Содержание 1
Содержание книги "Как дома" (начало)
Что такое вкус? 11
Бульоны 29
Супы 47
Закуски 73
Салаты 109
Мясо 131
Рыба 167
Сувид 189
Паста и крупы 207
Сыр 225
Гарниры и приправы 239
Мороженое 273
Десерты и сладости 297
Печенье, перекусы, напитки 351
Специальные приспособления 389
Специальные ингредиенты 394
Как пользоваться этой книгой 396
Алфавитный указатель 401
Алфавитный указатель
А
абрикосовое чатни 270
агар-агар 24, 309, 394
алкоголь 19, 24
приготовление пищи со спиртными напитками 18-19,397
фламбирование 153
см. также херес
анчоусы банья-кауда 100
запеченная баранья нога с анчоусами, розмарином и чесноком 162
ананасовая пастила маршмеллоу 345
апельсиново-имбирная гранита 294
арахисовое масло 397
арлетт с яблочным террином 315-316
ароматы и вкусы 14-15
Б
банановый «Итон месс» 332
банья-кауда 100
баранина
бульон из баранины 40
желе из баранины с огуречным салатом 98
запеченная баранья нога с анчоусами, розмарином и чесноком 162
каре ягненка 197
нарезка баранины 140
пастуший пирог 160
стейки из баранины с тапенадом 161
томленая баранья рулька с салатом из крупного кускуса 158
бекон
брюссельская капуста с беконом 248
киш лорен 237
мороженое «Яичница с беконом» 289
печенье с бананами и беконом 358
французские гренки 334
бланширование чеснока 100
блендеры погружные 51-52, 390
блинчики 86
блинчики для вонтонов 395
брокколи с чили 248
брюссельская капуста с беконом 248
букет гарни 34,102
бульон умами с пошированной скумбрией 183
бульоны 17, 31, 49
говяжий 32, 40
грибной 45
для поширования рыбы 174
из баранины 32, 41
загущение 32
коричневый куриный 39
крабовый 43
куриные 32, 38, 39
ледяная фильтрация 54
мясо для бульона 32
овощи для бульона 33
овощной 44
приготовление 34-36
прозрачный куриный 38
пряности и травы для бульона 34
рыба для бульона 32-34
рыбный 42
яичная фильтрация 53-54
бычьи хвосты 133
колбаски из бычьих хвостов с пюре из сельдерея 152
В
вакуумная упаковка продуктов 191,192
ваниль
ванильная паста 395
ванильное мороженое 288
ванильное сливочное масло 263
ванильный майонез 118
мороженое с корицей и ванилью 285
сибас с ванильным сливочным маслом 184
васаби 19
вес продуктов 396-397
весы, цифровые 389
ветчина 76
пироги с курятиной и ветчиной 143
суп с зеленым горошком и ветчиной 65
см. также пармская ветчина
взвешивание меда 359
взвешивание продуктов 396-397
винный камень 18
вино 25, 27
вино шаосин 395
приготовление пищи с вином 18-19
вкус и слух 26
вкус и зрение 25
вкус и аромат 13-15
вкус 13-15
зрение, слух и осязание 25-26
инкапсуляция вкуса 23-24
настаивание для вкуса 20-22
парные вкусовые сочетания 20-22
водоросль нори 395
водяная баня для выпечки заварного крема 80
для парфе из куриной печени 80,94
для растапливания шоколада 304
водяной термостат 393
приготовление пищи в водяном термостате 181,191, 195
воздушная спельта 374
вонтон 395
выдерживание продуктов в рассоле 135-136, 170-171
выпечка 300-301
песочное тесто 300
слоеное тесто 300
тесто брик 394
выпекание основы для тартов 301,303
вяжущий вкус 18-19
Г
ганаш 304-305, 322
гарниры 241
брокколи с перцем чили 248
брюссельская капуста с беконом 248
глазированная морковь 247
запеченный картофель 254
картофель буланжер 259
картофельное пюре 258
картофель фри в три этапа 257
припущенный салат-латук 252
спаржа 252
толченый картофель 253
шукрут 250
гаспачо из краснокочанной капусты 22, 63
глазированная морковь 247
глутамат натрия 20
глюкоза 18
глицерин 394
говядина
говяжий бульон 40
начинка для суши из полупрожаренной говядины с грибами шиитаке и зеленым луком 217
тальята из говядины 150
томленые говяжьи ребрышки с соусом из костного мозга 155
чили кон карне 156
см. также стейк
горелки 389
горчица 19, 115,117
горчичный соус винегрет 119
горчичный соус винегрет с каперсами 119
горчичное мороженое 288
горчичный майонез 118
горький вкус 14, 17
горячий шоколад 384
гранита 278-279
апельсиново-имбирная гранита 294
мятная гранита с яблочным соком 294
гребешки
копчение гребешков 78
тартар из гребешков с белым шоколадом 93
грейпфрут
салат с крабами и розовым грейпфрутом 126
уксусная заправка с розовым грейпфрутом 126
грибы 20
грибное желе с грибным кремом 105
грибное парфе с карамельной корочкой 105
грибное ризотто из спельты 221
грибной бульон 33, 45
грибной кетчуп 395
грибной суп 58
начинка для суши из полупрожаренной говядины с грибами шиитаке и зеленым луком
217
груши
салат с грушами и хересом 127
тарт-татен с грушами и франжипаном 314
Д
деглазирование 36-37
деионизированная вода 394
десерты 299-300
арлетт с яблочным геррином 315-316
банановый «Итон месс» 332
клубничный сандей 330
крем-брюле с патокой 326
лимонный тарт 310
панакотта с ромашкой 328
рулет на смальце с карамельным соусом 321
тарт-татен с грушами и франжипаном 314
тарт-татен с персиками и розмарином 312
террин из манго с зеленым перцем и горошком 333
тирамису 325
французские гренки 334
шоколадный пудинг с жидкой серединкой 322
шоколадный тарт 324
экклсские слойки со стилтоном в горшочках 319
см. также: гранита, мороженое, сорбе
джин с тоником
огуречный джин с тоником 382
пряный джин с тоником 382
древесная стружка для копчения 395
Ж
жаркое 140
жасминовый крем-брюле 326
жареная курица 142
желатин 24,32, 308, 309
желе 308-309
желе из розового грейпфрута 126
З
закуски 75
банья-кауда 100
блины 86
грибное желе с грибным кремом 105
грибное парфе с карамельной корочкой
103
желе из баранины с огуречным салатом 98
икра, маринованная в соевом соусе 86
лосось, копченный на чае 85
скумбрия, копченная на сене 90
маринованная сельдь 87
освежающая закуска из зеленого чая и лайма 82
палтус, засоленный с комбу 89
парфе из куриной печени с карамельной корочкой 80, 94
тартар из гребешков с белым шоколадом 93
утиная «тушенка» 96
чечевица, отваренная в копченой воде с персиками и козьим сыром 102
яйца по-шотландски 107
запеченная баранья нога с анчоусами, розмарином и чесноком 162
запеченный заварной крем 80
запеченный картофель 244, 254
засахаренные орехи 377
засолка продуктов 76
зеленый салат с соусом грибиш 123
зеленый чай маття 394
И
икра, маринованная в соевом соусе 86
имбирь 19
апельсиново-имбирная гранита 294
инжир
чатни из фиников, инжира и яблок 271
К
Капуста / краснокочанная капуста
гаспачо из краснокочанной капусты 22, 63
шукрут 250
карамель
карамельки из соленого сливочного масла в съедобных «целлофановых» обертках 337
карамельки со вкусом яблочного пирога 339
карамельное мороженое в рожках
приготовление карамели 305-307
шортбред для миллионеров 368
ячменные карамельки 339
карамельный соус 321
карамельный попкорн 373
карбонара 215
каре ягненка 197
картофель буланжер 259
картофельное пюре 258
печеный 244, 254
приготовление 243-245
пюрирование 245
соус из лука-порея и картофеля 179
суп из лука-порея и картофеля 56
толченый 253
фри 244-245
фри в три этапа 257
кастрюли 389
кацуобуси 394
каштановый велюте с уткой-конфи 66
кислый вкус 14,18-19
киш лорен 237
клубничный сандей 330
клубничное сорбе 278, 279, 290
коктейль «Негрони» 380
кофе 19
кофейный крем-брюле 326
комбу 20, 394
палтус, засоленный с комбу 89
консоме см. также супы
консоме из мармайта 70
копчение продуктов 76-79
крабовый бульон 43
креветочный коктейль 125
крем-брюле
жасминовый 326
кофейный 326
с патокой 326
кристаллизация сахара 357
крупы 209
овсяная каша с петрушкой 216
суши с киноа 217
кукурузные маффины 370
кукурузный крахмал 52
куриная печень
парфе из куриной печени с карамельной корочкой 80, 94
курица
белый куриный бульон 38
жареная 142
коричневый куриный бульон 39
нарезка 140
пироги с курицей и ветчиной 143
с моллюсками «а ла планча» 200
тушенная с хересом и сливками 147
Л
лазанья с крабами 212
лед кубиками с огурцом и цветами бурачника 379
ледяная фильтрация бульона 54
лимонная кислота 394
лимоны 18
лимонный тарт 310
маринованные лимоны 268
мадлены с шоколадным соусом или лимонным кремом 366
лосось
копченный на чае 85
пошированный с лакрицей 187
рыбный пирог-запеканка 176
с соусом «буа-будран» 202
лук
лук-конфи 176
луковый конфитюр 270
луковый суп 57
очистка мелких луковиц 147
М
майонез 115-118
ванильный майонез 118
горчичный майонез 118
майонез с васаби 118
макароны с трюфельным маслом 216
макароны-рожки с цветной капустой и сыром 234
малиновая «шипучка» 348
мандолина 33,390
маринование 79
маринованная сельдь 87
маринованные лимоны 268
маринованные огурцы 268
марля (муслин) 390
мармелад
с виски 340
с карамелизованными яблоками 342
с маракуйей 342
с черной смородиной 342
масло из виноградных косточек 397
меренги 332
миндальное печенье шортбред 367
мирин 394
мисо (паста) 395
мисо-суп 183
морской язык
хрустящий морской язык с креветочной «тушенкой» и огурцом 180
мозг и пища 26-17
морковь глазированная 247
морковные леденцы 347
мороженицы 390
мороженое 23, 275
ванильное 288
горчичное 288
замораживание и перемешивание в мороженице 277-278
карамельное в мини-рожках 286
с виски 290
с корицей и ванилью 285
приготовление мороженого с помощью сухого льда 279
приготовление основы для мороженого 276
«Яичница с беконом» 289
см. также гранита, сорбе
мясо
выдерживание в рассоле 135-136
выдержка мяса 134-135
«запечатывание» (быстрая обжарка) 136-137
«мраморное» мясо 139
нарезка 140
приготовление 133-134
приготовление по технологии сувид 192, 195
томление мяса 139-140
см. также говядина, курица, утка, баранина, свинина
мясные бульоны 32, 36-37
мятная гранита с яблочным соком 294
мятное масло 265
Н
напитки
горячий шоколад 384
коктейль «Виски сауэр» 383
коктейль «Негрони» 380
крюшон «Пиммс» 379
огуречный джин с тоником 382
пряный джин с тоником 382
нарезка мяса 140
настаивание 24
начинка для суши из крабов, огурцов и хрена 219
ножи 398
О
овощи 241
овощи для бульона 33
овощной бульон 44
приготовление в воде 242-243
приготовление в жире 243
приготовление по технологии сувид 195
см. также овощи по наименованиям
овсяная каша с петрушкой 216
огурцы
кубики льда с огурцом и цветками бурачника 379
маринованные огурцы 268
начинка для суши из огурца, манго и авокадо 219
огуречная пена 379
огуречный джин с тоником 382
орехи
засахаренные орехи 377
песочное печенье с грецкими орехами
песочное печенье с фундуком 367
пряные орехи 377
освежающая закуска с зеленым чаем и лаймом 82
очистка лука-шалота 147
П
палтус, засоленный с комбу 89
панакотта с ромашкой 328
пармезан 20
парфе из куриной печени с карамельной корочкой 80, 94
паста (макаронные изделия) варка пасты 210
лазанья с крабами 212
макароны с трюфельным маслом 216
макароны-рожки с цветной капустой и сыром 234
паста карбонара 215
пастила маршмеллоу
ананасовая 345
с розовой водой 345
с флердоранжем 345
пастуший пирог 160
патока
взвешивание патоки 359
крем-брюле с патокой 326
печенье с патокой 359
пектин 279, 309
пельмени с уткой в бульоне по-сычуаньски 67
пена 356-357
огуречная 379
песок и морская пена 178
с апельсином и просекко 380
перекусы
воздушная спельта 374
засахаренные орехи 377
кукурузные булочки 370
пряные орехи 377
шкварки 370
см. также попкорн
перец, сладкий
запекание и очистка перцев 157
масло с красным сладким перцем 265
перец горошком 19, 34
перец тогараси 395
перец чили 19
персики
салат с персиками и пармской ветчиной 128
тарт-татен с персиками и розмарином 312
чечевица, отваренная в копченой воде с персиками и козьим сыром 102
песочное тесто 300
печенье 353-356
мадлены с шоколадным соусом или лимонным кремом 366
с бананами и беконом 358
с патокой 359
с тмином 365
с шоколадной крошкой 360
флорентийское 363
шоколадное 364
пикша с соусом из лука-порея и картофеля 179
«Пиммс», крюшон 379
помидоры 20
вяленые помидоры 269
густой томатный соус 212
очистка помидоров от кожицы 269
тарт с помидорами и маскарпоне с базиликом 235
томатные леденцы 347
пондзу, соус 266
попкорн
ароматизированный корицей 373
ароматизированный карри 373
ароматизированный тандури 373
карамельный 373
приправа «пять специй» 264
приправы ванильное сливочное масло 263
вяленные в духовке помидоры 269
масло с красным перцем 265
мятное масло 265
подкисленное сливочное масло 260
приправа «пять специй» 264
пряное сливочное масло 261
свекольный релиш 269
сливочное масло с голубым сыром 261
сливочное масло с петрушкой 263
сливочный хрен 264
сметанное сливочное масло 260
припущенный салат-латук 252
пряности 23
в бульонах 34
в мариновании 79
пряные орехи 377
пряные травы 76, 397
букет гарни 34,102
в бульонах 34
в маринадах 79
пряный джин с тоником 382
пюре
картофельное пюре 258
пюре из корневого сельдерея 152