Содержание

Содержание книги "#Мясомясо"

 

10 гуру
12 мясо! мясомясо!
14 кино

 

18 отрубы и выбор
23 говядина
36 свинина
42 баранина
43 кролик

46 разделка и подготовка
48 разделка говяжьей вырезки для стейков
52 разделка баранины. котлеты из корейки
58 корона из баранины
62 разделка баранины. седло и миньон
66 удаление костей из лопатки

 

70 бульоны
72 базовые бульоны
80 два базовых бульона от Маурилио Гарола
81 жус из баранины от Ивана Жиларди

 

84 сырое и вяленое мясо
86 мясной тартар от Дарио Чеккини
88 мясной тартар от Ивана Жиларди
90 карне круда от Давиде Скабин
92 карпаччо от Ивана Жиларди
94 мясные рулеты от Давиде Скабин
96 эволюция мяса от Давиде Паллюда
100 вяленая свинина от Ивана Жиларди

104 жарка
107 степени прожарки говядины
1 10 стейк в соусе из зеленого перца от Жанлуки Канески
1 12 говяжий стейк в прошутто от Жанлуки Канески
117 фассона аль камино от Давиде Скабин
120 оленина в вине от Давиде Скабин
124 телятина, фаршированная тапенадом, от Сильвии
128 фаршированная свинина в фисташковой панировке
132 каре ягненка с капонатой от Давиде Паллюда
134 сосиски из Локанды дель Молино
136 свиная печень в сальнике из Локанды дель Молино
138 крокеты от Сильвии Баракки
140 пьемонтский гамбургер от Ивана Жиларди

 

144 гриль
147 тальята и стейк по-флорентийски от Ришара Тити
148 тальята с розмарином от Жанлуки Канески
150 стейк понзано от Дарио Чеккини
153 мясо гриль от Алессандро Нери
154 свиная корейка на углях из Локанды дель Молино
156 шашлыки из свиной шейки с хлебом из Локанды

162 запекание
166 ростбиф от Сильвии Баракки
170 жаркое по-флорентийски от Дарио Чеккини
172 рождественский рецепт. голяшка с розмарином от Дарио
174 запеченая свиная вырезка с луком от Габриэле Мосса
176 запеченное седло поросенка от Жанлуки Канески
180 запеченный свиной окорок от Жанлуки Канески
182 запеченный свиной рулет от Дарио Чеккини
184 запеченный свиной рулет от Жанлуки Канески
186 фаршированный поросенок от Сильвестра Вахида
188 баранья лопатка конфи от Ивана Жиларди
190 баранина средней прожарки
193 тосканский хлеб с ягненком от Сильвии Баракки
196 рулет с яйцом от Сильвии Баракки
200 запеканка с баклажаном от Сильвии Баракки

204 тушение
206 ростбиф от Жанлуки Канески
208 стракотто от Уго Альчати
212 телячьи щечки в вине от Маурилио Гаропа
214 оссо буко от Жанлуки Канески
218 говяжье рагу от Ники
220 тосканское рагу из 7 видов мяса из Локанды дель Молино
222 баранина, тушенная в вине с мятой, от Ники
224 козленок от Уго Альчатти
226 лопатка ягненка, маринованная в йогурте
228 рагу из кабана от Жанлуки Канески
230 тушеный кабан от Инес с винодельни Il Castagno
232 кролик с перцами и оливками от Давиде Паллюда
234 кролик с финиками от Ники

 

238 варка
240 боллито мисто и 3 соуса от Марко Краверо
244 вареный язык от Уго Альчати
246 вителло тоннато от Уго Альчати
248 телятина россини от Ивана Жиларди
250 фромаж де тет от мясников Люка и Жиля
252 домашний сервелат от мясников Люка и Жиля
254 кровяная колбаса от Сильвестра Вахида

258 утилизация
260 салат с вареным мясом от Дарио Чеккини
260 соус к кростини из обрезков мяса от Дарио Чеккини
262 запеканка пармантье от Ники