Французская региональная кухня

Содержание книги "Французская региональная кухня"

ПРЕДИСЛОВИЕ ЖОЭЛЯ РОБЮШОНА 2

ВВЕДЕНИЕ 7

ГЛАВА 1. БРЕТАНЬ 9

На суше... и на море

ГЛАВА 2. НАНТСКАЯ ЗЕМЛЯ 23

ГЛАВА 3. ЗЕМЛИ ЛУАРЫ 29

Прогуливаясь по... Вандее

Прогуливаясь по... Анжу

Прогуливаясь по... Мэну

ГЛАВА 4. ЦЕНТРАЛЬНЫЙ РЕГИОН 43

Прогуливаясь по... Турени

Прогуливаясь по... Берри

Прогуливаясь... от Солони до Боса

ГЛАВА 5. ПЕРШ 59

ГЛАВА 6. НОРМАНДИЯ 63

Прогуливаясь по... Котантену

Прогуливаясь по... нормандскому бокажу

Прогуливаясь по... земле Ож

Прогуливаясь по... земле Ко

Прогуливаясь по... земле Бре

ГЛАВА 7. ПАРИЖ И ИЛЬ-ДЕ-ФРАНС 77

Прогуливаясь по... окрестностям Парижа

Прогуливаясь по... Бри

ГЛАВА 8. ПИКАРДИЯ 87

Прогуливаясь по... бухте Соммы

ГЛАВА 9. ТЬЕРАШ 95

ГЛАВА 10. НОР - ПА-ДЕ-КАЛЕ 99

Прогуливаясь по... Фландрии

Прогуливаясь по... Эно

Прогуливаясь по... Артуа

Прогуливаясь по... Булонне

ГЛАВА 11. ШАМПАНЬ - АРДЕННЫ 111

Прогуливаясь по... Арденнам

ГЛАВА 12. ЛОТАРИНГИЯ 127

ГЛАВА 13. ВОГЕЗЫ 133

ГЛАВА 14. ЭЛЬЗАС 141

ГЛАВА 15. ФРАНШ-КОНТЕ 151

Прогуливаясь по... массиву Юра

ГЛАВА 16. БУРГУНДИЯ 157

Прогуливаясь по... Бургундии

Прогуливаясь по... Ниверне

Прогуливаясь по... Морвану

ГЛАВА 17. БРЕСС 167

ГЛАВА 18. РОНА - АЛЬПЫ 173

Прогуливаясь по... Бюже

Прогуливаясь по... Домбу

Прогуливаясь по... Лионне

Прогуливаясь по... Виваре

Прогуливаясь по... Савойе

ГЛАВА 19. ДОФИНЕ

ГЛАВА 20. ПРОВАНС - АЛЬПЫ - ЛАЗУРНЫЙ БЕРЕГ 201

Прогуливаясь по... Конта-Венессену

Прогуливаясь по... Ниццкой земле

ГЛАВА 21. КОРСИКА 215

ГЛАВА 22. КАМАРГ 223

ГЛАВА 23. ЛАНГЕДОК - РУССИЛЬОН 229

Прогуливаясь по... Нижнему Лангедоку

Прогуливаясь по... Верхнему Лангедоку

Прогуливаясь по... Руссильону

ГЛАВА 24. ЗЕМЛЯ КАСУЛЕ 243

ГЛАВА 25. ЮГО-ЗАПАД 249

Прогуливаясь по... Гаскони

Прогуливаясь по... Руэргу

Прогуливаясь по... Стране Басков

Прогуливаясь по... Бордоской земле

Прогуливаясь по... Керси и Перигору

ГЛАВА 26. ПУАТУ - ШАРАНТА 275

Прогуливаясь по... Пуату

Прогуливаясь по... Шаранте

ГЛАВА 27. ЛИМУЗЕН 289

Прогуливаясь по... Крёзу

ГЛАВА 28. ОВЕРНЬ 299

Прогуливаясь по... Оверни и Веле

Прогуливаясь по... Бурбонне

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 306

УКАЗАТЕЛЬ ПРОДУКТОВ 306

УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТОВ 307

ИСТОЧНИКИ  308

ФОТОМАТЕРИАЛЫ 311

УКАЗАТЕЛЬ ПРОДУКТОВ

Абвильский паштет 88

Аверонский фугас 256

Амботи и другая каталонская мясная гастрономия 238

Амьенские макарон 88

Амьенские черепицы 88

Андуй и андуйет из Труа 114

Андуй из Эр-сюр-ла-Лиса 104

Андуйет из Кламси 163

Анжуйские фуэ 36

Аптские фрукты конфи 208

Арманьяк 251

Аром де Лион 178

Байонский шоколад 259

Баргкасс 134

Беарнская андуй 251

Берленго из Пезена 232

Бле де Терминьон 189

Блины, лепешки 10

Бокерский пастиссон 231

Бордоская крушада 265

Бордоская фаншонетта 264

Бределе (рождественское печенье) 144

Бреннское эшоде 49

Бресская лепешка 168

Бресский сивье 168

Бри 82

Бривская фиолетовая горчица 292

Бриошь де том 300

Бриошь из Сен-Жени 188

Бургундская ветчина с петрушкой 158

Балансе 49

Валансьенский лукулл 104

Вандейские бриоши и гаши 31

Венерки и морские петушки 230

Верденские драже 128

Ветчина из Люксёй-ле-Бен 152

Взбитый пирог 88

Водка из мирабели 128

Выдержанный мимолетт 102

Гидромель/шушен 10

Гиньоле 36

Года 152

Гойер 103

Гоштьяль 13

«Гран-Марнье» 80

Грушевая водка из Оливе 54

Гуер 304

Гузон 296

Гусиное или утиное компоте 278

Дакские мадленки 250

Дижонская коврижка 159

Дижонский кассис 158

Домбская щука 175

Домбский карп 175

«Дурость Камбре» 102

Заливной молочный поросенок 128

Запеченный в тесте паштет из гусиной печени 142

Запеченный паштет с фрикадельками 296

Зеленая паста 211

Изарра желтая или зеленая 258

Кабеку 302

Кайетт 185

Кальвадос 64

Камаргский рис 224

Канкуайот 152

Карпантраские берленго 208

Картофельные лепешки 48

Кастаньяччу 218

Кастельнодарийская аллилуйя 245

Каталонские коки 238

Керсийская кока 268 Кнели 176

Колбаса андуй из Валь-д’Ажоль 134

Колбаса андуй из Гемне 12

Колбаски меттвурст 142

Колбаски с мюскаде 24

Конфи из лепестков розы 83

Копченый говяжий язык 154

Королевский миндаль 154

Крепкий бетюнский сыр 104

Креспе 250

Крестьянские колбаски, жаренные в масле или на гриле 129

Кровяная колбаса галабар 251

Кровяная колбаса с зеленью 179

Кровяная колбаса с каштанами 293

Круассаны 78

Кутанская кровяная колбаса 68

Кушшо 218

Лангр 112

Лимонад «Босерон» 54

Лионские подушечки 178

Лонжоль 187

Макарон из Кормери 46

Макарон из Сен-Жан-де-Люза 259

Мандское ореховое печенье 236

Маркд’Овернь 300

Мароль (апелласьон) 97

Мартигская путарга 203

Мед из Солони 52

Мелкая скальная рыба 204

«Меншиков» 56

Мидии 91

Мирт и миртовый ликер 216

Мишлин 244

Можетт, фасоль 30

Морванский мед 165

Морванский окорок 164

Морванский турт 165

Морские гребешки 17

Мортань-о-першская кровяная колбаса 60

Моряцкая колбаса 71

Моте 278

Мюрский турт 195

Нантские берленго 24

Нантский бекон 25

Настойка на грецких орехах 142

Настоящая вирская андуй 69

Нёшатель 72

Негус 162

Необычные вина Вогезов 136

Нимская брандада 231

Ниорский дягиль 276

Нифлет 82

Ниццкая сока 210

Нормандский камамбер 66

Нуга из Лиму 232

Ньелль 101

Ньонское оливковое масло 194

Ореховый ликер 269

Орлеанский котиньяк 54

Павед’ож 70

Паве-де-Блуа, или паве Франциска 146

Паштет из форели 136

Паштет с можжевельником 237

Перигорская кровяная колбаса 268

Першский сидр 60

Пиво 100

Пирог анкалат 256

Писсаладьер 210

Пралине из Монтаржи 53

Призутту 218

Пуаре 41

Пуатвинский фарси 280

Пье-э-паке 202

Реймсская ветчина 116

Реймсский марципан 115

Реннский паштет 13

Рётельская белая колбаса 121

Рокруа 120

Руанский мирлитон 72

Рулет из Бюже 174

Сабле из Сабле 40

Сардельки с трюфелями и фисташками 178

Сардины в масле 17

Сельдь во всех видах 106

Сен-мийельское миндальное печенье 129

Сент-оноре 79

Сент-эмильонские макарон 265

Сен-флорантен 159

Сердцевидки 90

Серые и розовые креветки 68

Сидр 290

Сидры 64

Сливки из Изиньи 67

Сливочное масло из Эшире 277

Смородиновый рубин 112

Солерос бухты Соммы 90

Сосиски с овощами 194

«Стружка» 184

Сыр блё де Сассенаж 194

Сыр с клещами, или артизу 302

Сьон 168

Тарт Бурдалу 78

Том де Белле 174

Трипу по-руэргски 257

Тулузская фиалка 244

Тулузские колбаски 244

Турские рийеты 44

Тьерашский сидр 96

Уданский паштет 81

Устрицы Бретани 16

Устрицы из клера Марен-Олерон 284

Фалькулелла 217

Фарсеман 186

Фарсидюры - мика 291

Фаршированные вяленые ножки и уши 236

Фраппа 217

Фугас с граттонами 184

Хлебцы святого Виктора 203

Хрен 144

Шамбера 305

Шарантские грийоны 283

Шарантское белое или розовое пино 282

Шоколадные шарики маркиза дю Бурбонне 304

Эг-мортский рождественский фугас 224

Экские калиссоны 205

Эльзасская паста 144

УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТОВ

Анжуйское креме 38

Антрекот барезай 160

Баскская ачуя 263

Баскский тторо 260

Беарнский гарбюр 252

Блины с анисом по-перигорски 272

Брежода 293

Гардьян из мяса камаргского быка 226

Дьепский чугунок 74

Запеченная озерная рыба 190

Картофель по-вогезски (тофай) 138

Клафути с вишней 294

Котриада 18

Куглоф 148

Кунь-аман 20

Купетада 234

Курица в уксусе 180

Лепешка с сахаром 122

Лионский салат 182

Луковый суп с гратине де-аль 84

Лягушки с крем-фреш 34

Морские гребешки по-нантски 26

Обюссонский сладкий пирог с фундуком 297

Омлет с молодым броччу 220

Омлет с шаурсом 117

Петух в желтом вине со сморчками 155

Пирог аль-бадре 92

Пирожки из птичьей печени 170

Понь 198

Потжевлеш в террине 108

Пуатвинский фарси 280

Рагу из камаргского морского черта 226

Реннский яблочный пирог 14

Рётельские пирожки 123

Ригодон 161

Рулет «Рука цыгана» 240

Рыбный суп острова Йе 32

Савойский бисквит 190

Сак д’о (мешок с костями) 301

Слоеный пирог с миндальным кремом 56

Суп из луарской рыбы 47

Суп из редонских каштанов 14

Суп из тыквы потирон с фасолью по-жирондски 266

Сырная запеканка по-мецски 130

Телячья зобная железа по-ландски 254

Трушиа 212

Трюффада 303

Тулузское касуле 246

Тушеная говядина по-дофински 196

Фаршированные мидии по-сетски 235

Фуа-гра по-перигорски, шпигованная трюфелями 270

Шампанский матлот 118

Шукрут с лососем 146

Эклада 286

Эскинадо по-тулонски 206

Эстофат 239

Яйца а-ля ослиные яички 50