Гид по ферментации от Noma

В Noma – культовом копенгагенском ресторане, отмеченном двумя мишленовскими звездами и четырежды признанном лучшим в мире, — каждое блюдо включает в себя ту или иную форму ферментации, будь то яркие ноты уксуса, глубокая пикантность мисо, электризующая капля гарума или интенсивная сладость черного чеснока. 

Ферментация (брожение, квашение) — пожалуй, самый модный и полезный тренд в современной кулинарии; это основа, стоящая за уникальными вкусами кухни Noma. 

Шеф-повар и совладелец Noma Рене Редзепи и руководитель знаменитой ферментационной лаборатории ресторана Дэвид Зильбер впервые раскрывают свои секреты и делятся методами приготовления тех самых ферментированных продуктов, которыми славится Noma. 

Это руководство невероятно расширит ваши кулинарные горизонты, ведь ферментация — это далеко не только квашеная капуста: вас ждут кодзи, комбуча, сёйю, мисо, лактоферментированные продукты, разные виды уксуса, гарумы из рыбы и мяса и даже черные фрукты и овощи. 

Что не менее важно, Редзепи и Зильбер с помощью более 100 оригинальных рецептов показывают, как использовать эти удивительные ингредиенты в конкретных блюдах — и тем самым преобразить вашу готовку. В книге более 500 цветных пошаговых фотографий и иллюстраций, а все рецепты тщательно протестированы в лаборатории Noma.

Еще о книге

«Ферментация не знает границ. В Дании она — такая же часть кулинарной традиции, как в Италии, в Японии или в Китае. Без ферментации нет кимчи, нет мягкого хлеба на закваске, нет пармезана, нет вина, пива или крепкого алкоголя, нет солений, нет соевого соуса. Нет ни соленой сельди, ни ржаного хлеба. Без ферментации нет Noma. Наш ресторан всегда ассоциировался у людей с “дикой” едой и собирательством, однако на самом деле краеугольный камень Noma – ферментация», — Рене Редзепи, Дэвид Зильбер

«Это самое научное, современное и радикальное руководство по ферментации. И одно из самых информативных. Я из тех, у кого под кухонной раковиной булькают всевозможные банки и материнские закваски, но эта книга помогла мне наконец понять, какие процессы стоят за всем этим… Каждый рецепт сопровождается идеями, что, собственно, делать с полученным продуктом, еще больше стимулируя наше воображение и открывая совершенно новые подходы к еде», — The New York Times Book Review

«Потрясающе подробное руководство по ферментации, предлагающее домашним поварам и любознательным гурманам беспрецедентный взгляд на захватывающую механику многовековых техник, да еще и с рецептами. Знаковая работа, которая делает биохимический процесс по-новому доступным и даже веселым», — FoodandWine.com

«В этой книге собраны подробные рецепты самых успешных находок ресторана Noma, задокументировано текущее состояние ремесла, которому они помогли продвинуться вперед, и предлагается превосходное введение в техники и радости приготовления пищи с помощью микроорганизмов как для шеф-поваров, так и для тех, кто готовит дома», — Гарольд Макги, автор книги «О еде и кулинарии»

«Теперь я хочу лактоферментировать всё, что вижу! Мне открылся огромный новый мир идей. Рене и команда Noma щедро делятся знаниями, историями о своих первых случайных опытах ферментации и рассказывают, как алхимия плесени, дрожжей и бактерий может полностью преобразовать приготовление пищи», — Кайли Квонг, шеф-повар и совладелица ресторана Billy Kwong

«Окошко в секреты волшебства… пожалуй, самого знаменитого ресторана в мире», — Food & Wine

«Рене Редзепи и команда Noma привносят в древнюю и универсальную практику ферментации необычайную креативность. Доступное даже для новичков, это руководство, несомненно, поднимет на уровень выше методы и приемы тех из нас, кто уже давно в плену у бескрайнего царства ферментации», — Cандор Кац, автор книги «Искусство ферментации»

«Незаменимое пособие как для тех, кто готовит дома, так и для профессиональных шеф-поваров», — Wired

«Книга ясно показывает, что секрет [Редзепи] не в ферментации, а в том, как он возвысил ее до уровня изящного искусства… Написано с легкостью, юмором и журналистской проницательностью в духе Майкла Поллана», — Modern Farmer

«Доступные рецепты, которые домашние повара могут использовать для добавления нюансов в свою готовку», — Fine Cooking

«Нечто для истинных кулинарных гиков (в самом хвалебном смысле)… Рецепты захватывающе изобретательны, а процессы, стоящие за этими рецептами, описаны в стиле, который дает новичку вроде меня чувство, что и он может попробовать», — FieldandStream.com

Цитаты из книги

• Ферментация не знает границ. В Дании она — такая же часть кулинарной традиции, как в Италии, в Японии или в Китае. Без ферментации нет кимчи, нет мягкого хлеба на закваске, нет пармезана, нет вина, пива или крепкого алкоголя, нет солений, нет соевого соуса. Нет ни соленой сельди, ни ржаного хлеба. Без ферментации нет Noma.
  
• Между гниением и ферментацией — тонкая черта, и, чтобы понять эту черту, можно представить себе очередь перед входом в ночной клуб. Гниение — клуб, куда заходят все: и бактерии, и грибы, и вредные, и безобидные, и улучшающие вкус, и его портящие. Занимаясь ферментацией, вы выступаете в роли вышибалы, который не пускает нежеланных «гостей» и приглашает войти тех, кто украсит собой вечеринку.
  
• В ряде рецептов этой книги нам нужно контролировать или менять pH ферментируемого продукта, влияющий на все — от активности микроорганизмов до нормальной работы фермента и вкуса конечного продукта.
  
• Соль — один из самых важных элементов безопасной и удачной ферментации. Прежде всего она обладает удивительной способностью замедлять биологические процессы как микроорганизмов, так и человека (вот почему вы погибнете, если станете жертвой кораблекрушения и будете пить только соленую морскую воду).
  
• Запомните одно: если вы не хотите, чтобы ваши овощи или фрукты стали мягкими, ферментируйте их вдали от источника тепла. При более высоких температурах природные ферменты в овощах размягчат их быстрее.