 144

Апельсиновый кекс с шоколадом 146

Рождественский кекс с мандаринами 148

ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ. Торты

Ореховый торт с карамелизованными яблоками 153

Ангельский торт со сливками и ягодами 156

Перевернутый сливочный пирог с клубникой 158

Ореховый торт с черешней 160

Маковый торт с лимонным кремом 162

Яблочная шарлотка с карамелью 166

Торт-безе с кофейным кремом 170

Домашний торт с кремом и ягодами 174

Смородиновый торт с рисовым кремом 176

Торт с урбечем 180

Черемуховый торт с брусничным муссом 183

Шарлотка в СВЧ-печи 186

ЧАСТЬ ПЯТАЯ. Почти по ГОСТу

Торт «Прага» с грильяжным кремом 190

«Полетная картошка» 194

Пирожное «Картошка» 196

Творожные колечки с малиной 200

Эклеры с кремом и карамельной помадкой 202

Торт «Птичье молоко» с жасмином 204

ЧАСТЬ ШЕСТАЯ. Кое-что еще

«Рожки газели» 210

Флорентийское ореховое печенье 212

Шведское овсяное печенье 214

Кокосовое печенье 216

Белевская пастила 218

Кос-халва 220

ЧАСТЬ СЕДЬМАЯ. Мороженое

Что такое мороженое? 225

Правила приготовления мороженого 225

Ванильное мороженое 226

Малиновый сорбет 228

Манговый сорбет 231

Сливочное мороженое с грильяжем и смородиной 232

Торт-мороженое 235

Указатель 238