Нобу Now

Содержание книги "Нобу Now"

Холодные закуски 14

Ролл из лосося с устрицей 16, 18
Сайтами из белой спаржи и сибаса с мятным дрессингом 17, 18
Паштет из печени морского черта с черной икрой под горчично-уксусным соусом 19
Чипсы из корня лотоса с тунцом и белой рыбой 20, 24
Слегка обжаренный тартар из торо 22—23, 24
Лапша из кальмара с сердцевинами пальмы 25, 26
Тартар из сладких креветок с черной икрой 25, 27
Пинна с черной икрой 28, 30
Карпаччо из осьминога по рецепту Нобу 29, 30—31
Мидии и другие моллюски с двумя видами сальсы Нобу 32—33
Севиче из фруктовых помидоров 34, 36
Ролл из лосося и комбу 35, 36
Шутер из устрицы и морского ежа 37

Горячие закуски 38

Жареный ролл из тунца с соусом из мисо и юдзу 40—41
Улитки-тюрбаны в масляном соусе для виноградных улиток 42, 44
Мелкие гребешки, запеченные под пармезаном 43, 44
Мелкие отварные осьминоги 45, 46
Шашлычки из мелких гребешков с овощной сальсой 45, 47
Шашлычки из фарша белой креветки 48—49
Горячее севиче 50, 51, 52
Креветки со спаржей под яичным соусом 53, 54
Татаки из торо во фритюре с острым чесночным соусом 53, 55
Ролл из креветки курума 56—57

Салаты 58
Фруктовый помидор под соусом из кинзы 60—61, 62
Пряный салат из тунца 63, 64
Салат из молодого шпината и сибаса 63, 65
Салат из осьминога и молохеи 66, 68
Салат-сашими с татаки из тунца под дрессингом Мацухиса 67, 68
Салат из водяного кресса и белой спаржи под дрессингом из водяного кресса 70—71
Салат из кожи лосося 72—73

Сашими74
Сашими из луциана с сухим мисо 76—77
Тирадито из устриц 78— 79, 82
Сашими в новом стиле из говядины кобе 80, 82
Татаки из бонито с домашними копчеными анчоусами 81, 83
Тирадито из морского гребешка 84—85
Торо под соусом из халапеньо и су-мисо 86—87

Супы 88
Холодный суп с лапшой из морского ушка и листьев кувшинки 90—91
Суп из грибов мацутакэ в чайнике 92, 94
Острый суп из морепродуктов 93, 95
Суп из мелкой айю 96—97

В масле 98
Слинявший краб во фритюре с сальсой из кактуса 100, 102
Весенний ролл со слинявшим крабом 101, 102
Темпура из клешни камчатского краба с соусом из пондзу и топленого масла 103, 104
Темпура из камчатского краба с кисло-сладким соусом пондзу 103, 105
Темпура из скальной креветки с острым взбитым соусом 106, 108
Шэд в стиле намбан 107, 109
Мелкая ледяная рыба во фритюре 109, 110— 111
Устрицы в тесте фило 112—113
Темпура из морского ушка 114—115, 116
Темпура из морского ежа и кукурузы 116—117
Фиш энд чипс из морского угря 118, 120
Чипсы из рыбьей кожи 119, 121
 

На пару 122
Пудинг из морского ежа 124—125
Пудинг из акульего плавника и морского ежа 126
Пудинг из авокадо и яйца 128—129
Плавник ската под острым соусом из черных бобов 130, 132
Скумбрия с мороми-мисо 131, 132
Тофу с дрессингом Мацухиса 133
Ролл из рыбки кинки и юбы на пару 134—135

Соте 136
Фуа-гра с мисо 138—139
Хамо и фуа-гра с японским трюфельным соусом 140, 142—143
Щечки тунца с соусом из черных бобов и акульего плавника 141, 143
Креветки курума, жаренные в чесноке 144, 146
Жареный морской черенок 145, 147
Стейк из китайской капусты 148—149
Щечки палтуса во фритюре с соусом из черного перца, чили и чеснока 150, 152
Жареный каранкс под острым лимонным дрессингом 151, 152
Камчатский краб с острым взбитым соусом 153, 154
Тобан яки из грибов 153, 155
Белое суфле из камчатского краба с трюфелем 156, 158— 159
Морской гребешок и брюссельская капуста с сальсой из халапеньо 157, 159
Соте из панопеи и юбы 160—161

Гриль 162
Стейк из говядины кобе с запеченными вешенками 164—165
Говядина кобе с соусом антикучо 166—167
Лангуст с острым лимонно-чесночным соусом 168, 170
Угольная рыба с мисо 169, 170—171
Бараньи отбивные под соусом антикучо с мисо 172—173
Айю, жаренная в бамбуковом листе, с зеленым и красным соусами тадэ 174, 176
Лосось на гриле с чипсами из молодого шпината 175, 176
Кальмар аори на гриле 177, 178
Угольная рыба под корочкой из черного перца 177, 179

Жареное торо 180, 182
Курица гриль с соусом из перца и васаби 181, 183

Макомо-даке с острым взбитым соусом 183, 184—185

Суши 186
Ассорти суши и роллов в стиле Нобу 188— 189

Суши-рис с уксусом 190
Бара-суши с рыбой и морепродуктами 191, 192—193

Ролл со слинявшим крабом 194, 196

Ролл с кожей лосося 195, 196

Фуна-суши в стиле Нобу 198—199

Соба 200
Лапша из белой рыбы с томатным соусом 202—203
Соба с перцем халапеньо 204—207
Соба с тадэ 208, 209
Соба с кинзой 208, 209
Салат из омара и лапши инанива 210—211

Рис 212
Ризотто из черного и красного риса 214—215

Дон из сардин кабаяки 216, 218

Арроз кон полло 217, 218

Десерты 220
Желе в бамбуке 222—223, 224—225
Яичный ролл с бананом 226—229
Паста из маракуйи 230—232
Торт из фундука 233, 234—235
Суп из юдзу с абрикосовым вареньем 236—237
Фруктовые саке 238—239

Соусы, дрессинги, сальса 240
Красный соус антикучо (из перца ахи панка) 242
Оранжевый соус антикучо (из перца ахи амарильо) 242
Острый взбитый соус 242
Соус севиче 242
Острый чесночный соус 243
Острый лимонно-чесночный соус 243
Соус терияки с бальзамическим уксусом 243
Соус пондзу с топленым маслом 244
Соевый соус с васаби 244
Перечный соус с васаби 244
Соевый соус с соком юдзу 244
Тоса-дзу (соус с уксусом и соевым соусом) 244
Горчичное мисо 245
Сладкое сайкё-мисо в стиле Нобу 245
Соус мисо с горчицей и уксусом 245
Пряный лимонный дрессинг 246
Дрессинг из водяного кресса 246
Дрессинг из перца халапеньо 246
Дрессинг с соком юдзу 246
Дрессинг Мацухиса 247
Сальса из перца халапеньо 247
Сальса из лука мауи 247
Сальса Мацухиса 247

Нобу Мацухиса о своем подходе к работе 249

Словарь терминов и названий 250

Алфавитный указатель 253