Мясо. Итальянская кухня. Ciccia e poccio

Содержание книги "Мясо. Итальянская кухня. Ciccia e poccio"

Вступительное слово 6
Первые шаги 10
Говядина, телятина 48
Свинина 92
Баранина 116
Кролик 140
Курица 156
Утка, гусь, индейка 180
Дичь 200
Кулинарный словарь 218
Указатель 220

Указатель

Способы хранения мяса с. 14
Разделка туши с. 16
Способы обработки мяса с. 18
Степени прожарки мяса с. 20
Оборудование для работы с мясом с. 22
Мясные соусы с. 24
Соусы к мясу с. 26
Экзотические соусы к мясу с. 28
Ароматизированные масла на травах с. 30
Фарши с. 32
Гарниры
Зеленые тальятелле с. 34
Запеканка из цукини с. 35
Итальянские колбасы с. 36
Колбаса свойская с. 38
Колбаска (salciccia) с. 38
Котекино с. 52
Маринование с. 42
Бульоны
Консоме, или Бульон ристретто с. 42
Павийский суп с. 42
Мясо и тесто
Хлебное тесто для покрытия запеченного мяса с. 44
Пицца
Тесто для пиццы как в пиццерии с. 46
Пицца с пикантной колбасой и черными оливками с. 44
Пицца с копченым сыром скаморца, свежей сосиской и шпинатом с. 44

Говядина и телятина
Говядина, тушенная в пиве с луком с. 50
Язык в соли, как в стародавние времена, с колбасой котекино с. 52
Маринованная говядина скапече с. 54
Говядина в оливковом масле с. 56
Зеленые тальятелле для гурманов с. 58
Ростбиф из говядины теплый с. 60
Бычий хвост с лисичками с. 62
Говяжьи котлетки с чечевицей и помидором, запеченные в кокотнице с. 64
Фьереитина из говядины с фасолью с. 66
Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика с. 68
Говяжья щека с красным вином с. 70
Сфольятелла из филе говядины с оливками и пармезаном с. 72
Антрекот из говядины с джином и пикантным перчиком с. 74
Карпаччо из говядины с грушей и корицей с. 76

Антрекот из говядины на гриле в маринаде из темного пива с. 78
Колбаса брезаола из говядины с. 80
Соленое мясо по-трентински с. 82
Соленое мясо с фасолью с. 84
Тартар из говядины, современный вариант с. 86
Ребрышки телятины в панировке с соусом примавера с. 88
Оссобуко телятины с ризотто по-милански с. 90

Свинина
Ребра свинины, маринованные в кисло-сладком соусе с. 94
Свиная рулька с розмарином, корицей, шпинатом, кедровыми орешками и изюмом с. 96
Жареная свиная спинка в молоке с. 98
Каре из копченой свинины с травами с. 100
Каре свинины в духовке с черносливом с. 102
Свиные ребрышки с савойской капустой с. 104
Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски с. 106
Котлетки мясные с травами с. 108
Слоеный торт киш-лорен с. 110
Озей скаппак («Улетевшие птички») с. 112
Нарезка из филе свинины с красным вином и яблоками с. 114
 

Баранина
Рис со свеклой, сырным кремом горгонзола и ребрышками ягненка с. 118
Ребрышки ягненка в имбире и меде с. 120
Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка с перцем с. 122
Гуляш из грудки ягненка с грибами и овощами с. 124
Паста «Сено и солома» с миндалем и бедром ягненка в аппетитной корочке из трав с. 126
Ягненок на сковороде с яичным желтком и лимоном с. 128
Шашлык ягненка на углях в маринаде с корицей и абрикосами с. 130
Фарфалле (бабочки) из свежей пасты с ягненком и трюфелем с. 132
Каре ягненка с соусом из тунца с орехово-кофейной корочкой с. 134
Ножка баранины, маринованная со специей сумак, луком-шалотом и засоленным лимоном с. 136
Паста орекьетге (ушки) с котлетками из ягненка с. 138
 

Кролик
Белое рагу из кролика с. 142
Запеченный кролик с цукини, грибами и картофелем с. 144
Кролик по-цыгански с. 146
Равиоли из кролика с орегано и вялеными помидорами с. 148
Холодный салат из кролика с базиликом с. 150
Торт плюмкейк с паштетом из кролика с овощами с. 152
Лазанья с зайчатиной и грибами с. 154

Курица
Цыпленок на гриле с савойской капустой на углях с. 158
Куриные крылышки в соусе чили с. 160
Фаршированная курица с печенью с. 162
Паста пассателли в курином бульоне с. 164
Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу с. 166
Грудка цесарки с салатом из яблок и миндаля с. 168
Петушок с черносливом и миндалем с. 170
Куриная грудка, фаршированная овощами и спаржей с. 172
Пьяная курица с опятами с. 174
Паста тортеллини в курином бульоне с. 176
Цесарка в травах и корочке из соли с. 178

Утка, гусь и индейка
Салат из утиной грудки с черешней и черникой с. 182
Тальятелле с рагу из утки с. 184
Гуляш из индейки с грибами с. 186
Пудинг из гусиной печени (фуа-гра) с виноградным соусом с. 188
Фаршированный гусь с сосисками и сухофруктами с. 190
Котлетки из индейки и ягненка с виноградом и луком-пореем с. 192
Утка карамелизованная в яблоках и апельсинах с. 194
Грудка утки с перцем и яблочным пюре с. 196
Равиоли из индейки с цитрусовыми и сухофруктами с. 198

Дичь
Паштет из фазана с печенью кролика и салатом из апельсинов с. 202
Суп из косули монтанаро с. 204
Филе оленя с черникой и красной капустой с. 206
Козлик, запеченный в духовке по-брешански с. 208
Папарделле с соусом из кабана по-охотничьи с. 210
Косуля с белыми грибами и тирольскими клецками с. 212
Оленина с граппой, виноградом, бальзамическим уксусом, грушами в сиропе и вареньем из смородины с. 214
Кабан с водкой, яблоками и гранатом с. 216