Коктейли. Алхимия вкуса и аромата

Содержание книги "Коктейли. Алхимия вкуса и аромата"

С. 6 / Предисловие
С. 12 / 1. Классика и вариации
С. 46 / 2. Кулинарные навыки
С. 78 / 3. Пикантность
С. 98 / 4. Парфюмерное вдохновение
С. 116 / 5. Концептуальные напитки
С. 147 / 6. Оборудование и технологии
С. 162 / 7. Соки
С. 166 / 8. Кордиалы
С. 170 / 9. Вода и молоко
С. 174 / 10. Дистилляты
С. 178 / 11. Ликеры и сиропы
С. 184 / 12. Настойки и эссенции
С. 193 / 13. Пена
С. 196 / 14. Мацерация
С. 198 / 15. Спиртные напитки сувид
С. 208 / 16. Пестрое собрание
С. 214 / 17. Посуда для подачи
С. 217 / Библиография
С. 219 / Словарь терминов
С. 222 / Алфавитный указатель
С. 224 / Благодарности

алфавитный указатель ингредиентов, оборудования и способов приготовления

А
абрикосовый ликер 60-61

абсент 30-31,144-145

«Амаретто», домашний 60-61, 181
«Ангостура», горькая настойка 26-29, 60-61, 84-85

апельсиновый биттер 128-129

апельсиновый сок 16

ароматы розового сада 187

Б
базиликовый джин 140-141, 202
барный сироп 34

безалкогольные коктейли 52-53

бенмари (водяная баня) 149-150,152

блендеры 159

брикс-метр 160

бузина, цветы 54,169

бурбон 26, 36, 44

В
вакууматор 150-152,154

вегетарианский желатин 122-125

вермут 90-93
с белым трюфелем 82-83, 197
сисо 140-141, 203

сладкий 19, 26-29, 38-39

сухой 84-85, 88-89, 114-115
с черным трюфелем 197

вино 42-45; см. также просекко;

шампанское виски 26-30,120-121; см. также бурбон

вишневый цвет и миндаль, пюре 65-67, 205

вода из флердоранжа 40

вода с туберозой и медом 107-109,172

водка 22-25, 82, 84-85, 90-91, 94-97,102-106, 128-131,144-145,175-177, 181, 203
водка на морских водорослях 90-91, 203

водка на розовом перце 176-177

водка на хрене 94-95,175

водка с петрушкой 175

«волшебный шарик» 35

воронка Бюхнера 154

вустерский соус 94-95, 122-125

Г
«Гавана Баррел Пруф» 38-39

«Гавана Бланко» 34

гомогенизаторы 158

грейпфрутовый биттер, домашний 18-19,192

грейпфрутовый джин 58-59, 199
гренадин, домашний 38-39, 142-143,182

губная помада, домашняя 104-106, 212-213

Д
дегидраторы 156

делительная воронка 157

джин 20-21, 30-31, 40-41, 68-70, 82-83, 88-89, 134-135,138-139

«Лондон Драй» 35, 92-93, 114-115
фруктовый 54-55, 58-59, 199-202, 210; см. также базиликовый

джин с красными апельсинами 58-59, 200

дистилляты 174-177

Ж
желатин 128-129,157

жженая карамель 209; см. также ликер из соленой карамели

З
зеленый чай и груша, пюре 65-67, 205
земляника и нероли, пюре 65-67, 204

И К
индукционная печь 155

инжир 56-57

«Кампари» 18-19

кашаса 56-57, 76-77,126-127

кельнские ароматы 114-115, 190

кларет 44
клементины и апельсины, сок 16-17,163

клюквенный сок 128-129

коктейли с сухим льдом 34, 126-127

коньяк 44-45, 71-73

коптильный пистолет 155

кордиал из цветков бузины 54-55,169

кордиалы 166-169

крапивный кордиал 68-69, 169
крыжовенный джин 54-55, 210
крыжовенный кордиал 167

Л
лайм, прозрачный 126-127, 165
лаймовая эссенция 76-77, 191
лаймовый кордиал 128-129, 167
лаймовый сок 32-34, 40-41, 52-53, 56-57, 76-77, 128-129

лакричный сироп 56-77,179

ликер из соленой карамели 107-109,183

ликер из черной смородины 43
ликеры 178-183

лимон горький, джин 201

лимон прозрачный 134-135, 164
лимонное мороженое 22

лимонное сорбе домашнее 20-23, 209 
лимонный сок 20-23, 40-41, 44-45, 52-55, 58-61, 71-73, 94-95,120-125, 144-145, 201; см. также сок из лимона гриль

М
малиновый джин 58-59, 202

«Мараскин» 26, 28-29, 40-41

мацерация 196-197

микропипетка 158

микросоковыжималка 155

миндаль и вишневый цвет, пюре 65-67, 205

миндальная эссенция 191

миндальное молоко 40-41,171

миндальный сироп (оршад) 179

молоко 170-173

молочные коктейли 36-37, 62-63

мускатный орех 36-37

мята 52-53

Н
настойка из одуванчика и лопуха 35

настойка из почек и листьев черной смородины 188-189

настойка из чая «Ганпаудер» 35,188

настойки 184-192

настойки из сухих экстрактов 186
нероли и земляника, пюре 65-67, 204

О
оливковая вода 92-93,173

оршад (миндальный сироп) 179
осветленные жидкости 152-153

П
пены 120-121,193-195

перечная настойка 94-95,186

перечный соус, острый 94-95,122-125,206-207

перистальтический насос 161

персиковое пюре 64

персиковый ликер 39, 44-45

«Пешо», горькая настойка 30-31,102-106

питьевая сода 134-135

помидор «Устрица прерий» 122-125

помидорная смесь 94-95,165

просекко 18-19, 22-33, 64-67

пюре из груши с зеленым чаем 65-67, 205

пюре из земляники и нероли 65-67, 204

Р
ревеневый кордиал 42-43, 70-71,102-103,168

ревеневый ликер 42-43,182

рефрактометры 159

рисовая бумага, ароматизированная белым чаем и вишневым цветом 132-133

рисовая вода с миндальным молоком 132-133,171

розовая водка 102-106, 144-145,181

розовая эссенция 110-111

ром 32-3, 36, 39,142-143; см. также «Гавана Баррел Пруф», «Гавана Бланко»

ромашковая пена 120-121,195

роторный испаритель 160-161

рускус, листья 136-137

С
саке «Азюр» 86—7

сётю «Киго» 76-77,122-125, 132-133,136-139

сидр 36-37, 71-73

сироп из малины и фиалки 104-106,180

сироп из мальвы 62-63,180

сиропы 178-183

сливочные коктейли 36-37, 40. 62-63

соевый лецитин 122-125

сок из апельсинов и клементинов 16-17,163
сок из розового грейпфрута 17,163
сок из эстрагона 126-127,163

соки 162-165
сорбе домашнее лимонное 20-23, 209

стеклянная посуда для подачи 214-216

Т
текила 50-51,107-109

«Термомикс», блендер 159

тоник 58-59
«Трипл сек» 30-33, 38-39, 50-51,128-131

тыквенное пюре 65-67, 204

Ф Х
«Фернет-Бранка» 35

фимиам из зеленого чая 210

холодное копчение 155

Ц
цветы миндаля, эссенция 191

центрифуги 152-153

Ч Ш
чай «Серебряная игла» 136-139,172

чили, острый соус 94-95, 122-125, 206-207

чиллеры 161
шампанское 16-17, 22, 43, 102-106,110-111

Э
экстрактор Сокслета 154

эссенции 184-192

Я
яблоки, плавающие 71-73, 211

яблочное бренди 36-37, 71-75

яблочный сок 52-53

яичный белок 21, 40-41, 44-45, 60-61, 76-77, 128-129,144-145

яйца, настоянные на сене 71-73