Сыр. Богатство вкуса

Содержание книги "Сыр. Богатство вкуса"

История возникновения сыра 8
Сырная история 10
История развития сыроварения в России 12

Производство сыра14
Изготовление твердых сортов сыра 16
Технология производства сыра 16
Описание процесса приготовления сыра 16
Подготовка молока к свертыванию 17
Свертывание молока и получение сырной массы 17
Созревание сыра 18
Особенности изготовления сыра c низкой температурой повторного нагревания 18
Технология производства плавленого сыра 18
Домашний сыр 20
Форма для сыра 20
Поршень 20
Пресс 21
Фильтр 21
Термометр 21
Особенности приготовления твердых сыров 22
Особенности приготовления мягких сыров 22
Особенности приготовления домашнего сыра 23
Плавленый сыр в домашних условиях 23

Классификация сыров 24
Классификация сыров по степени твердости 24
Твердые сыры с высокой температурой вторичного нагревания 26
Твердые сыры с низкой температурой вторичного нагревания 26
Твердые сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения 26
Полутвердые сыры 27
Мягкие сыры 27
Классификация сыров по видам 28
Свежие сыры 28
Сыры невареные прессованные 28
Сыры варенные прессованные 29
Мягкие сыры с плесневой корочкой 30
Мягкие сыры с обмытыми краями 31
Голубые сыры с плесенью 32
Сыры из козьего молока 32
Плавленые сыры 33

Правила подачи и употребления сыров 34
Сырный этикет 36

Сырные соусы и кремы 41
Сырный крем с финиками и орехами 42
Крем из маскарпоне 44
Сырный крем из ягод 46
Ореховый крем из маскарпоне 48
Сырный крем с орехами 50

Маленькие сырные удовольствия 53
Канапе с сыром «Вечерняя Ницца» 54
Сырные канапе «Морская звезда» 56
Сырные шарики «Сокровище Лацио» 58
Сырные мини-булочки 60
Сырные кораблики «Заморские гости» 62
Рулетики с сыром «Закуска гурмана» 64
Оливки в сырных мешочках 66
Закуска «Южный ветер» 68

Легко и вкусно 71
Голландский салат с сыром 72
Салат «Amour» 74
Зеленый салат «Raffine» 76
Салат «Aise» 78
Салат «A’la mode» 80
Сырные шарики «Рафаэлло» 82
Салат «Россини» 84
Салат «Bonjour» 86
Супы из сыра 89
Сырный суп-пюре «Прогулка в Булонском лесу» 90
Сырный суп «Обед в Версале» 92
Суп с пармезаном «Путешествие в Парму» 94
Суп с плавленым сыром «Итальянский полдень» 96
Томатный крем-суп с сыром моцарелла 98
Суп по-римски с сырными гренками 100
Сырно-молочный суп 102
Суп из брокколи с сыром «Маленькая Голландия» 104
Суп «Римские каникулы» 106

Сырное наслаждение 109
Сыр по-бретонски 110
Сырные крокеты «Кольбер» 112
Шампиньоны, фаршированные сыром 114
Котлеты «Riviere» 116
Котлеты с сыром и помидорами «Монмартр» 118
Легкие мини-запеканки 120
Мусс из лосося 122
Швейцарский шницель 124
Котлеты «Лорен» 126

Сырная роскошь 129
Горячий сырный паштет «Пикник в Долине Луары» 130
Фаршированные каннеллони «Отважный корсиканец» 132
Рыба в сырной корочке «Залив Сен-Мало» 134
Картофель запеченный «Дофин» 136
Треска по-бургундски 138
Овечий сыр, запеченный с беконом «Долина 140
Запеканка по-итальянски «Остров Капри» 142
Креветки в сырных корзиночках «Сен-Жермен» 144

Сырные лакомства 147
Груши, фаршированные сыром «Ар-нуво» 148
Шоколадный мильфей «французский поцелуй» 150
Клубничные пирамидки «Мулен Pyж» 152
Заварное печенье с сыром «Десерт Фландрии» 154
Десерт из маскарпоне «Аржантей» 156
Мусс из сыра по-лионски 158

Фондю из сыра 161
Фондю «Вечер в Альпах» 162
Фондю «Ужин в шале» 164
Немецкое фондю 166
Нойбургское фондю 168
Фондю из грюйера 170
Романтическое фондю 172
Фондю-крем с сыром 174
Фондю с шампиньонами и сыром 176
Фондю из сыра карфими 178

Сыр и здоровье 180
Словарь сыров 182