Французская домашняя кухня. Сюжеты и рецепты виноградного края

Серія	Высокая кухня
Автор	Ториссон Мими
Видавництво	КоЛибри; Азбука-Аттикус
Рік	2020
Сторінок	336
Формат, см	19,5х23,5
Палітурка	тверда
Папір	крейдований
Ілюстрації	кольорові
Мова	російська
ISBN	978-5-389-13299-3
Вага	1.28 кг

Содержание книги "Французская домашняя кухня. Сюжеты и рецепты виноградного края"

 

ПРОЛОГ 11

УЛИЦА ЛУДЕНН. ДОМ №1 13

СЕМЕЙНЫЙ РЕСТОРАН 27

ПОЛДНИК 35

АПЕРИТИВ - ВАЖНАЯ ЧАСТЬ ТРАПЕЗЫ 59

ЗАКУСКИ И СУПЫ 69

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА 129

ВОСКРЕСНЫЕ ОБЕДЫ В СЕМЕЙНОМ КРУГУ 179

ЕДА ДЛЯ ПЕРСОНАЛА 203

ГАРНИРЫ 227

ДЕСЕРТЫ 261

ЭПИЛОГ 325

БЛАГОДАРНОСТИ 329

УКАЗАТЕЛЬ 331

 

УКАЗАТЕЛЬ

 

Айоли с молодой картошкой 252, 253

Апельсиновый пирог

Апельсины

апельсиновый пирог по-старинному 42, 43

сливочный соус 313

креп-сюзетт 312-313, 313

морские гребешки с пюре из цветной капусты и каперсами 173, 174-175

цветочно-сливочный пирог 298, 299

Аперитив 59-63

Артишоки весеннее овощное рагу Плантии 86, 86-87

 

Баранина

касуле 150-152, 151

Бекон

касуле 150-152, 151

крем-суп из сельдерея 82, 83

тыквенный киш с беконом 104, 105

«Беллини» Хадсона 61

Биск из лобстера 78, 78-79

Блинчики

блинчики с корицей, взбитыми сливками и клубникой 52-53, 53

креп-сюзетт 312-313,313

тыквенные с коричневым маслом и шалфеем 108, 109

яблочные 50, 51

Бретонский пирог 48, 49

Бретонский фар 40, 41

Бриошь 54, 55

Брандада из трески 198, 199

Букет гарни

приготовление 79

 

Ваниль

ванильный рисовый пудинг с соусом из соленой карамели 264, 265

вареная курица 188, 188-189

зефир 316, 316-317

напиток из ревеня и малины 64, 65

рисовый пудинг с соусом из соленой карамели 264, 265

Вермут «Негрони» Мэтта 62

Весеннее овощное рагу Плантии 86, 86-87

Весенний флан с кабачками и мятой 116, 117

Ветчина

запеченный паштет из курицы с лимоном 122, 123

картофельные галеты с байонской ветчиной 96, 97

крок-мадам 208, 209

омлет с ветчиной и зеленым луком 216, 217

слоеный пирог с сыром, ветчиной и грецкими орехами 184, 185

эндивий с ветчиной 212, 213

яйца с пиперадой 214, 215

Вина Бордо 153-155

Вишня

вишнево-миндальный пирог 304, 305

рагу из вишни 296, 297

запеченная утка с вишней 142, 143

Вишисуаз 84, 85

 

Галеты

картофельно-каштановые галеты 90, 91

свекольно-картофельные галеты 102, 103

Гангстерская курица 222, 223

Гарниры

айоли с молодой картошкой 252, 253

гратен дофинуа 244, 245

гратен из мангольда 242, 243

запеченные баклажаны с кедровыми орехами и изюмом 238, 239

картофель «дофин» 248, 249

картофельное пюре с фенхелем 250, 251

картофельно-чесночные чипсы 246, 247

каштановый хлеб 256, 257

пряный хлеб 258, 259

салат из свеклы с крем-фреш 232, 233

салат с рокфором, грецкими орехами и эндивием 234, 235

тушеный лук-порей 236, 237

Гаспачо 72, 73

Говядина

сезонное потофё 195, 197

филе миньон в черном перце с коньяком 161, 163

Гранат

салат из свеклы с крем-фреш 232, 233

Гратен дофинуа 244, 245

Гратен из мангольда 242, 243

Гребешки

корзиночки с лангустинами и гребешками 106, 107

морские гребешки с пюре из цветной капусты и каперсами 173, 174-175

Грецкие орехи

пирог из грецких орехов 276, 277

салат с рокфором, грецкими орехами и эндивием 234, 235

слоеный пирог с сыром, ветчиной и грецкими орехами 184, 185

тарт с грецкими орехами 310, 311

Грибы

белые грибы в Медоке 93

вареная курица 188, 188-189

лесные грибы с желтком 113, 115

пирог лесника 159, 160

слоеные корзиночки с лангустинами и гребешками 106, 107

тарталетки с лисичками и чесноком 94-95, 95

цыпленок по-охотничьи 152, 133

Груши

грушевый пирог 38, 39

запеченные груши с шоколадом 300, 301

Деревенский террин 126, 127

Десерты (см. также Пироги)

блинчики с корицей, взбитыми сливками и клубникой 52-53, 53

ванильный зефир 316, 316-117

ванильный рисовый пудинг с соусом из соленой карамели 264, 265

вишневое рагу 296, 297

запеченные груши с шоколадом 300, 301

запеченные персики с фисташковым кремом 302, 303

запеченные яблоки с печеньем спекулос 288, 289

крем-карамель по рецепту моей бабушки 270, 271

клубничный тарт 290-291, 292

креп-сюзетт 312-313, 313

малиновое суфле 294, 295

мервейё - чудо-меренги 320, 320, 321

мешочки с черносливом 308, 309

миндальное мороженое 306

миндальные лепестки 318, 319

сырные тарелки 281

тарт из грецких орехов 310, 311

тарт из свежего инжира с медом и флердоранжевой водой 266, 267

тарт-татен Плантии 22-24, 23

французские гренки со сливами 278, 279

шоколадное мороженое 314, 315

Джин

«Негрони» Мэтта 62

 

Закуски

биск из лобстера 78, 78-79

весеннее овощное рагу Плантии 86, 86-87

весенний флан из кабачков и мяты 116, 117

вишисуаз 84, 85

запеченная мозговая косточка с травами 124, 125

запеченный куриный паштет с лимоном 122, 123

картофельные крокеты с байонской ветчиной 96, 97

каштаново-картофельные галеты 90, 91

корзиночки с лангустинами и гребешками 106, 107

крем-суп из сельдерея 82, 83

лесные грибы с желтком 113, 115

луковый суп Плантии 76, 77

простой овощной суп 80, 81

свекольно-картофельные галеты 102, 103

суфле из белой спаржи 111, 112

тарталетки с лисичками и чесноком 94-95, 95

тарт-татен из мелких луковок 100, 101

террин деревенский 126, 127

томатный гаспачо 72, 73

тыквенные блинчики с коричневым маслом и шалфеем 108, 109

устрицы, запеченные с фуа-гра и сотерном 118, 119

Запеченные баклажаны с кедровыми орехами и изюмом 238, 239

Запеченные мозговые косточки с травами 124, 125

Запеченный куриный паштет с лимоном 122, 123

Зеленые овощи (см. также Капуста, Эндивий)

гратен из мангольда 242, 243

паста с капустой кале и колбасками 220, 221

свекольно-картофельные галеты 102, 103

 

Инжир

тарт со свежим инжиром, медом и флердоранжевой водой 266, 267

фисташково-инжирный пирог 44, 45

 

Кампари «Негрони» Мэтта 62

Капуста

запеченная курица с каштанами 186, 187

равиоли из цесарки 136-137, 138-139

салат из свеклы и крем-фреш 232, 233

сезонное потофё 195, 197

слоеная перепелка 146, 149, 147

Картофель

айоли с молодой картошкой 252, 253

вишисуаз 84, 85

гратен дофинуа 244, 245

картофель «дофин» 248, 249

картофельное пюре с фенхелем 250, 251

картофельное пюре с фенхелем 250, 251

картофельно-каштановые галеты 90, 91

картофельно-свекольные галеты 102, 103

картофельно-чесночные чипсы 246, 247

картофельные крокеты с байонской ветчиной 96, 97

касуле 150-152, 151

простой овощной суп 80, 81

сезонное потофё 195, 197

слоеная перепелка 146, 149, 147

Каштаны

запеченная курица с каштанами 186, 187

картофельно-каштановые галеты 90, 91

каштановый хлеб 256, 257

Клубника

блинчики с корицей, взбитыми сливками и клубникой 52-53, 53

клубничный тарт 290-291, 292

Коврижка 258, 259

Колбаски

запеченный куриный паштет с лимоном 122, 123

касуле 150-152, 151

мидии в томатном соусе с колбасками 200, 201

паста с капустой кале и колбасками 220, 221

пирог лесника 159, 160

фаршированные помидоры 210, 211

Кордиал из ревеня и малины 64, 65

Корзиночки с лангустинами и гребешками 106, 107

Краб в слоеном тесте 176, 177

Крем-карамель по рецепту моей бабушки 270, 271

Крем-суп из сельдерея 82, 83

Крок-мадам 208, 209

Курица

вареная 188, 188-189

гангстерская 222, 223

деревенский террин 126, 127

запеченная с каштанами и капустой 186, 187

запеченный куриный паштет с лимоном 122, 123

курица «Маренго» 134, 134-135

по-охотничьи 132, 133

равиоли из цесарки 128, 138-139

 

Лангустины

корзиночки из слоеного теста с лангустинами и гребешками 106, 107

курица «Маренго» 134, 134-135

Лесные грибы с желтком 113, 115

Лук

луковый суп Плантии 76, 77

омлет с ветчиной и зеленым луком 216, 217

тарт-татен из мелких луковок 100, 101

Луковый суп Плантии 76, 77

Лук-порей

вишисуаз 84, 85

тушеный 236, 237

сезонное потофё 195, 197

 

Макароны с мимолетом и конте 218, 219

Малина

кордиал из ревеня и малины 64, 65

малиновое суфле 294, 295

Мангольд гратен 242, 243

картофельные галеты 102, 103

Мервейё - чудо-меренги 320, 320, 321

Мидии в томатном соусе, с колбасками 200, 201

Миндаль

вишнево-миндальный пирог 304, 305

коврижка 258, 259

миндальная черепица 318, 319

миндальное мороженое 306

тарт из свежего инжира с медом и флердоранжевой водой 266, 267

Моллюски

биск из лобстера 78, 78-79

запеченные устрицы с фуа-гра и сотерном 118, 119

корзиночки с лангустинами и гребешками 106, 107

краб в слоеном тесте 176, 177

курица «Маренго» 134, 134-135

мидии в томатном соусе, с колбасками 200, 201

морские гребешки с пюре из цветной капусты и каперсами 173, 174-175

устрицы в Медоке 93

Морковь

простой овощной суп 80, 81

сезонное потофё 195, 197

Мороженое

миндальное 306

шоколадное 314, 315

Морские гребешки с пюре из цветной капусты и каперсов 173, 174-175

Мята

весенний флан с кабачками и мятой 116, 117

запеченные груши с шоколадом 300, 301

рагу из морского черта с шафраном 168, 169

 

Напитки

«Беллини» Хадсона 51

вино 153-156

дижестив после ужина 66

кордиал из ревеня и малины 64, 65

«Негрони» Мэтта 62

Нежные свиные отбивные 166, 167

 

Овощи (см. также отдельные виды овощей)

весеннее овощное рагу Плантии 86, 86-87

омлет с ветчиной и зеленым луком 216, 217

простой овощной суп 80, 81

Орехи (см. также Миндаль, Фисташки, Грецкие орехи)

запеченная курица с каштанами и капустой 186, 187

запеченные баклажаны с кедровыми орехами и изюмом 238, 239

картофельно-каштановые галеты 90, 91

каштановый хлеб 256, 257

 

Паста

макароны с мимолетом и конте 218, 219

паста с капустой кале и колбасками 220, 221

равиоли из цесарки 136-137, 138-139

Перепелка

перепелка, фаршированная фуа-гра 144, 144-145

слоеная перепелка 146-149, 147

Перец

яйца с пиперадой 214, 215

Персики

«Беллини» Хадсона 61

запеченные персики с фисташковым кремом 302, 303

Печень (см. также Фуа-гра)

деревенский террин 126, 127

Печенье

запеченные яблоки с печеньем спекулос 288, 289

миндальная черепица 315, 319

Пирог лесника 159, 160

Пироги

апельсиновый по-старинному 42, 43

бретонский 48, 49

вишнево-миндальный 304, 305

грушевый 38, 39

из грецких орехов 276, 277

ромовая баба 284, 285

фисташково-инжирный 44, 45

цветочно-сливочный 298, 299

шоколадный с соленым маслом 272, 273

Помидоры

запеченная телятина 190, 191

мидии в томатном соусе, с колбасками 200, 201

соус маринара 224

томатный гаспачо 72, 73

фаршированные помидоры 210, 211

яйца с пиперадой 214, 215

Пончики с абрикосовой начинкой 56-57, 57

Просекко

«Беллини» Хадсона 61

 

Равиоли из цесарки 136-137, 138-139

Рагу

весеннее овощное рагу Плантии 86, 86-87

рагу из морского черта с шафраном 168, 169

сезонное потофё 195, 197

Розовое вино 156

Ром

бретонский фар 40, 41

ромовая баба 284, 285

Рыба

брандада из трески 198, 199

рагу из морского черта с шафраном 168, 169

тюрбо под соусом из желтого вина 170, 171

 

Салат из свеклы с крем-фреш 232, 233

Салаты

салат из свеклы с крем-фреш 232, 233

салат с рокфором, грецкими орехами и эндивием 234, 235

Свинина (см. также Бекон, Ветчина, Колбаски)

деревенский террин 126, 127

касуле 150-152, 151

нежные свиные отбивные 166, 167

свиная лопатка гриль на виноградной лозе 192, 194

свиная вырезка с черносливом и соусом из красного вина 164-165, 165

Сезонное потофё 195, 197

Сливочный соус 313

Слоеный пирог с сыром, ветчиной и грецкими орехами 184, 185

Соус из соленой карамели 264, 265

Соусы

айоли с молодой картошкой 252, 253

сливочный соус 313

соус из соленой карамели 264, 265

соус маринара 224

Супы

биск из лобстера 78, 78-79

вишисуаз 84, 85

крем-суп из сельдерея 82, 83

луковый суп Плантии 76, 77

простой овощной суп 80, 81

томатный гаспачо 72, 73

Суфле из белой спаржи 111, 112

Суфле

малиновое суфле 294, 295

суфле из белой спаржи 111, 112

Сыр

гангстерская курица 222, 223

гратен с мангольдом 242, 243

крок-мадам 208, 209

луковый суп Плантии 76, 77

макароны с мимолетом и конте 218, 219

паста с капустой кале и колбасками 220, 221

подача 281

салат с рокфором, грецкими орехами и эндивием 234, 235

слоеный пирог с сыром, ветчиной и грецкими орехами 184, 185

эндивий с ветчиной 212, 213

Сэндвичи

крок-мадам 208, 209

 

Тарт из свежего инжира с медом и флердоранжевой водой 266, 267

Тарталетки с лисичками и чесноком 94-95, 95

Тарт-татен из мелких луковок 100, 101

Тарт-татен Плантии 22-24, 23

Тарты

из свежего инжира с медом и флердоранжевой водой 266, 267

клубничный 290-291, 292

с грецкими орехами 310, 311

Телятина

запеченная телятина 190, 191

запеченные мозговые косточки с травами 124, 125

сезонное потофё 195, 197

Травы (см. также Мята, Шалфей)

букет гарни, приготовление 79

запеченные мозговые косточки с травами 124, 125

Тыква

весенний флан из кабачков смятой 116, 117

тыквенные блинчики с коричневым маслом и шалфеем 108, 109

тыквенный киш с беконом 104, 105

Тюрбо с соусом из желтого вина 170, 171

 

Устрицы

в Медоке 93

гриль с фуа-гра и сотерном 118, 119

Утка (см. также Фуа-гра)

запеченная утка с вишней 142, 143

касуле 150-152, 151

пирог лесника 159, 160

 

Фаршированные помидоры 210, 211

Фасоль

весеннее овощное рагу Плантии 86, 86-87

касуле 150-152, 151

Филе миньон в черном перце с коньяком 161, 163

Фисташки

запеченные персики с фисташковым кремом 302, 303

запеченный куриный паштет с лимоном 122, 123

фисташково-инжирный пирог 44, 45

Флердоранжевая вода

вишневое рагу 296, 297

мешочки с черносливом 308, 309

тарт из свежего инжира с медом и флердоранжевой водой 266, 267

цветочно-сливочный пирог 298, 299

Французская кухня и ее особенности 70

Французские гренки со сливами 278, 279

Фуа-гра

перепелка, фаршированная фуа-гра 144, 144-145

пирог лесника 159, 160

устрицы гриль с фуа-гра и сотерном 118, 119

Фундук

фаршированные помидоры 210, 211

 

Хлеб

бриошь 54, 55

каштановый 256, 257

коврижка 258, 259

французские гренки со сливами 278, 279

 

Чернослив

бретонский фар 40, 47

мешочки с черносливом 308, 309

свиная вырезка с черносливом и соусом из красного вина 164, 165

мешочки с черносливом 308, 309

Чеснок

айоли с молодой картошкой 252, 253

картофельно-чесночные чипсы 246, 247

 

Шалфей

нежные свиные отбивные 166, 167

тыквенные блинчики с коричневым маслом и шалфеем 108, 109

Шампанское 60, 156

Шафран

рагу из морского черта с шафраном 168, 169

Шоколад

запеченные груши с шоколадом 300, 301

шоколадное мороженое 314, 315

шоколадный пирог с соленым маслом 272, 273

 

Эндивий

салат из свеклы с крем-фреш 232, 233

салат с рокфором, грецкими орехами и эндивием 234, 235

эндивий с ветчиной 212, 213

 

Яблоки

блинчики 50, 51

запеченные с печеньем спекулос 288, 289

краб в слоеном тесте 176, 177

салат с рокфором, грецкими орехами и эндивием 234, 235

тарт-татен Плантии 22-24, 23

Яблоки, запеченные с печеньем спекулос 288, 289

Яйца

крок-мадам 208, 209

лесные грибы с желтком 113, 115

омлет с ветчиной и зеленым луком 216, 217

яйца с пиперадой 214, 215