Библия французской кухни Поля Бокюза

Содержание книги "Библия французской кухни Поля Бокюза"

Супы 6
Холодные закуски 48
Горячие закуски 88
Киши и тарты 108
Паштеты и террины 116
Блюда из яиц 132
Блюда из рыбы 168
Блюда из морепродуктов 212
Блюда из мяса 230
Блюда из птицы 362
Блюда из дичи 410
Блюда из овощей 430
Блюда из риса, макаронных изделий и картофеля 482
Соусы и приправы 518
Блюда из теста 558
Печенье, торты и кондитерские изделия 582
Десерты и тарты 626
Выпечка 646
Другие десерты 668
Кремы, соусы и консервы 696
Блюда из фруктов 720
Мороженое 750

Дополнительная информация:
Словарь кулинарных терминов 764
Алфавитный указатель блюд 775
 

Супы
Суп из бычьих хвостов 8
«Елисейский» суп с трюфелями 11
Суп по-овернски 12
Суп по-арденнски 14
Суп из окрестностей города Нима 14
Суп по-савойски 15
Лионский суп 17
Вишисуаз 18
Овощное рагу 19
Суп из устриц 20
Суп Дюбарри, или Суп-пюре из цветной капусты 23
Суп с кресс-салатом и картофелем 24
Гаспаччо 27
Овощной суп 28
Суп-пюре из раков 29
Суп с пореем и картофелем 31
Суп с травами 32
Суп крестьянский 33
Минестроне 34
Суп с тапиокой 36
Суп с огурцами 37
Польский суп 39
Крем-суп из спаржи 40
Крем-суп из устриц 41
Суп из тыквы 42
Щи 44
Тыквенный суп 45
Луковый суп 47
 

Холодные закуски
Салат, как его готовят в Ницце 50
Салат из зеленой фасоли 52
Салатик из моего сада 53
Салат из красной или из миланской капусты 55
«Мозги ткача», или лионский сливочный сыр с пряными травами 56
Кефалька по-восточному 57
Скумбрия в маринаде 58
Эндивий 60
Грибной салат 61
Творог по-венгерски 63
Артишоки 64
Артишоки по-гречески 65
Салат из шампиньонов 66
Салат-латук 68
Салат из цикория 69
Ассорти из маш-салата и свеклы 70
Кудрявый салат 73
Спаржа 74
Одуванчики с салом 75
Огурец со сливками 76
Салат с цыпленком 78
Мускусная дыня и прошутто 79
Табуле 81
Салат с крабовым мясом и рисом 82
Картофельный салат с лионскими колбасками с фисташками 83
Артишоки «Баригуль» 84
Ассорти из сырых овощей 86

Горячие закуски
Суфле с пармезаном 90
Суфле с ветчиной 90

Вареная горячая колбаса с теплым картофельным салатом 92
Цикорный салат с ветчиной  93
Крокеты из домашней птицы 95
Колбаса в тесте 96
Горячая колбаса по-лионски 98
Горячая ветчина 99
Салат из чечевицы 101
Картофельный салат 102
Ризотто с печенью птицы 103

Гужер 104
Запеканка из кнелей 107

Киши и тарты
Соленый торт по-лотарингски 110
Тарт со шпинатом 112
Тарт по-эльзасски 113
Обычный тарт фламбе 114

Фиадоне 115

Паштеты и террины
Террин из фуа-гра и утиной печени 118
Паштет из телятины в форме 121
Горячий или холодный паштет из молодой утки по рецепту Гастона Ришара 122
Запеченные сморчки по рецепту Антонена Карема 124
Паштет из угрей 125
Холодный мусс из ветчины 126
Паштет из свиной печени 129
Паштет по-деревенски 131
Мясная смесь для паштетов и терринов 131

Блюда из яиц
Яичница в тарелочках по-флорентийски 135
Яичница в блюдечках 136
Яйца божоле 137
Яичница с помидорами в кокотницах 138
Яйца по-беарнски 141
Яичница-глазунья по-милански 142
Яйца а-ля трип 143
Омлет с травами 144
Яйца «Субиз» 146
Яичница с помидорами 147
Фаршированные яйца с паприкой 147
Яичница-болтунья с трюфелями 149
Яйца «мимоза» 150
Яйца в мешочек 152
Яичница с ветчиной 153
Яичница со сливками, приготовленная на водяной бане 154
Яичница с беконом 157
Яйцо всмятку 158
Омлет-суфле с сыром 159
Омлет с картофелем и салом 160
Омлет с грибами 162
Яичница-болтунья с лисичками 163
Яичница-болтунья с копченым лососем 165
Яйца «Тупинель» 166
Пиперада 167

Блюда из рыбы
Молодые щуки «Татан Нано» 170
Брандада из трески по-домашнему 171
Горячий мусс из речной форели с пюре из раков 172
Рыбный суп «Буйабес» 174
Зубатка с водорослями по рецепту Мишеля Герара 175
Пикша по-домашнему 177
Отвар с травами для приготовления вареной рыбы 178
Треска, жаренная с картофелем 179

Средиземноморская зубатка, запеченная в тесте 180
Кулебяка с лососем 182
Эскалоп из лосося с щавелем по рецепту братьев Труагро 183
Тунец, тушенный по-домашнему 183
Сырой лосось «Ренга-Йа» 185
Жареная камбала 186
Средиземноморские султанки в соусе с чесноком и базиликом 189
Налим 190
Запеченный налим 191
Треска по-лионски 192
Треска в масляном соусе 194
Тюрбо с овощами 195
Скат в масле цвета лесного ореха 197
Треска по-португальски 198
Жареный тунец 200
Угорь и карп в соусе с красным вином 201
Дорада по-провансальски в духовке 204

Мерлан запеченный 206
Барабулька в пергаменте или в фольге 207

Жареная форель или жареный мерлан 208

Скумбрия в уксусе из белого вина 210
Карп в духовке 211
 

Блюда из морепродуктов
Раки по-бордоски 215
Омар по-американски 216
Омар весенний 218
Лангуст на гриле 219
Лягушки по-лионски 221
Виноградные улитки по-бургундски 222
Запеканка из раковых хвостов от Фернана Пуана 224
Фаршированные моллюски 225
Фрикассе из морских гребешков со сливками 227
Отварные мидии 228
Мидии в белом вине 229

Блюда из мяса
 

Блюда из говядины 232

Говядина, перевязанная веревочкой 235
Говяжье филе в соусе с мадерой, с шампиньонами по-домашнему 236
Говяжье филе «Сен-Жермен» 238
Говяжье филе «Берси» 240
Говядина в соусе «Шорон» 242
Турнедо а-ля Генрих IV 243
Жареная говядина «Кламар» 244
Говядина с костным мозгом 246
Говяжья грудинка с костным мозгом в вине Бруйи 246
Говяжья нога, жаренная на древесных углях 247

Тушеная говядина 249
Говядина паровая 250
Запеканка из остатков потофё 251
Карбонад по-фламандски 252
Говядина с соусом «Миротон» 255
Тушеное говяжье филе 256
Антрекоты виноградарей 257
Говядина по-бургундски 258
Венгерский гуляш 260
Запеченная говядина по рецепту матросов с реки Сон 261

Бифштексы с перцем 263
Мясной суп с овощами (потофё) 264
Запеченные колбаски 267
Французский пастуший пирог 268
Тушеное мясо по-провански 269

Блюда из телятины 270
Телячьи ребрышки с шампиньонами 272
Эскалоп в панировке 274
Гренадины 275
Телячьи медальоны с эстрагоном 277
Телятина по-охотничьи 278
Телячьи медальоны в луковом пюре 279
Телячьи попьеты 281
Кнели из телятины 283
Тушеная грудинка 284
Телячья ножка по-домашнему 287
Фрикасе из телятины по старинному рецепту 288
Фаршированная телячья грудинка 290
Телячьи ребрышки 291
Телятина Маренго 293
Жаркое из телятины 294
Рагу из телятины 295
Телячья ножка с овощами 296
«Безголовые птички» 298
Жаркое из телячьей печенки 299

Блюда из баранины и ягнятины 300
Бараньи котлеты а ля Шамвалон 303
Плечо ягненка с картофелем 304
Бараньи ребрышки Помпадур 306
Фаршированное баранье плечо 307
Баранье плечо, тушенное с репой 309
Наварен (классический рецепт) 310
Грудинка ягненка, или Эпиграммы из ягненка 311

Ирландское рагу из баранины 312
Баранина с яблоками в соусе карри 314
Плечо ягненка на вертеле 317
Жаркое из ягненка 318
Задняя ножка ягненка по-английски 319

Блюда из свинины 320

Жаркое из свинины с картошкой 322
Мясной пирог Люка-Картон 323
Окорок, приготовленный в сене 324
Жареные колбаски с луком 327
Тушеная капуста по-страсбургски 328
Запеченная свинина с горчицей 330
Кровяная колбаса 331
Свинина с капустой 333
Кровяная колбаса с яблоками 334
Сосиски в белом вине 335

Блюда из потрохов 336

Телячья печенка, тушенная без доступ воздуха (бургундское блюдо) 338
Жаренные на решетке бараньи почки 339
Шашлычок из телячьей печенки 340
Телячья печенка, жаренная по-лионски 342
Телячья печенка-гриль 343
Рубец по-лионски 345
Бараньи языки с пюре из чечевицы 346
Зобная железа теленка в вермуте 348
Телячьи почки с горчицей 349
Жареные телячьи или бараньи почки с рисом пилаф 350
Зобная железа теленка и раки с зеленым горошком в стручках 353
Телячья голова 354
Телячья голова 356
Говяжий язык отварной 357
Жареные телячьи почки 359
Суфле из птичьей печенки 360

Блюда из птицы
Жареная пулярка с трюфелями 365
Жареная пулярка шатлен 366
Пулярка с трюфелями по рецепту мамаши Бразье 368
Фаршированная пулярка 369
Пулярка с трюфелями в бычьем пузыре по рецепту Жоан Нандрон 371
Куриное филе «Франсуаза» 372
Цыпленок под соусом из раков 373
Жареная курица «Маренго» 374
Цыпленок, приготовленный в соли 376
Цыпленок в супнице 377
Фрикасе из цыпленка, как его готовят в долине реки Ож 379
Петух в красном вине 380
Домашняя птица, тушенная в уксусе 381
Молодые голуби с зеленым горошком 382
Утка с апельсинами, или Утка в соусе «Бигарад» 385
Голубь на манер бекаса 386
Утиные стейки 387

Блюда из дичи
Ребрышки косули со сливками 412
Почечная часть зайца или седло косули с горчицей 412
Заяц в винном соусе с кровью 415
Фаршированные молодые куропатки, как их готовят в Лимузене 417
Седло зайца, соус пуаврад 419

Фрикасе из дикого кролика с белым вином 420
Жареный фазан 423
Жареный кролик по-лионски 424
Рагу из кролика или зайца 425
Куропатки с капустой 426
Кролик с дижонской горчицей 429

Блюда из овощей
Артишоки с различными соусами 432
Зеленая спаржа 435
Баклажаны по-провансальски 436
Запеканка из баклажанов 437
Сморчки со сливками 438
Капуста, фаршированная каштанами 441
Красная капуста по-эльзасски 433
Фаршированные луковицы 444
Эндивий в сливочном масле 447
Горячий порей в соусе винегрет 448
Корень сельдерея со сливками 450
Картофельная запеканка по рецепту Фернана Пуэна 451
Зеленый горошек в стручках 453
Морковь со сливками 454
Морковь с зеленым горошком 455
Глазированные морковь и репа 456
Зеленая фасоль в стручках 458
Запеканка из испанских артишоков 459
Белая фасоль по-провансальски 461
Флан из тыквы 462
Томаты по-провансальски 463
Запеканка из цветной капусты 464
Капуста брокколи 465
Лисички 466
Фаршированные кабачки 467
Овощное рагу 469
Запеканка из порея 470
Кабачки, запеченные в тесте 471
Фаршированные помидоры 472
Шпинат 474
Глазированные луковички 475
Баялды 477
Тушеный салат-латук 478

Пюре из чины посевной 479

Рататуй (овощное рагу) 481

Блюда из риса, макаронных изделий и картофеля
Картофельные крокеты 485
Картофельная запеканка 486
Картофель в мундире 487
Ньоки по-старинному 488
Ньоки Бель-де-Фонтене 489
Ньоки по-парижски 490
Жареный картофель 492
Картофель, запеченный в фольге 493
Запеканка из картофеля 495
Картофельное пюре 496
Картофель тушеный 497
Лепешка из сырого картофеля 499
Картофельное суфле 500
Картофель по-сарлатски 501
Картофельные котлеты 502
Картофельная запеканка с молоком 503
Рис пилаф 504
Рис по-гречески 506
Ризотто с помидорами 507
Ризотто по-пьемонтски 509
Рис по-креольски 510
Запеканка из макарон 511
Запеканка из лапши 512
Паста со сливками и базиликом 513
Лапша по-провансальски 515
Галета из лапши 516
Жареная вермишель 517

Соусы и приправы
Сливочная паста для блюд из улиток 521
Масло фуа-гра 522
Испанский соус 523
Бордоский соус 524
Охотничий соус 525
Соус с мадерой и шампиньонами 526
Соус грибиш 529
Соус беарнский 530
Соус равигот 533
Чесночный соус «Айоли» 534
Белый соус 536
Белый соус шо-фруа 537
Соус с хреном 539
Сырой маринад 540
Вареный маринад 541
Соус винегрет (заправка для салата) 542
Соус с горчицей 543
Соус томатный 544
Зеленый соус с травами 546
Соус Белое масло 547
Соус голландский 548
Домашний уксус 549
Вишни в кисло-сладкой заливке 550
Соус майонез 552
Корнишоны 553
Соус с анчоусами 555
Черные маслины 556
Тапенада 557

Блюда из теста
Тесто для бриошей 561
Ром-баба 562
Круассаны 563
Слоеное тесто 565
Приготовление слоеного теста 565
Хлеб 567
Тесто для выпекания в форме и песочное тесто 568

Заварное тесто 571
Заварное тесто высшего качества 571
Тесто для гужера 572
Буше 575
Тесто для пирога куглоф 576
Жидкое тесто для жареных пирожков 578
Блинчики 579
Домашние блины 581

Печенье, торты и кондитерские изделия
Миндальная «черепица» 585
Суфле в формочках 586
Абрикосовое суфле 587
Шоколадное суфле 588
Бриошь муслин 591
«Кошачьи языки» (общий рецепт) 592
«Бисквиты с ложечки» 595
Миндальные полоски 596
Мраморный пирог с шоколадом 599
Эльзасский пирог 600
«Неудавшийся пирог» 601
Саварены с ромом по рецепту Мориса Бернашона 603

Печенье Мадленки 604
Слоеные жгутики 607
Шоколадный бисквит 608
Савойский бисквит 611
Генуэзский хлебец 612
Сахарное печенье 615
Смородиновое печенье 616
Торт президента (по рецепту Мориса Бернашона) 617
Тесто для маленьких соленых пирожков к чаю 619
Тесто для маленьких сладких пирожков к чаю 619
Миндальная нуга 620
Обычные меренги 623
Меренги с начинкой 624

Десерты и тарты
Лимонный торт 629
Пирог с ревенем 630
Пирог с яблоками 631
Клубничный торт 632
Сливочный вишневый пирог 634
Чизкейк 635
Эльзасский торт 637
Торт с грушами 638
Пирог «Татен» 641
Абрикосы Бурдалу 642
Флан из фламбированных груш 645

Выпечка
Эклеры с кофе или с шоколадом 649
Яблочный пирог по-лионски 650
Пончики 651
Крок ан буш 652
Яблоки ранет, запеченные в тесте 655
Пончики 656
Вафли бабушки Бокюз 659
Блинчики с вареньем 660
Блинчики с суфле 663
Блины с флердоранжевой водой 664
Блины по-барски с кремом из каштанов 666
Блины-фламбе Гран Марнье 667

Другие десерты
Шоколадный мусс 670
Пудинг, как его готовят у нас 672
Молочный рис 673
Бланманже 675
Бланманже с миндалем 675
Русская шарлотка 676
Рождественский пудинг по-французски 679
Рисовый пирог 680
Монблан из каштанов 683
Пирог с вишней 684
Шарлотка с яблоками 687
Омлет таитянский 688
Омлет с сахаром 691
Омлет-суфле ванильный 692
Омлет с вишнями сорта гриотт 694
Омлет с Берега Слоновой Кости (Кот-д’Ивуар) 695

Кремы, соусы и консервы
Английский крем 699
Конфитюр из абрикосов 700
Конфитюр из малины 700
Клубничный конфитюр 702
Варенье из ревеня 703
Конфитюр из томатов 704
Яблочное желе 705
Пат из айвы 707
Франжипан (миндальный крем) 708
Кондитерский крем 709
Крем для торта «Сент-Оноре» 709
Крем Шантийи 710
Птичье молоко 712
Крем «Мокко» 713
Шоколадный соус-крем 715
Соус Монморанси 715
Абрикосовый соус 716
Горячее вино 719

Блюда из фруктов
Компот из сухофруктов 723
Яблочный компот 724
Абрикосовый компот 725
Груши в вине 726
Фруктовый салат 727
Яблоки 728
Яблоки хорошей хозяйки 728
Апельсиновое суфле 731
Абрикосы, фламбированные ликером Гран Марнье 732
Клубника с золотыми фруктами 735
Персики Мельба 736
Груши Божоле 739
Чернослив в бургундском вине 740
Банановое суфле пралине 742
Дыня из хорошей харчевни 745
Фруктовый маседуан 746
Лесная земляника с мороженым 749

Мороженое
Кофейное мороженое 752

Шоколадное мороженое 754

Йогуртовое мороженое 754

Лимонное мороженое 755
Мороженое-суфле с вишнями 757
Фруктовый лед 758
Апельсин с апельсином 1 758
СПУМ 761