- Головна
- ЇЖА ТА НАПОЇ
- КулінаріяЗагальні збірки рецептівВибрані авториНаціональні кухніЗа продуктамиЕнциклопедії. ДовідникиДесерти. ВипічкаСалати. Закуски. СупиМікрохвильова піч. МультиваркаСервіровка столу. Оздоблення стравДля дітейЗдорове харчування. Дієти. Вегетаріанство. ПостГриль. Мангал. БарбекюРесторанний бізнесФастфудРізне
- Національні кухні
- Європейська кухня
- Курс итальянской кухни
Курс итальянской кухни
Самовивіз у Києві - безкоштовно
Кур'єр по Києву - 75 грн.
Укрпошта - 45 грн.
Meest - 60 грн.
*Безкоштовно від 750 грн.ОплатаКартою Visa/Mastercard (+єПідтримка)
Поповнення карти
Післяплата
Готівка
Безготівковий розрахунокєПідтримкаЦей товар можна оплатити картою єПідтримка
- Огляд
- Характеристики
- Відгуки0
- Содержание-1
- Содержание-2
Эта книга станет вашим лучшим гидом
по кулинарной карте Италии. Автор провела несколько лет в путешествиях по
гастрономическим регионам этой страны, встречаясь с домашними кулинарами и
шеф-поварами. За этот период был собран огромный материал: аутентичные рецепты и
техники приготовления, описания компонентов, трав и специй.
"Курс итальянской кухни" проведет вас через обширную коллекцию разнообразных
исконных итальянских рецептов с четкими инструкциями о том, как их повторить
дома. Книга разбита на главы: "Мясо", "Рыба", "Десерты" и "Сыр" и т. д. Каждая
глава содержит мастер-класс по техникам, отражающий практические секреты
итальянской кухни. Рецепты и мастер-классы гармонично сочетаются с увлекательным
повествованием об итальянских традициях и гастрономической культуре.
Книга иллюстрирована большим количеством ярких колоритных фотографий, передающих
повседневную жизнь и дух Италии.
Серія | Подарочные издания. Кулинария |
Видавництво | Эксмо; BBPG |
Рік | 2011 |
Сторінок | 560 |
Формат, см | 23,5х28,5 |
Палітурка | тверда; суперобкладинка |
Папір | крейдований |
Ілюстрації | так |
ISBN | 978-5-936-79150-5 |
Вага | 2.15 кг |
Курс итальянской кухни відгуки
Содержание книги "Курс итальянской кухни" (начало)
8 Предисловие
10 Введение
20 Вина Италии
24 Глава 1: хлеб, пицца и сытная выпечка
76 Глава 2: антипасти
120 Глава 3: супы и бульоны
142 Глава 4: паста
204 Глава 5: рис и полента
226 Глава 6: рыба и морепродукты
282 Глава 7: мясо
328 Глава 8: домашняя птица и дичь
364 Глава 9: овощи и салаты
408 Глава 10: десерты
464 Глава 11: сыры
478 Глава 12: заготовка впрок
492 Глоссарий терминов
493 Указатель
509 Библиография
УКАЗАТЕЛЬ
А
Абрикосы
Абрикосовый джем, 489
Абрикосы в бренди Vecchia Romagna,
484
«Амаретто» крем, 451
Антипасти
введение, значение, 78
салуми, 80-83
холодная нарезка, 80
Анчоусы
Баранина по-римски с анчоусами и розмарином, 286
маринованные соленые, 249
маринованные, 249
Пицца с помидорами, анчоусами и маслинами, 69
Пьемонтский горячий макательный соус из анчоусов, 104
разделывать, 248
Сицилийские панини с анчоусами, моцареллой, помидорами и базиликом, 55
Спагетти с анчоусами и луком, 195
Апельсиновый джем от бабушки Розы, 488
Апельсины
Апельсиновый джем от бабушки Розы, 488
Бисквиты с апельсинами и фисташками, 457
Бисквиты с ванилью, апельсинами и полентой, 456
Гранита с апельсинами кампари, 440
Груши с начинкой из творожно-апельсинового крема под соусом из горячего
шоколада, 432
Засахаренные апельсины, 430
Кекс с полентой и апельсинами, 414
Пряный медовый инжир с апельсиновым джемом, 486
Салат из корольков, 403
Утка в апельсиновом соусе, 346, 347
Фазан, тушенный с апельсинами, каштанами и изюмом, 343
Шашлыки из семги, креветок и тунца с апельсином и лавровым листом, 236
Артишоки
Артишоки в масле от Рины, 486
Артишоки, цветная капуста и шалфей в кляре, 105
Бараний рулет с пекорино, мятой и артишоками, 290
Жаренные во фритюре артишоки по-еврейски, 377
Козленок с артишоками и капустой, 326
Римские артишоки, 378
Салат из артишоков и бобов от Джино, 404
Салат из сырых артишоков, пармезана и лимонов, 396
чистить, 378
Б
Бабушкин пирог с кремом и кедровыми орешками, 424
Базилик
Летняя фриттата с помидорами и базиликом от Флавио, 92
Паннакотта с базиликом, 447
песто. См. Песто
Салат из моцареллы, помидоров и базилика, 97
Салат из хлебцев и помидоров с орегано и базиликом, 99
Сицилийские панини с анчоусами, моцареллой, помидорами и базиликом, 55
Спагетти с лимоном и базиликом под сливочным соусом, 196
Баклажан
Биточки из баклажанов с мятой, 106
Капоната, 374
Кисло-сладкий баклажан, 374
Рагу с баклажанами и помидорами от Марии, 400
Слоеные баклажаны с моцареллой и шафрановым рисом, запеченные в духовке, 374, 375
Тимбал из
баклажанов и пасты, 190
Бальзамический уксус, 116
Тушеная курица под бальзамическим соусом, 334
Баранина
бараний задок, начинять, 291
бараний задок, снять с кости и распластать, 288
Бараний рулет с пекорино, мятой и артишоками, 290
Баранина барбекю с орегано и чесноком, 288
Баранина по-римски с анчоусами и розмарином, 286
Баранина по-римски с анчоусами и розмарином, 286
Баранье жаркое с горошком, 286 Рагу из баранины, 174
Бекон
Белое рагу с ригатони, 176
Белый хлеб на биге, 48
Бисквит по-генуэзски, 413
Рагу по-болонски, 172
Соус из помидоров, бекона и лука, 168
Трофие с беконом, горошком и луком-пореем в сливочном соусе, 171
Хлеб с каштанами и маслинами, 48
Черный сицилийский хлеб с отрубями на биге, 36
Бисквиты
Бисквит по-генуэзски, 413
Бисквиты с апельсинами и фисташками, 457
Бисквиты с ванилью, апельсинами и полентой, 456
Бисквиты с шоколадом и лесными орехами, 452
Бисквиты со специями, жаренные во фритюре, 454
Простые бисквиты, 456
Блинчики
Блинчики из бурачника со свежим томатным соусом, 102
Блинчики с крабами в шпинатном соусе, 115
Бобы
Бобы с панчеттой, 385
Жаркое из колбасок, бобов и картофеля, 324
Кростини с соусом из бобов и дикого чеснока, 98
Пюре из бобов с радиккио, 384
Салат из артишоков и бобов от Джино, 404
Боттарга
Ньокки с клемами и боттаргой от Монсеррато, 200
Брезаола, 82, 84
Брезаола с руколой и лимоном, 85
Бульон
Белый рыбный бульон, 138
Бульон из жареной курицы, 140
Бульон из жареной рыбы, 138
Бульон из ракообразных, 138
введение, 122,123
Говяжий бульон, 137
Говяжий и куриный бульон от тети Марии, 137
Куриный бульон, 140
Овощной бульон с зеленью, 136
Овощной бульон, 136
Бурачник
Блинчики из бурачника со свежим томатным соусом, 102
В
Ваниль
Бисквиты с ванилью, апельсинами и полентой, 456
Ванильная паннакотта, 444
Ветчина
Сан-даниэле, 89
пармская ветчина, 88, 89
прошутто крудо, 86-89
Телятина, фаршированная спаржей и ветчиной, в белом винном соусе, 309
Вина Италии, 20-23
Виноград
Сладкая фокачча с виноградом, 58
Цыпленок, фаршированный виноградом, 337
Вишневый кекс от Франчески, 416
Вишни
Вишневый кекс от Франчески, 416
Вишни в бренди, 484
Вишни в сиропе, 485
Утка с вишней в кьянти, 348
Генуэзское песто, 164
Г
Говядина
Бифштекс «Робеспьер», 119
Бифштекс, как приготовить, 294
Брезаола с руколой и лимоном, 85
Говяжий бульон, 137
Говяжий и куриный бульон от тети Марии, 137
Конкильони с начинкой из говядины, горошка и пармезана, 179
Лангет на кростоне с сыром азиаго и лесными грибами, 297
Неаполитанское рагу с говядиной, 300
Неаполитанское рагу с говяжьими рулетами, 292
Рагу по-болонски, 172
Рагу по-тоскански, 174
Разделка бифштекса, 294
Рубленые котлетки от Сальваторе, 304
Рубленые котлеты мондегили, 306
Салат с говядиной, 118
Сицилийское рагу, 300
Тончайшие ломтики говядины с руколой, пармезаном и лимоном, 300
Тосканские шашлыки из говядины и колбасок, 298
Тушеная говядина с бароло, 296
Тушеная говядина с помидорами, 292
Фрикадельки в томатном соусе, 304
Горошек
Баранье жаркое с горошком, 286
Конкильони с начинкой из говядины, горошка и пармезана, 179
Рис и горох, 216
Скумбрия с горохом и панчеттой, 235
Суп из свежего горошка с пармезаном и яйцом, 129
Трофие с беконом, горошком и луком-пореем в сливочном соусе, 171
Фриттата с горошком и мятой, 93
Горячие жареные подушечки из теста, 75
Гранат
Гранита с апельсинами и кампари, 440
Салат с руколой, кедровыми орешками и гранатом, 394
Грецкие орехи
песто. См. Песто
Песто с жареными грецкими орехами, 164
Соус для пасты из грецких орехов и сливок, 170
Спирали из пасты с грибами, маскарпоне и грецкими орехами, 161
Грибной и перечный суп с яйцами и сыром, 130
Грибы от Джанкарло, 395
Грибы, 392,393
Быстрое ризотто с порчини, 218
Грибной и перечный суп с яйцами и сыром, 130
Грибы от Джанкарло, 395
Грибы с перцем чили в красном вине, 394
Лангет на кростоне с сыром азиаго и лесными грибами, 297
Паста с соусом из порчини со сливками, 194
Ризотто с грибами и шафраном, 208
Слоеная паста с порчини и пармской ветчиной, 177
Слоеная печеная полента с грибами и маскарпоне, 224
Спирали из пасты с грибами, маскарпоне и грецкими орехами, 161
Телятина с лесными грибами, тимьяном
и белым вином, 310
Фаршированные грибы с мятой и петрушкой, 112
Груши
Грушевый пирог от Франки, 418
Груши с начинкой из творожно-апельсинового крема под соусом из горячего шоколада, 432
Д
Дедушкин шоколадный пирог с жареным миндалем, 425
Джем из слив и ежевики, 488
Джемы
Абрикосовый джем, 489
Апельсиновый джем от бабушки Розы, 488
Джем из слив и ежевики, 488
как приготовить, 481-483
Клубничный джем, приготовленный в духовке, 490
Персиковый джем, 489
Дичь
Охотничье жаркое по-тоскански, 362
Трофей охотника, тушенный целиком, 360
Дрожжи, 36
Е
Ежевика
Джем из слив и ежевики, 488
Ежевика в граппе, 484
Ж
Жаренные во фритюре артишоки по-еврейски, 377
Жареное седло оленя с лесными фруктами и соусом из красного вина, 357
Жареные овощи от Франки, 396
Жаркое из угря, 254
Жаркое из чечевицы, помидоров и шпината, 128
Желе из красного вина, 461
З
Заварные пирожные, 460
Здоровье, 15
Стручковая фасоль
Стручковая фасоль в красном винном уксусе, 404
Стручковая фасоль с пармской ветчиной и перцем чили, 387
И
Инжир
Обжаренный инжир с апельсиновой цедрой и коричневым сахаром, 433
Пряный медовый инжир с апельсиновым джемом, 486
Салат с инжиром, козьим сыром и медом, 114
Салями из инжира, 490
итальянская еда, 13
К
Кабачки
Расстегаи с кабачками, красным перцем и пармезановой корочкой, 74
Пассированные цукини с чесноком и перцем чили, 376
Паста с королевскими креветками и цукини, 176
Фаршированные «лодочки» из цукини от Ливии, 388
Фаршированные цветы цукини, 110
Цукини а-ля поверелла, 376
Цукини, фаршированные сыром, 112
Каволо неро
Каволо неро с чили и чесноком, 381
Свиная корейка с каволо неро и карликовой фасолью, 316
Кальмар
как приготовить, 272
Кальмар медленного приготовления в томатном соусе с перцем чили, 270
Фаршированный кальмар с крабом в томатном соусе, 274
Пицца с морепродуктами, 68
Камбала с лимоном и петрушкой, 243
Каппеллетти со стракотто от тети Марии, 187
Капуста
Капуста каволо неро с чили и чесноком, 380
Капуста с панчеттой и луком-пореем,
404
Козленок с артишоками и капустой, 326
Каракатица
как разделывать, 272
Ньоккули с жарким из каракатицы от Терезы, 273
Картофель
Горячие жареные подушечки из теста, 75
Жаркое из колбасок, бобов и картофеля, 324
Картофель, запеченный с луком, 389
Картофель, жаренный с лимоном, 390
Картофельное пюре с пармезаном и мускатным орехом, 387
Картофельные пирожки с сыром, 398
ньокки. См. Ньокки
Печеный морской карась с хрустящим
картофелем и помидорами, 236
Фриттата с поджаренным красным луком и картофелем, 92
Рис, картофель и мидии, запеченные в терракоте, 270
Сочный жареный картофель с шалфеем, 390
Тушеный солнечник с картофелем и шафраном, 244
Пюре с хрустящим пармезаном и сельдереем, 384
Кедровые орешки
Бабушкин пирог с кремом и кедровыми орешками, 424
кедровые орешки, 436
Лигурийские «монеты» с майораном, пармезаном и кедровыми орешками, 162
Мангольд с помидорами, кедровыми орешками и оливками, 400
Маринованные сардины с луком,
кедровыми орешками и изюмом, 253
песто. См. Песто
Салат из эндивия с горгонцолой. кедровыми орешками и медом, 398
Салат с руколой, кедровыми орешками и гранатом, 394
соус из кедровых орешков, сливочного масла и шалфея, 156
Кексы
Вишневый кекс от Франчески, 416
Йогуртовый кекс с яблоками и розмарином, 414
Кекс с полентой и апельсинами, 414
Шоколадно-миндальный кекс, 415
Клемы
Ньокки с клемами и боттаргой от Монсеррато, 200
Перловый суп с морепродуктами, 131
Пицца с морепродуктами, 68
подготовка, 269
Клубника
«Клубничная любовь», 427
Клубничное мороженое, 436
Клубничный джем, приготовленный в духовке, 490
Козлятина
Козленок с артишоками и капустой, 326
Мясная подлива рагу из козлятины, 326
Колбасы
Жаркое из колбасок, бобов и картофеля, 324
Колбаски с фасолью, 322
Круг колбасы в красном вине, 325
Ньокки с рагу из помидоров, колбасок и семян фенхеля, 201
Ризотто с фасолью и колбасками, 212
Самодельные колбаски от синьора Белли, 323
Тосканские шашлыки из говядины и колбасок, 298
консервы, 480-483
Коппа, 82
Копченая семга
Черные тортеллони с начинкой из копченой семги и креветок в соусе из мидий, 158
Кофе
Кофейная гранита, 439
Кофейная паннакотта, 448
Кофейно-карамельный соус, 449
Тирамису, 455
Краб
Блинчики с крабами в шпинатном соусе, 115
как разделывать, 280
Фаршированный кальмар с крабом в томатном соусе, 274
Креветки
Королевские креветки в коньяке, 250
Лимонное ризотто с перцем чили и креветками, 214
Паста с королевскими креветками и цукини, 176
Перловый суп с морепродуктами, 131
Пицца с морепродуктами, 68
Ризотто с морепродуктами от Валентины Харрис, 213
Форель, фаршированная креветками с бренди, 239
Черные тортеллони с начинкой из копченой семги и креветок в соусе из мидий, 158
Шашлыки из семги, креветок и тунца с апельсином и лавровым листом, 236
Лигурийские «монеты» с майораном, пармезаном и кедровыми орешками, 162
Кролик
отделить от костей, 353
разделать, 355
Тосканский кролик с оливками, 356
Фаршированный кролик от Сабии, 354
фаршировать, 353
Куриный суп с овощами, 128
Курица
Белое рагу с ригатони, 176
Бульон из жареной курицы, 140
Говяжий и куриный бульон от тети
Марии, 137
Жареная курица без костей с розмарином и чесноком, 340
Куриные фрикадельки, 342
Куриный бульон, 140
Куриный суп с овощами, 128
Курица летнего воскресенья, 332
Курица в лимонном соусе, приготовленная в керамической кастрюле, 332
Курица по-падуански в мешочке, 335
отделить от костей, рулет, 339
Пирог с курицей и овощами от Оретты, 73
разделать, 339
Тушеная курица под бальзамическим соусом, 334
Фаршированные куриные грудки с соусом песто и моцареллой, 336
Цыпленок, фаршированный виноградом, 337
Кускус, 260
Рыбный суп с кускусом от бабушки Джованны, 258
Салат с кускусом и лимоном, 225
Л
Лазанья
Зеленая лазанья, 180
Лазанья с запеченными овощами, 182
Лазанья с морепродуктами, 183
Традиционная лазанья, 180
Лаймовый шербет, 438
Лангусты
Перловый суп с морепродуктами, 131
Лепешка, 57
Летняя фриттата с помидорами и базиликом от Флавио, 92
Лесные орехи
Бисквиты с шоколадом и лесными орехами, 452
Сладкие чипсы с кедровыми или лесными орехами, 436
Лимоны
Брезаола с руколой и лимоном, 85
Камбала с лимоном и петрушкой, 243
Картофель, жаренный с лимоном, 390
Курица в лимонном соусе, приготовленная в керамической кастрюле, 332
Лимонная гранита, 440
Лимонное ризотто с перцем чили и креветками, 214
Песто из петрушки с лимоном, 165
Пирог с рикоттой, лимоном и корицей, 443
Равиоли с морским окунем в лимонно-масляном соусе, 160
Рикотта с лимоном, 471
Салат из сырых артишоков, пармезана и лимонов, 396
Салат с кускусом и лимоном, 225
Спагетти с лимоном и базиликом под сливочным соусом, 196
Телячий эскалоп с лимоном, 307
Лосось-таймень
Вареный лосось-таймень с пареным фенхелем и лимонно-тимьяновой подливой, 231
Лук
Картофель, запеченный с луком, 389
Маринованные сардины с луком, кедровыми орешками и изюмом, 253
Пирог с зеленым луком и луком- пореем, 71
Салат с жареной тыквой и красным луком, 387
Салат с хлебом и луком от Ливии, 402
Свекольные равиоли, начиненные радиккио, красным луком и спеком с соусом из
кедровых орешков, сливочного масла и шалфея, 156
Соус из помидоров, бекона и лука, 168
Спагетти с анчоусами и луком, 195
Стейки из оленины с Вин Санто и луковками, 358
Телячья печень с луком, 314
Фриттата с поджаренным красным луком и картофелем, 92
Лук-порей
Капуста с панчеттой и луком-пореем, 404
Трофие с беконом, горошком и луком-пореем в сливочном соусе, 171
М
Майоран
Лигурийские «монеты» с майораном, пармезаном и кедровыми орешками, 162
Макательный соус
Кростини с макательным соусом из бобов и дикого чеснока, 98
Пьемонтский горячий макательный соус из анчоусов, 104
Мангольд
Мангольд с помидорами, кедровыми орешками и оливками, 400
Маракуйя
Панакотта из маракуйи, 447
Сироп из маракуйи, 447
Шербет из маракуйи, 438
Меренги, 444
местная еда, 14,15
Меч-рыба - гриль или барбекю - с соусом сальморильо, 244
Мидии
Перловый суп с морепродуктами, 131
Черные тортеллони с начинкой из копченой семги и креветок в соусе из мидий, 158
как приготовить, 269
Рис, картофель и мидии, запеченные в терракоте, 270
Пицца с морепродуктами, 68
Фаршированные мидии, 268
Миндаль
Дедушкин шоколадный пирог с жареным миндалем, 425
Пенне с жареными овощами и миндальным орехом, 171
Шоколадно-миндальный кекс, 415
Мода в питании, 16
Морепродукты
Лазанья с морепродуктами, 183
Паста с морепродуктами и помидорами черри аль карточчо, 170
Перловый суп с морепродуктами, 131
Пицца с морепродуктами, 68
Ризотто с морепродуктами от Валентины Харрис, 213
Мороженое и шербет
Гранита с апельсинами и кампари, 440
как приготовить, 435
Клубничное мороженое, 436
Кофейная гранита, 439
Лаймовый шербет, 438
Лимонная гранита, 440
Молочное мороженое, 436
Мороженое из пармезана, 473
Мороженое на основе крема, 435
Шербет из маракуйи, 438
Морские гребешки в панчетте с сальсой из авокадо, 275
Морской ангел
Морской ангел с джином и ягодами можжевельника, 255
как приготовить, 254
Морской карась
Жареное филе морского окуня или карася на фасолевом пюре с соусом сальса
верде, 232
Морской карась с семенами фенхеля и бренди, 233
Печеный морской карась с хрустящим картофелем и помидорами, 236
Морской окунь
Жареное филе морского окуня или карася на фасолевом пюре с соусом сальса
верде, 232
Морской окунь в «сумасшедшей воде», 234
Морской окунь в соляной корке, 241
Равиоли с морским окунем в лимонно-масляном соусе, 160
Мортаделла, 82
Мука
сорта, 34, 35
хлеба, 34, 35
Мягкий плавленый сыр от Джино, 476
Мясо кабана с маслинами, 363
Мясо
См. также Говядина и т.д. ведение, 284, 285
Отварное мясо, 363
Мята
Бараний рулет с пекорино, мятой и артишоками, 290
Биточки из баклажанов с мятой, 106
Неаполитанское рагу с говядиной, 300
Неаполитанское рагу с говяжьими рулетами, 292
Фаршированные грибы с мятой и петрушкой, 112
Фриттата с горошком и мятой, 93
Н
Нут
Сицилийские оладьи с нутом, 72
Суп «Гром и молния», 126, 127
Ньокки
как приготовить, 198
Картофельные ньокки, 198
Ньокки по-римски, 202
Ньокки с клемами и боттаргой от Монсеррато, 200
Ньокки с клемами и боттаргой от Монсеррато, 200
Ньокки с рагу из помидоров, колбасок и семян фенхеля, 201
Ньоккули с жарким из каракатицы от Терезы, 273
Шпинатные ньокки «ню» в соусе из сливочного масла и шалфея, 203
Содержание книги "Курс итальянской кухни" (окончание)
О
Овощи
Булочки с жареными овощами, 46
введение, 366, 367
Весеннее ризотто, 217
Жареные овощи от Франки, 396
Зимний минестроне, 134
Куриный суп с овощами, 128
Лазанья с запеченными овощами, 182
Летний минестроне, 134
Овощной бульон с зеленью, 136
Овощной бульон, 136
Овощной салат на гриле, 380
Пенне с жареными овощами и миндальным орехом, 171
Пирог с курицей и овощами от Оретты, 73
соффритто, 125
Суп из жареных овощей, 133
Оленина
Жареное седло оленя с лесными фруктами и соусом из красного вина, 357
Оленина, тушенная с корицей, красным вином и ягодами можжевельника, 359
Стейки из оленины с Вин Санто и луковками, 358
Оливки/маслины, 90
Мангольд с помидорами, кедровыми орешками и оливками, 400
Мясо кабана с маслинами, 363
Паштет из вяленых помидоров с каперсами и оливками, 487
Пицца с помидорами, анчоусами и маслинами, 69
Тосканский кролик с оливками, 356
Хлеб с каштанами и маслинами, 48
Оливковое масло, 100, 101
Омары
как приготовить, 262
«Полумесяцы» с омаром, 265
Спагетти с омаром, 264
Орегано
Баранина барбекю с орегано и чесноком, 288
Салат из хлебцев и помидоров с орегано и базиликом, 99
Телячьи эскалопы с помидорами и орегано, 310
Ореховый пирог с медом и фруктами в горчичном сиропе, 417
Осьминог
Разделывать и варить, 276
Охотничье жаркое по-тоскански, 362
П
Паннакотта
Ванильная паннакотта, 444
Кофейная паннакотта, 448
Паннакотта из маракуйи, 447
Паннакотта с базиликом, 447
Панчетта, 80
Бобы с панчеттой, 385
Капуста с панчеттой и луком-пореем, 404
Пармская ветчина, 88
Слоеная паста с порчини и пармской ветчиной, 177
Парфе из «Нутеллы», 442
Пассата из помидоров черри от Грегорио, 166
Помидоры, консервированные с перцем чили, 487
Паста с клемами от Сабии, 194
Паста
Белое рагу с ригатони, 176
Богатая яичная паста, 149
введение, 144,145
виды, 146, 147
каннеллони, как приготовить, 185
каппеллетти, как приготовить, 189
Каппеллетти со стракотто от тети Марии, 187
Карбонара, 196
Конкильони с начинкой из говядины, горошка и пармезана, 179
красная паста, 151
Лигурийские «монеты» с майораном, пармезаном и кедровыми орешками, 162
лазанья. См. Лазанья
Летние каннеллони с зеленью, 184
нарезать вручную, 152
нарезать машиной, 153
Неаполитанская печеная паста, 178
Паста с клемами от Сабии, 194
Паста с королевскими креветками и цукини, 176
Паста с морепродуктами и помидорами
черри аль карточчо, 170
паста со шпинатом, 150
Паста шахтера, 196
Паста, приготовленная без яиц, 192
Паста, начиненная паста страккино, варенная в курином бульоне, от Николетты, 160
Пенне с жареными овощами и миндальным орехом, 171
Печеная паста, 178
Пекорино фламбе, 477
равиоли. См. Равиоли
Салат с пастой и соусом песто, 396
Сардинская паста «ракушки», 192
свежая, как приготовить, 148,149
свекольная паста, 151
Сицилийская паста «оборки», 192
Слоеная паста с порчини и пармской ветчиной, 177
спагетти. См. Спагетти
Спирали из пасты с грибами, маскарпоне и грецкими орехами, 161
Суп «Гром и молния», 126, 127
сушка, как приготовить, 145
Тимбап из баклажанов и пасты, 190
тимбал, как приготовить, 190
Трофие с беконом, горошком и луком-пореем в сливочном соусе, 171
Фрегола с морепродуктами, 266, 267
Черная паста, 151
Черные тортеллони с начинкой из копченой семги и креветок в соусе из мидий, 158
Шпинатная паста, начиненная копченой моцареллой, со свежим томатным соусом, 154
Пастьера по-неаполитански, 428
Пасхальный пирог, 75
Пасхальный хлеб с сыром, 56
Пекорино, 476, 477
Перепел
подготовить и связать, 350
Жареные перепела, 352
Перец
Грибной и перечный суп с яйцами и сыром, 130
Запеченные перцы, начиненные суфле из четырех видов сыра, 373
Медленно приготовленные перцы, 106
Расстегаи с кабачками, красным перцем и пармезановой корочкой, 74
Соус из жареных красных перцев, 108
Перловый суп с морепродуктами, 131
Персики
Запеченные персики с печеньем амаретти, 432
Персиковый джем, 489
Песто
Фаршированные куриные грудки с соусом песто и моцареллой, 336
Генуэзское песто, 164
Песто из петрушки с лимоном, 165
Салат с пастой и соусом песто, 396
Песто с жареными грецкими орехами, 164
Петрушка
Камбала с лимоном и петрушкой, 243
Песто из петрушки с лимоном, 165
Фаршированные грибы с мятой и петрушкой, 112
Фрикадельки из пармезана и петрушки, 103
Пироги и пирожные
Бабушкин пирог с кремом и кедровыми орешками, 424
Грушевый пирог от Франки, 418
Дедушкин шоколадный пирог с жареным миндалем, 425
Запеченные персики с печеньем амаретти, 432
Ореховый пирог с медом и фруктами в горчичном сиропе, 417
Расстегаи с кабачками, красным перцем и пармезановой корочкой, 74
Пастьера по-неаполитански, 428
Пасхальный пирог, 75
Пирог с «Нутеллой», 448
Пирог с джемом, 428
Пирог с зеленым луком и луком-пореем, 71
Пирог с курицей и овощами от Оретты, 73
Пирог с рикоттой, лимоном и корицей,
443
Пирожные с заварным ягодным кремом, 426
Шоколадный пирог, 422
Пицца
введение, 64
Пицца «Маргарит», 66
Пицца с морепродуктами, 68
Пицца с пармезаном от Нинфы и Терезы, 65
Пицца с помидорами, анчоусами и маслинами, 69
Подушечки с заварным кремом во фритюре, 443
Способы приготовления, 64
Полба
Полбяной суп, 132
Полбяной хлеб, 54
Салат из моцареллы, помидоров и огурцов с фарро, 225
Полента
Бисквиты с ванилью, апельсинами и полентой, 456
введение. 222
Кекс с полентой и апельсинами, 414
Печеная полента от Анны дель Конте, 224
Слоеная печеная полента с грибами и маскарпоне, 224
традиционная, 222
Помидоры, 94
Блинчики из бурачника со свежим томатным соусом, 102
виды, 95
Густой томатный суп, 132
Жаркое из чечевицы, помидоров и шпината, 128
зеленые, 95
Кальмар медленного приготовления в томатном соусе с перцем чили, 270
концентраты и консервы, 95
Летняя фриттата с помидорами и базиликом от Флавио, 92
Мангольд с помидорами, кедровыми орешками и оливками, 400
Ньокки с рагу из помидоров, колбасок и семян фенхеля, 201
Пассата из помидоров черри от Грегорио, 166
Пассата, 95
Помидоры, вяленные на солнце, 95
Помидоры, консервированные с перцем чили, 487
Паста с морепродуктами и помидорами черри аль карточчо, 170
Паштет из вяленых помидоров с каперсами и оливками, 487
Печеный морской карась с хрустящим картофелем и помидорами, 236
Пицца с помидорами, анчоусами и маслинами, 69
Подрумяненные на солнце, 95
Помидоры, вяленные в духовке, 372
Рагу с баклажанами и помидорами от Марии, 400
Салат из моцареллы, помидоров и базилика, 97
Салат из моцареллы, помидоров и огурцов с фарро, 225
Салат из помидоров трех видов, 97
Салат из хлебцев и помидоров с орегано и базиликом, 99
Самый быстрый томатный соус к ньокки пармиджана и мясным фрикаделькам, 169
Сицилийские панини с анчоусами, моцареллой, помидорами и базиликом, 55
Соус из помидоров, бекона и лука, 168
Телячьи эскалопы с помидорами и орегано, 310
Томат-пюре, 95
Томатная пассата от Франки, 166
Томатная сальса от Джино, 96
Тушеная говядина с помидорами, 292
Фаршированные сардины в томатном соусе, 250
Фаршированный кальмар с крабом в томатном соусе, 274
Фрикадельки в томатном соусе, 304
черри, 95
Пончики
Пончики с корицей, 458
Пончики со сливочным кремом, 461
Пончиковые палочки, 463
продуктовые ярмарки, 14
продукты по сезону, 14, 15
Птица
введение, 330, 331
маленькие птицы, подготовить, связать, 350
Охотничье жаркое по-тоскански, 362
Трофей охотника, тушенный целиком, 360
Р
Равиоли
как приготовить, 154,155
Паста, начиненная страккино, варенная в курином бульоне, от Николетты, 160
Равиоли со шпинатом и рикоттой из теста с семолой, 157
Равиоли с морским окунем в лимонно-масляном соусе, 160
Равиоли с тыквой, 157
Свекольные равиоли, начиненные радиккио, красным луком и спеком с соусом из кедровых орешков, сливочного масла и шалфея, 156
Рагу из зайца, 173
Рагу из мяса голубя, 349
Рагу по-болонски, 172
Рагу по-тоскански, 174
Рагу с баклажанами и помидорами от Марии, 400
Радиккио
Пюре из бобов с радиккио, 384
Свекольные равиоли, начиненные радиккио, красным луком и спеком с соусом из кедровых орешков, сливочного масла и шалфея, 156
Ракообразные
Бульон из ракообразных, 138
Лазанья с морепродуктами, 183
Перловый суп с морепродуктами, 131
Пицца с морепродуктами, 68
Салат из морепродуктов, 278
Фрегола с морепродуктами, 266, 267
Ризотто
Быстрое ризотто с порчини, 218
введение, 206, 207
Весеннее ризотто, 217
Лимонное ризотто с перцем чили и
креветками, 214
Ризотто с грибами и шафраном, 208
Ризотто с луком-пореем, таледжо и песто с грецкими орехами, 216
Ризотто с морепродуктами от Валентины Харрис, 213
Ризотто с сыром, 210
Ризотто с топинамбуром, 215
Ризотто с фасолью и колбасками, 212
Шарики ризотто, фаршированные моцареллой, от Даниэлы, 210
Римские артишоки, 378
Рис
введение, 206, 207
ризотто. См. Ризотто
Рис и горох, 216
Рис, картофель и мидии, запеченные в терракоте, 270
Рисовые «вулканчики», 220
Рисовый пудинг, 430
Слоеные баклажаны с моцареллой и шафрановым рисом, запеченные в духовке, 374, 375
Розмарин
Баранина по-римски с анчоусами и розмарином, 286
Жареная курица без костей с розмарином и чесноком, 340
Йогуртовый кекс с яблоками и розмарином, 414
Тушеная свиная корейка с черносливом, яблоком и розмарином, 320
Фокачча с розмарином, 62
Хлеб с розмарином и морской солью, 61
Ромовая баба, 419
Рубленые котлетки от Сальваторе, 304
Рукола
Брезаола с руколой и лимоном, 85
Салат с руколой, кедровыми орешками и гранатом, 394
Тончайшие ломтики говядины с руколой, пармезаноми лимоном, 300
Рыба. См. также Анчоусы и т.д.
Белый рыбный бульон, 138
Блюда из сырой рыбы, 261
Бульон из жареной рыбы, 138
введение, 228, 229
Округлая рыба, чистить, потрошить, разделывать, 230
потрошить рыбу через жаберные отверстия, 240
Плоская рыба, филетировать, 242
потрошить, филетировать, 240
Рыбное жаркое “Сан-Бенедетто», 256
Рыбный суп с кускусом от бабушки Джованны , 258
Рыбный суп, 256
Тосканское рыбное жаркое, 257
С
Сабайон, 453
Салаты
введение, 368
Горько-сладкий салат, 391
Овощной салат на гриле, 380
Салат из артишоков и бобов от Джино, 404
Салат из корольков, 403
Салат из морепродуктов, 278
Салат из моцареллы, помидоров и базилика, 97
Салат из моцареллы, помидоров и огурцов с фарро, 225
Салат с пастой и соусом песта, 396
Салат из помидоров трех видов, 97
Салат из сырых артишоков, пармезана и лимонов, 396
Салат из хлебцев и помидоров с орегано и базиликом, 99
Салат из эндивия с горгонцолой, кедровыми орешками и медом, 398
Салат от Джорджио, 403
Салат с говядиной, 118
Салат с жареной тыквой и красным луком, 387
Салат с инжиром, козьим сыром и медом, 114
Салат с кускусом и лимоном, 225
Салат с руколой, кедровыми орешками и гранатом, 394
Салат с хлебом и луком от Ливии, 402
Салуми, 80-83
Сальса, 95
сальса верде, 232
Сальса из авокадо, 275
Томатная сальса от Джино, 96
Салями, 80, 82
Самодельные колбаски от синьора Белли, 323
Сардинская паста «ракушки», 192
Сардины
Запеченные в духовке сардины с фенхелем и цитрусами, 253
Маринованные сардины с луком,
кедровыми орешками и изюмом, 253
Маринованные сардины, 278
разделывать, 248
Фаршированные сардины в томатном соусе, 250
Свекла
Свекольная паста, 151
Свекольные равиоли, начиненные радиккио, красным луком и спеком с соусом из кедровых орешков, сливочного масла и шалфея, 156
Свинина
Запеченная свиная брюшина с тосканскими травами, 316
Отделение корейки от кости, 318
Свиная брюшина, запеченная на медленном огне, с семенами фенхеля, 320
Свиная корейка с каволо неро и карликовой фасолью, 316
Свинина, запеченная в молоке, 318
Трофей охотника, тушенный целиком, 360
Тушеная свиная корейка с черносливом, яблоком и розмарином, 320
Фрикадельки в томатном соусе, 304
Сельдерей
Пюре с хрустящим пармезаном и сельдереем, 384
Семга
Запеченная в духовке семга с корочкой из фисташек и меда, 238
Шашлыки из семги, креветок и тунца с апельсином и лавровым листом, 236
Семена фенхеля
Морской карась с семенами фенхеля и бренди, 233
Ньокки с рагу из помидоров, колбасок и семян фенхеля, 201
Свиная брюшина, запеченная на медленном огне, с семенами фенхеля, 320
Семифреддо
Мраморные фрукты в лесном парфе, 442
Парфе из «Нутеллы», 442
Сицилийская паста «оборки», 192
Сицилийская соленая треска с луком-пореем, 246
Сицилийские оладьи с нутом, 72
Сицилийские панини с анчоусами, моцареллой, помидорами и базиликом, 55
Сицилийское рагу, 300
Скат
Скат с черным сливочным маслом и каперсами, 242
Скумбрия
Скумбрия с горохом и панчеттой, 235
Соленая треска, 246
Котлетки из соленой трески от Ristorante Angedras, 247
Сицилийская соленая треска с луком-пореем, 246
Соль, 314
Соусы
Белое рагу с ригатони, 176
Горячий шоколадный соус, 442
Кофейно-карамельный соус, 449
лимонно-масляный соус, 160
Неаполитанское рагу с говядиной, 300
Паста с соусом из порчини со сливками, 194
песта. См. Песта
Рагу из баранины, 174
Рагу из зайца, 173
Рагу из мяса голубя, 349
Рагу по-болонски, 172
Рагу по-тоскански, 174
сальса верде, 232
Самый быстрый томатный соус к ньокки пармиджана и мясным фрикаделькам, 169
Сицилийское рагу, 300
Соус бешамель, 175
Соус грей ви, 355
Соус для пасты из грецких орехов и сливок, 170
Соус из жареных красных перцев, 108
соус из кедровых орешков, сливочного масла и шалфея, 156
Соус из помидоров, бекона и лука, 168
соус из сливочного масла и шалфея, 203
соус сальморильо, 244
Спагетти
Спагетти с анчоусами и луком, 195
Спагетти с лимоном и базиликом под сливочным соусом, 196
Спагетти с омаром, 264
Спаржа
Телятина, фаршированная спаржей и ветчиной, в белом винном соусе, 309
Спек, 82
Свекольные равиоли, начиненные радиккио, красным луком и спеком с соусом из
кедровых орешков, сливочного масла и шалфея, 156
Специи, 368
Стейки из оленины с Вин Санто и луковками, 358
Суп «Гром и молния», 126, 127
Супы
введение, 122, 123
Грибной и перечный суп с яйцами и сыром, 130
Гутой томатный суп, 132
Зимний минестроне, 134
Куриный суп с овощами, 128
Летний минестроне, 134
Перловый суп с морепродуктами,
131
Полбяной суп, 132
Рыбный суп с кускусом от бабушки Джованны, 258
Рыбный суп, 256
Суп «Гром и молния», 126
Суп из жареных овощей, 133
Суп из свежего горошка с пармезаном и яйцом, 129
Сырный суп, 472
Тосканский слоистый фасолево-хлебный суп, 130
Фасолевый суп, 124
Сформато
Сформато из моркови, 382
Сформато из пастернака, 382
Сыровяленая говядина, 84
Сыры
Бараний рулет с пекорино, мятой и артишоками, 290
Булочки со шпинатом и рикоттой, 46
введение, 466
виды, 468, 469
грана падано, 474, 475
Грибной и перечный суп с яйцами и сыром, 130
Груши с начинкой из творожно-апельсинового крема под соусом из горячего шоколада, 432
Запеченные перцы, начиненные суфле из
четырех видов сыра, 373
Картофельное пюре с пармезаном и мускатным орехом, 387
Картофельные пирожки с сыром, 398
Конкильони с начинкой из говядины, горошка и пармезана, 179
Лигурийские “монеты» с майораном, пармезаном и кедровыми орешками, 162
Лангет на кростоне с сыром азиата и лесными грибами, 297
Мороженое из пармезана, 473
Моцарелла, жаренная во фритюре, 471
Мягкий плавленый сыр Джино, 476
Пармезан, 474, 475
Паста, начиненная паста страккино, варенная в курином бульоне, от Николетты, 160
Пасхальный хлеб с сыром, 56
Пекорино, 476, 477
Пекорино фламбе, 477
песто. См. Песто
Печеная рикотта, 108
Пирог с рикоттой, лимоном и корицей, 443
Равиоли со шпинатом и рикоттой, 157
Ризотто с пореем, таледжо и песто с грецкими орехами, 216
Ризотто с сыром, 210
Рикотта с лимоном, 471
Салат из моцареллы, помидоров и огурцов с фарро, 225
Салат из сырых артишоков, пармезана и лимонов, 396
Салат из эндивия с горгонцолой,
кедровыми орешками и медом, 398
Салат с инжиром, козьим сыром и медом, 114
Сицилийские панини с анчоусами, моцареллой, помидорами и базиликом, 55
Слоеная печеная полента с грибами и маскарпоне, 224
Слоеные баклажаны с моцареллой и шафрановым рисом, запеченные в духовке, 374, 375
Спирали из пасты с грибами,
маскарпоне и грецкими орехами, 161
Суп из свежего горошка с пармезаном и яйцом, 129
Сформато из сыра, 472
Сыр томино, завернутый в пармскую ветчину, 473
Сырные кростини с джемом, 471
Сырный суп, 472
Фаршированные куриные грудки с соусом песто и моцареллой, 336
Фаршированные цветы цукини, 110
Фрикадельки из пармезана и петрушки, 103
Пюре с хрустящим пармезаном и сельдереем, 384
Цукини, фаршированные сыром, 112
Шарики ризотто, фаршированные моцареллой, от Даниэлы, 210
Т
Телятина
Белое рагу с ригатони, 176
Оссобуко, 308
Сальтимбокка по-римски, 307
Телятина по-милански, 306
Телятина с лесными грибами, тимьяном и белым вином, 310
Телятина, фаршированная спаржей и
ветчиной, в белом винном соусе, 309
Телячий эскалоп с лимоном, 307
Телячий эскалоп с марсалой, 312
Телячьи эскалопы с помидорами и орегано, 310
Тушеная телятина по-милански, 308
Телячья печень
Телячья печень с луком, 314
Телячья печень со сливочным маслом и шалфеем, 315
Тимбал
как приготовить, 190
Тимбал из баклажанов и пасты, 190
Тимьян
Вареный лосось-таймень с пареным фенхелем и лимонно-тимьяновой подливой, 231
Карпаччо из трески с подливой из лимона и тимьяна, 261
Телятина с лесными грибами, тимьяном и белым вином, 310
Тирамису, 455
Томатная пассата от Франки, 166
Томатная сальса от Джино, 96
Топинамбуры
Запеченный топинамбур, 388
Ризотто с топинамбуром, 215
Тосканские шашлыки из говядины и колбасок, 298
Тосканский кролик с оливками, 356
Тосканский слоистый фасолево-хлебный суп, 130
Тосканское рыбное жаркое, 257
Травы, 370, 371
См. также Базилик и т.д.
Треска
Карпаччо из трески с подливой из лимона и тимьяна , 261
Тунец
Карпаччо из тунца, 261
Шашлыки из семги, креветок и тунца с апельсином и лавровым листом, 236
Тушеная телятина по-милански, 308
Тушеный солнечник с картофелем и шафраном, 244
Тыква
Равиоли с тыквой, 157
Салат с жареной тыквой и красным луком, 387
У
Утка
Утка в апельсиновом соусе, 346, 347
Утка с вишней в кьянти, 348
Ф
Фазан
Жареный фазан, фаршированный каштанами, 344
Фазан, тушенный с апельсинами, каштанами и изюмом, 343
Фаршированные «лодочки» из цукини от Ливии, 388
Фаршированные грибы с мятой и петрушкой, 112
Фаршированный кальмар с крабом в томатном соусе, 98
Фаршированный кролик от Сабии, 354
Фасоль
Жареное филе морского окуня или карася на фасолевом пюре с зеленым соусом,
232
Колбаски с фасолью, 322
Свиная корейка с каволо неро и карликовой фасолью, 316
Стручковая фасоль с пармской ветчиной и перцем чили, 387
Фасолевый суп, 124
Фенхель
Вареный лосось-таймень с пареным фенхелем и лимонно-тимьяновой подливой, 231
Запеченные в духовке сардины с
фенхелем и цитрусами, 253
фестивали, 14
Фисташки
Бисквиты с апельсинами и фисташками, 457
Фокачча
Фокачча по-лигурийски, 61
Хрустящая фокачча по-апулийски, 59
Фокачча по-лигурийски, 61
Фокачча с розмарином, 62
Сладкая фокачча с виноградом, 58
Форель
Форель, фаршированная креветками с бренди, 239
Фрегола с морепродуктами, 266
Фрикадельки из пармезана и петрушки, 103
Фритата
Летняя фриттата с помидорами и базиликом от Флавио, 92
Фриттата с горошком и мятой, 93
Фриттата с поджаренным красным луком и картофелем, 92
Фрукты из марципана, 462
X
Хлеб
Белый хлеб быстрого приготовления, 45
Булочки с жареными овощами, 46
Булочки с кунжутом, 48
Булочки со шпинатом и рикоттой, 46
введение, 26-29
«вечная» закваска», 38, 39
Деревенский белый хлеб с мадре, 42
закваска, 38
замес, 44
из истории, 28
крошки, 30
Лепешка, 57
мадре, 38, 39
мастер-класс, 38
материнское тесто, 39
мука, 34, 35
оборудование, 33
остатки, использование, 30
Пасхальный хлеб с сыром, 56
Пекарские заметки, 32, 33
Полбяной хлеб, 54
Религиозная символика, 26
Ржаной хлеб, 54
Салат с хлебом и луком от Ливии, 402
Сицилийские панини с анчоусами, моцареллой, помидорами и базиликом, 55
Тосканский слоистый фасолево-хлебный суп, 130
традиционные стили, 30
фокачча. См. Фокачча
формирование булочек, 52
Фрикадельки из пармезана и петрушки, 103
Хлеб из семолины, 50
Хлеб с каштанами и маслинами, 48
Хлеб с розмарином и морской солью, 61
Хлебный пудинг с панеттоне, 415
чабатта, 40, 41
Ц
Цветная капуста
Артишоки, цветная капуста и шалфей в кляре, 105
Цыпленок, фаршированный виноградом, 337
Ч
Чабатта, 40, 41
Чеснок
Баранина барбекю с орегано и чесноком, 288
Жареная курица без костей с розмарином и чесноком, 340
Каволо неро с чили и чесноком, 381
Кростини с макательным соусом из бобов и дикого чеснока, 98
Пассированные цукини с чесноком и перцем чили, 376
Ш
Шалфей
Артишоки, цветная капуста и шалфей в кляре, 105
соус из кедровых орешков, сливочного масла и шалфея, 156
соус из сливочного масла и шалфея,
203
Сочный жареный картофель с шалфеем, 390
Телячья печень со сливочным маслом и шалфеем, 315
Шпинатные ньокки «ню» в соусе из сливочного масла и шалфея, 203
Шарики ризотто, фаршированные моцареллой, от Даниэлы, 210
Шоколад
Бисквиты с шоколадом и заварным кремом, 450
Бисквиты с шоколадом и лесными орехами, 452
Горячий шоколадный крем в чашке, 451
Горячий шоколадный соус, 442
Груши с начинкой из творожно-апельсинового крема под соусом из горячего шоколада, 432
Дедушкин шоколадный пирог с жареным миндалем, 425
темперирование, 420
Шоколадно-миндальный кекс, 415
шоколадные завитушки, как приготовить, 423
шоколадные листочки, как приготовить, 420
шоколадные трубочки, 421
Шоколадный пирог, 422
Шпинат
Блинчики с крабами в шпинатном соусе, 115
Булочки со шпинатом и рикоттой, 46
Жаркое из чечевицы, помидоров и шпината, 128
Паста со шпинатом, 150
Пасхальный пирог, 75
Равиоли со шпинатом и рикоттой из теста с семолой, 157
Сформато из шпината, 382
Шпинатная паста, начиненная копченой моцареллой, со свежим томатным соусом, 154
Шпинатные ньокки «ню» в соусе из сливочного масла и шалфея, 203
Я
Яблоки
Йогуртовый кекс с яблоками и розмарином, 414
Тушеная свиная корейка с черносливом, яблоком и розмарином, 320
Яйца
Грибной и перечный суп с яйцами и сыром, 130
Суп из свежего горошка с пармезаном и яйцом, 129
фритатта. См. Фритатта