Серебряная ложка. Итальянская поваренная книга

Содержание книги "Серебряная ложка. Итальянская поваренная книга"

7 Еда - дело серьезное
17 Кулинарные термины
36 Инструментарий и оборудование
Соусы, маринады и ароматизированные сливочные масла 45
Антипасти, закуски и пиццы 91
Первые блюда 201
Яйца и фриттата 551
Овощи 397
Рыба, ракообразные, моллюски 587
Мясо и мясные субпродукты 735

875 Птица
947 Дичь
987 Сыр
1001 Десерты и выпечка
1121 Меню от прославленных шеф-поваров
1201 Указатель рецептов на русском и итальянском языках

1218 Алфавитно-предметный указатель

СОУСЫ, МАРИНАДЫ И АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ СЛИВОЧНЫЕ МАСЛА

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
49 Банья кауда (пьемонтский масляный соус)
50 Соус бешамель (базовый рецепт)
50 Грибной бешамель
50 Бешамель «Метрдотель»
50 Бешамель со сливками
51 Бешамель с паприкой
51 Горчичный бешамель
51 Бешамель с йогуртом
51 Соус морне
52 Соус субиз
52 Мясной соус болоньезе
52 Белый мясной соус
53 Соус из куриной печени
53 Шпинатный соус
53 Соус из лука-порея
54 Соус из сливочного масла
54 Соус карри
54 Луковый соус
54 Яблочный соус
55 Шафранный соус
55 Соус марсала
55 Соус беарнез (базовый рецепт)
56 Беарнез, упрощенный рецепт
56 Китайский соус
56 Анчоусный соус
56 Соус маршан-де-ван
57 Соус из мозгов
57 Соус из грецких орехов
57 Томатный соус
57 Соус из сладкого перца
59 Томатный соус быстрого приготовления
59 Соус с хреном
59 Нормандский соус
59 Соус голландез (голландский)
60 Соус пикантный
60 Королевский соус
60 Испанский соус
61 Соус особенный
61 Пряный соус
61 Соус велуте (базовый рецепт)
61 Соус «Аврора»
62 Соус из морепродуктов
62 Соус из тунца

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
64 Айоли
64 Чатни из красной смородины и яблок
65 Луковый чатни
65 Майонез (базовый рецепт)
67 Майонез с карри и сливками
67 Майонез с горгонцолой
67 Майонез со взбитыми сливками
67 Майонез с авокадо
67 Зеленый майонез
68 Майонез с хреном
68 Андалусский майонез
68 Мальтийский майонез
68 Песто
68 Соус ремулад
69 Соус из кедровых орешков
69 Соус с горгонцолой
69 Соус из бальзамического уксуса
69 Соус с паприкой
70 Соус из рикотты
70 Йогуртовый соус
70 Грейпфрутовый соус
70 Соус с черным трюфелем
70 Соус барбекю
72 Коктейльный соус
72 Соус с каперсами
72 Мятный соус
72 Соус из взбитых сливок и редиса
73 Соус гребиш
73 Средиземноморский соус
73 Русский чесночный соус
73 Соус тартар
74 Тунцовый соус
74 Зеленый соус
74 Тапенад
76 Винегретная заправка
76 Ру
76 Бульоны

МАРИНАДЫ
77 Маринад с бренди
77 Можжевеловый маринад
78 Уксусный маринад
78 Йогуртовый маринад
78 Маринад на белом вине
78 Маринад на красном вине
80 Пряный маринад
80 Вареный маринад
80 Пикантный маринад
80 Лимонный маринад быстрого приготовления

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ СЛИВОЧНЫЕ МАСЛА
82 Шпинатное сливочное масло
82 Грибное сливочное масло
83 Креветочное сливочное масло
83 Базиликовое сливочное масло
83 Икорное сливочное масло
83 Сливочное масло карри
83 Фенхельное сливочное масло
83 Сырно-миндальное сливочное масло
85 Сливочное масло с горгонцолой
85 Сливочное масло с сушеной соленой икрой
85 Бургундское сливочное масло
85 Анчоусное сливочное масло
85 Чесночное сливочное масло
85 Сливочное масло «Метрдотель»
87 Сливочное масло «Как у мельничихи»
87 Омаровое сливочное масло
87 Шалфейное сливочное масло
87 Горчичное сливочное масло
87 Сардинное сливочное масло
88 Сливочное масло с хреном

88 Сливочное масло с копченой семгой

88 Тунцовое сливочное масло 

88 Осветленное сливочное масло

88 Растопленное сливочное масло

88 Бёр-мани

АНТИПАСТИ, ЗАКУСКИ И ПИЦЦЫ

ИТАЛЬЯНСКИЕ АНТИПАСТИ
95 Брускетта с томатами
95 Тартар по пьемонтски
95 Манные корзиночки

97 «Купола» из ветчины
97 Фаготтини из виноградных листьев
98 Фаготтини с мортаделлой 

98 Рулетики с русским салатом
98 Вареная говядина под маринадом
98 «Тортик» из отварной молодой говядиной
99 Язык в кисло-сладком соусе

99 Вареные телячьи ножки с луком
99 Пикантные перепелиные яйца
100 Сырные шарики с розмарином

100 Шашлычки с ананасом 

102 Легкая закуска с шалфеем
102 Соус тартар а-ля Шеррер
102 Цыпленок с трюфелем и салатом корн

РЫБНЫЕ АНТИПАСТИ

103 Свежие анчоусы с лимоном
104 Тефтельки из креветок

104 Помидоры Черри с крабовой начинкой
104 Тефтельки из тунца
104 Кальмары фаршированные
105 Карпаччо из рыбы
105 Корзиночки с маленькими кальмарами
105 Коктейль из дублинских креветок
106 Копченая форель с розовыми сливками

106 Краб-паук, запеченный с соусом бешамель и сыром
107 Чаши с крабами и лангустинами

107 Салат из мелких осьминогов и стручковой фасоли
107 Салат из снетков
109 Салат из осьминогов и руколы
109 Салат с лангустинами и инжиром
109 Средиземноморские креветки с руколой
111 Устрицы
111 Сырая камбала с чили

ОВОЩНЫЕ АНТИПАСТИ
112 Баклажаны в кисло-сладком соусе
113 Джардиньера из артишоков
113Джардиньера с фаршированными артишоками
114 Гратен с фаршированным луком
114 Лук с оранжевой горчицей
114 «Сердечки» из шпината
115 Салат из грибов
115 Цикорий с прошутто
115 Салат из цветной капусты (1)
115 Салат из цветной капусты (2)
116 Салат из огурцов и креветок
116 Русский салат
116 Фаршированные баклажаны
119 Рулетики из перцев
119 «Цветочки» из помидоров
119 Фаршированные белые грибы
120 «Мешочек зеленщика»
121 Фруктово-овощной штрудель
121 Пирог из перцев
121 Пирог из цуккини
122 «Гнезда» из вареных яиц
122 Фаршированные цуккини

КАНАПЕ
123 Канапе с куриной печенью
124 Канапе с сыром
124 Канапе нисуаз
124 Канапе с омарами
124 Горячие канапе с моцареллой
126 Канапе с авокадо и помидорами
126 Канапе с морковью
126 Канапе с прошутто

КРОСТИНИ
127 Кростини по-тоскански с анчоусами
128 Кростини с куриной печенью
128 Кростини с куриной печенью и прошутто
128 Кростини с грибами и каперсами
130 Кростини с грибами в легком соусе
130 Кростини с грейпфрутом
130 Кростини с сосисками
132 Кисло-сладкий кростини
132 Кростини с морепродуктами
132 «Горный» кростини со шпиком и яблочным кремом

ТАРТИНКИ
133 Тартинки со сливочным маслом и креветками
134 Тартинки с икрой
134 Тартинки с огурцом
134 Тартинки с водяным крессом

134 Тартинки с сыром и бренди

135 Тартинки по-деревенски

135 Тартинки с грушей и граппой

135 Тартинки со смесью пиццайола

137 Тартинки с авокадо

137 Тартинки с рокфором

137 Тартинки с тунцом

138 Двухцветные тартинки с омлетом

138 Тартинки с анчоусами и яичным соусом

138 Тартинки с крабовым мясом и яблоком

138 Тартинки с заливным языком

139 Тартинки с горчичным кремом под желатином
139 Тартинки с русским салатом под желатином
 

БАРКЕТКИ И ТАРТАЛЕТКИ
140 Песочное несладкое тесто для таригш (баркеток)
141 Баркетки с креветками
141 Баркетки с четырьмя сырами
141 Баркетки с анчоусами
143 Баркетки с крабами
143 Тарталетки с сыром
143Тарталетки с маскарпоне и горгонцолой
144 Тарталетки с авокадо
144 Тарталетки с курицей

ПИКАНТНЫЕ ЭКЛЕРЫ
146 Эклеры с грибами

146 Эклеры с сырным кремом

148 Эклеры с лососем

148 Пончики с беконом

148 Фритты из помидоров

ТЕСТО ДЛЯ БУШЕ И СЛОЕНЫХ ПИРОЖКОВ
149 Маленькие пирожки из рикотты

150 Боккончини по-деревенски (деревенские буше)
150 Парижские бриоши (булочки)
150 «Конфеты» по-деревенски

151 Узелки с цикорием

151 Маленькие сырные крекеры

151 Римские полумесяцы

153 Пикончини из Марке

153 Слойки с курицей и карри

154 Слойки с грибами
154 Слойки с сосиской и маслом с хрером

154 Слойки с лангустинами и карри

БЛИНЧИКИ
155 Тесто для блинчиков (базовый рецепт)
156 Блинчики со спаржей
156 Блинчики с грибами
156 Блинчики с анчоусами
156 Блинчики с ветчиной и сыром фонтина

ПАШТЕТЫ И ТЕРРИНЫ
158 Ананасы по-баварски
159 Цуккотто из паштета по-флорентийски
159 Мусс из горгонцолы
160 Мусс из голубей с винегретной заправкой и трюфелями

160 Мусс из цветков
160 Мусс из ветчины и киви
161 Мусс из лосося с креветочным соусом
161 Холодный мусс из помидоров
162 Паштет из куриной печени
162 Деликатесный куриный паштет

164 Деликатесный паштет из телячьей печени
164 Паштет из копченого лосося

164 Паштет из тунца

166 Террин из утки

ПУДИНГИ И СУФЛЕ
168 Пудинг из тунца с соусом из лука-порея

168 Пудинг из лука-порея
168 Пудинг из цуккини
169 Двухцветный пудинг
169 Пудинг из артишоков
170 Пудинг из моркови
170 Пудинг из моркови с фенхелем
171 Пудинг из цветной капусты

171 Пудинг из цикория
171 Пудинг из фенхеля
172 Пудинг из зеленого горошка и миндального печенья
172 Пудинг с сельдереем и ветчиной
172 Пудинг из шпината
173 Пудинг из морской форели
173 Пудинг из морских черенков с мидиями
174 Пудинг из тыквы

174 Суфле из каштанов

174 Луковое суфле
176 Суфле из французской фасоли

176 Сырное суфле
176 Грибное суфле
177 Крабовое суфле
177 Пикантное суфле из кукурузы
177 Картофельное суфле
178 Суфле из помидоров
178 Суфле из ветчины

ПИКАНТНЫЕ ПИРОГИ И ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
179 Киш со спаржей
180 Киш с копченым лососем
180 Лотарингский пирог (киш лорен)
181 Слоеный пирог с грибами и ореховым соусом
181 Пирог с брокколи
182 Пирог с морепродуктами
182 Пирог с руколой и сыром таледжио
183 Пирог с грибами и треской
183 Пикантный пирог с капустой
184 Старинный луковый пирог
184 Пирог из листовых овощей с артишоками
185 Пирог с курицей и кервелем
185 Пирог с луком-пореем
186 Пирог из ветчины с эстрагоном
186 Пирог из шпината с лососем
187 Деревенский пирог с овощами
187 Тыквенный пирог
188 Пасхальный пирог
188 Деревенский радужный пирог
190 Деревенский пирог тетушки Марии

ВОЛОВАНЫ
191 Волованы из Валле-д’Аоста
192 Волованы с курицей
192 Волованы с ветчиной
192 Волованы с креветками

ПИЦЦЫ
193 Дрожжевое тесто для пиццы (базовый рецепт)
194 Закрытая пицца
194 Пицца с грибами
194 Неаполитанская пицца
196 Рыбацкая пицца
196 Пицца с картофелем
196 «Белая» пицца
198 Пицца с острыми сосисками
198 Пицца с цикорием
198 Пицца «Маргарита»
199 Пицца «Четыре сезона»

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

БУЛЬОНЫ
206 Клецки из рикотты в бульоне
206 Бульон с водяным крессом
206 Бульон с вином и специями
206 Маленькие сырные клецки в светлом бульоне
207 Хлебные клецки в бульоне
207 Бульон с гарниром а-ля ройяль
207 Домашний бульон с гарниром а-ля ройяль
208 Бульон с полосками из блинчиков

208 Мясной бульон
208 Рыбный бульон (1)
209 Рыбный бульон (2)
209 Куриный бульон
209 Овощной бульон
210 Ароматный «холодный» бульон

210 Консоме
210 Насыщенный рыбный бульон
211 Заливное

КРЕМ-СУП
213 Суп-пюре из белых грибов
213 Суп-пюре из топинамбура
214 Суп-пюре С трюфелем

214 Суп-пюре из спаржи
214 Суп-пюре из артишоков
215 Суп-пюре из моркови
215 Суп-пюре из моркови с мидиями

217 Суп-пюре из цветной капусты с мидиями

217 Суп-пюре из нута о'гратен
217 Суп-пюре из бобов
218 Суп-пюре из фенхеля с копченой семгой
218 Суп-пюре из креветок и фасоли
218 Суп-пюре из креветок и помидоров
219 Суп-пюре из цикория
219 Суп-пюре из листового салата
219 Суп-пюре из бобовых
220 Суп-пюре из картофеля
220 Суп-пюре из гороха и картофеля
220 Суп-пюре из помидоров
221 Суп-пюре из лука-порея
221 Суп-пюре из сельдерея
221 Суп-пюре из шпината
222 Суп-пюре из тыквы о’гратен
222 Суп-пюре из кабачков
222 Холодный суп-пюре из огурцов
224 Бархатный суп-пюре из чечевицы
224 Суп-пюре зеленый
224 Вишисуаз

РАЗНЫЕ СУПЫ
225 Суп с фарфаллине и песто
226 Гаспачо
226 Простой гаспачо
226 Суп из чечевицы с кальмаром
227 Мешуа
227 Суп из цветков кабачка
227 Суп из зародышей пшеницы
229 Суп из зелени
229 Кукурузный суп
229 Суп из лука-порея
229 Суп с фрикадельками
230 Суп из ячменя и бобов
230 Суп из снетков
230 Суп из нута и шпината
231 Суп из листовой свеклы и чечевицы
231 Суп из лука-порея и полбы
231 Суп из проса
232 Суп из крапивы
232 Куриный суп с ячменем
232 Суп из цезарских грибов
233 Суп из лука-порея с картофелем
233 Фламандский суп
233 Трехцветный суп
233 Зеленый суп
234 Хлебный суп
234 Хлебный суп с помидорами
234 Пассателли
235 Паста с нутом
235 Паста с белой фасолью
235 Паста, картофель и сельдерей
236 Овсяная каша
236 Потофё
236 Квадруччи с овощами
236 Рис с горошком
238 Рис с картофелем
238 Суп из манной крупы
238 Страччателла
238 Суп из тапиоки

МИНЕСТРОНЕ
239 Минестроне по-генуэзски с песто
241 Минестроне по-милански
241 Минестроне по-неаполитански

242 Борщ (минестроне по-русски)
243 Минестроне по-тоскански
243 Минестроне из фасоли и полбы
243 Минестроне, зимний вариант
245 Минестроне, сезонный вариант
245 Минестроне из савойской капусты с рисом

ГУСТЫЕ СУПЫ
246 Риболлита
248 Похлебка по-павийски
248 Суп из ячменя с зеленью
248 Суп с ячменем и горошком
249 Суп из капусты
249 Суп из салатного цикория
249 Молочный суп с луком
250 Луковый суп о'гратен
250 Суп с мидиями
250 Суп из фасоли и ячменя
251 Суп из овсянки
251 Суп из сыра и лука-порея
251 Суп из фасоли с грибами
252 Суп из крабов
252 Суп из листового салата о'гратен
254 Густой хлебный суп
254 Суп из хлеба и чечевицы
254 Картофельный суп
255 Суп из картофеля с моллюсками
255 Суп из лука-порея и чечевицы
255 Суп из листового цикория
256 Суп из лягушек
256 Суп из тыквы
256 Суп из кабачков

НЬОККИ
257 Ньокки по-парижски
258 Ньокки по-римски
258 Ньокки из хлеба
259 Ньокки из хлеба и шпината
259 Ньокки с пармезаном
260 Ньокки из картофеля
260 Ньокки из картофеля под сыром
260 Ньокки с грецкими орехами
262 Ньокки из картофеля и крапивы
262 Ньокки из картофеля и лангустинов
263 Ньокки из картофеля с фондю
263 Ньокки из картофеля с черносливом по-триестски
264 Ньокки из картофеля и шпината
264 Ньокки из шпината и сыра рикотта
264 Ньокки из риса
266 Ньокки из манной крупы и ветчины
266 Ньокки из тыквы и печенья «Амаретти»
266 Ньокки из непросеянной муки

СВЕЖАЯ ПАСТА
268 Тесто для свежей пасты (базовый рецепт)
268 Зеленое тесто для пасты (базовый рецепт)
268 Аньолотти по-пьемонтски
269 Биголи с анчоусами
269 Блинчики с сыром и прошутто
270 Фетучине в коричневом масле
270 Фетучине в белом соусе
270 Лазанья по-болонски
272 Лазанья по-неаполитански
272 Лазанья из баклажана и сыра рикотта
273 Лазанья с цикорием
273 Мачерони алла китарра
273 Мачерони алла китарра с куриной печенью
274 Мальтальяти с тыквой
274 Орекьетте (базовый рецепт)
274 Орекьетте с брокколи
274 Орекьетте с листьями и черешками турнепса
276 Орекьетте с томатом и рикоттой
276 Пансотти по-генуэзски
277 Лапша по-ломбардийски
277 Равиоли по-неаполитански
279 Равиоли с сыром и шпинатом
279 Страччи с омаром
279 Тальятелле с грибами
280 Тальятелле с баклажаном
280 Тальятелле с чернилами каракатицы
280 Тальятелле с лососем
281 Тальятелле с артишоками
281 Тальятелле со шпинатом
281 Тальятелле со сливками, горохом и ветчиной
282 Тальятеллине с луком
282 Тальолини с лангустинами
282 Тальолини со сливочным маслом и трюфелями
282 Тальолини с гребешком и латуком
283 Тортелли с тыквой
283 Тортеллини с карри
283 Тортеллини по-болонски
285 Тортеллони с грибами
285 Тортеллони с соусом песта и кальмаром

СУХАЯ ПАСТА
288 Баветте с клемами и цуккини
288 Букатини с зелеными помидорами
288 Букатини с грибным соусом
289 Букатини с перечным соусом
289 Фарфалле с копченой панчеттой
289 Фузилли с грибами
290 Фузилли с чернилами каракатицы
290 Салат с фузилли
290 Лингвине с песто по-генуэзски
292 Мачерони с грибами
292 Мачерони с каракатицей
292 Гратен с мачерони
293 Паста с сардинами
293 Пенне с салатом Латук
295 Пенне алла аррабиата
295 Пенне с маслинами
295 Пенне с листьями и черешками турнепса
295 Пенне с шафраном
296 Салат с пенне и карри
296 Жареные пенне
298 Ребристые пенне в водке
298 Ригатони с фрикадельками
298 Запеченные ригатони из непросеяной муки
299 Ригатони со сливками, песто и томатами
299 Спагетти с чесноком, чили и оливковым маслом
299 Спагетти с брокколи
299 Спагетти с каперсами
300 Спагетти алла карбонара
300 Спагетти алла аматричиана
300 Спагетти с сырыми помидорами
302 Спагетти с розмарином
302 Спагетти с анчоусами
302 Спагетти с тунцом
303 Спагетти с панировочными сухарям
303 Спагетти с кабачками
303 Спагеттини с боттаргой
304 Тортильони с грибами и баклажанами
304 Вермишель с моллюсками

ПОЛЕНТА
306 Клецки из поленты
306 Суп из поленты
306 Полента с горгонцолой
307 Полента с лангустинами и цикорием
307 Полента с треской
307 Полента с мясным соусом
308 Полента с фондю
308 Полента с рикоттой
308 Полента с сосисками
309 Полента с яйцами
309 Запеканка из поленты по-вальдостански
309 Запеканка из поленты с грибами
311 Запеканка из поленты с анчоусами
311 Полента таранья

РИС
313 Печеный рис (базовый рецепт)
313 Рис по-креольски (базовый рецепт)
313 Рис, сваренный в молоке (базовый рецепт)
314 Рис индиана (базовый рецепт)
314 Отварной рис(базовый рецепт
314 Нешлифованный рис (базовый рецепт)
314 Рис для пилава (базовый рецепт)
315 Сицилийские крокеты
315 Рис с раками и соусом карри
317 Рис по-кантонски
317 Рис с мятой
317 Рис с морковью и грецкими орехами
318 Рис по-индонезийски
318 Рис с сырыми яйцами
318 Рис с чечевицей и карри
318 Рис со шпинатом
320 Заправленный отварной рис
320 Рис в форме с ветчиной и горохом
320 Печеный рис с петрушкой
321 Мини-крокеты из риса с сыром моцарелла
321 Паэлья

САЛАТЫ С РИСОМ
324 Рисовый салат, приправленный карри
324 Рисовый салат с сыром
324 Рисовый салат с морепродуктами
325 Рисовый салат со свеклой
325 Рисовый салат с маринованными перцами
325 Рисовый салат с крабовым мясом
327 Низкокалорийный рисовый салат
327 Рисовый салат с копченой рыбой
327 Летний рисовый салат

РИЗОТТО
328 Ризотто с морепродуктами
329 Ризотто с черникой
329 Ризотто с топинамбуром
329 Ризотто с бароло и грибами
330 Ризотто с икрой
330 Ризотто по-милански
330 Ризотто с сальсой из лосося и игристым вином
332 Ризотто с морковью
332 Ризотто с земляникой
333 Ризотто с баклажанами
333 Ризотто с крапивой
333 Ризотто с цикорием
335 Ризотто с креветками
335 Яблочное ризотто
336 Ризотто со сливками и руколой
336 Ризотто с перцем
336 Ризотто со спаржей
337 Ризотто со шпикачками
337 Ризотто с тыквой и артишоком
337 Ризотто с четырьмя сырами
339 Черное ризотто с каракатицей
339 Ризотто со сливками и луком-пореем
339 Зеленое ризотто

ТИМБАЛЫ
342 Тимбал с фазаном
342 Тимбал из тыквы
343 Тимбал из пеннете и грибов
343 Тимбал из тальятелле
344 Сарту
346 Тимбал с фузилли
346 Тимбал из мачерони по-неаполитански
347 Тимбал с рисом
347 Сырный пирог
348 Лазанья с мясным соусом
348 Волован с равиоли
349 Волован с морепродуктами

ЯЙЦА И ФРИТАТТЫ

ЯЙЦА-ПАШОТ
354 Яйца-пашот с артишоками

356 Яйца-пашот с сыром
356 Яйца-пашот с крокетами из спаржи
357 Яйца-пашот с овощами
357 Яйца-пашот в желатине

ЯЙЦА ВСМЯТКУ
358 Яйца всмятку со спаржей
358 Яйца всмятку с кетчупом

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА
359 Яйца, запеченные с грибами
359 Яйца, запеченные с петрушкой
360 Яйца, запеченные с трюфелями
360 Яйца, запеченные со спаржей
360 Яйца, запеченные с фенхелем и моцареллой
361 Яйца, запеченные с баклажанами
361 Яйца, запеченные с полентой
361 Яйца, запеченные с помидорами
363 Яйца, запеченные с сосисками
363 Яйца, запеченные на хлебе, вымоченном в молоке

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ
364 Яичница-глазунья с анчоусным маслом
364 Яичница-глазунья в красном вине
365 Яичница-глазунья с уксусом
365 Яичница-глазунья по-американски
365 Яичница-глазунья «Россини»
365 Яичница-глазунья с брюссельской капустой

ЯЙЦА-КОКОТ
366 Яйца-кокот с луком-пореем
366 Яйца-кокот по-рыбачьи
368 Яйца-кокот с салом
368 Яйца-кокот под соусом болоньез
368 Ароматные яйца-кокот

ЯЙЦА «В МЕШОЧЕК»
369 Яйца «в мешочек» со шпинатом
370 Яйца «в мешочек» с грибами
370 Яйца «в мешочек» под горчицей с травами
370 Яйца «в мешочек» с помидорами
371 Яйца «в мешочек» с брокколи
371 Яйца «в мешочек» с артишоками

ЯЙЦА ВКРУТУЮ
372 Яйца вкрутую в заливном
374 Яйца вкрутую под соусом карри
374 Яйца вкрутую по-неаполитански
374 Яйца вкрутую с грецкими орехами
375 Яйца вкрутую со «шляпками» из помидоров
375 Яйца вкрутую с креветками
375 Яйца вкрутую с копченым лососем
375 Яйца вкрутую с устрицами
376 Яйца вкрутую и заливной окорок
376 Фаршированные яйца жареные

ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ
377 Яичница-болтунья с артишоками
378 Яичница-болтунья по-абруццки

378 Яичница-болтунья с фонтиной
378 Яичница-болтунья с трюфелем
379 Яичница-болтунья со шпинатом

379 Яичница-болтунья с фасолью
379 Яичница-болтунья с куриной печенью
379 Яичница-болтунья с сосисками
381 Яичница-болтунья в картофельных «гнездах»

ВКУСНЫЕ БЛИНЫ
383 Блины с копченым лососем
383 Блины с маринованным лососем
384 Блины с сыром и грецкими орехами
384 Блины с артишоками
384 Блины с рикоттой и шпинатом

ФРИТАТТА
386 Фриттата с перцем
386 Фриттата с сыром
387 Фриттата с огуречной травой
387 Фритттата с окороком
387 Фритттата с окороком и шалфеем
387 Фриттата с сосисками и сельдереем
388 Фриттата с тунцом
388 Фриттата с луком и тимьяном
388 Фриттата с хлебом
388 Фриттата с оливками
389 Фриттата с цуккини
389 Фриттата с картофелем и корицей
389 Мясная фриттата
390 Фриттата с начинкой
390 Фриттата-торт

ОМЛЕТЫ
392 Омлет с перцем
392 Омлет с крабовым мясом
392 Омлет по-провансальски
393 Омлет с улитками
393 Омлет с цуккини
393 Омлет с Радиккио
393 Ароматный омлет
395 Омлет с шампиньонами и карри
395 Омлет «Четыре сыра»
395 Омлет с рикоттой

ОВОЩИ

СПАРЖА
401 Спаржа о'гратен
401 Спаржа «Прекрасная Елена»
401 Спаржа с панчеттой
402 Спаржа с пармезаном

402 Спаржа с апельсином
402 Спаржа по-валле-д'аостски
402 Спаржа «Мимоза»
404 Мусс из спаржи
404 Роллы со спаржей

СВЕКЛА
406 Свекла под соусом бешамель

406 Свекла с анчоусами

406 Свекла с луком

ПОДОРОЖНИК ОЛЕНЕРОГИЙ
409 Подорожник оленерогий с панчеттой

409 Вкусный подорожник оленерогий

ЛИСТОВАЯ СВЕКЛА
411 Листовая свекла с пармезаном

411 Листовая свекла с анчоусами

411 Листовая свекла о'гратен

БРОККОЛИ
412 Брокколи с боттаргой
414 Брокколи с анчоусами
414 Брокколи с йогуртом
414 Тушеная брокколи
414 Брокколи «Фантазия»

ПОСЕВНЫЕ АРТИШОКИ
416 Артишоки в оливковом масле с чесноком

416 Артишоки с сыром

416 Артишоки по-еврейски

418 Артишоки с муссом из куриной печени
418 Артишоки по-неаполитански
419 Артишоки по-провансальски

419 Артишоки по-римски
419 Артишоки из Сардинии
420 Артишоки с пекорино

420 Артишоки с тунцом
420 Артишоки, жаренные во фритюре
421 Артишоки в соусе голландез
421 Артишоки, фаршированные сосиками
421 Артишоки, фаршированные перцами
422 Клафути с артишоками
422 Артишоки, запеченные в форме

422 Пикантный пирог из артишоков и картофеля

422 Пирог из артишоков

КАРДОНЫ
424 Кардоны с сыром
424 Кардоны с соусом банья кауда
424 Деликатесные кардоны
425 Кардоны во фритюре
425 Салат с кардонами
426 Кардоны, запеченные с грибным соусом

МОРКОВЬ
428 Морковь с рокфором
428 Морковь с розмарином
428 Сырая морковь с хреном
428 Глазированная морковь с лимоном
430 Морковь во французском соусе
430 Маринованная морковь
430 Молодая морковь в сливках
431 Морковные крокеты «Сюрприз»
432 Жареные каштаны

КАШТАНЫ
433 Жареные каштаны с брюссельской капустой

433 Тушеные каштаны

433 Пюре из каштанов

ОДУВАНЧИКИ
435 Одуванчики с чесноком в оливковом масле
435 Одуванчики с пармезаном
435 Салат из верхушек одуванчиков

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
437 Цветная капуста с горгонцолой

437 Цветная капуста с ветчиной
437 Двухцветная цветная капуста с перцем

439 Крокеты из цветной капусты

439 Цветная капуста по-французски
439 Салат из цветной капусты с маслинами
440 Цветная капуста в яичном соусе

440 Цветная капуста в зеленом соусе

440 Пикантная цветная капуста

КОЧАННАЯ КАПУСТА
442 Капуста с паприкой

442 Запеченная савойская капуста
442 Савойская капуста по-капуцински
443 Савойская капуста, жаренная в сковороде

443 Квашеная капуста с грибами и картофелем

443 Тушеная квашеная капуста
444 Рулеты из рикотты и савойской капусты

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА
446 Брюссельская капуста с пармезаном

448 Брюссельская капуста с миндалем

448 Брюссельская капуста о'гратен
448 Брюссельская капуста с соусом велуте

НУТ
449 Нут с анчоусами
450 Нут с тунцом
450 Лигурийская лепешка (фарината)
450 Лигурийская полента (панисса)

ОГУРЦЫ
451 Огурцы в майонезе
452 Огурцы со маслинами

452 Огурцы по-парижски

452 Огурцы с оливками

СЕМЕЙСТВО ЦИКОРИЯ
454 Цикорий с соусом бешамель

454 Цикорий со свежим перцем Чили

454 Пюре из цикория

ТУРНЕПС (ВЕРХУШКИ)
456 Верхушки турнепса, запеченные в фольге
456 Верхушки турнепса с пармезаном

456 Верхушки турнепса с ветчиной

456 Пикантные верхушки турнепса

ЛУК
459 Лук, жаренный кольцами во фритюре
459 Омлет с молодым луком
459 Лук а-ля Гроссето
461 Фаршированный лук
461 Молодой лук с шалфеем
461 Лук с изюмом
462 Глазированный молодой лук

462 Тушеный молодой лук

ФАСОЛЬ
464 Салат из трех видов бобовых

464 Фасоль а-ля пиццайола

464 Фасоль по-тоскански
466 Фасоль с сосисками
466 Экзотическая фасоль
466 Летняя фасоль каннеллини

467 Салат из разной фасоли

467 Пюре из фасоли

СПАРЖЕВАЯ (ЗЕЛЕНАЯ) ФАСОЛЬ
469 Французская фасоль в яичном креме

469 Польская фасоль

469 Зеленая фасоль с пармезаном

469 Французская фасоль с помидорам

470 Зеленая фасоль с кунжутом

470 Стручковая фасоль о'гратен

470 Французская фасоль о'гратен с соусом бешамель
472 Салат из французской фасоли

472 Фасоль в чесночном соусе

472 Французская фасоль в яичном соусе

КОНСКИЕ БОБЫ (ФАВА)
474 Конские бобы по-пьвмонски

474 Конские бобы с ветчиной

474 Пюре из свежих конских бобов

ФЕНХЕЛЬ
477 «Дьявольский» фенхель

477 Фенхель с моцареллой

477 Фенхель с белым вином
477 Фенхель с грецкими орехами и апельсинами
478 Жареный фенхель

478 Фенхель в тесте

478 Пирог из фенхеля

ГРИБЫ
481 Грибы со сливками
482 Грибы с помидорами

482 Грибы с тыквой
482 Нежные запеченые белые грибы
483 Грибы о'гратен
483 Теплый салат из грибов
483 Грибы с айоли
484 Белые грибы с эстрагоном

484 Белые грибы с прошутто

484 Жареные белые грибы

484 Фаршированные грибы

486 Фунги трифолати
486 Грибные шляпки по-монтанарски
486 Пирог с картофелем и грибами

ПРОРОСТКИ СОИ
488 Проростки сои с креветками

488 Проростки сои с пармезаном
488 Пряные проростки сои

ЭНДИВИЙ
489 Кудрявый эндивий в тесте
490 Эскариоль, фаршированный оливками и каперсами
490 Пюре из кудрявого эндивия

ЦИКОРИЙ
491 Цикорий с пражской ветчиной
493 Запеченный цикорий
493 Запеченный цикорий с мускатным орехом

САЛАТЫ
494 Салат из семги с «шариками»
496 Смешанный салат с гранатом
496 Салат из авокадо
496 Брезаола с маш-салатом
498 Салат из белокачанной капусты
498 Салат из огурцов
498 Салат из сладкой кукурузы и Радиккио
498 Салат из рыжиков с майораном
499 Салат из шпината и морских гребешков
499 Салат из шпината и грибов
499 Салат из индейки и фасоли
500 Салат из Радиккио ди Тревизо с грибами
500 Салат из Радиккио ди Тревизо с креветками
500 Желтый салат со сладкой кукурузой
501 Гавайский салат
501 Смешанный салат с тунцом
501 Пряный салат
502 Сицилийский салат
502 Салат с каперсами

САЛАТ ЛАТУК
504 Сердцевины салата Латук с травами
504 Тушеный Латук с панчеттой коппатой
504 Фаршированный Латук

ЧЕЧЕВИЦА
506 Чечевица с сосисками
508 Чечевица в томатном соусе
508 Чечевица с беконом
508 Пюре из чечевицы

БАКЛАЖАНЫ
509 Баклажанная икра
510 Фрикасе из баклажанов
510 Баклажаны со сливками
510 Баклажаны с анчоусами
512 Баклажаны гриль
512 Баклажаны по бабушкиному рецепту
512 Баклажаны, фаршированные моцареллой
513 Баклажаны о'гратен
514 Баклажаны «Сюрприз» в панировочных сухарях
514 Баклажаны по-праздничному
514 Жареные баклажаны с рикоттой
515 Маринованные баклажаны
515 Баклажаны с пармезаном
517 Террин из баклажанов
517 «Башня» из холодных баклажанов

КАРТОФЕЛЬ
519 Картофельное кольцо с цветной капустой
519 Картофельные бриоши
520 Картофельные крокеты с сыром фонтина

521 Деликатесный картофель с овощным соусом