Содержание

Содержание книги "Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской"

Предисловие 9

Приглашение к столу 11

Глава 1. Привозные овощи
Привоз 18
Салат из молодого редиса со сметаной 26
Винегрет в трех вариантах 28
Печеный перец с овечьим сыром или с чесноком 34
Свекольник со льдом 38
Летняя окрошка на кефире 42
Рагу из ранних овощей 46
Жаркое из белых грибов с овощами 50
Лечо 54
Соте 58

Глава 2. Почти по-французски
Французский бульвар 64
Паштет из утиной печени (не фуа-гра) 68
«Оливье» 72
Омлет с козьим сыром 76
Французский суп 80
Гратен из картофеля 82
Широкая лапша по-флотски 86
Пельмени с раковыми шейками 88

Глава 3. Картофель в фас и в профиль
Улица Базарная 94
Картофель, жаренный с луком, или «Как папа любит» 96

Молодой картофель с укропом 100
Картофельный салат с тюлькой или квашеной капустой 104

Крокеты с кроликом 108

Драники 112
Ленивые вареники из картошки с белыми грибами 114 

Глава 4. Еврейское счастье
Улица Еврейская 120
Омлет со шпинатом и мацой 124
Салат из яйца и зеленого лука 128
Суп с галушками 132
Куриный бульон с клецками из мацы 136
Куриный бульон с лапшой, или Лапша с отварной курицей 140
Куриные котлетки с укропом 144
Пончики из тыквы 148
Цимес с куриными тефтелями 152

Глава 5. Мясной ряд
Улица Мясоедовская 160
Отварная телятина и отварной язык с хреном 166
Бефстроганов с гречневой кашей 170
Котлеты из говядины 174
Жаркое из свинины с жареной манкой 178
Тефтели в кисло-сладком соусе 182
Лапша с куриной печенью 186
Тушенка из кролика с тоненькой лапшой 190

Глава 6. Рыбный день
Приморский бульвар 196
Плов из черноморских мидий 202
Черноморские мидии на железном листе 206
Мидии в белом вине с петрушкой 208
Салат с раковыми шейками 212
Раки в сметане 218
Вареники с камбалой и петрушкой 220
Судак под маринадом 224
Юшка из судака и окуня с расстегаями 228
Расстегаи 232
Паровые котлеты из щуки 236
Камбала в оливковом масле с помидорами 240

Глава 7. Все в сад!
Улица Садовая 246
Варенье из белой черешни 250

Компот из белой черешни 252

Айвовое варенье и компот 254

Джем из «венгерки» 258
Творожные рогалики с джемом из «венгерки» 260

Глава 8. Фонтанские закрутки
Большой Фонтан 266
Баклажаны, фаршированные морковью 270

Малосольные огурцы 274

Перец, маринованный с медом 276

Местный вариант аджики 280

Кабачковая икра 284

Глава 9. Кухни народов Одессы
Улица Дерибасовская 290
Чебуреки с ягнятиной или с сулугуни 294
Ребра ягненка с овощами на манер кавказского аджабсандала 300
Вареники с телятиной 304
Вареники с творогом 308
Армянский лаваш с грузинским сулугуни 310

Посуда 314

 

Указатель 316