Мировая кухня

Содержание книги "Мировая кухня"

ВСТУПЛЕНИЕ 6
ФРАНЦИЯ 8
ИТАЛИЯ 32
ГРЕЦИЯ 58
ИСПАНИЯ 82
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ 106
БЛИЖНИЙ ВОСТОК 132
КИТАЙ 154
ТАИЛАНД 180
ИНДИЯ 204

АМЕРИКА 226
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 252

Алфавитный указатель

А
авголемоно, соус 75
амаретто: шоколадный торт 57
американская кухня 227—251
апельсин(-ы):
апельсиново-карамельный соус 100—103
турецкий йогуртовый пирог с цитрусовым сиропом 151
арахисовый соус, сатай из свинины 189
ароматное зеленое карри с говядиной 193
артишок(-и):
пицца с пармской ветчиной и артишоками 63

Б
баба гануш 166
баклажан(-ы):
ароматное зеленое карри с говядиной 193
баба гануш 166
мусака 73
салат из баклажанов и обжаренного халуми 62
бананы в кляре с кунжутом 200
барабулька:
жареная барабулька с шафрановым пилавом и соусом таратор 166
фаршированная барабулька с молодым картофелем 66
баранина:
бараньи отбивные с соусом авголемоно 75
бириани с ягнятиной 218
каре валлийского барашка с зеленью 117
мусака 73
наварен из барашка с весенними овощами 26
тажин с курагой и ароматным кускусом 169
барбекю: ребрышки на барбекю с салатом колслоу 262—265
сардины на барбекю с соусом цацики 66—69
баттернат, тыква:
оссо-буко с запеченной тыквой и нежной полентой 51
бекон: фриттата со спаржей и козьим сыром 123
бириани с ягнятиной 218
бисквитный пудинг с джемом 126
ближневосточная кухня 133—153
бобовые: овощной суп с белой фасолью 66
бостонский сливочный пирог 267
брандада на чесночных тостах 11
британская кухня 107—131
булгур: табуле 165
бургеры с голубым сыром 238
«Буффало», куриные крылышки со сметанным соусом 232
бхаджи луковые с острым зеленым соусом 212

В
ветчина:
конские бобы с иберийской ветчиной 88
пицца с пармской ветчиной и артишоками 63
вин-санто, карамелизованные персики 52
виноград: холодный миндальный суп с чесноком 86
виноградные листья:
долма 160—163
вишневый пирог 268
водяной кресс:
теплый салат из шотландской копченой семги 111
выпечка:
рулетики из теста фило со шпинатом и фетой 137
самса с нутовой начинкой 208—211
см, также пироги, тосты и т.д.

Г
гамбо луизианское с морепродуктами 236
говядина:
ароматное зеленое карри с говядиной 193
бургеры с голубым сыром 238
классический стейк тартар 261
стейк из огузка с пивной подливкой 261
стейк из пашины с соусом чимичурри 261
стейк с перцем и грибами в сливочном соусе 261
стейки 260—261
стейки с томатно-травяным маслом 261
фрикадельки в томатном соусе 98
голландский эстрагоновый соус 123
голубой сыр: бургеры 238
гороховый пудинг с окороком и соусом с петрушкой 121
гребешки жареные с луком-пореем 16—17
грецкий орех:
карамелизованные орехи 81
пирог с грецкими орехами 78
греческая кухня 59—81
гриб(-ы):
запеченные яйца с лесными грибами 112
курица в остром кокосовом бульоне 186
лесные грибы с полентой и пекорино 37
пицца с помидорами и грибами 63
стейк с перцем и грибами в сливочном соусе 261
стручковая фасоль и грибы с соусом из черной фасоли 173
грудинка свиная тушеная 167

Д
дал 221
десерт ревеневый 128—131
джем: бисквитный пудинг 126
дип-соус(-ы):
баба гануш 166
сметанный соус 232
соус для обмакивания 162
долма 160—163
дорада на пару с имбирем и зеленым луком 166

Ж
жареный арбуз с йогуртом и карамелизованными орехами 81

3
забальоне, соус, запеченный инжир с марсалой 55
заварной крем:
бостонский сливочный пирог 267
каталонский крем 105
ревеневый десерт 128—131
запеченная тилапия по-керальски 215
зелень, каре валлийского барашка 117

И
икра трески:
тарамасалата с домашней питой 61
индийская кухня 205—225
инжир:
запеченный инжир с марсалой и соусом забальоне 55
испанская кухня 83—105
итальянская кухня 33—57

Й
йогурт:
жареный арбуз с йогуртом и карамелизованными орехами 81
креветки тандури 206
огуречная райта 213
тахинный соус 138
турецкий йогуртовый пирог с цитрусовым сиропом 151
цацики 68

К
кабачок, см, цукини
кальмар(-ы):
кальмары, фаршированные томатным рисом с травами 70
хрустящие кальмары с огуречным салатом 159
кантонский жареный рис 174
капуста:
колканнон 118
колслоу 243
карамель:
апельсиново-карамельный соус 100—103
карамелизованные орехи 81
карамелизованные персики с вин-санто 52
каталонский крем 105
карри:
ароматное зеленое карри с говядиной 193
карри Мадрас с курицей 217
самса с нутовой начинкой 208—211
тайская красная паста карри 186
картофель:
брандада на чесночных тостах 11
картофельные котлетки со шпинатом 213
колканнон 118
новоанглийский клэм-чаудер 230
рыбный пирог с луком-пореем и креветками 114
теплый салат из шотландской копченой семги и водяного кресса 111
тортилья 91
тушеный хек с картофелем 94
утиные ножки конфи с жареным картофелем 20
фаршированная барабулька с молодым картофелем 46
кедровые орехи:
долма 140—143
соус таратор 146
кешью, орехи:
курица в воке 194
китайская брокколи с устричным соусом 171
китайская зелень 170—171
китайская кухня 155—179
китайский шпинат жареный 171
клубничное печенье 126
клэм-чаудер новоанглийский 230
кокос:
морковная халва с кокосом 224
кокосовое молоко:
курица в остром кокосовом бульоне 184
рисовый пудинг с кокосом, лаймом и манго 202
колканнон 118
колслоу, ребрышки на барбекю с салатом 243
конские бобы с иберийской ветчиной 88
корица: кульфи 222
краб:
крабовый суп со сладкой кукурузой 156
луизианское гамбо с морепродуктами 234
мэрилендские крабовые котлетки 229
красный луциан с соусом из чили, тамаринда и лайма 191
креветка(-и):
кантонский жареный рис 174
креветки тандури 206
падтай с креветками 199
пельмени со свининой и креветками 160—163
ризотто с морепродуктами 45
рыбные котлетки с острой огуречной приправой 182
рыбный пирог с луком-пореем и креветками 114
чесночные креветки 87

крем каталонский 105
крепы шоколадные с кремом шантильи 29
кролик:
папарделле с рагу из кролика 48
кукуруза сладкая:
крабовый суп со сладкой кукурузой 156
кульфи с корицей 222
кунжут:
бананы в кляре с кунжутом 200
хворост и кунжутное мороженое 179
курага: тажин с ароматным кускусом 149
курица:
карри Мадрас с курицей 217
куриные крылышки «Буффало» со сметанным соусом 232
куриный пирог 237
курица в воке с орехами кешью 194
курица в остром кокосовом бульоне 184
паэлья с курицей и чоризо 93
кускус: тажин с курагой и ароматным кускусом 149

Л
лапша рисовая:
пад тай с креветками 199
лимон:
лимонное суфле 26
соус авголемоно 75
турецкий йогуртовый пирог с цитрусовым сиропом 151
эстрагоновый голландский соус 123
луизианское гамбо с морепродуктами 234
лук-порей:
жареные гребешки с луком-пореем 14—17
рыбный пирог с луком-пореем и креветками 114
лук:
луковые бхаджи с острым зеленым соусом 212
стейк из огузка с пивной подливкой 241

М
малина: открытый пирог 30
манго:
рисовый пудинг с кокосом, лаймом и манго 202
манная крупа: миндальный пирог 152
мидии мариньер 12
мидии:
мидии мариньер 12
ризотто с морепродуктами 45
миндаль:
миндальный пирог из манной крупы 152
треска с соусом ромеско 97
холодный миндальный суп с чесноком и виноградом 84
морепродукты:
луизианское гамбо с морепродуктами 234
ризотто с морепродуктами 45
морковная халва с кокосом 224
мороженое:
кульфи с корицей 222
кунжутное мороженое 179
мусака 73
мэрилендские крабовые котлетки 229

Н
наварен из барашка с весенними овощами 24
новоанглийский клэм-чаудер 230
нут:
самса с нутовой начинкой 208—211
фалафель с тахинным соусом 138

О
овощи:
наварен из барашка с весенними овощами 24
овощной суп с белой фасолью 64
острые овощи в воке 196
рагу из фазана с зимними овощами и пюре колканнон 118
см. также баклажан, перец и т.д.
огурец: огуречная райта 213
огуречный салат 159
острая огуречная приправа 182
цацики 68
окорок с гороховым пудингом и соусом с петрушкой 121
оссо-буко с запеченной тыквой и нежной полентой 51

П
пад тай с креветками 199
пак-чой:
пряная китайская зелень 171
тушеная капуста пак-чой 171
папарделле с рагу из кролика 48
пармская ветчина, пицца с артишоками 43
паста:
папарделле с рагу из кролика 48
равиоли 38—39
равиоли со шпинатом и рикоттой в шалфейном масле 40
паэлья с курицей и чоризо 93
пекинская капуста:
пекинская капуста с имбирем 171
пельмени со свининой и креветками 160—163
пельмени со свининой и креветками 160—163
перец:
мини-пиццы с салями и перцами 43
паэлья с курицей и чоризо 93
тунец по-провански 19
перец:
стейк с перцем и грибами в сливочном соусе 241
персик(-и):
карамелизованные персики с вин-санто 52
петрушка:
соус с петрушкой 121
табуле 145
печенье с клубникой 126
пивная подливка 241
пикша копченая:
рыбный пирог с луком-пореем и креветками 114
пилав шафрановый 146
пирог(-и):
бостонский сливочный пирог 247
миндальный пирог из манной крупы 152
пирог с грецкими орехами 78
турецкий йогуртовый пирог с цитрусовым сиропом 151
вишневый пирог 248
куриный пирог 237
пирог «Грязь Миссисипи» 251
рыбный пирог с луком-пореем и креветками 114
спанакопита 76
пита, хлеб 61
пицца 42—43
мини-пиццы с салями и перцами 43
пицца «Маргарита» 43
пицца бьянка с четырьмя сырами 43
пицца с пармской ветчиной и артишоками 43
пицца с помидорами и грибами 43
подливка пивная 241
полента:
лесные грибы с полентой и пекорино 37
оссо-буко с запеченной тыквой и нежной полентой 51
помидор(-ы):
запеченная тилапия по-керальски 215
кальмары, фаршированные томатным рисом с травами 70
карри мадрас с курицей 217
мусака 73
пицца с помидорами и грибами 43
табуле 145
томатно-травяное масло 241
томатный соус 42, 121
тунец по-провански 19
фрикадельки в томатном соусе 98
прошутто: цукини на гриле 34
«пять специй», жареная утка со сливовым соусом 168

Р
равиоли 38-9
равиоли со шпинатом и рикоттой в шалфейном масле 40
райта огуречная 213
ревеневый десерт 128—131
ризотто с морепродуктами 45
рис:
бириани с ягнятиной 218
долма 140—143
жареная барабулька с шафрановым пилавом и соусом таратор 146
кальмары, фаршированные томатным рисом с травами 70
кантонский жареный рис 174
паэлья с курицей и чоризо 93
ризотто с морепродуктами 45
рисовый пудинге кокосом, лаймом и манго 202
рыба:
рыбные котлетки с острой огуречной приправой 182
рыбный пирог с луком-пореем и креветками 114
см. также отдельные виды рыбы

С
салат(-ы):
колслоу 243
огуречный салат 159
салат из баклажанов и обжаренного халуми 62
салат из спаржи и фенхеля 123
табуле 145
теплый салат из шотландской копченой семги и водяного кресса 111
салями:
мини-пиццы с салями и перцами 43
самса с нутовой начинкой 208—211
сардины на барбекю с соусом цацики 66—69
свинина:
пельмени со свининой и креветками 160—163
ребрышки на барбекю с салатом колслоу 242—245
сатай из свинины с арахисовым соусом 189
тушеная свиная грудинка 167
сельдерей: суп со стилтоном и сырными тостами 108
семга копченая:
тарталетки со спаржей и копченой семгой 123
теплый салат из шотландской копченой семги и водяного кресса 111
сладкое песочное тесто 30
сливовый соус, жареная утка с пятью специями 168
сливочное масло: стейки с томатно-травяным маслом 241
соус(-ы):
арахисовый соус 189
острый зеленый соус 212
пивная подливка 241
сливовый соус 168
сметанный соус 232
соус авголемоно 75
соус для обмакивания 162
соус из чили, тамаринда и лайма 191
соус острый огуречный 182
соус с петрушкой 121
тахинный соус 138
томатный соус 42, 121
эстрагоновый голландский соус 123
спанакопита 76
спаржа 122—123
салат из спаржи и фенхеля 123
спаржа с эстрагоновым голландским соусом 123
тарталетки со спаржей и копченой семгой 123
фриттата со спаржей, беконом и козьим сыром 123
яйца с солдатиками 123
стейки 240—241
стручковая фасоль и грибы с соусом из черной фасоли 173
суп(-ы):
крабовый суп со сладкой кукурузой 156
курица в остром кокосовом бульоне 184
новоанглийский клэм-чаудер 230
овощной суп с белой фасолью 64
суп из сельдерея со стилтоном и сырными тостами 108
холодный миндальный суп с чесноком и виноградом 84
суфле лимонное 26
сыр:
бургеры с голубым сыром 238
мусака 73
оладьи из цукини с фетой и травами 134
пицца «Маргарита» 43
пицца бьянка с четырьмя сырами 43
равиоли со шпинатом и рикоттой в шалфейном масле 40
рулетики из теста фило со шпинатом и фетой 137
салат из баклажанов и обжаренного халуми 62
спанакопита 76
суп из сельдерея со стилтоном и сырными тостами 108
фриттата со спаржей, беконом и козьим сыром 123

Т
табуле 145
тажин с курагой и ароматным кускусом 149
тайская красная паста карри 186
тайская кухня 181-203
тарамасалата с домашней питой 61
таратор, соус 146
тахинная паста:
соус таратор 146
фалафель с тахинным соусом 138
телятина:
оссо-буко с запеченной тыквой и нежной полентой 51
тесто сладкое песочное 30
тилапия:
запеченная тилапия по-керальски 215
томат(-ы), см. помидор(-ы)
торт шоколадный с амаретто 57
тортилья 91
тост(-ы):
сырные тосты 108
чесночные тосты 11
треска:
брандада на чесночных тостах 11
треска с соусом ромеско 97
тунец по-провански 19
турецкий йогуртовый пирог с цитрусовым сиропом 151
тушеный хек с картофелем 94

У
устрицы:
луизианское гамбо с морепродуктами 234
утиные ножки конфи с жареным картофелем 20
утка:
жареная утка с пятью специями и сливовым соусом 168
утиные ножки конфи с жареным картофелем 20

Ф
фазан: рагу с зимними овощами и пюре колканнон 118
фалафель с тахинным соусом 138
фасоль белая: овощной суп 64
фенхель: салат из спаржи и фенхеля 123
фило, тесто: рулетики со шпинатом и фетой 137
французская кухня 9—31
фрикадельки в томатном соусе 98
фриттата со спаржей, беконом и козьим сыром 123
фруктовый салат с бадьяновым сиропом 176

X
халва морковная с кокосом 224
хворост и кунжутное мороженое 179
хек тушеный с картофелем 94
хлеб, пита 61

Ц
цацики 68
цесарка в сидре с карамелизованными яблоками 23
цукини:
оладьи из цукини с фетой и травами 134
цукини на гриле с прошутто 34

Ч
чаудер новоанглийский 230
черная фасоль, соус: стручковая фасоль и грибы 173
чеснок:
чесночные креветки 87
чесночные тосты 11
чечевица:
дал 221
чили:
ароматное зеленое карри с говядиной 193
дал 221
красный луциан с соусом из чили, тамаринда и лайма 191
тайская красная паста карри 186
чимичурри, соус, стейк из пашины 261
чоризо:
луизианское гамбо с морепродуктами 236
паэлья с курицей и чоризо 93

Ш
шантильи, крем:
шоколадные крепы 29
шафрановый пилав 166
шоколад:
бостонский сливочный пирог 267
пирог «Грязь Миссисипи» 251
шоколадные крепы с кремом шантильи 29
шоколадный торт с амаретто 57
шпинат:
картофельные котлетки со шпинатом и огуречная райта 213
равиоли со шпинатом и рикоттой в шалфейном масле 60
рулетики из теста фило со шпинатом и фетой 137
спанакопита 76

Я
яблоко(-и):
цесарка в сидре с карамелизованными яблоками 23
ягнятина, см. баранина
яйцо(-а):
запеченные яйца с лесными грибами 112
тортилья 91
фриттата со спаржей, беконом и козьим сыром 123
яйца с солдатиками 123