Книга гастронома. Про шоколад

Содержание книги "Книга Гастронома. Про шоколад"

1 Введение 6
2 Арсенал 10
3 Мастер-класс 12
4 Печенье и вафли 28
5 Торты, пироги, пирожные 54
6 Кексы и пудинги 82
7 Конфеты 104
8 Десерты 124
9 Напитки 154
10 Несладкий шоколад 172
11 Соусы 198
12 Что-то особенное 210
13 Украшения из шоколада 232
14 Словарь 244
15 Таблица мер и весов 250
16 Алфавитный указатель 252

Алфавитный указатель

А
абрикосовый:
конфитюр 58,90

шоколадный пудинг 98

абрикосы сушеные 98, 194

австрийское суфле с шоколадом и фундуком 140

айва 182

ананас 126,208

ангел шоколадный 232

апельсин 52, 60, 108, 112, 128, 140. 160, 176, 182, 212, 216

апельсиновое:
желе с шоколадным муссом 128

масло 108

апельсиновые чипсы 140

арахис 138, 188

ассорти ореховое 138

Б
баклажан 186
бальзамический уксус 194, 245

банан 134, 166, 188

бананово-шоколадное мороженое 134

баранина с шоколадным соусом карри 184

бисквит 56,64,126

основной 26

бискотти 32,245

брауни 40,245

бресс блё 178

бри 178
бриоши 24, 96, 245
бульон из птицы, мяса 188, 190

В
вафли цитрусовые 52

веер шоколадный 234

ветчина сыровяленая 192

вино красное сухое 14, 72, 190

винный ганаш 14, 72

виски 168,200
шоколадный соус с клубникой 200

вишневое варенье 54
вишня 136

компот 54

сушеная 54, 190

в шоколаде 220

воздушный рис в шоколаде 116

Г
ганаш 14
сливочный 14

винный 14,72

глазированные ореховые птифуры 218

горячий шоколад парижский 156

пряный 158

гребешки морские 182

грейпфрут 182,216

грецкие орехи 102, 138, 218

грильяж в шоколаде 118

груши 66, 126, 172, 214

грюйер 178

Д
десерты 124
творожный с шоколадом и цукатами 146

домашний творог 148

домашняя нутелла 206

домик шоколадный 226

Ж
желе:
апельсиновое с шоколадным муссом 128
из малины и шоколада 212

З
закуска из шоколада с сыром и грушами 172

«Захерторт» 58

зира 182, 184, 186, 246

И
изюм 102, 138, 188

имбирь 88, 148, 176, 184, 245
индейки филе 188

ириски шоколадные 102, 110

К
какао:
классическое 154

корзиночки с творогом 70

камамбер 178

карамель 138
с орехами 18, 42

«карбонара» 192

кардамон 28, 88, 148, 158, 246

карри 246
баранина с шоколадным соусом 184

кедровые орешки 204

кексы 82,94
с жидкой сердцевиной 84

самый простой шоколадный 86

кешью 18,42
киви с шоколадом и сливками 152

классическое какао 154

клубника 78, 126, 136, 166, 200, 222

клубничный соус 78

кляр 176,246

кокосовая стружка 50, 114

кокосовое печенье с шоколадом 50

конфитюр:
абрикосовый 58,90

малиновый шоколадный с ананасами 208

коньяк 124, 218, 194, 220

корзиночки с творогом и какао

корица 28, 30, 70, 90, 132, 148,182, 188

кофе 106, 160, 170
с апельсиново-шоколадным пломбиром и ромом 160

«крамбл» 100,246

креветки в кляре с шоколадным соусом 176

крем:
из грейпфрута 216

шоколадный со «снежками» 130

крем-брюле «Шоколадный чай» 148
крокембуш 228, 246

крошки брауни 40

кумкваты 88

курага 98, 194

Л
лангустины 176

листья:
из шоколада 238

карри 184
мятные в шоколаде 122

лимон 78, 100, 208

лук:
белый 188

красный 186

порей 182, 190

шалот 182

М
Мадлен 82

макаруны 246
с шоколадно-смородиновым кремом 210

малина 212
малиновый конфитюр 214

мараскино 54

марципан 220,247

в шоколаде 104

мед 92, 110, 118, 138, 178

меренги 42

милк-шейк 247
шоколадно-фруктовый 166

миндальное печенье «Опера» 38

миндаль 36, 38, 42, 46, 82, 88, 98, 104, 120, 138, 202, 226

миндальный кекс с имбирем 88

моле «Колорадито» 188

мороженое:
бананово-шоколадное 134

ванильное 170

фисташковое 78

морские гребешки с какао, айвой и апельсиновым соусом 182

мраморный шоколадный пирог 76

мускатный орех 28, 148, 158, 192, 247

мусс шоколадный 142

мята 122, 162. 212
мятные листья в шоколаде 122
мятный шоколадный чай 162

Н
нектарин 150

нуга 120
нутелла домашняя 206

О
объемные шоколадные фигурки 230

овсяное печенье с шоколадом 44

овсяные хлопья 44,100

ореховое ассорти на шоколадных подложках 138

П
парижский горячий шоколад 156

пармезан 192,247

паста «Карбонара» 192

пате 247
с сабайоном из шампанского 222

перец:
кайенский 172, 182, 184, 246

черный 172, 176, 182, 184, 190, 249

чили 180, 184, 249

песочное тесто 22, 72, 80

песто 204
печенье 28, 62, 74, 102
кокосовое с шоколадом 50

миндальное «Опера» 38

овсяное 44

песочное 70

пряное шоколадное 28

с шоколадными «чипсами» 34

«Юбилейное» 108

пирог 54
шоколадный мраморный 74

шоколадный с фисташковым мороженым 78

яблочный с шоколадом 80

пирожные 54
«Картошка» с орехами 74

полено шоколадное 224

пломбир 160
полумесяцы с шоколадом 30
помидоры (томаты) 184, 188

консервированные 186

сушенные на солнце 204, 247

профитроли 228, 248

с шоколадом 68

пряное шоколадное печенье с фундуком 28

пряный горячий шоколад 158

птифуры 218

пудинги 94
шоколадно-абрикосовый 98

шоколадный хлебный 94

Р
равиоли 248
с рикоттой 196

ризотто с шоколадом и сушеными абрикосами 194

рикотта 196,247

рис 116, 194

рогалики 46
розетки шоколадные с сорбе 132

розмарин 190,248

ром 46, 90, 96, 144, 160, 202

рулеты из телятины под шоколадным соусом 190

С
сабайон из шампанского 222

саварен 90, 248
самый простой шоколадный кекс 86

сгущенное молоко 64, 206

вареное 102

сигареты из шоколада 242

сливочный ганаш 14

слоеное тесто 150, 174

шоколадное 20,48

слоеные полоски с шоколадом и солью 174

слоеные тарталетки с нектаринами 150

сметана 42, 62, 70, 186

смородина черная 150, 210

«снежки» 130

сорбе шоколадное 132

соусы 198
клубничный 78
шоколадный карри 184

шоколадный лапсанг сушонг 198

шоколадный с клубникой и виски 200

спирали шоколадные 236

суфле 248
австрийское 140

сыр:
с голубой плесенью 172, 178

мягкий сливочный 62, 76

Т
тарталетки:
с винным ганашем и ягодами 72

с кремом из грейпфрута 216

слоеные с нектаринами 150

тартинки с камамбером и яблоками 178

творог 70, 146
творожный десерт с шоколадом и цукатами 146

телячьи рулеты (отбивные) 190

темперировать 12, 248

террин 248
шоколадно-сливовый 124

тесто:
для бриошей 24, 96

песочное (шоколадно-ореховое) 22, 72, 80
слоеное 20, 48, 150, 174

тимьян 182, 248

томаты (см. помидоры)

томатное песто с шоколадом 204

торты 54
«Захерторт» 58

крокембуш 228

«Моцарт» 56

«Прага» 64

«Черный лес» 54

шоколадно-апельсиновый 60

трайфл с грушами и шоколадом 214

трюфели 248
из белого шоколада с фисташками 114

черные 106

У
украшения с аппликацией 240

«улитки» из шоколадного слоеного теста 48

Ф
фасоль черная 186

фигурки объемные 228

фисташки 32, 114

фондю шоколадное 126

фонтина 178
франжипан шоколадный 150, 202
фраппе 170, 249
фундук 28, 66, 74, 118, 140, 206

Ц
цедра 32, 102, 112, 196, 216

цитрусовые вафли с шоколадным соусом 52

цукаты 102, 112, 146

цукаты в шоколаде 112

Ч
чай:
ассам 148
зеленый с жасмином 138

крем-брюле шоколадный 148

копченый лапсанг сушонг 198

мятный шоколадный 162

оранж пекое 162

эрл грей 88

«черепица» шоколадно-миндальная 36

чеддер 186,249

черешня 126, 136

чернослив 218

черные трюфели 106

чеснок 176, 182, 184, 186, 188, 249

чизкейк 249
с белым шоколадом 62

чили 186, 249
«анчо», «гуахийо» 188

в шоколаде 180

Ш
шалот, лук 182

шампанское 174, 222
шарики шоколадные с апельсиновым маслом 108

шоковейн 164

шоколадная глазурь 16

шоколадно-абрикосовый пудинг 98

кофейный фраппе 170

миндальная «черепица» 36

ореховые меренги 42

ореховое пирожное с грушами 66

сливовый террин 124

шоколадное:
кольцо с цукатами 102

песочно-ореховое тесто 22

полено 224

слоеное тесто 20

чили из фасоли и баклажан 186

шоколадные:
блинчики 144

рогалики 46

розетки с сорбе 132

шарики с апельсиновым маслом 108

шоколадный: домик 226

ликер 168

мусс 142
апельсиновое желе 128

пирог с фисташковым мороженым 78

соус с клубникой и виски 200

франжипан 202

хлеб 92
хлебный пудинг 94

Э
«экстра вирджин» оливковое масло 186, 188, 204, 249

эмменталь 178, 249

Я
яблоки 56, 80, 100, 126, 178

яблочный «крамбл» с шоколадом 100

яблочный пирог с шоколадом 80

ягоды 72, 126
в шоколаде 136