Паста

Содержание книги "Паста"

7 Предисловие

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ. ВСЕ О ПАСТЕ

10 История пасты
12 Что такое паста?
14 Типы пасты
20 Паста и соусы
24 Паста и итальянская кухня
28 Как приготовить свежую пасту
42 Законы пасты

ЧАСТЬ ВТОРАЯ. РЕЦЕПТЫ

46 Паста в супах (Pasta in Brodo)
66 Паста с соусами (Pasta Asciutta)
132 Свежая паста с начинкой (Pasta Fresca е Ripiena)

168 Запеченная паста (Pasta al Forno)
188 Салаты с пастой (Insalate di Pasta е Riciclaggi)
206 Паста как десерт (Pasta come Dolce)

218 Список паст
221 Алфавитный указатель
224 Благодарности

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

А
анчоусы
соус из жареного перца и анчоусов 73
соус из капусты романеско и анчоусов 78
тортильони с луком, анчоусами и чили 81
черные фетучине с луком и анчоусами 119

аньолотти дель плин (равиоли) в салфетке 142

аньолотти с начинкой из свинины и брюссельской капусты 156

артишоки: сардинская паста с артишоками и топинамбуром 85

Б
баклажан: спагетти с фрикадельками из мяса и баклажанов 113

баранина: весенний суп из баранины и мелкой пасты 53

мафальде с соусом из мяса ягненка 98
паппарделле с бараньими субпродуктами 107

трулло с мясом и пастой 178

бекон: настоящий соус болоньезе со свежими тальятелле 108

спагеттони алла карбонара — классическая римская паста с яйцом и беконом 96

белые грибы: маленькая большая лазанья 180

биголи (толстые спагетти) с соусом из утки 161

блинчики с рикоттой под шоколадным соусом 212
морские блюдечки и морские ежи со спагеттини (тонкими спагетти) 126
боттарга: трофи с боттаргой и моллюсками 123

черная паста капелли д’анджело с двумя видами боттарги 124
брюссельская капуста: аньолотти с начинкой из свинины и брюссельской капусты 156

букатини (крупные спагетти) с соусом из жареного перца и анчоусов 73

бульон с лапшой тажарин и куриными клецками 55

бульон: говяжий 47

рыбный 61

бульоны см. супы

В
вермишель с «сокровищами моря» в пакете 122

весенний суп из барашка с мелкой пастой 53

ветчина: капеллетти с маскарпоне, ветчиной и кусочками сморчков 149
пеннони с соусом из корня сельдерея 70
пирожки с сыром, ветчиной и пастой 186
тимбалло с макаронами из романа «Леопард» 177

Г
гигантский равиоло с сюрпризом 139
говядина: аньолотти дель плин в салфетке 142

говяжий бульон 47

кулурджонес 158
паккери с неаполитанским говяжьим соусом 103
праздничная запеченная паста с юга 181
спагеттони с фрикадельками из мяса и баклажанов 113

тортеллини в бульоне 52

фаршированная говядина с клецками 167

грибы 26

грибная паста 31

каннеллони, фаршированные сыром таледжо, с трюфельным соусом 172
открытый равиоло с грибами 144
салат из фузилли и маринованных лесных грибов 197
салат из цельнозерновой пасты со сморчками и аурикулярией 198
тальятелле из каштановой муки с грибным соусом 133

трулло с мясом и пастой 178

Д
десерты 206-217

Ж
жареная паста 205
жареные сардинские клецки 213

3
запеченные анелетти 182

запеченные равиолони с джемом 216

зеленый горошек: маккерончини с соусом из спаржи, лука, зеленого горошка и конских бобов 95

салат из осьминога, зеленого горошка и пасты 200

зобная железа: маленькая большая лазанья 180
тажарин с зобной железой и куриной печенью 157
 

И
ингредиенты 24-26

К
как подавать пасту 43

как формировать пасту 30-37

кальмар: вермишель с «сокровищами моря» в пакете 122

каннеллонни, фаршированные сыром таледжо, с трюфельным соусом 172

капелли с овощами, тушенными по-сицилийски 76

капелетти с маскарпоне, ветчиной и кусочками сморчков 149

каракатица: черные тоннарелли с мелкими каракатицами и креветками 118

картофель: клецки с черносливом 207

ньокки из картофеля и муки с песто 164
пиццокери, запеченная с сыром, цукини и картофелем 174

суп из пасты и картофеля 47

классические спагетти с чесноком, оливковым маслом и чили 89

клецки с черносливом 207

клецки: бульон с лапшой тажарин и куриными клецками 55

жареные сардинские клецки 213

куриные клецки 109

ньокки из картофеля и муки с песто 164
ньокки из семолины, запеченные по-римски 185

фаршированная говядина с клецками 167

клубничная паста, отваренная в молоке, с клубничным соусом 210

колбаски: запеченные анелетти 182

спагетти из спельты с колбасным фаршем 110

конские бобы: маккерончини с соусом из спаржи, лука, зеленого горошка и конских бобов 95

орекьетте с брокколи и мидиями 49

салат из трофи, конских бобов, лука, маринованного в бальзамическом уксусе, и сыра пекорино 190

краб: тортелли с крабами 152

фарфалле с крабом-пауком и мелкими креветками 116

креветки: вермишель с «сокровищами моря» в пакете 122

фарфалле с крабом-пауком и мелкими креветками 116

черные тоннарелли с мелкими каракатицами и креветками 118

черные фетучине с луком и анчоусами 119

крупные зеленые равиоли, начиненные бурратой 136

кулурджонес - плетеные сардинские равиоли 158

куриная печень: тажарин с зобной железой и куриной печенью 157

тимбалло с макаронами из романа «Леопард» 177

трулло с мясом и пастой 178

курица: бульон с лапшой тажарин и куриными клецками 55

лимонные тальолини с куриными клецками 109
тимбалло с макаронами из романа «Леопард» 177

кускус: салат из кускуса и сырых овощей 202
сицилийский кускус с моллюсками по-трапански 61

Л
лимонные тальолини с куриными клецками 109

лингвине с соусом из фенхеля и креветок 119

лингвини с барабулькой и карри 131

лоригитас с дарами моря 114

лосось: седани с водкой и копченым лососем 128

М
маккерончини с соусом из спаржи, лука, зеленого горошка и конских бобов 95

маленькая большая лазанья 180

мальтальятти с радиккьо и шпиком 134
маринованные огурцы: салат из пасты ордзо с маринованными огурцами и тунцом 194

маскарпоне: гигантский равиоло с сюрпризом 139
капеллетти с маскарпоне, ветчиной и кусочками сморчков 149

тортелли с крабами 152

мафальде с соусом из ягненка 98

мафальде с соусом из капусты романеско и анчоусами 78

мидии: вермишель с «сокровищами моря» в пакете 122

орекьетте с брокколи и мидиями 49

минестроне — овощной суп с пастой 64

моллюски: сицилийский кускус с моллюсками по-трапански 62

трофи с боттаргой и моллюсками 123

морепродукты 114

соусы с морепродуктами 23

см. также краб; креветки и т.д.

морепродукты: лоригитас с морепродуктами 114

салат из пасты без глютена с морепродуктами 199

морские гребешки: вермишель с «сокровищами моря» в пакете 122

морские ежи: морские блюдечки и морские ежи со спагетти 126

морские трюфели: вермишель с «сокровищами моря» в пакете 122

морской скорпион с ригатони 127

мука 24
мука из твердых сортов пшеницы: ньокки из семолины, запеченные по-римски 185

мясные соусы/рагу: мафальде с соусом из ягненка 98
настоящий соус болоньезе со свежими тальятелле 108

паккери с неаполитанским говяжьим соусом 103
паппарделле с бараньими субпродуктами 107

пинчи с соусом из кабана 106

рагу по-апулийски 22

рагу по-болонски 21

рагу по-неаполитански 22

чириоле с соусом из перепелов 104

мясо: вяленое 26

соусы 21
см. также говядина, свинина, телятина

Н
настоящий соус болоньезе со свежими тальятелле 108

неаполитанский пирог с рикоттой и пастой 215

ньокки из картофеля и муки с песто 164
ньокки из семолины, запеченные по-римски 185

О
оборудование 26

овощи: запеченные анелетти 182

капелли с овощами, тушеными по-сицилийски 76

минестроне - овощной суп с пастой 64
овощная запеканка с толстыми трубочками 169

овощные соусы 23

паста из цельнозерновой муки с овощным соусом 81

салат из кускуса и сырых овощей 202
овощная запеканка с толстыми трубочками 169

омлет с остатками пасты 205

орекьетте с брокколи и мидиями 49

орехи: соус из трав и орехов 74

остатки 188-205
осьминог: салат из осьминога, зеленого горошка и пасты 200

открытый равиоло с грибами 144
 

П
паккери с неаполитанским говяжьим соусом 103

паппарделле с бараньими субпродуктами 107

паста капелли д'анджело с трюфельным соусом 69

пaстa из цельнозерновой муки с овощным соусом 81

паста:

варим пасту 42-43

и соусы 20-23

история 10-11

определение 12

как подать и съесть 43

приготовление свежей пасты 28-41
типы 14-19,218-220

как сформировать длинную пасту 32-37

паста ашутта 66—131

пастина (мелкая паста) в бульоне 47

пенне с соусом из чили в калабрийском стиле 97

пеннетте с сыром и перцем 86

пеннони с соусом из цукини и шариками из шпината 90

пеннони с соусом из корня сельдерея 70
перепела: чириоле с соусом из перепелов 104

перепелиные яйца: тимбалло с макаронами из романа «Леопард»177
перец: букатини с соусом из жареного перца и анчоусов 74

салат из гомити с перцем и каперсами 192

песто: ньокки из картофеля и муки с песто 164
тренетте с базиликовым соусом из Западной Лигурии 69

пинчи (толстые спагетти) с соусом из кабана 106

пирожки с сыром, ветчиной и пастой 186
пиццокери (гречневая лапша), запеченная с сыром, цукини и картофелем 174

помидоры 24

салат из поломанных спагетти с помидорами и моцареллой 195

спагетти с томатным неаполитанским соусом 67

томатные соусы 22-23

триполине с помидорами, беконом, маслинами и сыром пекорино 108

фузилли с генуэзским соусом из лука и помидоров 86

праздничная запеченная паста с юга 181
пряности 25

Р

равиоли со специями и олениной 146

равиоли: аньолотти дель плин в салфетке 142
гигантский равиоло с сюрпризом 139

крупные зеленые равиоли, начиненные бурратой 136

кулурджонес - плетеные сардинские равиоли 158
открытый равиоло с грибами 14

равиоли со специями и олениной 146

тортелли с тыквой 147

радиккьо: мальтальятти с радиккьо и шпиком 134

растительное масло 24

репчатый лук 25

салат из трофи, конских бобов, лука, маринованного в бальзамическом уксусе, и сыра пекорино 190

салат из пасты ордзо с маринованными огурцами и тунцом 194
фузилли с генуэзским соусом из лука и помидоров 86

черные фетучине с луком и анчоусами 119

рикотта: блинчики с рикоттой под шоколадным соусом 212

кулурджонес - плетеные сардинские равиоли 158
неаполитанский пирог с рикоттой и пастой 215
пеннетте с сыром и перцем 86

романеско: мафальде с соусом из капусты романеско и анчоусами 78

рыба 26
рыбный бульон 61
см. также анчоусы: тунец и т.д.

С
салаты 188-205
салат из пасты спирали с зеленой фасолью, цукини и мятой 189

салат из трофи, конских бобов, лука, маринованного в бальзамическом уксусе, и сыра пекорино 190

салат из гомити с перцем и каперсами 192
салат из кускуса и сырых овощей 202

салат из осьминога, зеленого горошка и пасты 200

салат из пасты без глютена с дарами моря 199
салат из пасты ордзо с маринованными огурцами и тунцом 194

салат из поломанных спагетти с помидорами и моцареллой 195

салат из фузилли и маринованных лесных грибов 197

салат из цельнозерновой пасты со сморчками и аурикулярией 198

свежая паста 12, 18, 19, 28-41

свежая паста с начинками 38-41

свинина: аньолотти с начинкой из свинины и брюссельской капусты 156

запеченные анелетти 182

кулурджонес - плетеные сардинские равиоли 158
триполине с помидорами, беконом, маслинами и сыром пекорино 108

седани с водкой и копченым лососем 128
сицилийская паста с артишоками и топинамбуром 85

сицилийский кускус с моллюсками по-трапански 61

сморчки: капеллетти с маскарпоне, ветчиной и кусочками сморчков 149

салат из цельнозерновой пасты со сморчками и аурикулярией 198

соусы 20-23, 66-131

болоньезе 108
генуэзский из лука и помидоров 86
из даров моря 23
из дикого кабана 106
из жареного перца и анчоусов 73
из капусты романеско и анчоусов 78
из колбасок 110
из корня сельдерея 70
из перепелок 104
из помидоров 22-23, 67
из трав и орехов 74
из сморчков 149
из спаржи, лука, зеленого горошка и конских бобов 95

из сыра таледжо и трюфеля 172

из трюфеля 69

из утки 161
из фенхеля и креветок 119

из цукини 90

из ягненка 98

клубничный 210

мясной 21
неаполитанский из говядины 103

овощной 23, 81

рагу по-апулийски 22

paгу по-болонски 21

рагу по-неаполитански 22

с чили в калабрийском стиле 97

шоколадный 212

спагетти из спельты с колбасным фаршем 110

спагеттини (тонкие спагетти) с томатным неаполитанским соусом 67

спагеттони (крупные спагетти) с фрикадельками из мяса и баклажанов 113

спагеттони алла карбонара — классическая римская паста с яйцом и беконом 96

спаржа: маккерончини с соусом из спаржи, лука, зеленого горошка и конских бобов 95

субпродукты: паппарделле с бараньими субпродуктами 107

см. также зобная железа

супы:
бульон с лапшой тажарин и куриными клецками 55

весенний суп из барашка с мелкой пастой 53

минестроне - овощной cvп с пастой 64
паста в супах 46-65

сицилийский кускус с моллюсками по-трапански 61

суп из пасты и картофеля 47

суп с нутом и пастой 63

суп с пастой и бобами 56

суп с пастой и цветной капустой 62

суп с сардинской пастой фрегола 62

тортеллини в бульоне 55

яичный суп с фарфаллине 58

сухая паста 12, 16, 17

сыр 26
жареные сардинские клецки 213

запеченные анелетти 182

каннеллони, фаршированные сыром таледжо, с трюфельным соусом 172

крупные зеленые равиоли, начиненные бурратой 136

овощная запеканка с толстыми трубочками 169

пеннетте с сыром и перцем 86

пирожки с сыром, ветчиной и пастой 186
пиццокери, запеченная с сыром, цукини и картофелем 174

праздничная запеченная паста с юга 181
салат из трофи, конских бобов, лука, маринованного в бальзамическом уксусе, и сыра пекорино 190

салат из поломанных спагетти с помидорами и моцареллой 195

трулло с мясом и пастой 178

см. также маскарпоне; рикотта

Т
тажарин с зобной железой и куриной печенью 157

тальятелле из каштановой муки с грибным соусом 133

телятина: маленькая большая лазанья 180
настоящий соус болоньезе со свежими тальятелле 108

тажарин с зобной железой и куриной печенью 157

тимбалло с макаронами из романа «Леопард» 177

тортелли (равиоли) с тыквой 147

тортелли с крабами 152

тортеллини с бульоне 52

тортильони с луком, анчоусами и чили 81
травы 25
трофи с соусом из трав и орехов 74

тренетте с базиликовым соусом из Западной Лигурии 69

триполине с помидорами, беконом, маслинами и сыром пекорино 108

трофи с боттаргой и моллюсками 123
трофи с соусом из трав и орехов 74

трулло (пирог) с мясом и пастой 178

трюфели: каннеллони, фаршированные сыром таледжо, с трюфельным соусом 172

маленькая большая лазанья 180
паста капелли д’анджело с трюфельным соусом 69

У
утка: биголи с соусом из утки 161

Ф
фарфалле с крабом-пауком и мелкими креветками 116

фаршированная говядина с клецками 167
фасоль: минестроне - овощной суп с пастой 64
суп с пастой и бобами 56

фузилли с генуэзским соусом из лука и помидоров 86

Ц
цветная капуста: суп с пастой и цветной капустой 62

цукини: пенноне с соусом из цукини и шариками из шпината 90

пиццокери, запеченная с сыром, цукини и картофелем 174

салат из пасты спирали с зеленой фасолью, цукини и мятой 189

Ч
черная паста капелли д’анджело с двумя видами боттарги 124

черные тоннарелли с мелкими каракатицами и креветками 118

черные фетучине с луком и анчоусами 119

чеснок 25

классические спагетти с чесноком, оливковым маслом и чили 89

чириоле (квадратные спагетти) с соусом из перьев 104

Ш
шоколад: блинчики с рикоттой под шоколадным соусом 212

шоколадная лапша 208

шоколадная паста 31

Я
яичный суп с фарфаллине (мелкими бабочками) 58

яйца: гигантский равиоло с сюрпризом 139

омлет с остатками пасты 205

тимбалло с макаронами из романа «Леопард» 177

спагеттони алла карбонара - классическая римская паста с яйцом и беконом 96

яичный суп с фарфаллине 58