- Головна
- ЇЖА ТА НАПОЇ
- КулінаріяЗагальні збірки рецептівВибрані авториНаціональні кухніЗа продуктамиЕнциклопедії. ДовідникиДесерти. ВипічкаСалати. Закуски. СупиМікрохвильова піч. МультиваркаСервіровка столу. Оздоблення стравДля дітейЗдорове харчування. Дієти. Вегетаріанство. ПостГриль. Мангал. БарбекюРесторанний бізнесФастфудРізне
- Національні кухні
- Європейська кухня
- Нордическая кухня. Кулинарные шедевры с северным характером
Нордическая кухня. Кулинарные шедевры с северным характером
Самовивіз у Києві - безкоштовно
Кур'єр по Києву - 75 грн.
Укрпошта - 45 грн.
Meest - 60 грн.
*Безкоштовно від 750 грн.ОплатаКартою Visa/Mastercard (+єПідтримка)
Поповнення карти
Післяплата
Готівка
Безготівковий розрахунокєПідтримкаЦей товар можна оплатити картою єПідтримка
- Огляд
- Характеристики
- Відгуки0
- Содержание
Клаус Майер представляет восхитительные в своей простоте и оригинальности
блюда нордической кухни: они принесли заслуженную славу одному из известнейших в
мире ресторанов – Noma (Копенгаген), открытому Майером совместно со знаменитым
шеф-поваром Рене Редзепи.
Книга рассчитана как на профессионалов, так и на не слишком искушенных кулинаров,
стремящихся быть в курсе новейших гастрономических тенденций. Четыре главы
соответствуют временам года, в начале каждой – список сезонных продуктов. В
рецепты включены также ингредиенты, которые можно собрать во время прогулки по
лесу, – грибы, орехи, травы, лесные ягоды. С рецептами Клауса Майера вы
принесете в свой дом ароматы и вкусы аутентичной кухни Скандинавских стран,
схожих по климату, природным ресурсам, а также кулинарным традициям со многими
регионами России.
«Нордическая кухня» сродни скандинавскому дизайну – она не нарушает природной
гармонии, а усиливает ее абсолютное совершенство.
Серія | Высокая кухня |
Автор | Майер Клаус |
Видавництво | КоЛибри; Азбука-Аттикус |
Рік | 2018 |
Сторінок | 256 |
Формат, см | 20,5х24,5 |
Палітурка | тверда |
Папір | крейдований |
Ілюстрації | кольорові |
ISBN | 978-5-389-13334-1 |
Вага | 1.02 кг |
Нордическая кухня. Кулинарные шедевры с северным характером відгуки
Содержание книги "Нордическая кухня. Кулинарные шедевры с северным характером"
Предисловие 6
Весна 12
Лето 62
Осень 122
Зима 182
Манифест Новой северной кухни 250
Указатель 251
А
Аблескивер, пончики 242, 243
Б
Баранина
жареные почки 24
запеченная лопатка 26
запеченная нога 24
кисло-сладкое фрикасе 76
огузок с рагу из корня сельдерея и яблок 200
отбивные на гриле 26
печень, обжаренная на гриле 82
филе с пюре из кале и салатом 134
фрикадельки 27
Барбекю 75, 86, 87,102,103
Бекон
в мясном хлебе 135
«Пылкая любовь» 139
рагу из яблок и топинамбура 157
с тартаром из жареной трески 192
с тушеным зеленым горошком 72
Белокочанная капуста
маринованная с грушами 167
пряная, подрумяненная в сахаре 139
салат из зеленого горошка и укропа 72
салат, с рыбными котлетами 210
с бараньим фрикасе 76
тарталетки с летними овощами 98, 99
хрустящий летний салат 105
шукрут 135
Блины с икрой пинагора 192
Брусника 134, 135, 162, 163
Брюква 131, 160, 161, 202
Брюссельская капуста 236, 237
Бузина 176-178
молотая 50
сироп
уксус
цветки 114
Булочки витые 240, 241
Бульон 76, 160
В
Варенье из бузины 176
Вербена лимонная 174
Винегрет, соус 29, 50, 51, 86, 88, 190, 209
Вкус, корректировка 10
Водяной кресс 205
Г
Гастрик, соус 10, 24, 201, 206
Глёгг, белый 246, 249
Говядина
гравад из говядины с корнем сельдерея 209
колбаски 81
котлеты 76, 77
ребра с пюре из картофеля и тыквы 136, 137
сердце 82
хэнгер-стейк с салатом 74, 75
Горчица 42, 88, 155, 190, 196
Гранита из бузины 114
Грибы
велюте 147
вешенки 154, 230, 231, 235
запеченные с сидром и чесноком 162
опенок летний 166
пирог с савойской капустой 155
ризотто со шпинатом 230, 231
рядовка 34, 150
с печеным картофелем и беконом 235
суп с фрикадельками 186
сушеные 149
тыква с фазаном гриль 146
см. также лисички
Груши
мостарда с фюнбо и хрустящим хлебом 157, 159
припущенные в бузинном соке 178
с крудите из брюквы и капусты 131
с маринованной капустой 167
сорбет 180
Д
Датская кухня 6, 8
Датские пончики 242, 243
Джем из мирабели 110
Дичь 134
см. также кабан, оленина
Домашний сыр 46, 47, 105
Е
Ежевика
в салате с рожью 94
компот из красных ягод 116, 118
парфе с аквавитом 120
со ржаным хлебом, обжаренным в сахаре 121
торт из миндаля и шоколада 113
трайфл 120
Ж
Желе 121
З
Заварной крем 113, 120
Закваска 52
Здоровое питание 8, 9
Зеленый горошек
зеленый картофельный салат 75
пюре 100
салат из капусты с зеленым луком 105
салат из капусты с укропом 72
с жареной кефалью 91
с луком, беконом и латуком 72
суп из дробленого гороха 126, 188
тарталетки с летними овощами 98, 99
холодный суп из горошка с мятой 66
И
Изюм 240, 241, 244
Икра пинагора 39, 188, 189, 192
Ингредиенты из дикой природы
весна 15, 18, 22
зима 185, 205, 213, 218, 224, 227
лето 65, 88, 95, 108, 110, 116
осень 125, 137, 149, 150, 154, 162, 166, 176
Й
Йогурт
ванильный 173
горчичный крем 155
мороженое 246, 247
укропный 154, 161
К
Кабан 193, 208, 209
Камбала,
жареная 90, 91 жаренная с цикорием 216-218
Капуста кале
пюре 134, 238
салат 134, 210, 235
сливочный суп 126
тушеная 196, 197
Карбонадер 142, 143
Картофель
«формованный» 200
бульон 76
жареный в утином жире 235
запеченный в соли 102
молодой на барбекю 102-103
омлет с копченым салом и чесночным пюре 228
омлет с лососем горячего копчения 92-93
омлет со скумбрией 45
печеный с беконом и грибами 235
печеный с тартаром из лосося и йогуртом с укропом 154
«Пылкая любовь» 139
пюре 139, 209
пюре с тыквой 137, 209
рёшти 39, 138
салат 36, 50, 75
с запеченной свининой 26, 32
с рагу из телятины 27
с творогом 16, 17
суп 18, 128, 188-189
сэндвич на ржаном хлебе 45
фиш энд чипе 152
хрустящий с креветками 44-45
Каша
жареная 42
перловка с лисичками, луком и колбасками 78
Каштаны 162
Кервель 18, 20, 68, 75, 98, 102, 192
Кетчуп 81, 235
Кефаль 66, 91
Клубника
земляника 108
«каша из красных ягод», рёдгрёд 116, 118
с гранитой из бузины 114
с кислым молоком и медом 116
с эстрагоновым сахаром и молоком 114, 115
торт с миндалем и шоколадом 108, 109
Козий сыр 104, 105, 224, 225, 230
Колбаски 79, 81
рагу с лисичками и луком 78
с жареной кашей 42
суп из желтого дробленого гороха 126
Кольраби, с соусом гастрик 24
Компот
из красных ягод, рёдгрёд 116, 118
из ревеня 58
Коническая капуста, с крыльями ската 36
Корень сельдерея 27
запеканка 232
запеченный в соли 232, 233
маринованный 209
пюре 222
рагу с яблоками 200
рёшти из корнеплодов 138
соус к фрикаделькам 200, 201
Корнеплоды
в мясном хлебе 135
в рыбном супе 186, 187
и картофельные рёшти 138
маринованные 132
пюре 26
с теплым салатом из фазана 160
сливочный суп 128
Корни петрушки, запеченные, с сальсой 162
Корюшка, жареная 34-35
Котлеты 76, 77, 142, 143, 152, 153
Краб 39, 68, 71
Крапива 16, 17, 40
Красная смородина 116, 118, 119, 120
Краснокочанная капуста 135, 201, 210
Креветки
салат со спаржей 92
с тушеной телятиной 27
суп из спаржи 19
хрустящие жареные 36
хрустящий картофель с творогом 44, 45
Крем
десерт с желе из бузины 121
парфе с солодкой 60
с ревенем 57
шоколадный крем-мусс 244
Крем-брюле 246, 248
Крыжовник 86, 113
Крылья ската, с капустой в бульоне 36
Курица
глазированная в меду с черным перцем 33
жареная, с морковным пюре 146
печень куриная, жареная 40, 41
припущенная, с горошком, луком, беконом и латуком 72, 73
салат с горошком, капустой и укропом 72
салат с шалотом и лисичками 95
фрикадельки с грибным супом 186
Л
Лакрица 60, 61, 205
Лангустины гриль с эстрагоном и чесноком 39
Латук 29, 72, 74, 75
Летние овощи 98, 100
Лимонный майонез 150
Лисички 148, 149
рагу на тосте 94, 96, 97
рагу с луком и сосисками 78
салат с шалотом и курицей 95
с сыром и яйцами 95
Ложечница, трава 213
Лосось
горячего копчения в омлете 92, 93
гравад с горчичным соусом 190
жареный с теплым салатом 210
копченый 40, 128, 129
сырой с лаймом, хреном и чесночной горчицей 42, 43
тартар с печеным картофелем 154
Лущеный горох 126, 188, 213
Любисток, соус-дип 102
М
Майонез 68 лимонный 150
соус тартар на скорую руку 152, 153
с фенхелем 68, 69
томатный 39
укропный 68
Макарон, печенье миндальное 113, 114, 120
Малина 113, 116, 117
Маринованные овощи/пикули/ягоды
брусника 134
бузина 176
капуста с грушей 167
корень сельдерея 209
корнеплоды 132
лук 40
огурцы 78
помидоры 84
почки черемши 22
свекла 195
топинамбур 167
тыква 132, 167
Маффины 113, 170
Меренги, торт из миндаля и шоколада 108, 109
Мидии 18, 20, 34, 88, 89, 213
Миндаль
в капустной сальсе 162
в шоколадном торте 108, 109, 112
макарон 113, 114, 120
Мирабель 110, 111
Миррис, испанский кервель 20, 68, 98, 114
Молоко 114, 116, 121
Морепродукты 68, 213
Морковь
в булочках 240
глазированная 142-143
филированные овощи 100
запеченная 161
пюре с семенами укропа и уксусом 146
рёшти из корнеплодов 138
с маринованной сельдью 131
соус, с яйцом 214
соус тартар 152, 153
Мороженое 61, 174, 175, 246, 247
см. также парфе; сорбет
Морская форель 86, 92
Морские черенки 212, 213
Мостарда 157, 202
Мусс, шоколадный крем 244
Мясной хлеб 135
Н
Нут, в салате 164, 166
О
Овощи, запеченные в соли 102, 232, 233
Овсяные хлопья, обжаренные 121
Огурец
в заправке из копченого творога 92
маринованный в холодильнике 78
тушеный в сливках 34
тушеный с жареной кефалью 91
холодный суп 66, 67
Одуванчик, листья 32, 226, 227
Окорок, глазированный, с тушеной капустой кале 196, 197
Оладьи, на пахте 243
Оленина
на барбекю 75
открытый сэндвич, с копченой ногой 160
печень гриль 82
рагу с ризотто из перловки 147
сердце 82
тушеная лопатка с пюре из топинамбура и яблок 142, 144, 145
филе с пюре из капусты кале 134
фрикадельки 75
Омар, с лимонным майонезом, 150
Омлет
с картофелем, копченым салом и чесночным пюре 228
с картофелем, шпинатом и копченым лососем 92, 93
с сыром и пореем 230
с хрустящим топинамбуром 160
со скумбрией, картофелем и зеленым луком 45
Осьминог, салат 213
П
Палтус, соленый с пюре из тыквы 192, 193
Парфе 60, 61, 120
Пахта
в кислом молоке 116
десерт 121
заправка 39
мороженое 61
оладьи 243
Пончики 242, 243
Перлотто 147, 230, 231
Перепелка, теплый салат 160
Песто из черемши 22, 55
Печень 40, 41, 82, 83, 195, 205
Печенье, рождественское 244
Пикша 152, 218
Пинагор, копченый 222, 224
Пирог
с грибами и савойской капустой 155
с хрустящим луком 228, 229
с яблоками, фундуком и ванилью 170
хрустящий яблочный пирог на слоеном тесте 170, 173
Помидоры кетчуп 81
майонез 39
маринованные 84
с сыром 104, 105
фаршированные пшеницей и козьим сыром 104, 105
Порей
в картофельном супе 188
в салате из осьминога 213
«обожженный» летний 82
«обожженный», с лимонным маслом 165, 166
с жареной треской 214
с мидиями на пару 88, 89
с сырным омлетом 230
с уксусной заправкой 50, 51
тушеный 87
Почки, бараньи 24
Приправы 10
Пудинг «Принцесса» 180, 181
Пшеница 60, 104, 105, 186
«Пылкая любовь» 139
Р
Рагу
из дичи с ризотто из пшеницы 147
из телятины 27, 204, 205
из яблок, топинамбура и бекона 157
на тостах с лисичками 94, 96, 97
с зеленым крабом 71
с конскими бобами 218
с лисичками, луком и сосисками 78
с пореем 87
Раки, с укропным майонезом 68
Растительное масло
с лимоном 166
с укропом 34
Ревень 56-60
в чатни 36, 57
желе с кремом 121
запеченный 33, 57
компот 58
кордиал 57
сироп 57
сорбет 60
суп 57
торт 58, 59, 113
Рёдгрёд 116, 118
Редис, теплый 29
Репа 27, 50
Репчатый лук
беби-лук 72, 78
запеченный с петрушкой и перловкой 76
карамелизированный со свиной корейкой 140
компот 42
маринованный 40, 222
овощи на гриле 100
рагу с яблоками 205
с маринованной сельдью 131
суп с сырными тостами 126, 127
хрустящие луковые кольца 46
хрустящий луковый пирог 228, 229
Рецепт, использование 10
Ржаной хлеб 55
жареный в сахаре с ежевикой 121
крамбл с яблочным соусом и вареньем из черной смородины 180
на скорую руку 108
сэндвичи 45, 160, 222
тосты тонкие и хрустящие 84, 85
Рийет из фазана 132, 133
Рождественские блюда горчица 196
печенье 244
террин 194, 195
Рожь
жареная каша 42
дробленая 66, 94
хрустящие крошки 60
Рыба
жареная с пореем, укропом и морковью 214
копченая 219
рыбные котлеты 152, 153, 210, 211
соленая 155, 156, 192, 193
суп с корнеплодами 186, 187
фиш энд чипе 152
Рябина ветки 24
ягоды 98
С
Савойская капуста
грибной пирог 155
крудите, с брюквой и грушами 131
сальса с миндалем и корни петрушки 162
с тушеными свиными ножками и яблоками 140
Садовые бобы 186, 213, 218
Салат
зеленый картофельный 75
из горьких листовых овощей 238
картофельный 36, 50, 75
с брюссельской капустой 164, 166, 210, 236, 238, 239
с горошком, капустой, укропом и курицей 72
с икрой копченой трески 222
с капустой кале 210, 235
с капустой, грушами и зеленым луком 105
с курицей, шалотом и лисичками 95
с морепродуктами 68
с одуванчиками 227
с перловкой 161, 210
с рожью, ежевикой, свеклой и хреном 94
с тыквой, брусникой, беконом и каштанами 162, 163
с фазаном, скорценерой и морковью 160
с цветной капустой и спаржей 86
с цветной капустой, фундуком и сельдереем 100
со свеклой, домашним сыром и свининой 105
со свеклой, хреном и укропом 82, 83
со спаржей и креветками 92
со спельтой, яблоками и петрушкой 206
Сарган жареный 36, 37
Свекла
в соусе гастрик 24
в салате с рожью 94
глазированные 232
запеченная с йогуртом и укропом 161
маринованная 195, 224
перлотто 230
салат с хреном и укропом 82
с домашним сыром, салом и эстрагоном 105
с жареной сельдью 131
соус с запеченной телятиной 138
с тартаром из жареной трески 192
тартар и копченый сиг 219
тартар с холодной телятиной 199
Свинина
в молоке с чесноком и розмарином 202, 203
в мясном хлебе 135
во фрикадельках 200, 201
вырезка, фаршированная петрушкой 29
грудинка в супе из желтого дробленого гороха 126
запеченная грудинка 78
запеченная корейка 30, 32, 201
кабан 193, 208, 209
колбаски 42, 78, 79, 81
копченая корейка со шпинатом 28, 29
котлеты из свинины и телятины 142, 143
медальоны с карамелизированным луком 140
отбивные, маринованные 82
«Пылкая любовь» 139
ребрышки с яблочной мостардой 202
сало 105, 228
свиные щечки 198, 199
сэндвич с запеченной свининой 222, 223
тушеные ножки 138, 139, 140, 141
фальшивая курица 32
Сезонные продукты 8, 10, 15, 65, 125, 185
Сельдь
жареная 34, 87,131,154, 214
маринованная с морковью и луком 130, 131
на барбекю 86, 87
Сердцевидка 213
Сиг, домашнего копчения 219
Сироп 52, 57, 178
Скюр 66, 178
Скорцонера и морковь с фазаном 160
Скумбрия 45, 84, 85, 86, 94
Слива 110, 111, 112, 113
Сливочное масло с травами 102
Сливочный сыр, с кервелем и лимоном 102
Солерос 84
Соль, с черемшой 22
Сорбет 60, 116, 117, 171, 180 см. также мороженое
Соус
бешамель 98
грибной велюте 147
с морковью и яйцами 214
с петрушкой 78
свекольный 138
сладко-пряная горчица 190
тартар 152, 153
яблочный 171
Соус-дип 22, 46, 102
Спаржа
белая 19, 20, 66, 92, 98, 99
зеленая 19, 20, 33, 36, 86, 92, 98, 99, 100
и крудите из фенхеля 33
и муслин из кервеля 20
и цветная капуста с йогуртовой
заправкой 86
овощи на гриле 100
салат с креветками 92
с картофельным салатом 36
с копченым творогом 19
суп 19, 66
тарталетки с летними овощами 98, 99
Спельта 60, 66, 206
Суп
картофельный 18, 128, 188, 189
луковый с сырными тостами 126, 127
с грибами и фрикадельками 186
с дробленым горохом 126, 188
с капустой кале 126
с кервелем и яйцами-пашот 18
с корнеплодами 128
с крабом 71
с крапивой 16, 17
с мидиями 18
с огурцом 66, 67
со спаржей 19
с ревенем 57
с рыбой, с корнеплодами и пюре из конских бобов 186, 187
холодный с горошком и мятой 66
Сухарики, хрустящие 128
Сыр
тосты 126
фюнбо с грушевой мостардой 157, 159
Сэндвичи 45, 155, 156, 160, 222, 223
Т
Тарт
со шпинатом 46-47
тарталетки с летними овощами 98-99
Тартар, соус 152-153
Творог, копченый 16
заправка для сэндвичей 45
заправка с огурцом и укропом 92
крем 19
с картофелем 16, 17
с креветками и хрустящим картофелем 44-45
со спаржей 19, 66
Телятина
запеченный кострец с рёшти из корнеплодов 138
котлеты со свининой, карбонадер 142, 143
мясной хлебец 135
отбивные с пореем 82
отбивные с салатом из спельты 206
печень 82, 205
рагу с солодкой и пивом 204, 205
тушеная 27
тушеная в молоке с чесноком и розмарином 202
фрикадельки 200, 201
холодный кострец со свекольным тартаром 199
Террин 193-195
Тесто 98, 170, 173
Тёрн 224
Тимьян, дикий 88
Топинамбур 142, 157, 160, 167, 214
Торт
с миндалем и шоколадом 108, 109, 112
с ревенем 58, 59
Трайфл 113, 120
Треска
жареная 214, 215
маринованная с апельсинами и фенхелем 150, 151
рыба и картофель фри 152
рыбные котлеты 152
салат с икрой копченой трески 222
сэндвич с соленой треской 155, 156
тартар со свеклой 192
Тыква
брускетта с пюре и козьим сыром 224
маринованная 132, 167
пюре с соленым палтусом 192, 193
салат с брусникой, беконом и каштаном 162, 163
с картофельным пюре 137, 209
с фазаном гриль и грибами 146
чатни 193
Тюрбо, гравад 88
У
Укроп 34, 36, 46, 68, 72, 75, 132, 154
Устрицы 190, 191
Утка 33, 195, 206-207, 235
Ф
Фазан 132, 133, 146, 160
Фасоль, белая 213
Фенхель
крудите с горчично-уксусной заправкой 88
крудите со спаржей 33
майонез 68, 69
салат со свеклой, хреном и укропом 82
салат со спаржей и креветками 92
с запеченной свининой 32
с крыльями ската 36
соус тартар 152, 153
с рагу из телятины 27
треска, маринованная с апельсинами 150, 151
Фокачча 54, 55
Фрикадельки 27, 75, 186, 200, 201
Фундук 100, 137, 170, 171, 210
Фюнбо, с грушевой мостардой и хрустящими хлебцами 157, 159
X
Хлеб 10
бриошь с копченым лососем 40
брускетта с тыквенным пюре и козьим сыром 224, 225
булочки 240, 241
закваска 52
из ячменя 52, 53
пудинг с яблоками и изюмом 244, 245
ржаной на скорую руку 108
сырные тосты 126
сэндвич с запеченной свининой 222, 223
сэндвич с копченой олениной 160
сэндвич с копченым пинагором 222
сэндвич с соленой треской 155, 156
темный ржаной 55
тосты тонкие и хрустящие 84, 85
фокачча 54-56
хот-доги, домашние 81
хрустящие крутоны 128
шведский хлеб 52
Хрен
кисло-сладкий соус-дип 46
крем 192, 219
салат из ржи с ежевикой и свеклой 94
салат из свеклы и укропа 82
с запеченным ревенем 33
с компотом из брюквы и яблок 160
с сырым лососем 42
с тартаром из свеклы 199
суп из желтого дробленого гороха 126
уксусная заправка с яблоками 190
Хрустящие крошки 60
Хрустящий хлебец, домашний 157-159
Ц
Цветная капуста 86, 100, 101, 152, 153
Цветы бузины 114, 121, 246
Цикорий, тушеный 218
Ч
Чатни 36, 57, 193
Черная смородина 116, 118, 180
Черника 95, 116, 118
Чернослив 52, 195, 206
Чеснок
дикий 18, 22-23, 26, 40, 55, 218
запеченное пюре 228
чесночная горчица 42
Ш
Шалот, глазированный 142, 143
Шафран
булочки «Святая Лючия» 240
Шведский хлеб с сиропом 52
Шоколад белый 60
темный 108, 109, 244
Шпинат 28, 29, 46, 47, 92, 93, 230, 231
Шукрут, с мясным хлебом 135
Щ
Щавель 50, 100
Э
Эстрагон 39, 105, 114, 213
Ю
Юмер, кисломолочный продукт 58
Я
Яблоки 174
в салате со спельтой 206
в хлебном пудинге 244
запеченные 174-175
и заправка из хрена 190-191
и топинамбур 142, 157
кетчуп 235
маффины 170
мостарда со свиными ребрами 202
падалица 132
пирог с фундуком и ванилью 170
рагу, с корнем сельдерея 200
рагу, с луком 205
салат из брюквы с хреном 160
салат из брюссельской капусты, нута и каперсов 164, 166
салат с перловкой 161
с запеченной уткой 206
сорбет с яблочным соусом 171
соус 180, 224
с тушеными свиными ножками 140
сушеные 171
тушеные, с яблочным соусом 171
хрустящий пирог из слоеного теста 170-173
Яйца см. также омлет
в горшочке с лисичками и сыром 95
припущенные с супом из кервеля 18
соус с морковью и яйцами 214
Ячмень
жареная каша 42
каша 78
перловка, лук и петрушка 76
перлотто 147, 230
салат из перловки 128, 161, 210, 238, 239
суп из перловки и спаржи 66
хлеб 52, 53