Содержание

Содержание книги "Сладкие и несладкие соусы"

 

вступление 6

бульоны и маринады 24

настойки и соусы наж 44
белые соусы 54

эмульсионные соусы 80
винегреты и ароматизированные масла 106

сальсы и другие пикантные соусы 134

овощные кули 152

соусы для рыбы и морепродуктов 168

соусы для мяса, домашней птицы и дичи 194

пикантные фруктовые соусы и чатни 222

кули и другие сладкие фруктовые соусы 244

заварные кремы и сабайоны 268

шоколадные и другие сливочные соусы 284

сочетание соусов с различными продуктами 294
алфавитный указатель 300

 

Алфавитный указатель

абрикос(-ы):

горячий абрикосовый соус 264

аврора, соус 58

айоли 87
альбуфера, соус 66

альманд (немецкий) соус 74

американский соус 192-193

ананас:
ананасовая сальса с кинзой 142

тропическая сальса 144

фруктовый соус карри 240

анчоус(-ы):

винегрет с анчоусами 113

масло с анчоусами 126

соус с каперсами 78

апельсин(-ы):

апельсиновое масло 121

апельсиновый маринад с укропом для морепродуктов 36

мальтийский соус 97

масляно-апельсиновый соус 258

соус ал и канте 85

соус бигарад 208

цитрусовый винегрет 114

арабика, кофейный соус с инжиром 233

арахисовая паста: соус сатай 221

арманьяк: виноградный кули 253

соус из чернослива 260

ароматная настойка из трав 48

аррорут, загущение соуса 17

базилик:

базиликовый винегрет 110

кули из свежих помидоров с базиликом 164

песто 149

писту 149
рыбный фюме с помидорами и базиликом 170-171

сальса с помидорами и базиликом 141

базовые составляющие соусов 10

базовый сироп 248

баклажан(-ы):

баклажановый кули 160

баклажановый соус с эстрагоном 217

балканский соус 89

банан(-ы):

банановый соус 262
буканьерский соус 204

осенний соус 261

баньярот (коктейльный) соус 85

баранина:

бараний жю 196-197

баранья подливка с лавандовым медом 202

бульон 29

барбекю, масло 128

баттерскотч, соус 292

беарнский соус (беарнез) 98

белая ру 16
белые грибы:

кули с белыми грибами 165

белые соусы 54-79

белый шоколад:

соус с мятой 288

бер блан:

с сидром 104

с шампанским 103

со сливками 102

бер руж со сливками 102

берси, соус 177

бешамель, соус 56-58

бигарад, соус 208

бордоский соус (борделез) 205

буа будран, соус 147

буканьерский соус 204

бульон 10, 24-33

бараний 29

из дичи 32

из окорока 59

кур-буйон 50

овощной 33

рыбный 30

телячий 26-27

куриный 28

быстрый соус для дичи 200

быстрый шоколадный соус 290

велюте, соус 66

венсан, соус 93

вермут:

соус 172

взбивание соусов венчиком 14

блендером 15

винегреты 106-115
вино:
американский соус 192-193

бараний жю 196-197

бер блан с шампанским 103

вареный маринад из красного вина для мяса и дичи 41

грушевый кули с красным вином 255

классический сабайон 276-277

немецкий соус 74

охотничий соус 206
сабайон с марсалой 279
сладкий пряный соус из красного вина 267
соус берси 177
соус из горчицы и белого вина 72
соус кларет 176
соус с портвейном 229
соус с шампанским 174
соус с шампанским и сморчками 71
соус сотерн с фисташками 178
виноградный кули с арманьяком 253
водка: соус с кленовым сиропом, кофе и ликером драмбуи 291
водяная баня, как сохранить соус теплым 23

водяной кресс: соус 181
восточный маринад для ракообразных 37

 
глас 27
говяжий костный мозг: боpдоский соус (борделез) 205
голландский соус 94-97
горчица:

балканский соус 94-97
голландский соус с горчицей и хреном 97
горчичный голландский соус 97
медово-горчичный соус 90
соус из горчицы и белого вина 72
грейпфрутовый кули с мятой 250
гриб(-ы):
кули с белыми грибами 165
немецкий соус 74
нормандский соус 185 
охотничий соус 206
соус зингара 212
соус наж из грибов и xpeна 50
соус с портвейном 229
соус с шампанским и сморчками 71
соус сотерн с фисташками 178
соус супрем с хересом и грибами 70
грибиш, соус 86
груша(-и):
грушевый кули с красным вином 255
грушевый чатни 243

деми-глас 27

дичь:

бульон 32

вареный маринад из красного вина 41

соусы для дичи 194-221

тыквенный соус с пряностями 232
драмбуи: соус с кленовым сиропом, кофе и ликером 291

дьявольский соус 220

ежевика:

кули 249

соус 236

жасминовый чай, заварной крем 275

заварные кремы 268-275

английский крем 270-273

заварной крем из жасминового чая 275

лимонный заварной крем 274

загущение соуса 16-17

заправка «Цезарь» 113

зеленый соус 92-93

зингара, соус 212

изюм: ромовый соус с изюмом 265

икорное масло 126

имбирь:
имбирно-соевый маринад для красного мяса 42

имбирный английский крем 273

пряный маринад для птицы 43

соус с имбирем и чили для сашими 150

инжир, кофейный соус арабика 233

йогурт: балканский соус 89

йогуртовый соус 148

камберленд, соус 228

каперсы: соус грибиш 86

соус ремулад 85

соус с анчоусами 78

карамель:

карамельный сабайон 282

карамельный соус 293
карри:

карри майонез 85

масло с карри 133

соус карри с мидиями 187

фруктовый соус карри 240

картофель: руй 100

кедровые орешки: песто 149

кинза: ананасовая сальса 142

кисло-сладкий:

маринад 38

соус 230

кларет, соус 176

кленовый сироп: соус с кофе и ликером драмбуи 291

клубничный кули 249

клюква: соус из клюквы и черники 237

козий сыр:
масло с козьим сыром 128

кокосовый соус с чили 64

корица: кофейный сабайон 280

корнишон(-ы):

соус грибиш 86

соус ремулад 85

соус шаркутьер 209

кофе:
кофейный английский крем 273

кофейный сабайон с корицей 280

кофейный сабайон с ликером «Тиа Мария» 280

соус арабика с инжиром 233

соус с кленовым сиропом, кофе и ликером драмбуи 291

красная смородина:

красносмородиновый кули 249

кули из красной смородины 246-247

соус камберленд 228

красный перец: масло с красным перцем 133

сабайон из красного перца 101

сальса из красных перцев 136-137

красный соус матлот 173

креветка(-и):

голландский соус с маслом из ракообразных 97

креветочное масло 131

креветочный соус 189

крем английский 270-273

крем-фреш 10

кукурузная мука, загущение соуса 17

кули из красных ягод 249
кули:

овощные 152-167

фруктовые 244-257

кур-буйон 50

курица:

бульон 28

куриная подливка с тимьяном 201

куриный жю с чабером 198

куриный соус с ликером Кюрасао 203

соус «пять специй» 213

кюрасао: куриный соус с ликером 203

лакричный соус 283

лангустин(-ы):

голландский соус с маслом из ракообразных 97

масло из ракообразных 124

масло с лангустинами 132

соус нантюа 182

лимон(-ы) 12

лимонное масло 121

лимонный винегрет с мятой 110

лимонный заварной крем 274

сабайон из лимонного сорго и тимьяна 279

сальса с зелеными оливками и лимоном 138

цитрусовый винегрет 114

лимонное сорго:

соус наж из петрушки 52

тайский винегрет 110

лук-порей: кули из лука-порея с шафраном и укропом 158
лук:

соус субиз 58

луковый чатни с зелеными яблоками 238

майонез 82-85

йогуртовый соус 148

соус тартар 88

зеленый соус 92-93

малиновый уксус 119

мальтийский соус 97

манго:
манговый кули с шафраном 254

соус из манго и маракуйи 227

тропическая сальса 144

маракуйя:

кули из красной смородины 246-247

соус из манго и маракуйи 227
маринады 24, 36-43

апельсиновый маринад с укропом для морепродуктов 36

восточный маринад для ракообразных 37

имбирно-соевый маринад для красного мяса 42

кисло-сладкий маринад 38

пряный маринад для птицы 43

вареный маринад из красного вина для мяса и дичи 41

марсала: сабайон 279

масла растительные:

ароматизированные 121-125

уксусы 109

масло сливочное 10

беарнский соус (беарнез) 98

бер блан с сидром 104

бер блан с шампанским 103

бер блан со сливками 102

бер руж со сливками 102

голландский соус 94-97

икорное масло 126

креветочное масло 131

масло для барбекю 128

масло метрдотель 126

масло с карри 133

масло с козьим сыром 128

масло с красным перцем 133

масло с лангустинами 132

масло с паприкой 133

масло с рокфором 128

масло с фуа-гра 128

масло с хреном 126

обогащение соусов 20

топленое сливочное масло 23

фисташковое масло 128

масло с анчоусами 126

матлот, соус по-матросски 173

мед:
баранья подливка с лавандовым медом 202

кули из персиков с лавандовым медом 257

медово-горчичный соус 90

осенний соус 261

метрдотель, масло 126

мидии: соус карри с мидиями 187

можжевеловый соус 219

морепродукты:

апельсиновый маринад с укропом 36

соус из морепродуктов с шафраном 188
соусы для морепродуктов 168-193

морнэ, соус 60

морской еж: соус 85

мука 10
мясо:
вареный маринад из красного вина 41

имбирно-соевый маринад для красного мяса 42

соусы для мяса 194-221

мята:
грейпфрутовый кули с мятой 250

лимонный винегрет с мятой 110

мятный английский крем 273

соус из белого шоколада с мятой 288

соус палуаз 98

шафрановый соус супрем 68

наж, соусы 44, 50-53

нантюа, соус 182

настойки 44-49

низкокалорийный винегрет 113

нормандский соус 185

обогащение соусов 20-21

овощи:
бульон 33

кули 152-167
см. также перец, помидоры и т.п.

огурец: огуречный винегрет 112

 

огуречный кули 154-155

окорок: бульон из просоленного окорока 59
оливки:
сальса с зелеными оливками и лимоном 138

соус из оливок и чабера 216

омар: американский соус 192-193

осенний соус 261

охотничий соус 206
 

палуаз, соус 98

паприка: масло 133

пармезан: винегрете пармезаном 112

вода из пармезана 49

перец: кисло-сладкий соус 230

масло с красным перцем 133

сабайон из красного перца 101

сальса из красных перцев 136-137
перси к(-и):

кули из персиков с лавандовым медом 257

персиковый соус 226

персиковый чатни 241

песто 149

петрушка: с

соус из петрушки 59

кули из петрушки 167

соус наж из петрушки с лимонным сорго 52

пивной соус 79

пикантные соусы 134, 145-151

писту 149

подливка:

баранья подливка с лавандовым медом 202

куриная подливка с тимьяном 201

помидор(-ы):

соус аврора 58

американский соус 192-193

коктейльный соус (баньярот) 85

кули из вареных помидоров 113

кули из свежих помидоров с базиликом 164

низкокалорийный винегрет 113

рыбный фюме с помидорами и базиликом 170-171

сальса с помидорами и базиликом 141

соус вьерж 145

соус из помидоров черри 235

соус наж из помидоров 53

соус шорон 98

томатная вода 46-47

томатный винегрет 110

томатный майонез 85

портвейн:

кофейный соус арабика с инжиром 233

соус камберленд 228

соус с портвейном 229

приправы 12

процеживание соусов 22

пряный английский крем 273

пряный маринад для птицы 43

птица:
пряный маринад для птицы 43

соусы для птицы 194-221

«пять специй», соус 213

ракообразные: винегрет с маслом из ракообразных 113
восточный маринад для ракообразных 37
голландский соус с маслом из ракообразных 97
масло 124
масло из ракообразных 124
масло с лангустинами 132
соус нантюа 182
ревень: кули из ревеня 251
ремулад, соус 85
розмарин:
бараний жю 196-197
розмариновый уксус 116
рокфор:
винегрете рокфором 112
масло с рокфором 128
ромовый соус с изюмом 265
ру, загущение соуса 16-17
руй 100
рукола: соус с хреном 214

рыба:
бульон 30
кисло-сладкий маринад 38
соусы для рыбы 168-193

сабайоны 101, 268, 276-283
сальса 134-144
ананасовая сальса с кинзой 142
сальса из красных перцев 136-137
сальса с помидорами и базиликом 141
сальса с травами 138
тропическая сальса 144
сальса с зелеными оливками и лимоном 138
сатай, соус 221
сашими, соус с имбирем и чили 150
сельдерей: сливочный кули из сельдерея 157
сидр, бер блан 104
сироп, базовый 248
сито 22
сливки 10
обогащение соусов 20
сморчки: соус с шампанским 71
соевый соус:
восточный маринад для ракообразных 37
имбирно-соевый маринад для красного мяса 42
сотерн, соус с фисташками 178
соус «Морские брызги» 184

соус аликанте 85

соус альбер 75

соус вьерж 145

соус муслин 97

соус нуазет 97

соус перигю 210

соус супрем с хересом и грибами 70

спаржа, кули 156

специи 12

субиз, соус 58

сыр 10

соус морнэ 60

винегрет с пармезаном 112

винегрет с рокфором 112

вода из пармезана 49

масло с рокфором 128

песто 149

писту 149
масло с козьим сыром 128

тайский винегрет с лимонным сорго 110

тамариндовый соус 179

тартар, соус 88

соус венсан 93

телячий бульон 26-27

термидор, соус 190

«Тиа Мария»: кофейный сабайон с ликером 280
тимьян:
куриная подливка с тимьяном 201

сабайон из лимонного сорго и тимьяна 279

томат(-ы), см. помидор(-ы)

топленое сливочное масло 23

травы 12

ароматная настойка из трав 48

зеленый соус 92-93

масло с травами 121

масло с чили и травами 125

сальса с травами 138

соус вьерж 145
см. также базилик, мята и т. п.

тропическая сальса 144

трюфель:

соус альбуфера 66

соус зингара 212

соус перигю 210

трюфельный винегрет 113

тыквенный соус с пряностями 232

уваривание соусов 18-19

укроп:

апельсиновый маринад с укропом для морепродуктов 36

кули из лука-порея с шафраном и укропом 158

уксус 12

ароматизированный уксус 116-119

уксусы 109

устрицы: соус «Морские брызги» 184

утварь кухонная 9

утка:
быстрый соус для дичи 200

соус бигарад 208

фисташки:

соус сотерн с фисташками 178

фисташковое масло 128

фисташковый английский крем 273

фрукт(-ы):

кули 244-257

пикантные фруктовые соусы и чатни 222-243

фруктовый соус карри 240

см. также яблоки, малина, и т.п.

фруктовый бренди, сабайон 279

фуа-гра: масло с фуа-гра 128

фюме 30

рыбный фюме с помидорами и базиликом 170-171

херес: соус супрем с грибами 70

хлеб:
загущение соуса 17

хлебный соус 65

хрен:
голландский соус с горчицей и хреном 97

масло с хреном 126

соус альбер 75

соус из руколы с хреном 214

соус наж из грибов и хрена 50

«Цезарь», заправка 113

цитрусовый винегрет 114

чабер:
куриный жю с чабером 198

соус из оливок и чабера 216
чай: заварной крем из жасминового чая 275

чатни: грушевый чатни 243

луковый чатни с зелеными яблоками 238

персиковый чатни 241

черника: соус из клюквы и черники 237

чернослив,
соус из арманьяка 260

черносмородиновый кули 249

черри: соус из помидоров 235

чеснок 12

айоли 87

писту 149
чесночное масло 121

чесночный винегрет 115

чесночный уксус 116

чили 12

кокосовый соус с чили 64

масло для барбекю 128

масло с чили 121

масло с чили и травами 125

соус с имбирем и чили для сашими 150

шалот-лук:

соус буа будран 147

уксус с луком-шалотом 116

шампанское:

бер блан с шампанским 103

соус с шампанским 174

соус с шампанским и сморчками 71

шаркутьер, соус 209

шафран:

кули из лука-порея с шафраном и укропом 158

манговый кули с шафраном 254

руй 100
соус из морепродуктов с шафраном 188

шафрановый винегрет 110

шафрановый соус супрем 68

шнитт-лук: масло 122

шоколад 284

быстрый шоколадный соус 290
классический шоколадный соус 286-287

соус из белого шоколада с мятой 288
шоколадный английский крем 273

шорон, соус 98

шпинат: зеленый соус 92-93

щавелевый соус 77

эмульсионные соусы 80-105

эстрагон:
баклажановый соус с эстрагоном 217

беарнский соус (беарнез) 98

масло из ракообразных 124

эстрагоновый уксус 116

яблоко(-и):

бер блан с сидром 104

луковый чатни с зелеными яблоками 238

осенний соус 261

яблочный соус 224-225

яйцо(-а) 10

айоли 87

майонез 82-85

обогащение соусов 21

сабайоны 101, 268, 276-283