Соусы, заправки и специи

Содержание книги "Соусы, заправки и специи"

10 Виссем АБДЕЛАТИФФ Ресторан «САЛАМБО»

Эскалоп из гусиной печени на гриле
Сибас на гриле со средиземноморским соусом
Карпаччо из осьминога
Теплый салат из морепродуктов
Лингвини с карпаччо из королевского лангуста

20 Руслан АРИФУЛОВ Ресторан «PRESNJA КАФЕ»

Сибас с томатным соусом с осьминогами

Теплый салат с раками, дорадо и соусом «Омар»
Медальоны из подкопченной говяжьей вырезки с картофельным пюре и грибным соусом

Фуа-гра с волованом, канадским соусом из кленового сиропа и фритатине из шпината

Палтус копченый с салатом из шпината и персиковым соусом

30 Фабио БЕЛЛАНДИ Ресторан BELLAGIO

Паппарделле с рагу из ягненка
Карпаччо из охлажденных морских гребешков с рукколой и красной икрой

Равиоли с креветками и спаржей

36 Флавиано БЬЯЗАТТИ Ресторан «МАРИО»

Спагетти «а-ля гитара»

38 Мишель ДЕЛЬ БЮРГО Ресторан «МАНОН»

Сибас, обжаренный с розмарином, рататуй с базиликом, каталонский соус

40 Олег ЖУКОВ Ресторан MAISONCAFE

Утиное магре с гарниром из яблок
Филе черной трески с овощами
Террин из фуа-гра под соусом «Бальзамик-крем»
Тартар из лосося
Пирог с малиной

50 Дмитрий КАНЕВСКИЙ Ресторан «ЦАРСКАЯ ОХОТА»

Салат из свеклы с черносливом и грецкими орехами в медовой заправке

Строганина из сырой оленины с пикантным гарниром

Белорусская грибная похлебка в хлебной коврижке

Стерлядь, приготовленная в дровяной печи

Цыпленок, приготовленный в дровяной печи

60 Кирилл КАРМАЛОВ Ресторан BOCCONCINO

Пенне с соусом «Арабьята»
Карпаччо из тунца с горчичным соусом

Помидоры с голландским соусом

Филе сибаса с соусом бешамель и шалфеем

Ягоды под соусом «Бокюз»

70 Севастьян КОРОЛЬ Ресторан CAFFE FRESCO

Туна сашими салат

Бурата
Какьюко (рыбное рагу)
Оссобуко «Лимончелло»
«Кастелло стуфато ди манзо»

80 Кристиан МОРИНО Ресторан Parisienne

Папарделле с лисичками

82 Фредерик НУАЕ Рестораны гостиницы «МАРРИОТТ ТВЕРСКАЯ»

Салат из крабов и креветок с помидорами, авокадо и огурцами

Рулеты из копченого лосося с острым муссом из сладкого красного перца и с соусом Vierge

Потаж из белой спаржи с красной икрой

Обжаренное филе тюрбо с пюре из сельдерея и свеклы

Телячий язык в желе со взбитой горчичной заправкой

Фуа-гра на гриле с красными ягодами, заправкой из бальзамического уксуса и морские гребешки с зеленой спаржей в масляно-лимонном соусе

98 Александр ПОПОВ Ресторан ЦДЛ

Ассорти северных копченых рыб с горчичным соусом

Корейка оленя с яблоком, фаршированным гречневой кашей, под соусом «Красное вино и лук в меду»
Бифштекс, фаршированный грибами, под коньячным соусом

Утка с пшенным биточком

Сиг с «Овощным наполеоном»

114 Пьетро РОНГОНИ Ресторан LA GRОТТА

Салат из мяса краба
Карпаччо из говядины
Шатобриан из говядины Ангус
Филе барабульки в пикантном соусе
Пенне с белыми грибами и пармской ветчиной
Фарфалле от шефа
Шоколадный флан
Мятное парфе «Ла Гротта»

130 Доменико УНГАРИ Ресторан PINOCCHIO

Грансоле

134 Жан-Мишель ХАРДУИН-АТЛАН Рестораны гостиницы «SWISSOTEL КРАСНЫЕ ХОЛМЫ» (Москва)

Шашлычки из лосося с соусом терияки

Роллы из камчатского краба, авокадо, грибов шиитаке, листьев салата шизо в тесте с острым соусом понзу

Салат из пасты инанива со свежим омаром и соусом юзу

Паровой чилийский окунь с соусом из черной фасоли

Севиче из морепродуктов

144 Игорь ШУРУПОВ Ресторан ACCENTI

Салат с мраморным мясом

Карпаччо Ассеnti
Корейка ягненка со спаржей и сальсой из помидоров

Филе барамунди с эстрагоном