Содержание

Содержание книги "Энциклопедия итальянской кухни"

ВВЕДЕНИЕ 10 
ЧТО ВСЕГДА ДОЛЖНО БЫТЬ НА КУХНЕ 12

 
СОУСЫ 15
СОУСЫ 16
Соус болоньезе 16
Томатный соус по-тоскански 16
Соус биск 17
Соус винегрет 17
Йогуртовый соус 17
Райский соус винегрет 18
Морбиделла (жидкий соус для замеса мясного и рыбного фарша) 18
Соус с чернилами каракатицы 18
Соус бешамель 18
Соус из телятины 19
Соус из дичи 19
Соус из кролика 19
Соус из ягненка 20
Соус из свинины 20
Соус с шампиньонами и перцем 20
Майонезно-йогуртовый соус 20
Соус с запеченными помидорами 21
Соус с запеченным болгарским перцем 21
Зеленый соус 21
Аргентинский соус кимид кури 21
Соус гуакамоле 22
Банановый соус 22
Соус с йогуртом и чесноком 22
Ароматизированные масла на травах 23

АПЕРИТИВЫ
АПЕРИТИВЫ 25
«Спритц» 26
«Пирло» 29
Просекко с лесными ягодами («Россини по-деревенски») 30
Просекко с мандарином («Пуччини по-деревенски») 31
Просекко с апельсином («Мимоза») 32
Ананасовый ликер 33

ЗАКУСКИ 35
Брускетта с помидором и базиликом 36
Брускетта с болгарским перцем и пармезаном 37
Брускетта с чернилами каракатицы и кальмарами 39

Брускетта с паштетом из оливок, маскарпоне и анчоусами 40
Соленые круассаны 41
Цветки тыквы в панировке 42
Грибные палочки в панировке 44
Чипсы из пармезана 45
Обжаренные рисовые котлетки с белыми грибами 47
Террин из тыквы 48
Стран гола прети по-трентински со шпинатом («Убить священника») 51
Рулетики из болгарского перца с клубникой 52
Крем из авокадо 53
Огурцы с крабовым мясом, авокадо и икрой лосося 54
Салат из цикория с сыром горгонзола и яблоком 55
Редиска с домашней колбаской и маслом с васаби 56
Фаршированные помидорчики 57
Фаршированные помидоры с соусом песто 58
Куриные аростичини с арахисом 61
Пудинг из гусиной печенки (фуа-гра) с виноградным соусом 62
Куриные крылышки в соусе чили 64
Тартар из говядины, современный вариант 65
Колбаса брезаола из говядины 67
Соленое мясо по-трентински 68
Карпаччо из говядины с грушей и корицей 70
Жареные уклейки и креветки 71
Канедерли из хлеба и колбасы в бульоне 72
Асколанские хитрые оливки 75
Говяжьи мини-котлетки с корицей 76
Аранчини рисовые 79
Бабочка из свинины с дыней, инжироми хрустящими гренками 80
Тартар из говядины 81
Мясо на палочке 82
Утиная грудка с лесными ягодами 85
Печенье из анчоусов 87
Запеченные мидии с колбаской и капесанте 88
Паниччия с креветками и розмарином 90
Креветки с соусом из авокадо 91

САЛАТЫ 93
Салат из тунца и яиц 94
Салат из холодной пасты 95
Салат из утиной грудки с черешней и черникой 96
Салат «Святой Даниэле» с грушей и креветками в беконе 98
Салат из свеклы, картофеля и копченой индейки 99
Теплый салат из морепродуктов с сельдереем и морковью 100
Холодный салат из кролика с базиликом 102
Салат из риса с овощами 103

СУПЫ 105
БУЛЬОН 106
Рыбный бульон 106
Овощной бульон 106
Куриный бульон 107
Консоме, или бульон ристретто 107
Суп из морских гребешков и тальолини по-неаполитански с гренками- «дьяволятами» 109
Суп из дыни с хрустящей ветчиной 110
Суп «Паппа помодоро» 113
Паста пассателли в курином бульоне 114
Суп минестроне овощной по-крестьянски 116
Суп из косули монтанаро 117
Грибной крем-суп с чесночными гренками 119

ПАСТА 121
ПАСТА 122
ТЕСТО ДЛЯ СВЕЖЕЙ ДОМАШНЕЙ ПАСТЫ 124
Тесто для свежей пасты без яиц 124
Яичное тесто для тальолини, тальятелле, папарделле 124
Тесто с яйцом для пасты с начинкой 125
Зеленое тесто для пасты 125
Свежая черная паста 126
Паста пиццокери 127
Домашняя паста с красным вином 127
Тесто для пасты франческана 128
Тесто с томатной пастой 129
Домашние красные тальолини с рагу из овощей и сырным фондю 130
Тальолини с пармезаном 132
Биголи с сыром и перцем 133
Пиццокери по-вальтеллински 134
Спагетти гитара с копченым сомом, цукатами из лимона и щучьей икрой 137
Черная паста капелли д’анжело с речными раками и спаржей 139
Гарганелли по-казачьи 140
Тальятелле франческани 142
Спагетти карбонара 143
Биголи с соусом суго 145
Гарганелли с соусом песто из петрушки и брезаолой 146
Лингвине с артишоками, камбалой и баклажанами 149
Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150
Тальятелле с рагу из утки 153
Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу 154
Паста орекьетте («ушки») с котлетками из ягненка 157

Фарфалле («бабочки») из свежей пасты с ягненком и трюфелем 158
Паста «Сено и солома» с миндалем и бедром ягненка в аппетитной корочке из трав 161

Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162
Папарделле с зайчатиной 165
Зеленые тальятелле для гурманов 166
Спагетти с вонголе 169
«Ушки» а-ля ризотто с брокколи 170
Баветте с ботаргой кефали и икрой тунца 172
Трехцветные пенетте с водкой 173
Ньоккетти с Сардинии с сарделькой и рикоттой 174
Паста лингвине путтанеска 176
Спагетти с чесноком, оливковым маслом, перчиком и хлебной крошкой 177
Тальятелле с белыми грибами 178
Конкильони, запеченные с моцареллой, пармезаном и помидорами черри 181
Паста торкио с рагу из ягненка и сладкого перца 182
Тальолини с тартаром из лангустинов 183
«Петушиные гребешки» с цитрусами и овощами 184
Тальятелле фарро с супом из бобовых и каштанов 187
Рисовые фузилли с креветками и ростками сои 188
Равиоли из индейки с курагой 191
Тортелли с линем и копченой щукой в чесночном соусе 192
Равиоли из кролика с орегано и вялеными помидорами 195
Равиоли с рикоттой и шпинатом 196
«Карамельки» с фаршем из тыквы, с шалфеем и миндалем 199
Паста тортеллини в курином бульоне 200
Равиоли из баклажанов с помидорами и копченым сыром скаморца 203
Равиоли из сыра буррата с каперсами, оливками и состаренным бальзамическим уксусом 204
Равиоли из сибаса с рагу из креветок и цукини 207
Пансотти с ореховым соусом песто 208
Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211
Картофельные ньоккетти с четырьмя сырами 212
Фаршированные пенноли с рукколой и соусом из анчоусов 214
Фаршированные канноли с рикоттой и свеклой 215
Фаршированные грибами и телятиной канеллони 217
Фаршированные баклажаны с запеченными макаронами-«пальчиками» 218
Торт из тальятелле 221

РИЗОТТО 223
РИЗОТТО 224
ЧТО ДОЛЖНО ВСЕГДА БЫТЬ В ДОМЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИЗОТТО? 226
ОБЩАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИЗОТТО 227
Ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом 228
Ризотто-тянучка со спаржей 231
Рис со свеклой, сырным кремом горгонзола и ребрышками ягненка 232
Ризотто с кремом из цукини и цветком цукини, фаршированным лососем 235
Ризотто с лисичками и альпийскими сырами 236
Ризотто с чернилами каракатицы и кремом из гороха 239
Ризотто с лесными ягодами, лисичками и красным вином 240
Ризотто с крапивой 242
Сырное ризотто по-милански 243
Ризотто с жареными креветками и медово-уксусным соусом 245
Ризотто с клубникой, розовым вином и лепестками розы 246
Черный рис венера по-индонезийски 249
Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами 250
Ризотто томатное с красной икрой и желтком 253
Ризотто в крем-соусе из цукини с креветками 254

ЛАЗАНЬЯ И ГАРНИРЫ 258
Лазанья дожей 259
Лазанья по-эмильянски 260
Лазанья с зайчатиной и грибами 263
Полента таранья 264
Спаржа с пармезаном и «говорящими» яйцами 265

ГАРНИРЫ 266
Зеленые тальятелле (паста) 266
Запеканка из цукини 267
Запеканка из баклажанов, моркови и картофеля 269

МЯСО 271
ВЫБОР МЯСА 272
СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ МЯСА 273
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАБОТЫ 273
МЯСО, РАЗДЕЛКА ТУШИ 274
СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ МЯСА 276
Медленная обработка 276
Быстрая обработка 276
ТЕМПЕРАТУРА ОБРАБОТКИ МЯСА 277
СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ МЯСА 278
ФАРШИ 280
Фарш мясной микс 280
Фарш из белого мяса 280
Фарш из дичи 281
ИТАЛЬЯНСКИЕ КОЛБАСЫ 282
Колбаса свойская 282
Сарделька 283
МАРИНОВАНИЕ 283
Маринад для мяса и языка 283
Говядина, тушенная в пиве с луком 284
Язык в соли с колбасой котекино 287
Маринованная говядина скапече 288
Говядина в оливковом масле 291
Ростбиф из говядины теплый 292
Бычий хвост с лисичками 295
Говяжьи котлетки с чечевицей, запеченные в кокотнице 296
Фиорентина из говядины с фасолью 299
Говяжье филе с горькой карамелью, бальзамическим уксусом и полентой с луком 300
Говяжья щека с красным вином 303
Телячья печенка с яблочным пюре и бриошью 304
Говяжье филе по-имперски 306
Антрекот из говядины с джином и пикантным перчиком 307
Пикантная телятина пиццайола 308
Говяжьи котлетки с паприкой и соусом из бальзамического уксуса 311
Сфольятелла из говяжьего филе с оливками и пармезаном 312
Антрекот из говядины на гриле 314
Соленое мясо с фасолью 315
Телячьи ребрышки в панировке с соусом примавера 316
Оссобуко из телятины с ризотто по-милански 319
Свиные ребрышки, маринованные в кисло-сладком соусе 320
Свиная рулька с розмарином, корицей и шпинатом 322
Жареная свиная корейка в молоке 323
Копченое свиное каре с травами 325
Свиное каре в духовке с черносливом 326
Свиные ребрышки с савойской капустой 329
Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски 330
Котлетки мясные с травами 333
Озей скаппак («Улетевшие птички») 334
Нарезка из свиного филе с красным вином и яблоками 337
Ребрышки ягненка в имбире и меде 338
Ребрышки ягненка с ванилью и луком-шалотом 339
Гуляш из грудки ягненка с грибами и овощами 340
Ягненок на сковороде  с яичным желтком и лимоном 342
Шашлык из ягненка на углях в маринаде с корицеи и курагой 343
Каре ягненка с соусом из тунца с орехово-кофейной корочкой 345
Баранья ножка, маринованная со специей сумак, с луком-шалотом и засоленным лимоном 346
Белое рагу из кролика 349
Запеченный кролике цукини, грибами и картофелем 350
Кролик в шампанском с перцем и спаржей 353
Кролик в молочном соусе 354
Цыпленок на гриле с савойской капустой на углях 355
Кролик по-цыгански 357
Фаршированная курица с печенкой 359
Грудка цесарки с салатом из яблок и миндаля 360
Петушок с черносливом и миндалем 363
Куриная грудка, фаршированная овощами и спаржей 364
«Пьяная» курица с опятами 367
Цесарка в травах и корочке из соли 368
Гуляш из индейки с грибами 370
Грудка индейки в соусе из тунца 371
Фаршированный гусь с сосисками и черносливом 373
Котлетки из индейки и ягненка с виноградом и луком-пореем 374
Утка, карамелизованная в яблоках и апельсинах 377
Грудка утки с перцем и яблочным пюре 378
Паштет из фазана с печенкой кролика и салатом из апельсинов 381
Филе оленя с черникой и красной капустой 382
Козлик, запеченный в духовке по-брешиански 385
Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386
Оленина с граппой, виноградом в бальзамическом уксусе, грушами в сиропе и вареньем из смородины 389
Мясо кабана с водкой, яблоками и гранатом 390

ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ 393
Тиджелле на сале с овощами и шоколадной пастой 395
Хлебное тесто для покрытия запеченного мяса 396
Пицца с пикантной колбасой и черными оливками 396
Пицца с копченым сыром скаморца, сосиской и шпинатом 396
Тесто для пиццы как в пиццерии 397
Пицца на противне 398
Пицца с сыром горгонзола, моцареллой и грушами 399
Слоеный пирог с горохом и беконом 399
Фокачча с картофелем и розмарином 400
ХЛЕБ 402
Хлеб для завтрака по-тирольски буктель (хлеб с изюмом) 402
Хлеб с рикоттой и фисташками 402
Белый хлеб с луком 403
Банановый хлеб на завтрак 403
Мини-пицца 404
Слоеный торт киш лорен 405
Торт плюмкейк с паштетом из кролика с овощами 406
Полумесяце грибной начинкой и ветчиной 409
Канончини с маскарпоне и красным перцем 410
Киш лорен с грушей и сыром 411
Аппетитные трубочки с сосиской 412
Астичоле с анчоусами 413
Варенье из красного лука 414
Варенье из помидоров и лимона 414
Варенье из ананаса и розмарина 415
Морковный пирог диетический 416
Яблочный торт 417
Черничный пироге салатом из свежих фруктов 419
Бисквит для тортов 420
Кондитерский крем для тортов 420
Печенье «рафаэлло» кокосовое 421
Шоколадная колбаса 422
Апельсины с «Гран Марнье» 423
Йогуртовый торт с ананасом 424
Ягодный пирог 427
Канноли по-сицилийски 428
Штрудель грушевый с мороженым с корицеи 429
Профитроли с лимонным и шоколадным кремом 430
Панна котта с ягодным соусом 432
Сорбетто из лепестков роз 433
Шоколад в шоколаде с ванильным мороженым 435