Съедобное несъедобное. Большая книга потрохов

Содержание книги "Съедобное несъедобное. Большая книга потрохов"

Заседание I: От носа до хвоста
1. Пудинг из бычьих хвостов - стр. 14
2. Жареная куриная печень с редисом - стр. 18

3. Мильфей из кровяной колбасы - стр. 20

4. Печень кефали в соусе beurre monte' - стр. 22
5. Домашняя паста с быстрым рагу из потрохов - стр. 24
6. Бараньи тестикулы, жаренные на сковородке - стр. 26

7. Мороженое из крови с ванильным соусом - стр. 28

Заседание II: Через Юг на Юго-восток
8. Желе из свиной кожи - стр. 34

9. Тайский суп из семи потрохов в зеленом бульоне - стр. 36

10. Шашлычки из говяжьей селезенки - стр. 38
11. Свиная матка стир-фрай - стр. 40
12. Куриные головы и лапки в сладком китайском соусе - стр. 42

13. Лягушачьи лапки баффало - стр. 44
14. Рисовые клецки с говяжьим жиром и орехами - стр. 46

Заседание III: Свинский ужин
15. Свекольный гаспачо с воздушной свиной кожей - стр. 52
16. Ломо де орсо, карпаччо из свинины - стр. 54

17. Салат с жареным свиным ухом - стр. 56

18. Свиной живот с черной тосканской капустой - стр. 58

19. Шведские блинчики из крови - стр. 60

20. Cтираmo с рубленым паштетом из свиных потрохов - стр. 62

21. Испанское печенье - стр. 64

Заседание IV: Сердца четырех
22. Сердце романо на гриле - стр. 72

23. Тартар из бараньего сердца - стр. 74

24. Соленое говяжье сердце - стр. 76

25. Куриные сердца в остром индийском маринаде - стр. 78

26. Говяжье сердце стир-фрай на рисе - стр. 80

27. Баранье сердце на гриле с салатом из топинамбура - стр. 82

28. Пицца с сердцем и спаржей - стр. 84

Заседание V: Идем по головам
29. Печеные головки чеснока - стр. 90

30. Телячьи мозги с соусом из желтка и щучьей икрой - стр. 92
31. Террин из свиной головы - стр. 94
32. Печеная голова козленка - стр. 96

33. Головы рыбы на пару - стр. 98
34. Поркетта ди теста, рулет из свиной головы - стр. 100
35. Уши Аммана, ненастоящие потроха - стр. 102

Заседание VI: Вари добро
36. «Пот а фо», суп из потрохов во вьетнамском бульоне - стр. 114
37. Говяжий рубец, маринованный в зеленом соусе - стр. 116
38. Телячьи щеки в соусе с красным перцем ньора - стр. 118
39. Говяжий язык с яблочной глазурью и орехами - стр. 120
40. Тавук гусю, турецкий бланманже с курицей и миндалем - стр. 122

41. Печеночный кнедлик в крепком бульоне - стр. 124

42. Сладкие свиные копытца в молоке - стр. 126

Заседание VII: На бегу
43. Фланк-стейк на лепешке с чили и красным луком - стр. 132

44. Сэндвич «Бан-ми» с вьетнамской колбасой — стр. 134

45. Бургер из свиной головы - стр. 138

46. Лампредотто, сычуг в остром томатном соусе по-тоскански — стр. 142

47. Фальшивые пончики из свиных кишок - стр. 144

48. Хрустящие монетки из бараньих тестикул с фенхелем и чипсами - стр. 146

49.Джерки, китайская «пастила» из свиного фарша - стр. 148

Заседание VIII: Большому куску
50. Тайный стейк из свиной пашины с яйцом пашот и соусом голландез - стр. 154

51. Стейк из диафрагмы с сельдереем конфи - стр. 156
52. Крестьянская паэлья с рулькой - стр. 158
53. Подсердечник с жареной пак-чой - стр. 160

54. Рийет из свинины и куриных потрохов - стр. 162
55. Фаршированный говяжий рубец - стр. 164

56. Огромное жаркое из целой говяжьей печени - стр. 166

Заседание IX: Скелеты в шкафу
57. Мозговые кости с оливковым релишем - стр. 172

58. Севиче из креветок с хрустящим панцирем - стр. 174

59. Оссобуко - стр. 176

60. Горячий студень из телячьего копыта - стр. 178

61. Копченные на решете утиные лапки - стр. 180

62. Полента с зеленым соусом и костным мозгом - стр. 182

63. Радужный бисквит в скорлупе - стр. 184

Заседание X: Жир
64. Рулет из свиной пашины для супа рамен - стр. 190

65. Суп рамен - стр. 192

66. Козленок конфи в собственном жире - стр. 194

67. Рубленая куриная печень по рецепту Гиты Ситон - стр. 196

68. Грибы эринги с лепестком сала, тархуном и икрой камбалы — стр. 198

69. Сэндвич из бараньих почек, жаренных целиком - стр. 200

70. Альмойшавена, испанский корж со свиным смальцем - стр. 202