Кофе. Рецепты, коктейли, советы, мастер-классы

Содержание книги "Кофе. Рецепты, коктейли, советы, мастер-классы"

КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА

Арабика и робуста 8
Селекция и гибридизация кофейного дерева 9
Регионы, производящие кофе 10
Кофейный пояс Земли 12
Хроника распространения кофейного дерева 13
Кофе как способ времяпрепровождения 14
Возделывание кофейного зерна 16
Сбор кофейных ягод 18
Обработка кофе 20
Калибровка и сортировка зеленого кофе 21
Хранение зеленого кофе 23
Обжарка 24
Жареный кофе 27
Декофеинизация 30
Ароматизация 31
Спешиэлити кофе (speciality coffee) 32
Известные сорта кофе 33
Африка и Аравия: сорта арабики и вкусовые характеристики 34
Центральная Америка и Карибские острова: сорта арабики и вкусовые характеристики 36
Южная Америка: сорта арабики и вкусовые характеристики 38
Юго-Восточная Азия и южная часть Тихого океана: сорта арабики и вкусовые характеристики 40
Хранение жареного кофе 42

ПОМОЛ

Помол и экстракция 44
Виды помола 44
Профессиональная кофемолка (гриндер-дозатор) 45
Устройство кофемолки 46
Правила работы, обслуживание 47

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ

Основные способы приготовления профессионального кофе 48
Оборудование для приготовления эспрессо 49
Оборудование для приготовления фильтрового кофе 59
Оборудование для приготовления кофе по-восточному 61
Френч-пресс (французский пресс, плунжерный кофейник) 65
Умягчение воды 67

МАСТЕРСТВО БАРИСТА

Правила для профессионала 70
Приготовление эспрессо 72
Оценка качества эспрессо 79
Регулировка помола для эспрессо 82
Техника работы с молоком 84
Латте-арт 88
Работа со сливками 93
Методы приготовления коктейлей на основе кофе 95
Работа с шоколадом 96
Работа с сиропами 96

РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ

Раф кофе 98
Эспрессо кон-панна 100
Капучино с латте-арт 102
Глясе 104
Латте 106
Кофе по-царски 108
Labamba 110
Кофе «Бейлиз» 112
Ирландский кофе 114
Икра белолуговая 116
Икра кофеосетровых пород рыб  118
Желе кофейное 120
Безалкогольный Б-52 122
Белок яйца на кофе 124
Кофе колада 126
Будильник 128
Кофе хито 130
«Адвокаат» дьявола 132
Пена «Болсовская» 134
Скотч + кофе 136
Кофе либра 138
Черный русский облегченный 140
Белый русский облегченный 142
Американо оранж 144
Кофе с косточками абрикоса 146
Личное пожелание 148
Газпрессо 150
Сгущенка через холдер 152
Сгущенка, взбитая паром 154
Анализируя кофе 156
Лимонадный кофе 158
Кофе пунш 160
Майкл Джексон 162
Коконад капучино (кокочино) 164
Сметанно-кофейный десерт 166
Кофе специальный 168
Первичное блюдо 170
Фламбинеро 172