Содержание

Содержание книги "Моя одесская кухня"

ПРЕДИСЛОВИЕ 9
ОДЕССА. С ЧЕМ ЕЕ ЕДЯТ 11

РЫБА 21

МЕЛКАЯ ЧЕРНОМОРСКАЯ РЫБА 23
Жареные бычки, ставрида, кефаль, сарган, луфарь 26
Шкара из рыбной мелочи 31

КАМБАЛА 33
Жареная камбала 37
Жареная глосса 39
Уха из камбалы и кефали 40

ТЮЛЬКА 43
Битки из тюльки 45
Малосольная тюлечка 46

ДУНАЙКА 49
Совсем не русский форшмак 51
Сельдь дунайская с теплой «Американкой» 54

НЕМОРСКОЙ УЛОВ 59
Фаршированная рыба 61
Икра щучья 67

МЯСО 69

ТЕЛЯТИНА И ГОВЯДИНА 73
Бульонные кубики, или Правильный бульон из говядины 76
Суп с фрикадельками из телятины 78
Зеленый борщ с ребрышками и гренками 80
Красный борщ с семейными нюансами 82
Шашлык из говядины 86
Жаркое из говядины с черносливом 91
Голубцы с мизинчик 93

СВИНИНА 97
Буженина, шпигованная чесноком и салом 101
Свиная отбивная 102

ЯГНЯТИНА И БАРАНИНА 105
Жаркое из ягненка с греческими нотками 110
Плов из баранины с айвой и изюмом 112
Люля-кебаб из баранины 116

КУРИЦА И ЕЕ РОДСТВЕННИКИ 123
Куриная шейка 124
Холодец из петуха 128
Паштет из куриной печени с рюмкой коньяка 132
Жареный цыпленок с чесноком 134
Утка с яблоками 138

КРОЛИК 141
Жаркое из кролика в духовке 145
Котлеты из кролика 146
Кролик с лапшой 149

ОВОЩИ 151

БАКЛАЖАНЫ 153
Икра из синих 154
Языки из синеньких 156
Икра из печенных на гриле овощей 158

КАБАЧКИ 161
Оладьи из ранних кабачков 162
Кабачки жареные 164

БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ 167
Печеный перец с козьим сыром и местным зеленым базиликом 171
Фаршированный перец или кабачки 172

ПОМИДОРЫ И БРЫНЗА 177
Сентябрьская закуска из помидоров «Бычье сердце» с брынзой 180
Салат из красных и желтых «Микадо» с крымским луком 183
Закуска из помидоров «Микадо» с брынзой и арбузом 184

КАРТОФЕЛЬ 187
Картофель, жаренный с беконом 190
Картофельники с мясом 193
Пюре из «Сорокадневки». Варианты приготовления 194

БЕЛЫЕ ГРИБЫ 199
Шляпки белых грибов, запеченные с чесноком 200
Похлебка из белых грибов 205
Гречневая каша с белыми грибами. Почти ризотто 208

ТВОРОГ 211
Запеканка из лапши с творогом 213
Творожная запеканка 215
Сырники со сметаной 216
Ленивые вареники 219
Налистники с творогом в миниатюре 221

МУКА 225
Лапша 226
Пельмени из трех видов мяса 228
Вареники с вишней 233
Вертута с яблоками и изюмом 235
Плацинда с тыквой 238
Шарлотка 240
«Наполеон» 245
Эклеры с лучшим заварным кремом 247

ПОСУДА 250

УКАЗАТЕЛЬ 252