Большая кулинарная книга (Похлебкин)

Содержание книги "Большая кулинарная книга (Похлебкин)"

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ 5

О ЧЕМ ЭТА КНИГА И ЗАЧЕМ ОНА? 6
Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО - СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО 9
Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ 18
Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ 25
Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ 34
Глава 5. ВАРКА И ВАРЕВО 42
Глава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ? 64
Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ 71
Глава 8. ЧУТЬ-ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ ИСКУССТВЕ 79
Глава 9. ФОКУСЫ С МОЛОКОМ (НЕКОТОРЫЕ ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ПРИГОТОВЛЕНИИ РЕДКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ) 90

МОЯ КУХНЯ 95

Глава 1. СУПЫ 96
Глава 2. КАШИ ПО-НОВОМУ 109
Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА 119
Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА 133
Глава 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА 138
Глава 6. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ 150
Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ 155
Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 173

ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ 199

Глава 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ 200
Помещение и очаг 200
Электрический очаг 201
Кухонные утварь и инструменты 204
Список необходимых кухонных принадлежностей 205
Продукт и его первичная обработка 213
Холодная обработка 215
Тепловая обработка 218
Обработка жидкими средами 222
Пищевые покрытия 226
Соусы 232
Как солить, перчить, приправлять 240
Глава 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА 245
Хлеб 245
Холодный стол - закуски 251
Салаты 253
Соленья 259
Молоко, с молоком, из молока 262
Мясо и мясные блюда 266
Рыба и рыбные блюда 272
Овощи, фрукты и блюда из них 278
Яичные блюда 283
Кисели 289
Напитки 290
РЕЦЕПТЫ БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ (из приложения к книге "Все о пряностях") 296
ИЗБРАННЫЕ ГЛАВЫ ИЗ КНИГИ "ЧАЙ" 302
Глава 8. ЗАВАРИВАНИЕ 302
Глава 9. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЧАЯ 316
Глава 10. ТЕСТИРОВАНИЕ ЧАЯ 321

ВТОРОЙ ХЛЕБ РАЗНЫХ НАЦИЙ 323

Глава 1. ТЯЖЕЛАЯ СУДЬБА РУССКОЙ ГРЕЧИХИ 324
Глава 2. РИС 330
Глава 3. СОЯ 332

МОЁ МЕНЮ 337

ВВЕДЕНИЕ 338
Глава 1. ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ 342
Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ 347
Глава 3. ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ КУЛИНАРИИ И, В ЧАСТНОСТИ, ИСТОРИЯ МЕНЮ? 385
Глава 4. МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ - КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ 390
Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ-ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ 411
ПОСЛЕСЛОВИЕ 422

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ 423

Глава 1. КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ РЕЦЕПТАМИ 424
Глава 2. ПОЛЕЗНЫЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ДОМАШНИМ КУЛИНАРАМ 426
Глава 3. РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ 430
Глава 4. УКРАИНСКАЯ КУХНЯ 499
Глава 5. БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ 520
Глава 6. МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ 540
Глава 7. ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ 559
Глава 8. ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ 561
Глава 9. АРМЯНСКАЯ КУХНЯ 582
Глава 10. АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ 606
Глава 11. КАЗАХСКАЯ И КИРГИЗСКАЯ КУХНИ 629
Глава 12. СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ 643
Глава 13. УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ 647
Глава 14. ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ 668
Глава 15. ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ 678
Глава 16. ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ 689
Глава 17. ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ 691
Глава 18. ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ 704
Глава 19. ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ 711
Глава 20. КУХНЯ ФИННО-УГОРСКИХ НАРОДОВ РОССИИ 731
Глава 21. ОБЩИЕ ЧЕРТЫ КУХНИ ТЮРКОЯЗЫЧНЫХ НАРОДОВ РОССИИ 745
Глава 22. ЗАПОЛЯРНАЯ, МОНГОЛЬСКАЯ, ЕВРЕЙСКАЯ КУХНИ 747
Глава 23. ОСНОВНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ОБЩИЕ ДЛЯ НАРОДОВ СРЕДНЕЙ АЗИИ, КАЗАХСТАНА, ЗАКАВКАЗЬЯ, БАШКИРИИ, ТАТАРИИ, БУРЯТИИ, КАЛМЫКИИ, ТУВЫ 754

О НАЦИОНАЛЬНЫХ И РЕГИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ И БЛЮДАХ 758
Основные особенности китайской кухни. Специфика ее методов и приемов 758
Шотландская кухня и кулинарные обычаи шотландцев 773

КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ 777

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 974