Большая энциклопедия Гастронома

Содержание книги "Большая энциклопедия Гастронома"

Овощи, бобовые, фрукты и зелень 6
Крупы 306
Мясо и птица 334
Рыба и морепродукты 412
Орехи и семечки 590
Напитки 626
Разное 652
Сравнительная таблица мер и весов 691
Рецепты 693
Предметный указатель 696

Рецепты

Салаты и закуски
Салат из авокадо с сыром 11
Салат из перцев в ананасе 15
Зеленый салат с артишоками и рисом 19
Пикантный салат из баклажанов и нута 23
Тосты с куриной грудкой и паштетом из бобов 37
Зимний фруктовый салат с гранатами и горчичным соусом 63
Мильфей с зеленым горошком 60
Салат из овощной «лапши» 71
Зеленый салат с инжиром, горгонзолой и грецкими орехами 83
Закуска из черной фасоли с кукурузой и нопале 89
Салат с языком и каперсами 91
Теплый салат из кольраби с каперсами и кинзой 95
Салат из индейки и черной фасоли
C заправкой из кинзы 115
Запеченный камамбер с клубникой, розмариновым медом и черным перцем 117
Луковки в карамельном соусе 133
Красочный террин 136
Нохатхурак, нут с луком и перцем 159
Маринованные овощи в азиатском стиле 162
Паштет из оливок 165
Рулетики из масляной рыбы 166
Самая вкусная капоната с орегано 169
Каталонский перечный салат с нутом и пикадой 182
Классический французский омлет с петрушкой и чесноком 187
Помидоры «Провансаль» 189
Холодная свинина с заправкой из редиса 197
Редька к плову 199
Салат из репы и свеклы с жареными орехами 201
Зеленый салат с перечной заправкой 208
Острая свекла в корейском стиле 215
Легкая закуска на черешках сельдерея 217
Паровая спаржа с дипом из шпината и фундука 233
Самое простое лобио 255
Теплый фасолевый салат 256
Фруктовый салат со шпинатом и мясом цыпленка 299
Ачархал, закуска из зелени 597
Острый куриный салат с яичной лапшой 621
Салат из брокколи с клюквой и фундуком 625

Супы
Минестроне с песто 21
Гаспачо с миндалем и виноградом 50
Гороховый суп с сельдереем и тмином 59
Сырный суп с цукини 86
Горшочек супа из индейки с перловой крупой, луком-пореем и кориандром 135
Холодный морковный суп с миндалем и мускатным цветом 151
Томатно-клубничный гаспачо 190
Суп из латука с лососем 210
Тыквенный суп с сидром 248
Укропный суп с рыбой 251
Овощной суп с черемшой 289
Густой суп из красной чечевицы 293
Минестроне с перловкой и шалфеем 295
Суп с киноа и помидорами 313
Корсиканский суп с полбой 317
Суп из цыпленка с кускусом 320
Густой суп из глухаря 349
Корейский суп юкидян 371
Тройная уха с водкой 435
Острый тунисский суп 443
Японский суп с водорослями и крабом 455
Рыбная солянка 478
Уха 501
Мексиканский суп из окуня 504
Протертая уха с помидорами 523
Молочный суп с картофельными клецками 641

Мясо
Говядина с имбирем и кунжутным маслом 81
Бараньи ребрышки с клюквенным соусом 119
Язык, жаренный с тимьяном и чесноком 239
Пирог с мясом антилопы и почками 337
Баранина по-тоскански 339
Баранья корейка в горчично-мятном соусе с овощами 340
Люля-кебаб со сливовым соусом 342
Мясо буйвола в пиве по-фламандски 345
Венгерский гуляш 351
Говядина бургиньон 352
Язык в сладком перце 354
Заяц с вишнями 361
Окорок кабана с айвой 365
Конина с имбирем и кунжутным маслом 367
Косуля с грушами 369
Стифадо на сливках из кролика 373
Чили кон карне из лосятины 381
Лягушачьи лапки, жаренные с петрушкой 383
Пельмени с медвежатиной 385
Оленина в коньячном маринаде 387
Очень вкусный шашлык из свинины 392
Свинина под соусом из фенхеля 394
Телячьи почки с грибами в сметанном соусе 399
Оссо буко 400
Мясо яка с черносливом 411

Птица
Запеченная утка с «5 специями» 55
Цыпленок по-охотничьи с майораном 139
Куриные котлеты с зеленым соусом 301
Вальдшнеп, запеченный с ягодами и фруктами 347
Голубь в хересе по-валенсиански 357
Чульмэк бэлиш с гусем 359
Чили из индейки 363
Тажин из курицы с солеными лимонами 375
Чахохбили 376
Чесночная куропатка с помидорами и перцем 379
Перепела на вертеле в беконе и виноградных листьях 389
Стейки из страусятины с пряными травами на гриле 397
Запеченная тетерка 403
Медовая утка на гриле 405
Жареный фазан с грибами 407
Цесарка, тушенная с апельсинами и виноградным соком 409

Рыба и морепродукты
Лосось в тесте с соусом из киви 111
Морепродукты с тофу 228
Коктейль из креветок с тархуном 237
Щука в сметане, с хреном 269
Рыба по-йеменски 415
Рыбные зразы с зеленым горошком 417
Говядина с анчоусами, корнишонами и каперсами 419
Мелочь в хамоне 421
Салат из водорослей 424
Лявянги из рыбы 427
Голавль «Баттерфляй» 429
Рыба с овощами в тесте 431
Эскабече из дорады 433
Фиш & чипс 437
«Черненая» рыба 439
Кольца кальмаров с овощами 441
Караси в сметане 445
Карп с начинкой из гречневой каши с грибами 447
Кефаль с кабачками на шпажках 449
Запеканка из свежей кильки с картофелем 451
Жареная корюшка 453
Медовые креветки 457
Салат «Гавайский микс» 458
Креветки с соусом из сметаны и текилы 460
Ньокки с конгрио и горгонзолой 463
Лангуст «Термидор» 465
Скампи со сладким соусом из сидра 467
Ледяная в овсяных хлопьях 469
Роллы 471
Лещ в ржаном тесте 473
Линь со сметаной, грибами и капустой 475
Чуприк из нельмы 479
Вареники из кижуча в ароматном бульоне 480
Копченая рыба с теплым соусом карри 483
Рыбный пирог под «шапкой» из сырного теста 485
Копченые миноги 487
Суп с фрикадельками из минтая 489
Мелкая рыбка, жаренная на противне 491
Морские ежи с граните из шампанского 493
Морской черт в томатном фондю 495
Жареный морской язык 497
Навага в азиатском стиле со свежим перцем 499
Жареные окуньки «о натюрель» 503
Мусс из окуня с кукурузой и зеленым горошком 506
Окунь с пюре и луковым соусом 507
Омары по-быстрому 509
Рыбная солянка 512
Разварная осетрина 513
Осьминог в красном вине 515
Рулетики из палтуса 517
Пангасиус с помидорами на гриле 519
Тельное с солеными огурцами 521
Раки к пиву 525
Устрицы в новоорлеанском стиле 529
Ракушки в белом вине 530
Мидии саганаки 531
Карпаччо из гребешков 532
Мусс из белой рыбы с соусом из креветок 535
Шпроты домашнего приготовления 537
Пирог с сардинами и лимонной чермулой 539
Рольмопс 541
Свежая и копченая рыба в пряных травах 543
Сиг в лаваше 544
Омуль, приготовленный на пару, в азиатском стиле 545
Скат с каперсами 547
«Кольца» из скумбрии с крабами и фруктовым салатом 549
Сковорода с рыбой и морепродуктами в шафранном соусе 551
Сом с пшенкой 553
Пирожки с рыбой по-польски 555
Судак с картофелем в сметанном соусе 557
Пирог с тайменем, рисом и зеленью 559
Талисман с имбирем и чили 561
Терпуг с антоновкой и белым луком 563
Рыбные рулеты на циновке из лука-порея 565
Хе из толстолобика 567
Трепанг с бамбуком в устричном бульоне 569
Салат из копченой трески с яйцами-пашот и крутонами 571
Теплый салат с тунцом 573
Хэш с угрем 575
Эскарго в слоеном тесте 577
Рулеты из форели в лаваше 579
Голубая форель с пряными травами 580
Рыбная запеканка 583
Крокеты из хека в кляре 585
Фаршированная щука 587
Язь, запеченный в глине и капустных листьях 589
Южноиндийское карри из креветок с кокосом 603
Кальмары с белыми грибами 658

Овощи, грибы и бобовые
Бехи дулма 13
Перцы, фаршированные фруктами 49
Цукини с чесноком и анчоусами 85
Брюссельская капуста с беконом 93
Шукрут 97
Пончики из брокколи 99
Тыква, фаршированная орехами и кизилом (хапама) 113
Картофельно-грибные треугольники 103
Картофель по-деревенски 104
Драники 106
Воздушный сладкий картофель с запеченными яблоками и кардамоном 109
Кукурузные оладьи 123
Рагу из кукурузы 124
Мошова 149
Глазированная морковь с Фисташками 152
Папоротник, тушенный с картофелем 173
Пюре из пастернака и айвы с кориандром 175
Фаршированные перчики по-тайски 178
Овощи в кисло-сладком имбирном соусе 181
Слоеная запеканка из корневого сельдерея с курицей 218
«Карпаччо» из топинамбура 241
Шарики из картофеля с турнепсом 243
Запеченная фаршированная тыква с мускатным орехом 247
Зеленая фасоль под соусом из бальзамического уксуса 253
Запеченные овощи в пергаменте 263
Перчики с рисом и кедровыми орехами 601
Хуммус 607
Вегетарианское карри с орехами кешью 609
Грибное рагу с сельдереем 656
Грибы с овощами 657

Паста и крупы
Норма 24
Лапша с бамбуком, свининой и карри 27
Гамбо с бамией и креветками 29
Узбекский плов 35
Ролл с овощами 47
Вареники с вишней 53
Рис с Фруктами по-малийски 101
Кокосовый рис с лимонным сорго 225
Манная каша на соевом молоке 227
Соевая лапша с говядиной 230
Пизареи э фазо 258
Каннеллони с фруктовым муссом 261
Равиоли с грецкими орехами, козьим сыром и красным цикорием 273
Карри из амаранта и грибов 309
Гречневая каша с берберской смесью 311
Скирли, овсянка по-ирландски 315
Тыковник 323
Овощной пулао 328
Рисовый пудинг с сушеной вишней и корицей 326
Нази горенг, пряный рис с луком и чесноком 327
Зеленая каша 331
Перлотто с запеченными помидорами 333
Гадо-гадо 593
Гречневые блины с конопляным маслом 605
Крупеник с льняным маслом 611

Соусы и приправы

Запеченный грушево-медовый чатни 65
Цацики 161
Харисса 177
Песто из чеснока с розмарином 203
Соус из апельсинов и лимонов с горчичными зернышками 277
Сахарный сироп и карамель 680
Голландский соус 689

Выпечка
Рассыпчатый абрикосовый торт 9
Овсяные оладьи с бананом 31
Корзиночки с персиками и бананами 32
Пирог с брюквой и лисичками 43
Милибред, кукурузный хлеб 125
Профитроли с желе из морошки 155
Пирог с нектаринами и розовым перцем 185
Банановый хлеб с финиковым чатни 267
Американский завтрак (оладьи с черникой и «американо») 287
Плюшки с овечьей брынзой и чесноком 291
Яблочный наполеон с корицей 304
Шоколадный пудинг из манной крупы 319
Имбирное печенье с бразильским орехом 595
Медовый рулет с маком и душистым перцем 613
Торт с начинкой из орехов пекан в кленовом сиропе 619
Творожная запеканка с абрикосами 643
Плетуны 661
Морковный кекс 669
Медовик 675

Десерты
Фруктовое желе в арбузе 17
Киевское сухое варенье 39
Нектариновый шербет с салатом из лесных ягод 57
Яблочные и грушевые чипсы 66
Тыквенно-яблочный компот с гуавой 69
Дыня в ванильно-цитрусовом сиропе 75
Ягодный салат с ежевикой 77
Торт «Аляска» с лесной земляникой 79
Крыжовенное варенье 121
Малиновый гратан под соусом сабайон 141
Мексиканская ванильная шарлотка с манго 143
Шоколадный пудинг 145
Жареное мороженое с соусом из маракуйи 147
Горячий фруктовый салат 171
Винный сливовый суп с корицей 221
Ягодный пудинг 223
Лимонный крем 278
Тыквенный конфитюр с мандаринами 280
Кумкваты со специями 282
Пряная черешня 285
Каштановое суфле 599
Сливочные конфеты с макадамией 615
Кулфи 623
Сметанный крем с ягодами 642
Домашняя нутелла 665
Шоколадная нуга 666
Медовый десерт к чаю 676

Напитки
Горячий брусничный морс с корицей 41

Яблочное вино с бузиной 45
Кайпиринья с личи и киви (Kiwi Caipirinha) 127
«Мятный джулеп» (Mint Julep) 157
Компот из ревеня и клубники 195
Малиновый сбитень с рябиной 205
Сливовая наливка с тутовником 245
Тропический крюшон 265
Смуфи с хурмой и бананом 271
Глинтвейн 617
Чай каркаде по-восточному 629
Кофе по-восточному 632
Кафе-о-ле (Cafe Iait) 634
Холодный напиток «Кузен из Кентукки» 637
«Чайный» пунш 645
«Три кита» хорошей заварки 648
Утренний чай по-ганноверски 650
Утренний чай по-английски 651
Классическое какао 664