Как дома

Серія	Высокая кухня
Автор	Блюменталь Хестон
Видавництво	КоЛибри, Азбука-Аттикус
Рік	2013
Сторінок	408
Формат, см	23х28
Палітурка	тверда; футляр
Папір	крейдований
Ілюстрації	так
ISBN	978-5-389-05227-7
Вага	2.2 кг

Содержание книги "Как дома" (начало)

 

Что такое вкус? 11

Бульоны 29

Супы 47

Закуски 73

Салаты 109

Мясо 131

Рыба 167

Сувид 189

Паста и крупы 207

Сыр 225

Гарниры и приправы 239

Мороженое 273

Десерты и сладости 297

Печенье, перекусы, напитки 351

Специальные приспособления 389

Специальные ингредиенты 394

Как пользоваться этой книгой 396

Алфавитный указатель 401

 

 

Алфавитный указатель

А
абрикосовое чатни 270

агар-агар 24, 309, 394

алкоголь 19, 24

приготовление пищи со спиртными напитками 18-19,397

фламбирование 153

см. также херес

анчоусы банья-кауда 100
запеченная баранья нога с анчоусами, розмарином и чесноком 162

ананасовая пастила маршмеллоу 345

апельсиново-имбирная гранита 294

арахисовое масло 397

арлетт с яблочным террином 315-316

ароматы и вкусы 14-15

Б
банановый «Итон месс» 332

банья-кауда 100

баранина

бульон из баранины 40

желе из баранины с огуречным салатом 98

запеченная баранья нога с анчоусами, розмарином и чесноком 162

каре ягненка 197

нарезка баранины 140

пастуший пирог 160

стейки из баранины с тапенадом 161

томленая баранья рулька с салатом из крупного кускуса 158

бекон
брюссельская капуста с беконом 248

киш лорен 237
мороженое «Яичница с беконом» 289

печенье с бананами и беконом 358

французские гренки 334

бланширование чеснока 100

блендеры погружные 51-52, 390

блинчики 86
блинчики для вонтонов 395

брокколи с чили 248
брюссельская капуста с беконом 248

букет гарни 34,102

бульон умами с пошированной скумбрией 183

бульоны 17, 31, 49

говяжий 32, 40

грибной 45
для поширования рыбы 174

из баранины 32, 41

загущение 32

коричневый куриный 39

крабовый 43

куриные 32, 38, 39

ледяная фильтрация 54

мясо для бульона 32

овощи для бульона 33

овощной 44

приготовление 34-36

прозрачный куриный 38

пряности и травы для бульона 34

рыба для бульона 32-34
рыбный 42
яичная фильтрация 53-54

бычьи хвосты 133

колбаски из бычьих хвостов с пюре из сельдерея 152

В
вакуумная упаковка продуктов 191,192

ваниль

ванильная паста 395

ванильное мороженое 288

ванильное сливочное масло 263

ванильный майонез 118

мороженое с корицей и ванилью 285

сибас с ванильным сливочным маслом 184

васаби 19
вес продуктов 396-397

весы, цифровые 389

ветчина 76

пироги с курятиной и ветчиной 143

суп с зеленым горошком и ветчиной 65

см. также пармская ветчина
взвешивание меда 359

взвешивание продуктов 396-397

винный камень 18

вино 25, 27

вино шаосин 395
приготовление пищи с вином 18-19

вкус и слух 26

вкус и зрение 25

вкус и аромат 13-15

вкус 13-15

зрение, слух и осязание 25-26

инкапсуляция вкуса 23-24

настаивание для вкуса 20-22

парные вкусовые сочетания 20-22

водоросль нори 395

водяная баня для выпечки заварного крема 80

для парфе из куриной печени 80,94

для растапливания шоколада 304

водяной термостат 393

приготовление пищи в водяном термостате 181,191, 195

воздушная спельта 374

вонтон 395
выдерживание продуктов в рассоле 135-136, 170-171

выпечка 300-301

песочное тесто 300

слоеное тесто 300

тесто брик 394

выпекание основы для тартов 301,303

вяжущий вкус 18-19

Г
ганаш 304-305, 322

гарниры 241

брокколи с перцем чили 248

брюссельская капуста с беконом 248

глазированная морковь 247

запеченный картофель 254

картофель буланжер 259

картофельное пюре 258

картофель фри в три этапа 257

припущенный салат-латук 252
спаржа 252
толченый картофель 253

шукрут 250

гаспачо из краснокочанной капусты 22, 63

глазированная морковь 247

глутамат натрия 20

глюкоза 18

глицерин 394

говядина

говяжий бульон 40

начинка для суши из полупрожаренной говядины с грибами шиитаке и зеленым луком 217

тальята из говядины 150

томленые говяжьи ребрышки с соусом из костного мозга 155

чили кон карне 156

см. также стейк

горелки 389

горчица 19, 115,117

горчичный соус винегрет 119

горчичный соус винегрет с каперсами 119

горчичное мороженое 288

горчичный майонез 118

горький вкус 14, 17

горячий шоколад 384

гранита 278-279

апельсиново-имбирная гранита 294

мятная гранита с яблочным соком 294

гребешки

копчение гребешков 78

тартар из гребешков с белым шоколадом 93

грейпфрут

салат с крабами и розовым грейпфрутом 126

уксусная заправка с розовым грейпфрутом 126

грибы 20
грибное желе с грибным кремом 105

грибное парфе с карамельной корочкой 105

грибное ризотто из спельты 221

грибной бульон 33, 45
грибной кетчуп 395

грибной суп 58
начинка для суши из полупрожаренной говядины с грибами шиитаке и зеленым луком 217

груши
салат с грушами и хересом 127

тарт-татен с грушами и франжипаном 314

Д
деглазирование 36-37

деионизированная вода 394

десерты 299-300

арлетт с яблочным геррином 315-316

банановый «Итон месс» 332

клубничный сандей 330

крем-брюле с патокой 326

лимонный тарт 310

панакотта с ромашкой 328

рулет на смальце с карамельным соусом 321

тарт-татен с грушами и франжипаном 314

тарт-татен с персиками и розмарином 312

террин из манго с зеленым перцем и горошком 333

тирамису 325

французские гренки 334

шоколадный пудинг с жидкой серединкой 322

шоколадный тарт 324

экклсские слойки со стилтоном в горшочках 319

см. также: гранита, мороженое, сорбе

джин с тоником

огуречный джин с тоником 382

пряный джин с тоником 382

древесная стружка для копчения 395

Ж
жаркое 140
жасминовый крем-брюле 326

жареная курица 142
желатин 24,32, 308, 309

желе 308-309

желе из розового грейпфрута 126

З
закуски 75

банья-кауда 100

блины 86
грибное желе с грибным кремом 105

грибное парфе с карамельной корочкой 103
желе из баранины с огуречным салатом 98
икра, маринованная в соевом соусе 86

лосось, копченный на чае 85

скумбрия, копченная на сене 90

маринованная сельдь 87

освежающая закуска из зеленого чая и лайма 82

палтус, засоленный с комбу 89

парфе из куриной печени с карамельной корочкой 80, 94

тартар из гребешков с белым шоколадом 93

утиная «тушенка» 96

чечевица, отваренная в копченой воде с персиками и козьим сыром 102

яйца по-шотландски 107

запеченная баранья нога с анчоусами, розмарином и чесноком 162

запеченный заварной крем 80

запеченный картофель 244, 254

засахаренные орехи 377

засолка продуктов 76

зеленый салат с соусом грибиш 123

зеленый чай маття 394

И
икра, маринованная в соевом соусе 86

имбирь 19

апельсиново-имбирная гранита 294

инжир

чатни из фиников, инжира и яблок 271

К
Капуста / краснокочанная капуста

гаспачо из краснокочанной капусты 22, 63

шукрут 250

карамель

карамельки из соленого сливочного масла в съедобных «целлофановых» обертках 337

карамельки со вкусом яблочного пирога 339

карамельное мороженое в рожках

приготовление карамели 305-307

шортбред для миллионеров 368

ячменные карамельки 339

карамельный соус 321

карамельный попкорн 373

карбонара 215

каре ягненка 197

картофель буланжер 259

картофельное пюре 258

печеный 244, 254

приготовление 243-245

пюрирование 245
соус из лука-порея и картофеля 179

суп из лука-порея и картофеля 56

толченый 253

фри 244-245

фри в три этапа 257

кастрюли 389

кацуобуси 394
каштановый велюте с уткой-конфи 66
кислый вкус 14,18-19
киш лорен 237
клубничный сандей 330
клубничное сорбе 278, 279, 290
коктейль «Негрони» 380
кофе 19
кофейный крем-брюле 326

комбу 20, 394

палтус, засоленный с комбу 89

консоме см. также супы

консоме из мармайта 70

копчение продуктов 76-79

крабовый бульон 43

креветочный коктейль 125

крем-брюле

жасминовый 326

кофейный 326

с патокой 326

кристаллизация сахара 357

крупы 209

овсяная каша с петрушкой 216

суши с киноа 217

кукурузные маффины 370

кукурузный крахмал 52

куриная печень

парфе из куриной печени с карамельной корочкой 80, 94

курица

белый куриный бульон 38

жареная 142
коричневый куриный бульон 39

нарезка 140
пироги с курицей и ветчиной 143

с моллюсками «а ла планча» 200

тушенная с хересом и сливками 147

Л
лазанья с крабами 212

лед кубиками с огурцом и цветами бурачника 379

ледяная фильтрация бульона 54

лимонная кислота 394

лимоны 18

лимонный тарт 310

маринованные лимоны 268

мадлены с шоколадным соусом или лимонным кремом 366

лосось

копченный на чае 85

пошированный с лакрицей 187

рыбный пирог-запеканка 176

с соусом «буа-будран» 202

лук
лук-конфи 176

луковый конфитюр 270
луковый суп 57
очистка мелких луковиц 147

М
майонез 115-118

ванильный майонез 118

горчичный майонез 118

майонез с васаби 118

макароны с трюфельным маслом 216

макароны-рожки с цветной капустой и сыром 234

малиновая «шипучка» 348

мандолина 33,390

маринование 79

маринованная сельдь 87

маринованные лимоны 268

маринованные огурцы 268

марля (муслин) 390

мармелад

с виски 340
с карамелизованными яблоками 342

с маракуйей 342

с черной смородиной 342

масло из виноградных косточек 397

меренги 332
миндальное печенье шортбред 367

мирин 394

мисо (паста) 395

мисо-суп 183

морской язык

хрустящий морской язык с креветочной «тушенкой» и огурцом 180

мозг и пища 26-17

морковь глазированная 247

морковные леденцы 347

мороженицы 390

мороженое 23, 275

ванильное 288

горчичное 288
замораживание и перемешивание в мороженице 277-278

карамельное в мини-рожках 286
с виски 290
с корицей и ванилью 285

приготовление мороженого с помощью сухого льда 279

приготовление основы для мороженого 276

«Яичница с беконом» 289

см. также гранита, сорбе

мясо
выдерживание в рассоле 135-136

выдержка мяса 134-135

«запечатывание» (быстрая обжарка) 136-137

«мраморное» мясо 139

нарезка 140

приготовление 133-134

приготовление по технологии сувид 192, 195

томление мяса 139-140

см. также говядина, курица, утка, баранина, свинина

мясные бульоны 32, 36-37

мятная гранита с яблочным соком 294

мятное масло 265

Н
напитки

горячий шоколад 384

коктейль «Виски сауэр» 383

коктейль «Негрони» 380

крюшон «Пиммс» 379

огуречный джин с тоником 382

пряный джин с тоником 382

нарезка мяса 140

настаивание 24
начинка для суши из крабов, огурцов и хрена 219

ножи 398

О
овощи 241

овощи для бульона 33

овощной бульон 44

приготовление в воде 242-243
приготовление в жире 243

приготовление по технологии сувид 195

см. также овощи по наименованиям

овсяная каша с петрушкой 216

огурцы
кубики льда с огурцом и цветками бурачника 379

маринованные огурцы 268

начинка для суши из огурца, манго и авокадо 219

огуречная пена 379

огуречный джин с тоником 382

орехи
засахаренные орехи 377

песочное печенье с грецкими орехами

песочное печенье с фундуком 367

пряные орехи 377

освежающая закуска с зеленым чаем и лаймом 82

очистка лука-шалота 147

П
палтус, засоленный с комбу 89

панакотта с ромашкой 328

пармезан 20
парфе из куриной печени с карамельной корочкой 80, 94

паста (макаронные изделия) варка пасты 210

лазанья с крабами 212

макароны с трюфельным маслом 216

макароны-рожки с цветной капустой и сыром 234

паста карбонара 215

пастила маршмеллоу

ананасовая 345

с розовой водой 345

с флердоранжем 345

пастуший пирог 160

патока

взвешивание патоки 359

крем-брюле с патокой 326

печенье с патокой 359

пектин 279, 309

пельмени с уткой в бульоне по-сычуаньски 67

пена 356-357

огуречная 379

песок и морская пена 178

с апельсином и просекко 380

перекусы

воздушная спельта 374

засахаренные орехи 377

кукурузные булочки 370

пряные орехи 377

шкварки 370

см. также попкорн

перец, сладкий

запекание и очистка перцев 157

масло с красным сладким перцем 265

перец горошком 19, 34

перец тогараси 395

перец чили 19

персики

салат с персиками и пармской ветчиной 128

тарт-татен с персиками и розмарином 312

чечевица, отваренная в копченой воде с персиками и козьим сыром 102

песочное тесто 300

печенье 353-356

мадлены с шоколадным соусом или лимонным кремом 366

с бананами и беконом 358

с патокой 359

с тмином 365
с шоколадной крошкой 360

флорентийское 363

шоколадное 364

пикша с соусом из лука-порея и картофеля 179

«Пиммс», крюшон 379

помидоры 20

вяленые помидоры 269

густой томатный соус 212

очистка помидоров от кожицы 269
тарт с помидорами и маскарпоне с базиликом 235

томатные леденцы 347

пондзу, соус 266

попкорн

ароматизированный корицей 373

ароматизированный карри 373

ароматизированный тандури 373

карамельный 373

приправа «пять специй» 264

приправы ванильное сливочное масло 263

вяленные в духовке помидоры 269

масло с красным перцем 265

мятное масло 265
подкисленное сливочное масло 260

приправа «пять специй» 264

пряное сливочное масло 261

свекольный релиш 269

сливочное масло с голубым сыром 261

сливочное масло с петрушкой 263

сливочный хрен 264

сметанное сливочное масло 260

припущенный салат-латук 252

пряности 23

в бульонах 34

в мариновании 79

пряные орехи 377

пряные травы 76, 397

букет гарни 34,102

в бульонах 34

в маринадах 79

пряный джин с тоником 382

пюре
картофельное пюре 258

пюре из корневого сельдерея 152

Содержание книги "Как дома" (окончание)

 

Р
растительные масла для приготовления пищи 397

для салатов 115
масло из красного сладкого перца 265

мятное масло 265

рас-эль-ханут 395
реакция Майяра 136

ремулад с корневым сельдереем 120

рефрактометр 278-279, 393

ризотто

грибное из спельты 221

приготовление 24, 210-211

приготовление заранее 220

с крабами 220
свекольное ризотто из спельты 223

рис 210-211

арборио 210

виалоне нано 210

карнароли 210-211

рулет на смальце с карамельным соусом 321

рыба 169-170, 397

бульон умами с пошированной скумбрией 183

выдержка рыбы в рассоле 170-171

«запечатывание» (быстрая обжарка) рыбы 171

засолка рыбы 170-171

лосось, копченный на чае 85

лосось с соусом «буа-будран» 202

маринованная сельдь 87

пикша с соусом из лука-порея и картофеля 179

поширование рыбы 173

пошированная рыба 174

пошированный лосось с лакрицей 187

приготовление рыбы по технологии сувид 195

рыбный бульон 32-33, 37,42

рыбный пирог-запеканка 176

сибас с ванильным сливочным маслом 184

скумбрия, копченная на сене 90

треска с горчичной заправкой и каперсами 201

С
салат-латук, припущенный 252

салатные заправки

ванильный майонез 118
горчичный соус винегрет 119

горчичный соус винегрет с каперсами 119

горчичный майонез 118

майонез с васаби 118

майонезы 115-117,118

уксусная заправка с розовым грейпфрутом 126

уксусная заправка с фундуком 127

уксусные заправки 113-115

салаты 111-113

зеленый салат с соусом грибиш 123

салат из груш с хересом 127

салат из персиков с пармской ветчиной 128

салат из стручковой фасоли и редиса 120

салат с крабами и розовым грейпфрутом 126

см. также салатные заправки

сахар 17,18

кристаллизация сахара 357

сахароза 18
свекольный релиш 269

свекольные леденцы 347

свинина

свинина в кокотнице с соусом из кровяной колбасы 198

свиные шкварки 370

томленая свиная подчеревина со шкварками 164

сельдь маринованная 87

сибас с ванильным сливочным маслом 184

сита и протирание через сита 52,393

сифон для взбивания сливок 389

скумбрия 169

бульон умами с пошированной скумбрией 183

засолка 183

копченая на сене 90

сладкий вкус 14, 17-18

сладости
ананасовая пастила маршмеллоу 345
карамельки из соленого сливочного масла в съедобных «целлофановых» обертках 337

карамельки со вкусом яблочного пирога 339

малиновая «шипучка» 348

мармелад с виски 340

мармелад с маракуйей 342

морковные леденцы 374

свекольные леденцы 347

томатные леденцы 347

трюфели с розмарином и лавровым листом 342

ячменные карамельки 339

см. также попкорн

сливочное масло

ванильное сливочное масло 263

подкисленное сливочное масло 260

пряное сливочное масло 261

сливочное масло с голубым сыром 261

сливочное масло с петрушкой 263

сметанное сливочное масло 260

сливочный хрен 264

слоеное тесто 300

соевый лецитин 395

соевый соус 395
соль/соленый вкус 14, 15-17, 19, 397

см. также засолка, выдерживание в рассоле

сорбе
клубничное сорбе 278, 279, 290

приготовление сорбе 277, 278-279

приготовление сорбе с использованием сухого льда 279

сорбе из ревеня 279, 291

сорбе из черной смородины 292

соусы 242

горчичный 143

густой томатный 212

«буа-будран» 276

барбекю 266

грибиш123

из костного мозга 155

из кровяной колбасы 198
из лука-порея и картофеля 179

карамельный 321

пондзу 266

соевый 395

шоколадный 366

спаржа 252

спельта

воздушная спельта 374

грибное ризотто из спельты 221

свекольное ризотто из спельты 223

стейк, метод приготовления 137-139

стручковая фасоль

салат из стручковой фасоли и редиса 120

сувид, технология 191-195, 393

супы 17, 49-51

бульон умами с пошированной скумбрией 183

гаспачо из краснокочанной капусты 63

грибной 58
завершающие штрихи для супов 53

загущение супов 52

с зеленым горошком и ветчиной 65

из лука-порея и картофеля 56

консоме 53
консоме с мармайтом 70

луковый 57

мисо-суп 183
пюрирование и процеживание супов 51-52

тыквенный 61

сухой лед 15, 277-278, 394

сушеная малина 394

суши из киноа 217

начинка из краба, огурцов и хрена 219

начинка из огурцов, манго и авокадо 219

начинка из полупрожаренной говядины с грибами шиитаке и зеленым луком 217

сыр 20, 227

идеальный тост с сыром 232

киш лорен 237
макароны с сыром и цветной капустой 234

приготовление сыра 228-229

сливочное масло с голубым сыром 261

сырное фондю с хересом и гвоздикой 231

сыроварение 228

тарт с помидорами и маскарпоне с базиликом 235

экклсские слойки со стилтоном в горшочках 319

сычуаньский перец 19, 395

Т
таймер, цифровой 390

тапенад 161

тарт-татен

с грушами и франжипаном 314

с персиками и розмарином 312

тарты
выпечка основы для тарта 301-303

лимонный 310

с помидорами и маскарпоне с базиликом 235

шоколадный 324

текстура и вкус 25-26

термометры для духовки 390-393

террин из манго с зеленым перцем и горошком 333

тесто
для выпечки 300-301

для печенья 354

тирамису 325

томление продуктов 140

томленая баранья рулька с крупным кускусом 158

томленая свиная подчеревина со шкварками 164

тогараси, перец 395

топленое сливочное масло 286

треска с горчичной заправкой и каперсами 201

трюфели (грибы) 24

макароны с трюфельным маслом 216
трюфели (шоколад)

с приправой рас-эль-ханут 336

с розмарином и лавровым листом 336

с тимьяном 336

с тмином 336

тыквенный суп 61

У
уваривание жидкостей 37

уксус бальзамический 115

белый винный 113

красный винный 113

хересный 115

яблочный 115

уксусные заправки 113-115

горчичный соус винегрет 119

горчичный соус винегрет с каперсами 119

уксусная заправка с розовым грейпфрутом 126

уксусная заправка с фундуком 127

умами 14, 20
употребление соли и перца при приготовлении блюд 397

см. также перец горошком, соль / соленый вкус

утка
пельмени с уткой 67

утиная грудка с приправой «пять специй» 149

утка конфи 66

утиная «тушенка» 96

Ф
фенхель в копченом утином жире 205

флорентийское печенье 363

фондю

сырное фондю с хересом и гвоздикой 231

франжипан 314

французские гренки 334

фруктоза 18, 278

фрукты
приготовление по технологии сувид 195

см. также фрукты по наименованиям

X
херес
кубики желе из хереса 113, 127

салат из груш с хересом 127

хлопья тунца-бонито 394

хрен 19
хрустящий морской язык с креветочной «тушенкой» и огурцом 180

Ц
цитрат натрия 395

цифровой термометр-щуп 389

цифровые весы 389

Ч
чай 19

засолка на чае

копчение на чае 76

лосось, копченый на чае 85

освежающая закуска с зеленым чаем и лаймом 82

чатни

абрикосовое чатни 270

чатни с финиками, инжиром и яблоками 271

чечевица, отваренная в копченой воде, с персиками и козьим сыром 102

чили кон карне 156

Ш
«шипучка», малиновая 348

шоколад 17, 19, 20, 22

ганаш 304-305

горячий шоколад 384

мадлены с шоколадным соусом или лимонным кремом 366

печенье с шоколадной крошкой 360

приготовление блюд с шоколадом 303-304

растапливание шоколада на водяной бане 304
шоколадное печенье 364

шоколадный пудинг с жидкой серединкой 322

шоколадный тарт 324

шортбред

миндальное печенье 367

для миллионеров 368

с грецким орехом 367

с фундуком 367

шукрут 250

Э
эмульсии 115-117

 

Я
яблоки
арлетт с яблочным террином 315-316

карамельки со вкусом яблочного пирога 339

мармелад с карамелизованными яблоками 342

мятная гранита с яблочным соком 294

чатни с финиками, инжиром и яблоками 271

яблочная кислота 18

яйца
мороженое «Яичница с беконом» 289
по-шотландски 107
яичница с коричневым маслом 204