Содержание 1

Содержание книги "Классическая кулинарная книга" (окончание)

О
Овощи 275-305, 499

бульон 10
жареный тофу со сладким соусом чили 269

запеченные корнеплоды 299

курица, тушенная в кассероли 142
маринад из нарезанных овощей и острых приправ 483

минестроне с песто 49

перченая тушеная оленина 165
простой суп 53

рагу из ранних 284

ранние 283

рататуй 285

с карри 285
средиземноморский кускус с фетой 267

террин из курицы 81

см. также перцы, томаты и т.д.

Огурец 280

гаспачо 59

райта 146

цацики 62

Оленина 160

запеченная с горчицей и грибами 164

перченая тушеная 165

пирог с дичью 169

сосиски с мармеладом из красного лука 164

Оладьи в американском стиле 375

Оливки

легкая закуска из моцареллы 66
паста с анчоусами, томатами 246
с лимоном и розмарином 64

тапенада 63

тесто 327
хумус с черными оливками 62

Оливковое масло 28

с чесноком 198

Омлеты 227

Арнольда Беннетта 230

испанский 231

классический 230

Орегано 34

Орех пекан

печенье с кишмишем 442

пирог 362

пралине 472
сливочная помадка с кофе 469
Орехи 500
белое жаркое 296
тесто 327
фасолевые бургеры 272
шоколадные трюфели 473
см. также миндаль, орех пекан и т.д.
Орехи кешью
начинка из грибов 13
Ореховые масла 28
Осьминог 86
Отруби 257
Оттаивание замороженных продуктов 499

П
Пажитника семена 36
Пак чой 281
Палтус 104
Панкейки
валлийские 405
на сковороде 405
шотландские 405
Панчетта
спагетти алла карбонара 243
цыплята с артишоками и картофельным салатом 155
Паприка 37
Пармская ветчина
дыня 76
морской черт с чечевицей 114
начиненные куриные грудки 142
пицца с моцареллой и руколой 465
сальтимбокка по-римски 193
телятина под тунцовым соусом 191
Паста 240-242, 500
базовое тесто 242
см. также лазанья, спагетти и т.д.
Пастернак 281
запеканка из мяса
с картофелем 185
суп с карри 50
с хрустящей корочкой 300
тушеный бычий хвост 220
Паштеты
из копченой макрели 78
из креветок 78
из куриной печени 78
с портвейном 79
Пенне
паста с копченым лососем 247
паста с тунцом 247
Перепелиные яйца 226
Перепелка 159,160
салат из спаржи и яиц 320
с красным перцем 162
Перцы 282
дип с красным и сыром фета 64
зеленый горошек по-французски 290
кайенский 35
картофель Джерси Ройял с мятой и зеленым горошком 290
крутоны с песто и красным 65
острые пикули с пряностями 483
пепероната 306
перепелка с красным 162
пиперада 233
провансальская пицца 332
простая паэлья 264

стейк с 181
сычуаньский 38
тушеная оленина 165
фаршированные запеченные 288
ямайский 35
Песто 22
крутоны с красным перцем с высушенными на солнце томатами 22,64
с кориандром 22
с минестроне 49
с руколой 22
Петрушка 34
Печень 218
паштет из куриной 78
с луком 222
телячья с шалфеем и бальзамиком 222
Печенье
имбирное 444
«Мадлен» 398
макаруны 444
овсяное печенье песочное 440
песочное миллионера 448
рождественское домашнее 443
с кишмишем и орехами 442
сырная соломка 67
с шоколадной крошкой 441
флорентини 445
шоколадные бискотти с фундуком 447
шоколадные венские пальчики 446
Пикша 102
рыбный пирог по старинному рецепту 110
севиче 111
см. также копченая пикша
Пироги
«Баноффи» 357
бейкуэлльские тарталетки 360
заварной шоколадный 363
из теста фило с курицей 334
классический яблочный 357
корнуоллские 339
лимонный 365

"Мадейра" 415

морковный 413
питивье с грибами 338
рыбный по старинному рецепту 110
с дичью 169
с карамелизованным луком и козьим сыром 330
с карамельной корочкой 355
с курицей и беконом 335
с луком-пореем и ветчиной 333

с мясом и почками 336
с орехами пекан 362
со свининой 217

со шпинатом и фетой 331
с телятиной и ветчиной 217
татен с красным луком 337
фруктовый 415
шоколадно-апельсиновый 364
яблочный «Тарт Татен» 361
Пироги-киши
киш лорен 340
с брокколи, горгонзолой и грецкими орехами 341
Пицца
заготовка из теста 464
с ветчиной и ананасом 465
с моцареллой и томатами 465
с моцареллой, пармской ветчиной и руколой 465 

с тунцом 465

Полента 256
голубь на хрустящей с томатной сальсой 163
жареная с зеленью 266

сырная с томатным соусом 266 

Помадка сливочная
ванильная 469
имбирная 469
с кофе и орехами пекан 469
шоколадная 470
Почки 218
пирог с мясом 336
соте из бараньих почек с мелким луком 223
Приготовление в «папильотах»
рыба 101
Приготовление на гриле
дичь 159
моллюски 85
мясо 173
рыба 101
Приготовление на пару
моллюски 85
рыба 101
Прием гостей 493-497
Пудинги
из хлеба и сливочного масла 352
королева 353
летний 354

рисовый 352
с карамелью 350

Пудинги, приготовленные на пару

бисквитный с джемом 348

бисквитный с сиропом 348

бисквитный шоколадный 348

«пятнистый Дик» 349

рождественский 351

роли-поли с джемом 350

Пшеница 257

булгур 257

дробленая 257

отруби 257

хлопья 257

Пшено 259

Пышки 458

 

Р
Ракообразные 84,86-99

Рататуй 285

Рахат-лукум 471

Ревень

джем с имбирем 478

чатни с имбирем 485

Редиска 282

Рис 254, 256, 500

базовый рецепт для плова 262

басмати 256

джамбалайя 265

дикий 256

длиннозерный 256

кеджери из копченой пикши 125
клейкий 256

особый жареный 262

простая паэлья 264

пудинг 352
ризотто по-милански 263

ризотто с дикими грибами 263

салат из спаржи, горошка, мяты 319

Розмарин 34

Розовая вода 39

Ром

«Дайкири» 488

мороженое с изюмом 393

«Пина колада» 488

сливочное масло с 27

Рукола

песто 22
скат с черным сливочным маслом и пюре 113

Рулеты

швейцарский 418

шоколадный 419

Рыба 100-129

буйабес 56

бульон 11

жареная смесь из морепродуктов 127

зажаренная в кляре 128

котлеты 128
пирог по старинному рецепту 110

рыба и хрустящие чипсы 120

см. также треска, лосось и т.д.

С
Сабайон 380

Сайда 102

Салаты 307-321

вальдорфский 319

из авокадо и халлуми 316

из бекона, авокадо и кедровых орешков 321

из бобов с фетой 310

из жареных овощей с горчичным майонезом 315

из капусты «Коул-слоу» 311

из краснокочанной капусты и свеклы 312
из смеси фасоли с лимонной заправкой 318

из спаржи, горошка, мяты и риса 319
из спаржи и перепелиных яиц 320
из томатов и булгура 313

из томатов и лука 309

из цикория, фенхеля и апельсинов 312

«Капрезе» 318

картофельный с базиликом 313
«Нисуаз» 317
с копченой скумбрией 321

смешанный листовой 310

с теплым козьим сыром 320

традиционный греческий 314

«Цезарь» с курицей 314

Сальса

верде 23,192

томатная 163

Сардины 106

с зеленью 121

Сахар 500

приготовление джема 475

приготовление сиропа 472

тестирование с помощью термометра 475

Свекла 279

борщ 51

запеченная 299

салат из краснокочанной капусты 312
салат с копченой скумбрией 320

Свинина
время запекания 173

грудинка с сидром и розмарином 208

запеченная грудинка на барбекю 209

итальянские тефтели 213

кассуле 210
отбивные с яблочным пюре 209
отрубы 204-205

паштет с кусочками с портвейном 79

пирог из дрожжевого теста 217
ребрышки с фенхелем и лимоном 214

сладко-пряная с ананасом 211

фаршированная вырезка 207

хрустящая жареная с яблочным соусом 206

см. также колбасный фарш

Сельдерей 279, 280

Сельдь 106

маринованная 121

жаренная во фритюре 126

Семена 255

Сердце 218

Сердцевидки 88

Сидр
со свиной грудинкой и розмарином 208

с фазаном с яблоками 167

Скат 104

с черным сливочным маслом и пюре с руколой 113

Скорцонера 282

Сладкий картофель (батат) 283

Сладости 467-473

Смузи

из манго и маракуйи 491

летний ягодный 491

Соленья 482-483

острые пикули с пряностями 483
маринованная краснокочанная капуста 483

маринованный лук 482

Солея 104

дуврская с маслом 112

Сорбет  лимонный 394

Соусы 16-27

анчоусный 21

апельсиновый 26

базовый 11

беарньез 17

бер-блан 18

бер-манье бешамель 16

болоньезе 244

винный 18,178

голландез 17

густой 11
густой шоколадный 25

для барбекю 18

загуститель (связующий) 16

из виски и имбиря 369

из неострого карри 18

из петрушки 16

из репчатого лука (субиз) 16

камберленд 20

карамельный 25

клюквенный 20

кофейный 25

крем-соус из хрена 21

лимонный 26

малиновый кули 26

мятный 21
насыщенный винный 11

песто 22
простой белый 16

сабайон 24

сальса верде 23

с вином и грибами 19

сливовый 39

соевый 39

сырный (морней) 16

табаско 39

тартар 22

томатный 20

томатный кетчуп 22

хлебный 19

яблочный 19

Соя 261

Спагетти

алла карбонара 243

болоньезе 244

паста с анчоусами, томатами и оливками 246

с клемами 245

Спаржа 278

салат из горошка, мяты и риса 319
салат из перепелиных яиц 320

террин с лососем 80

Спельта 259

Специи 35-38, 500

Субпродукты 218-223

Супы 41-59

борщ 51
буйабес (уха по-марсельски) 56
вишисуаз 58

гаспачо 59

грибной крем-суп 44

густой острый, с пряностями 50
из брокколи и козьего сыра 47

из моркови и кориандра 49

из свежих томатов с базиликом 48
крем-суп из водяного кресса 45

куриный бульон с луком-пореем 55
куриный с кнедликами 43

легкий гороховый 51

мексиканский фасолевый 52

минестроне с песто 49

простой овощной 53

с карри и пастернаком 50

с чечевицей и беконом 53

французский луковый 46

чаудер с копченой рыбой 58

шотландский 54

Суфле
горячее апельсиновое 385
охлажденное земляничное 386

сырное 234
холодное лимонное 386
Сухофрукты 500

булочки-сконы 404

кекс «Данди» 422

пасхальный кекс 425

праздничный фруктовый торт 426-428
рождественский пудинг 351

сдобный хлеб с имбирем 407

сладкие булочки-камушки 403

сладкие тарталетки («лукошко») 358

фруктовый пирог 415

см. также коринка, изюм и тд.
Сыр 228-229

белое ореховое жаркое 296

булочки с зеленью 404

гратен дофине 292

гренки по-валлийски 236

дип с голубым 63

дип с красным перцем и фетой 64
итальянская брускетта (в ассортименте) 74

каннеллони со шпинатом и рикоттой 249

картофельные крокеты 291

киш лорен 340

классический запеченный чизкейк 371

крок месье 236

макароны 248

моцарелла, шарики 66

мягкий нежирный 229

начиненные куриные грудки 142
ньокки с соусом из четырех 251
пармезан, стружка 42,45

пирог с брокколи, горгонзолой и грецкими орехами 341

пирог со шпинатом и фетой 331
пицца с моцареллой и томатами 465

пицца с пармской ветчиной, руколой и моцареллой 465

пицца с тунцом 465

полента с томатным соусом 266
салат из авокадо и халлуми 316
салат из бобов с фетой 310

салат «Капрезе» 318

свежие 229
сливочное масло с голубым 23

сливочный 229

соломка 67

соус 16
средиземноморский овощной кускус с фетой 267

суфле 234

тесто 327
теплый кекс с рикоттой и имбирем 369

традиционный греческий салат 314
фаршированные перцы 288

фондю 237
чаудер с копченой пикшей 58

цветная капуста 237

см. также козий сыр

Т
Тамаринд 38

Тапенада 63

Тапиока 259

Тахини 39

Текила

«Маргарита» 488

Телятина 173

оссо буко 193

печень с шалфеем и бальзамиком 222

пироге ветчиной из дрожжевого теста 217

под тунцовым соусом 191

сальтимбокка по-римски 193

шницели с сальса верде 192

Тесто 323-341

заварное 329

заварное на жире 329

на нутряном сале 326,329

песочное 327

сдобное 327

сдобное песочное 327

слоеное 328

слоеное тесто быстрого приготовления 328

Тимьян 34

Тмина семена 35

Томаты 283

бостонская запеченная фасоль 271
гаспачо 59
гуляш с копченой пиментой 184
запеченные в духовке 298

итальянские тефтели 213

каннеллони со шпинатом и рикоттой 249

кетчуп 22
красная кефаль с черри и базиликовым маслом 120

креветки в соусе провансаль 97
«Кровавая Мэри» 487
паста с анчоусами и оливками 246
паста с вялеными 242
песто из вяленых на солнце 22, 64
пицца с моцареллой 465

салат из лука 309
салат из обжаренных и булгура 313

салат «Капрезе» 318

сальса 163

снятие кожицы 277

соус 484
соус из свежих 20

спагетти болоньезе 244

суп с базиликом 48

сырная полента с соусом 266

тушеные бараньи голяшки с фасолью каннеллини 200

фахита с пикантной фасолью 274
чечевица с чили 268

чили-джем 485

чили с мясом 189

Торты

белый шоколадный 421

«Захер» 423
пасхальный шоколадный 429

праздничный с белым шоколадом и апельсинами 431

праздничный фруктовый 426-428
свадебный с бутонами роз 432

с миндалем и апельсином 420

«Черный лес» 414

Травы 32-34, 500

заправка 29

майонез 29
начинка из зелени и лимона 12

паста с зеленью 242

растительное масло со свежими 28

салатная зелень 308

сливочное масло 23

соус бер-блан 18

тесто с зеленью 327

украшения для супа 42

Треска 102

наварин 108

рыбные котлеты 128

филе с корочкой из сыра и зелени 109

Тунец 106

маринованный в соусе терияки с лапшой и кунжутом 117
паста 247

пицца 465

салат «Нисуаз» 317

телятина под соусом 191

Турнепс (репа) 283

Тушение

дичь 159

морепродукты 85

мясо 172-173

рыба 101

Тушеные блюда и запеканки 173

говядина по-бургундски 186

гуляш с копченой пиментой 184
ирландское рагу 200

кассуле 210
кролик, тушенный в кассероли с зернистой горчицей 168

курица, тушенная в кассероли 142
перченая тушеная оленина 165
петух в вине 140

пудинги с карамелью 350

рагу из баранины по-ланкаширски 201

рагу из ранних овощей 284

тушеная фасоль с грибами 270

тушеные бараньи голяшки с фасолью каннеллини 200

тушеный бычий хвост 220

Тыква 282

лазанья с мускатной и шпинатом 250

мускатная 279

У
Угорь 106
Украшения для супа 42

Укроп 33

Уксусы 28

ароматизированный 482

бальзамический 28

винный 28

яблочный 28

Устричный соус 39
Устрицы 88, 94

«Ангелы скачут на коне» 68

Утиные яйца 226
Утка 133,134
жареная с соусом 151
по-пекински 152

Ф
Фазан 158,159,160
с сидром и яблоками 167
тушенный с краснокочанной капустой 166
Фасоль 454
адзуки 261
борлотти 260
бостонская запеченная 271
каннеллини 260
кидни 260
конский боб (Фава) 260
лимская 260
ореховые бургеры 272
пинто 260
ростки 278
салат из бобов с фетой 311
спаржевая и миндаль 286
стручковая 260
с черным глазком 261
фахита с томатами 273
флажоле 260
французская 278
харикот 261
черная 261

Фенхель 33, 280

гратен 301
ребрышки с лимоном 214

салат из цикория и апельсинов 312
средиземноморская курица 137

Фисташки

штоллен с розовой водой 459

Флорентини 445

Фокачча 457

Фондю сырное 237

Франкфуртские колбаски 212

Французский луковый суп 46

Фрукты

булочки с сухофруктами 404

замораживание 499

летний пудинг 354

летний ягодный смузи 491

приготовление джема 475-476

слегка замороженные ягоды и листья 351
яблочный пирог с крошкой 345
см. также яблоки, земляника и т.д.
Фундук

шоколадные бискотти 447

шоколадные трюфели с орехами 473

X
Харисса 37

Хек 102
рыба, зажаренная в кляре 128

рыба и хрустящие чипсы 120

Херес

эгг-ног 489

Хлеб
банановый с карамелью 406

белый фермерский 452

бриошь 461
булочки из рассыпчатого теста 454
из непросеянной муки 453

крутоны 42, 59

кукурузный 456

летний пудинг 354

овсяный бездрожжевой 456

пудинг из сливочного масла 352
сдобный с имбирем 407

с отрубями 454

соус 19
темный ржаной 455

фокачча 457
см. также брускетта, крутоны, тосты
Хлебопекарная мука 258

Хранение 498-500

бобовых 255

джема 476
дичи 158-9

мяса 172

овощей 276

пасты 240

птицы 132
риса и зерновых 254

рыбы 100

сыра 228

яиц 226

Хранение в морозильной камере 498-499

Хранение в холодильнике 498

Хрен 37

крем-соус 21

сливочное масло 23

Хумус 62

Ц
Цветная капуста 279

с сыром 237

Цесарка 133,134

запеченная 153

Цикорий 280

в белом вине 286

салат из апельсинов 31

Цуккини 280

Цыплята 133,134

с панчеттой, артишоками и картофельным салатом 155

Ч
Чай, количества для кейтеринга 494
Чатни 484-485

из крыжовника 484

из ревеня и имбиря 485

сладкое манговое 485

чили-джем 485

яблочный 484

Чернослив
«Дьяволята скачут на коне» 68

тажин с бараниной и миндалем 203

Чеснок 34

айоли 29

заправка 29
майонез с базиликом 29

масло с чили и 28

оливковое масло 198

сливочное масло, ароматизированное зеленью 302
сливочное масло 23

Чечевица 255, 261

пюи 261
суп из бекона 53

с чили 268
тушеный морской черт в пармской ветчине 114

Чили 282

жареный тофу со сладким соусом 269

креветки с соусом 66

масло с чесноком 28

порошок 35

с мясом 189
соте из курицы на шпажках 69

с чечевицей 268

чили-джем 485

Чиполата 212

Чипсы 277

в духовке 290

рыба и хрустящие 120

Чоризо 212

с жареным кальмаром 99

Ш
Шалфей 34
начинка из репчатого лука 13

Шампанское

«Бакс Физз» 488

Шафран 38
Шведский стол 495-496

Шнитт-лук 32

Шоколад

баварский крем 378

белый торт 421

бисквитный пудинг на пару 348
бискотти с фундуком 447

блинчики 372

брауни с помадкой 408

венские пальчики 446

ганаш 423,436

густой соус 25

десерт в бокале 379

завитки 379
кекс из имбирного печенья 395
кексы в формочках 399

маленькие кексы 400

маффины со стружкой 402

мороженое 393

мусс 385
пасхальный торт 429

песочное печенье миллионера 448
печенье с крошкой 441

пирог с заварным кремом 363

праздничный торт с белым шоколадом и апельсинами 431

профитроли 368

рулет 419
сливочная помадка 470

сливочный крем 434

теплые фонданы 353

торт «Захер» 423

торт «Черный лес» 414

трюфели с орехами 473

флорентини 445

швейцарский рулет 418

шоколадно-апельсиновый пирог 364

Шпинат 282

каннеллони с рикоттой 249

нут 268

паста 242
печеные яйца с грибами 233

пирог с фетой 331

сливочный 287

яйца Флорентин 232

Шпроты 106

Э
Эклеры 368

Эклские слойки 403

Эссенция

анчоусная 21

миндальная 39

Эстрагон 34

бараньи нуазеты с соусом 201

курица с 143

Я
Яблоки

вальдорфский салат 319

желе из мяты 480

и ежевика в крошке 345

классический пирог 357

печеные 344

пирог с карамельной корочкой 355

пирог с крошкой 345

пирог «Тарт Татен» 361

свиные отбивные с пюре 209

соус 19
соус чатни 484

с фазаном и сидром 167

хрустящая жареная свинина с соусом 206

уксус 28

Язык 218

Яйца 224-227

бенедикт 232

вареные 227

«в мешочек» 227

жареный картофель с жареными 292

печеные со шпинатом и грибами 233

пиперада 233

салат из спаржи и перепелиных 320

с майонезом 235

спагетти алла карбонара 243

флорентин 232

шотландские 235

эгг-ног 489

см. также омлеты

Ямс 283

Ячмень 259