Содержание 2
Содержание книги "Как дома" (окончание)
Р
растительные масла для приготовления пищи 397
для салатов 115
масло из красного сладкого перца 265
мятное масло 265
рас-эль-ханут 395
реакция Майяра 136
ремулад с корневым сельдереем 120
рефрактометр 278-279, 393
ризотто
грибное из спельты 221
приготовление 24, 210-211
приготовление заранее 220
с крабами 220
свекольное ризотто из спельты 223
рис 210-211
арборио 210
виалоне нано 210
карнароли 210-211
рулет на смальце с карамельным соусом 321
рыба 169-170, 397
бульон умами с пошированной скумбрией 183
выдержка рыбы в рассоле 170-171
«запечатывание» (быстрая обжарка) рыбы 171
засолка рыбы 170-171
лосось, копченный на чае 85
лосось с соусом «буа-будран» 202
маринованная сельдь 87
пикша с соусом из лука-порея и картофеля 179
поширование рыбы 173
пошированная рыба 174
пошированный лосось с лакрицей 187
приготовление рыбы по технологии сувид 195
рыбный бульон 32-33, 37,42
рыбный пирог-запеканка 176
сибас с ванильным сливочным маслом 184
скумбрия, копченная на сене 90
треска с горчичной заправкой и каперсами 201
С
салат-латук, припущенный 252
салатные заправки
ванильный майонез
118
горчичный соус винегрет 119
горчичный соус винегрет с каперсами 119
горчичный майонез 118
майонез с васаби 118
майонезы 115-117,118
уксусная заправка с розовым грейпфрутом 126
уксусная заправка с фундуком 127
уксусные заправки 113-115
салаты 111-113
зеленый салат с соусом грибиш 123
салат из груш с хересом 127
салат из персиков с пармской ветчиной 128
салат из стручковой фасоли и редиса 120
салат с крабами и розовым грейпфрутом 126
см. также салатные заправки
сахар 17,18
кристаллизация сахара 357
сахароза 18
свекольный релиш 269
свекольные леденцы 347
свинина
свинина в кокотнице с соусом из кровяной колбасы 198
свиные шкварки 370
томленая свиная подчеревина со шкварками 164
сельдь маринованная 87
сибас с ванильным сливочным маслом 184
сита и протирание через сита 52,393
сифон для взбивания сливок 389
скумбрия 169
бульон умами с пошированной скумбрией 183
засолка 183
копченая на сене 90
сладкий вкус 14, 17-18
сладости
ананасовая пастила маршмеллоу 345
карамельки из соленого сливочного масла в съедобных «целлофановых» обертках 337
карамельки со вкусом яблочного пирога 339
малиновая «шипучка» 348
мармелад с виски 340
мармелад с маракуйей 342
морковные леденцы 374
свекольные леденцы 347
томатные леденцы 347
трюфели с розмарином и лавровым листом 342
ячменные карамельки 339
см. также попкорн
сливочное масло
ванильное сливочное масло 263
подкисленное сливочное масло 260
пряное сливочное масло 261
сливочное масло с голубым сыром 261
сливочное масло с петрушкой 263
сметанное сливочное масло 260
сливочный хрен 264
слоеное тесто 300
соевый лецитин 395
соевый соус 395
соль/соленый вкус 14, 15-17, 19, 397
см. также засолка, выдерживание в рассоле
сорбе
клубничное сорбе 278, 279, 290
приготовление сорбе 277, 278-279
приготовление сорбе с использованием сухого льда 279
сорбе из ревеня 279, 291
сорбе из черной смородины 292
соусы 242
горчичный 143
густой томатный 212
«буа-будран» 276
барбекю 266
грибиш123
из костного мозга 155
из кровяной колбасы 198
из лука-порея и картофеля 179
карамельный 321
пондзу 266
соевый 395
шоколадный 366
спаржа 252
спельта
воздушная спельта 374
грибное ризотто из спельты 221
свекольное ризотто из спельты 223
стейк, метод приготовления 137-139
стручковая фасоль
салат из стручковой фасоли и редиса 120
сувид, технология 191-195, 393
супы 17, 49-51
бульон умами с пошированной скумбрией 183
гаспачо из краснокочанной капусты 63
грибной 58
завершающие штрихи для супов 53
загущение супов 52
с зеленым горошком и ветчиной 65
из лука-порея и картофеля 56
консоме 53
консоме с мармайтом 70
луковый 57
мисо-суп 183
пюрирование и процеживание супов 51-52
тыквенный 61
сухой лед 15, 277-278, 394
сушеная малина 394
суши из киноа 217
начинка из краба, огурцов и хрена 219
начинка из огурцов, манго и авокадо 219
начинка из полупрожаренной говядины с грибами шиитаке и зеленым луком 217
сыр 20, 227
идеальный тост с сыром 232
киш лорен 237
макароны с сыром и цветной капустой 234
приготовление сыра 228-229
сливочное масло с голубым сыром 261
сырное фондю с хересом и гвоздикой 231
сыроварение 228
тарт с помидорами и маскарпоне с базиликом 235
экклсские слойки со стилтоном в горшочках 319
сычуаньский перец 19, 395
Т
таймер, цифровой 390
тапенад 161
тарт-татен
с грушами и франжипаном 314
с персиками и розмарином 312
тарты
выпечка основы для тарта 301-303
лимонный 310
с помидорами и маскарпоне с базиликом 235
шоколадный 324
текстура и вкус 25-26
термометры для духовки 390-393
террин из манго с зеленым перцем и горошком 333
тесто
для выпечки 300-301
для печенья 354
тирамису 325
томление продуктов 140
томленая баранья рулька с крупным кускусом 158
томленая свиная подчеревина со шкварками 164
тогараси, перец 395
топленое сливочное масло 286
треска с горчичной заправкой и каперсами 201
трюфели (грибы) 24
макароны с трюфельным маслом 216
трюфели (шоколад)
с приправой рас-эль-ханут 336
с розмарином и лавровым листом 336
с тимьяном 336
с тмином 336
тыквенный суп 61
У
уваривание жидкостей 37
уксус бальзамический 115
белый винный 113
красный винный 113
хересный 115
яблочный 115
уксусные заправки 113-115
горчичный соус винегрет 119
горчичный соус винегрет с каперсами 119
уксусная заправка с розовым грейпфрутом 126
уксусная заправка с фундуком 127
умами 14, 20
употребление соли и перца при приготовлении блюд 397
см. также перец горошком, соль / соленый вкус
утка
пельмени с уткой 67
утиная грудка с приправой «пять специй» 149
утка конфи 66
утиная «тушенка» 96
Ф
фенхель в копченом утином жире 205
флорентийское печенье 363
фондю
сырное фондю с хересом и гвоздикой 231
франжипан 314
французские гренки 334
фруктоза 18, 278
фрукты
приготовление по технологии сувид 195
см. также фрукты по наименованиям
X
херес
кубики желе из хереса 113, 127
салат из груш с хересом 127
хлопья тунца-бонито 394
хрен 19
хрустящий морской язык с креветочной «тушенкой» и огурцом 180
Ц
цитрат натрия 395
цифровой термометр-щуп 389
цифровые весы 389
Ч
чай 19
засолка на чае
копчение на чае 76
лосось, копченый на чае 85
освежающая закуска с зеленым чаем и лаймом 82
чатни
абрикосовое чатни 270
чатни с финиками, инжиром и яблоками 271
чечевица, отваренная в копченой воде, с персиками и козьим сыром 102
чили кон карне 156
Ш
«шипучка», малиновая 348
шоколад 17, 19, 20, 22
ганаш 304-305
горячий шоколад 384
мадлены с шоколадным соусом или лимонным кремом 366
печенье с шоколадной крошкой 360
приготовление блюд с шоколадом 303-304
растапливание шоколада на водяной
бане 304
шоколадное печенье 364
шоколадный пудинг с жидкой серединкой 322
шоколадный тарт 324
шортбред
миндальное печенье 367
для миллионеров 368
с грецким орехом 367
с фундуком 367
шукрут 250
Э
эмульсии 115-117
Я
яблоки
арлетт с яблочным террином 315-316
карамельки со вкусом яблочного пирога 339
мармелад с карамелизованными яблоками 342
мятная гранита с яблочным соком 294
чатни с финиками, инжиром и яблоками 271
яблочная кислота 18
яйца
мороженое «Яичница с беконом» 289
по-шотландски 107
яичница с коричневым маслом 204