Рыба и морепродукты. Закуски, основные блюда, соусы

Содержание книги "Рыба и морепродукты. Закуски, основные блюда, соусы"

СОУСЫ

Соус тартар 10

Голландский соус 10

Соус руй 10

Рыбный велюте 11

Соус бёр-блан 11

Соус биск 11

Рыбный бульон 12

Бульон для варки рыбы 12

НА ПЛАНЧЕ

Рыба
Маринованная пикша гриль 16
Морской черт с беконом и шалфеем 18
Филе лосося по-восточном20
Филе морского языка в панировке из зелени 22
Треска с чорисо и манчего 25
Рулеты из лосося с рокфором 26
Филе солнечника с мускатным орехом и блины из батата 29
Маринованная сайда с чили и чорисо гриль 30
Крокеты из форели с васаби и кокосовым соусом 32
Филе морского петуха с карри 34
Скумбрия в сале со жгучим перцем 37
Сибас и колбаски андуйет гриль с яблочным уксусом 38
Красный тунец гриль с кинзой и кориандром 41
Меч-рыба под острым соусом с васаби 42
Сардины с песто из зелени 44

Дорадо с кунжутом и пюре из помидоров 46
Тюрбо в маке 48
Барабулька, фаршированная маслинами и фенхелем 51
Треска гриль со жгучим соусом и пюре с чесноком 52
Маринованное филе барабульки с карри и бобами гриль 54
Крепинеты из лосося с беконом и луком 57
Сельди и вителот гриль с горчицей 58
Морской черт и порей гриль с красным луком 60
 

Моллюски
Морские гребешки с лимоном конфи 62
Устрицы с лемонграссом на шпажках 64
Морские гребешки на шпажках и шиитаке с фундуком 66
Хрустящие вонголе с имбирем 68
Мидии с бататом фри 70
Моллюски в обертке 72
Волнистые рожки гриль в соусе айоли 74
Мидии по-каталонски на планче 76
Морские черенки с анисовым маслом 79

Ракообразные
Креветки на шпажках с панчеттой и пармезаном 80
Осьминоги под соусом вьерж с кинзой 82
Лангусты по-ямайски 84
Крупные лангустины с чермулой 86

Крабовые крокеты с чесноком и чили 89

Розовые креветки в персиладе с соусом сатай 90
Омары с лаймами 92

В ДУХОВКЕ

Рыба
Тажин из ската с шафраном, яблоками и мускатной тыквой 96
Запеченная скумбрия с сидром и колбасками андуйет 98
Кальмары с каперсами 100
Пармантье из сайды с маслинами 102
Запеченная тюрбо с салом, салатом и горошком 104
Дорадо в соляной корке с зеленью 106
Морской черт с белыми грибами и фундуком 109
Попьеты из сайды с панчеттой и пармезаном 110
Спинки трески, запеченные с копченой моцареллой и помидорами 112
Запеченный сибас с зеленью и лепестками чеснока 114
Сардины, запеченные с луковым конфитюром 116
Камбала, запеченная с пряностями 119
Запеченная форель с миндалем и щавелевым соусом 120

Моллюски
Устрицы, запеченные с кремом из белых грибов и пармезана 122
Мидии с мясной начинкой 124
Моллюски, запеченные с пореем и пармезаном 126
Вонголе, запеченные с имбирем 128
Устрицы, запеченные с хреном 131

Ракообразные
Лангустины в катаифи с ванилью 132
Пирожки из краба и картофеля с козьим сыром и салом 134
Рыбный суп 136

НАПИТКИ 138