Кухня по сезонам. Все вкусное с рынка

Содержание книги "Кухня по сезонам. Все вкусное с рынка"

Предисловие
Введение
Закуски
Холодные закуски

Горячие закуски
Паштеты, мясо в горшочках и мясные пироги
Блюда из яиц
Супы
Соусы
Рыба
Моллюски, ракообразные и улитки
Мясо
Говядина
Телятина
Баранина
Свинина
Субпродукты
Птица
Дичь
Овощи
Кулинарные правила

Словарик
Указатель по сезонам

Алфавитный указатель

УКАЗАТЕЛЬ ПО СЕЗОНАМ
 

Весна

Артишоки по-гречески 20
Бараньи ребрышки Помпадур 170
Блюдо из соленой грудинки 138
Вареный маринад 83
Говядина в соусе Шорон 125
Горячая колбаса по-лионски 32
Гусиная тушенка (Консервированный гусь) 239
Домашняя птица, тушенная в уксусе 215
Жаренные на решетке бараньи почки 200
Запеканка по-милански 47
Зеленая спаржа 268
Зобная железа «Марешаль» 206
Карбонад по-фламандски 136
Картофельные крокеты 283
Кнели из птицы 245
Кнели из телятины L61
Куриное филе Франсуаза 218
Ньоки Бель-де-Фонтне 289
Ньоки по-парижски 290
Омар весенний 112
Омлет с травами 50
Паштет из свиной печенки 188
Паштет Фердинанда Вернерта 164
Сморчки, запеченные по рецепту Антонена Карема 42
Сморчки со сливками 272
Сосиски в белом вине 180
Соус голландский 76
Соус равигот 81
Средиземноморские султанки в соусе с чесноком и базиликом 101
Султанки по-восточному 18
"Сыр" из свиной головы 187
Сырой маринад 83
Телячьи кнели со сливочным маслом 161
Телячьи медальоны с эстрагоном 147
Телячьи почки с горчицей 201
Телячья голова 209
Телячья печенка тушеная (бургундское блюдо) 190
Телячья печенка, жаренная по-лионски 195

Треска по-лионски 105
Утиная печенка фуа-гра, натуральная 240

Утиные стейки 235
Холодный мусс из ветчины 182
Цыпленок, приготовленный в соли 220
Эскалоп в панировке 142
Яичница в тарелочках по-флорентийски 47
Яйца по-беарнски 49
Яйца, фаршированные паприкой 23

Лето

Артишоки с различными соусами 266
Баклажаны по-провансальски 270
Бараньи языки с пюре из чечевицы 198
Бараньи котлеты а ля Шамвалон 168
Говядина с соусом миротон 139
Говяжье филе «Берси» 124
Говяжье филе «Сен-Жермен» 120
Горячий мусс из речной форели с пюре из раков 90
Грудинка ягненка, или Эпиграммы из ягненка 175
Жареная камбала 192
Жареная курица Маренго 239
Жареный лангуст в двух соусах 113
Запеканка из баклажанов 269
Запеканка из раковых шеек по рецепту Фернана Пуэна 108
Зобная железа теленка и раки с зеленым горошком в стручках 205
Зубатка с водорослями по рецепту Мишеля Герара 93
Суп-пюре из кресс-салата и щавеля 69
Лягушки по-лионски 114
Майонез 77
Молодые голуби с зеленым горошком 239
Наварен (классический рецепт) 179
Ньоки по-старинному 288
Окорок, приготовленный в сене 184
Омар по-американски 111
Паштет из угрей 43
Пироги с печенью птицы, как их готовят в местности Бресс 245
Плечо ягненка с соленых лугов с картофелем 170
Раки по-бордоски 109

Ризотто по-пьемонтски 286

Рис по-гречески 287

Рыбный суп «Буйабес» 92
Салат из зеленой фасоли 14

Салат, как его готовят в Ницце 14

Скумбрия в маринаде 18

Соус беарнский 79

Соус грибиш 78

Соус томатный 73

Соус чесночный «Айоли» 80

Средиземноморская зубатка, запеченная в тесте 96

Суп-пюре из раков 67

Суп из устриц 66

Творог по венерски 23

Телятина Маренго 162

Телячьи или бараньи почки с рисом пилаф 202
Телячья нога по-мещански 140

Телячья ножка по-домашнему 157

Телячья печенка гриль 194

Тунец, тушеный по-домашнему 105

Тушеная грудинка 154

Фаршированные луковицы 278

Цыпленок в супнице 224

Цыпленок под соусом из раков 219

Яичница с помидорами в кокотницах 48

Осень

Баранина с яблоками в соусе карри 178

Говядина по-бургундски 135

Говядина с костным мозгом 128

Говядина, перевязанная веревочкой 123

Говяжье филе в соусе с мадерой, с шампиньонами по-домашнему 118

Горячий или холодный паштет из молодой утки по рецепту Гастона Ришара 40

Горячий порей в соусе винегрет 281

Жареная говядина Кламар 126

Жареная пулярка шатлен 214

Жареные колбаски с луком 185

Задняя нога косули, жаренная с пюре из каштанов 248
Заяц в винном соусе с кровью 251
Индейка, фаршированная каштанами 226
Капуста, фаршированная каштанами 275

Картофельная запеканка по рецепту Фернана Пуэна 285
Кассуле по-лангедокски 242
Кнели из щуки по-лионски 87
Крокеты из домашней птицы 31
Молодые щуки «Татан Нано» 88
Молодой заяц по рецепту Шабера 252

Молодые куропатки, как их готовят в Изиньи 261
Мясной суп с овощами (потофё) 55
Паштет из телятины в форме 39
Перепелки с виноградом 263
Петух в красном вине 225
Ризотто с печенью птицы 27
Рубец по-лионски 197

Салат из красной капусты или из миланской капусты 17
Салат из шампиньонов 21
Сальми из молодых голубей 229

Седло ягненка, выросшего на засоленных лугах 166
Соус белый шо-фруа 80
Соус испанский 72
Соус охотничий 74
Соус с мадерой и шампиньонами 75

Суп Дюбарри, или Суп-пюре из цветной капусты 68
Суп из окрестностей города Нима 63
Суп лионский 65
Суфле с ветчиной 28
Телячье рагу 157
Телятина по-охотничьи 148
Телячьи медальоны в луковом пюре 145
Телячьи ребрышки с шампиньонами 142
Тыквенный суп 62
Фарш для паштетов 38
Фаршированная телячья грудинка 152
Фаршированное баранье плечо 174

Фаршированные молодые куропатки, как их готовят в Лимузене 262

Фрикасе из дикого кролика с белым вином 257
Фрикасе из телятины по-старинному 159

Фрикасе из цыпленка, как его готовят в долине реки Ож 223 
Шампиньоны по-гречески 20
Шашлычок из телячьей печенки 191
Яйца «Субиз» 50

Зима

Баранье плечо, тушенное с репой 173
Брандада из трески по-домашнему 89
Бараньи ножки в соусе пулетт 207
Виноградные улитки по-бургундски 115
Говядина паровая 133
Говядина тушеная 131

Говяжья грудинка с костным мозгом в вине Бруйи 128

Говяжья нога, жаренная на древесных углях 129
Голубь на манер бекаса 234
Гренадины 144
Жареная пулярка с трюфелями 212
Жареный фазан 258
Ирландское рагу из баранины 177
Испанские артишоки с костным мозгом 271
Капуста, тушенная по-страсбургски 186
Картофельная запеканка 284
Колбаса в тесте 32

Красная капуста по-эльзасски (рецепт Поля Эберлина) 277
Кулебяка с лососем 98
Куропатки с капустой 260
Масло из гусиной печенки 35
Масло к улиткам 35
Мясной пирог Люка-Картон 180
Новогодний гусь 236
Пикша по-домашнему 95
Почки, жаренные в мадере 200

Пулярка с трюфелями в бычьем пузыре по рецепту Жоан Нандрон 217

Пулярка с трюфелями по рецепту мамаши Бразье 215
Ребрышки косули со сливками 249
Седло зайца, соус пуаврад 254
Соленый торт по-лотарингски 27
Соус бордоский 74
Соус с хреном 82
Суп из бычьих хвостов 57
Суп по-арденнски 62
Суп по-овернски 60

Суп по-савойски 63

Суп с трюфелями «Елисейский» 59

Суфле с пармезаном 28

Сырой лосось «Ренга-Йа» 99
Телячьи попьеты 149

Турнедо Генриха IV 126

Утка с апельсинами, или Утка в соусе бигарад 233

Эндивий в сливочном масле 280

Эскалоп из лосося с щавелем по рецепту братьев Труагро 98

Яичница-болтунья с трюфелями 273