CHEFART. Коллекция лучших рецептов. Том 3

Содержание книги "CHEFART. Коллекция лучших рецептов. Том 3"

САЛАТЫ
Салат из рикотты 6
Салат «Пять помидоров» 8
Салат с тунцом и белой спаржей 9
Салат с говядиной татаки 10
Винегрет 11
Маринованный тунец с имбирной дыней 12
Весенний сад 14
Крабовый салат с желе из манго 16

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Гребешки с зелеными помидорами 18
Мильфей с фуа-гра, шампиньонами и луком конфи 20

Фуа-гра, прессованная с сельдереем, и тонкое тесто-пастила с грибами и миндалем  22

Сыр тофу дип-фрайд в азиатской крошке с соевым соусом-дип и перцем чили 24
Паштет из кролика с белыми грибами 26
Тартар из тунца 27
Мильфей из тунца, маринованного с лимоном и апельсином, с помидорами конфи и хрустящим базиликом в креме из моцареллы буффало 28
Тартар из тунца 30
Паштет из куриной печени с виноградом и бриошь с виноградными листьями 32
Креветка в цуккини с томатным джемом 34
Тартар из сибаса 35
Альпийский луг Ачишхо 36
Ветчина, козий сыр и лук 38
Тайский ролл с королевским гребешком и тунцом Блю-Фин на салате кайсо с ореховым соусом 40

Нежное филе страуса в виноградном листе с манго и малиной Репа с хамоном, малиной и зеленью 41
Макарун с террином из утиной печени 42
Свекольные вареники со шпинатом и сморчками 44
«Завтрак туриста» (перлотто с весенними травами и тартаром из подкопченной говядины) 46
Карпаччо из рыбы-меч 48
Био-овощи с крабом в темпуре 50

Желе из копченых помидоров с соусом из сыра буратто и конфи из помидоров черри 52
Холодец из телячьей голени с хреном и щучьей икрой 54
Яичные снежки с икрой, золотыми листьями, муссом из рукколы и птифуром из пармезана 56
Мороженое из козьего сыра с кремом из свеклы 58
Мороженое из пармезана с тартаром из телятины 59

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Говяжья вырезка со свеклой и копченым костным мозгом 60
Тартар из говядины с картофелем фри 62
Луканика с салатом «Мелидзано»  64

Пак чой, томленный в морковном соке, с утиной грудкой 66
Ризотто со спаржей и печенью трески 67
Ролл с картошкой и селедкой 68
Пшено с белыми грибами 69
Хрустящий жареный сыр с карамелизованными грушей и яблоком, сыром рикотта и цикорием 70
Каннеллони с уткой 72
Ригатони, начиненные сырным фаршем, с томатным соусом 74
Теплое карпаччо из белых грибов под сырным кремом 75
Мой «Черный квадрат» 76
Голубцы 78
Ризотто с хвоей и копченой цесаркой 79
Террин из телячьей головы с крем-пеной из жареного лука и ассорти из моркови 80
Равиоли «Поцелуй России» со свеклой, фаршированные яблоком, сельдью, сметаной и укропом 82
Зеленая спаржа, фуа-гра в вуали из сыра конте и сабайон с желтым вином 84
Штрудель с семгой и шпинатом  86

СУПЫ
Сметанный суп 88
Суп-пюре из горного щавеля с каннеллони из редьки и желе из сока красной капусты  90

Иерусалимский артишок велюте, лесной орех и оксалис 92
Рыбная солянка 93

МЯСО
Филе говядины, жаренное в паприке, с кустардом из пармезана и картофелем «Маргарита» 94
Оссобуко с медом и розмарином, ньокки с тыквой и козьим сыром 96
Сладкая телятина с фаршированными сморчками, свежими овощами и цитрусовым маслом 98

Баранина с гороховой подливой и креольским чаркиканом 100
Медальоны из говядины, полента с розмарином и соусом «Шимишури» 102
Голубцы из северной оленины со шпинатным соусом 104
Филе говядины с каннеллони из свеклы и сельдерея 106
Заяц-капуцин по рецепту сенатора Куто 108
Корейка кабана с трюфельной полентой 109
Наварен из барашка с весенними овощами 110
Телячий тимус, глазированный соусом из копченого лука, на подушке из горохового жульена с голубикой 112
Телячья щечка с козлобородником, чечевицей и грибами 114
Тортелли с кроликом 116
Филе оленя с пюре из красной капусты и черными орехами 118
Поросенок в печи 120
Брускетта с печеным перцем 123
Каре ягненка в зеленой панировке с картофельно-тыквенным пюре, соусом из грибов и хрена 124
Котлеты из дикого кабана с картофельным пюре и соусом из опят 126
Медальоны из ягненка и пюре из корня сельдерея с ревенем 128

ПТИЦА
«Пьяный» цыпленок с грибами и трюфельным картофелем 130
Курица в ананасе 132
Пирамидки из перепелок 134
Утиная грудка с грибным фланом, медовым инжиром и соусом из вина бордо 136
Утка, сельдерей, груша и пряный хлеб 138
Филе черного страуса-гриль, парфюмированное дымком виноградной лозы, с чатни из свежей клубники и силантро, с тремя видами картофеля под сыром роклет 140
Утиная ножка конфи с полентой и курагой 142
Утка в вине bouzy с яблоками и картофельным пюре 144
Утка от Максима Хазова 146
Утиное филе с печеньем из поленты и медово-кориандровым соусом 148
Индейка с конкасе из моркови и кабачков 150

МОРЕПРОДУКТЫ
Палтус с горошком 152
Кальмар, фаршированный крабовым мясом, с овощным конфи и глазурью à la Américaine 154
Дорада по-японски 156
Гребешки Сен-Жак с тыквой и пармезаном 158
Морские гребешки с беконом-гриль 160
Филе морского языка, приготовленное на пару шампанского, с жареной спаржей, брюссельской капустой и соусом «Сабайон» 162
Нежная тушеная треска, свекла, васаби 164
Палтус с цветной капустой и соусом из белых грибов 166
Голец с соусами из хрена и свеклы 168
Сибас, приготовленный в бульоне, и равиоли с сыром 170
Салат из креветок 172
Гребешки, маринованные в ванили, со свеклой и сливками с хреном 174
Каннеллони, фаршированные морепродуктами, с соусом из мидий 176
Дикий сибас в панировке с мильфеем из картофеля 178
Дуэт морского гребешка и фуа-гра с пюре из топинамбура и трюфельным соусом 180

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Темпура из зеленой спаржи 182
Савойская капуста, фаршированная грибами 184

ДЕСЕРТЫ
Груша с замороженным йогуртом и соусом из щавеля 186

Воздушный рис с чесночным мороженым 188
Сорбе из облепихи на земляничном снегу, под облаком из розового шампанского, в сопровождении  ягодного попурри 190
Макарун с лимонным парфе и конфи из красного перца 192
Ванильные профитроли с горячим шоколадом и десертом «Хрустящее кружево с клубникой и нежным кремом» 194
Желе из облепихи с овсяным печеньем 196
Сахарный мильфей 198
Мотэ кон уэсильос 200
Десерт «Картошка» 201
Лимонный крем 202
Карамелизованный банан с сицилийским апельсином 203
Мороженое «Винегрет» 204
Яблочные равиоли с сыром камамбер и салат с маслом грецкого ореха 206
Парфе «Мокка» с кремом из лесного ореха и карамельно-коньячным желе 208

Равиоли Aperol в прозрачном апельсиновом муссе, с цукатами и оливковым кремом 210
Медовик 212
Жареный арбуз с йогуртом и карамелизованными орехами 214

Апельсины в карамели с хересным кремом 215
«Болото» с кувшинками в ущелье Медвежий угол 216
Морковь со шпинатом и сливками 218
Томатное сорбе 219
«Леопард» 220
Шоколадная фиалка 222
Сладкие овощи 224
Шоколадный крем со вкусом ромашки и меренгой 226
Трубочка с муссом из рикотты 227
Ванильный крем из красной тыквы кури с каштанами 228
Монблан из юзу в новых штрихах 230
Канноли из черной смородины с йогуртовой пеной, с маринованной малиной и сорбе из черной смородины  232
Суфле из кофе глясе 234
Клубничные тарталетки в новом исполнении 236
Корично-инжирное мороженое с малиной 238