Содержание

Содержание книги "Мои лучшие рецепты (Бокюз)"

 

7 БЕЗ ТРЮФЕЛЕЙ. БЕЗ ЧЕРНОЙ ИКРЫ

10 СОВЕТЫ

19  ИЗ ВИННОГО ПОГРЕБА К СТОЛУ

29 СУПЫ
30 Гаспаччо

31 Овощной суп
32 Суп с пореем и картофелем

34 Суп с кресс-салатом и картофелем
35 Суп с капустой и салом

36 Суп из тыквы
38 Суп с травами
39 Суп крестьянский

40 Минестроне
42 Суп с тапиокой

43 Суп с огурцами

44 Луковый суп
46 Бархатистый суп со спаржей
48 Бархатистый суп с устрицами
48 Польский суп

51 ЗАКУСКИ, АНТРЭ и САЛАТЫ

52 Эндивий
     Салат-латук
53 Рапунцель со свеклой
     Салат из цикория

54 Картофельный салат
     Грибной салат
55 Салат из красной капусты
56 Кудрявый салат
     Артишоки
58 Салатик из моего сада
59 Одуванчики с салом

60 Салат из чечевицы
62 Спаржа

63 Салат с курицей

64 Гужер
65 Дыня и сырокопченая ветчина

66 Огурец со сливками
     Салат с рисом

68 Разные закуски
70 Яйца «мимоза»
72 Табуле

74 Слоеный торт по-лотарингски

75 Открытый пирог со шпинатом
76 Запеканка из кнелей

78 Горячая колбаса с картофелем
79 Горячая ветчина

81 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
82 Яичница со сливками, приготовленная на водяной бане
83 Яйца в мешочек

84 Яичница с беконом
     Яичница с ветчиной
86 Яйцо всмятку

     Яичница в блюдечках
87 Омлет-суфле с сыром

     Омлет с грибами
88 Омлет с картофелем и салом

90 Яичница-болтунья с лисичками
91 Яйца божоле
92 Яичница-болтунья с копченым лососем
     Яичница с помидорами

95 СОУСЫ И ЗАПРАВКИ
96 Белый соус
     Соус грибиш
97 Соус с горчицей
     Соус винегрет
98 Соус томатный
99 Зеленый соус с травами
100 Соус с анчоусами
       Соус "Белое масло"
102 Соус беарнский (быстрый)
103 Соус голландский (быстрый)
104 Соус чесночный

106 Соус майонез

107 Домашний уксус

108 Вишни в кисло-сладкой заливке 

110 Корнишоны
111 Черные маслины

113 РЫБА, РАКООБРАЗНЫЕ И МОЛЛЮСКИ
114 Отвар с травами для приготовления вареной рыбы

115 Скат в масле цвета лесного ореха
116 Жареная треска по-лионски

117 Треска, жаренная с картофелем
118 Треска по-португальски
120 Налим
121 Запеченный налим
122 Жареный тунец
123 Треска в масляном соусе
124 Пикша со сливками

126 Угорь и карп в соусе с красным вином

127 Тюрбо с овощами

128 Дорада по-провансальски в духовке
130 Мерлан запеченный

131Барабулька в пергаменте или в фольге

132 Жареная форель или жареный мерлан

134 Скумбрия в уксусе из белого вина

135 Карп в духовке

136 Фрикасе из морских гребешков со сливками

138 Отварные мидии

139 Мидии в белом вине

141 МЯСО, ПОТРОХА, ПТИЦА И ДИЧЬ
142 Телячья ножка с овощами

143 Жаркое из телятины

144 Телячьи ребрышки

145 Рагу из телятины

146 Говядина тушеная

148 Тушеное говяжье филе

149 Антрекоты виноградарей

150 Говядина по-бургундски

151 Венгерский гуляш

152 Бифштексы с перцем

       Запеченная говядина по рецепту матросов с реки Сона

154 Мясной суп с овощами (потофё)
156 Запеканка из остатков потофё «Безголовые птички»
158 Плечо ягненка на вертеле

160 Задняя ножка ягненка по-английски

161 Жаркое из ягненка

162 Запеченная свинина с горчицей
163 Тушеная капуста с мясом

164 Кровяная колбаса

165 Кровяная колбаса с яблоками

166 Свинина с капустой

168 Сосиски в белом вине

169 Говяжий язык отварной
170 Запененные колбаски
172 Жаркое из телячьей печенки
173 Телячья голова
174 Жареные телячьи почки
176 Зобная железа теленка в вермуте
177 Вареная курица
178 Цыпленок в жаровне
180 Соте из цыпленка со сливками, как его готовят в Луане
182 Цесарка или куропатка с капустой
184 Фазан, фазанья курочка или молодая цесарка с каштанами
186 Фаршированная пулярка
187 Индейка в горшочке
188 Петух в красном вине

       Жюлиенас
190 Утка с репой
192 Суфле из птичьей печенки
193 Жареный каплун с черными маслинами
194 Грудки молодой цесарки со сливками
195 Голуби с зеленым горошком
196 Кролике дижонской горчицей
198 Жареный кролик по-лионски
199 Мясо кролика, зажаренное в сале
200 Рагу из кролика или зайца
201 Почечная часть зайца или седло косули с горчицей

203 ОВОЩИ
204 Зеленый горошек в стручках

       Морковь с зеленым горошком
205 Морковь со сливками

       Корень сельдерея со сливками
206 Глазированные морковь и репа
       Зеленая фасоль в стручках
208 Запеканка из испанских артишоков
208 Фаршированная капуста
209 Запеканка из цветной капусты
210 Капуста брокколи
211 Артишоки по-провансальски
214 Шампиньоны со сливками
215 Лисички
216 Овощное рагу
218 Фаршированные кабачки
219 Запеканка из порея
220 Кабачки, запеченные в тесте
221 Шпинат
222 Фаршированные помидоры
224 Томаты по-провансальски
225 Эндивий с ветчиной

       Глазированные луковички
226 Баялды
228 Белая фасоль по-провансальски

230 Тушеный салат-латук   

       Картофель в мундире
231 Пюре из чины посевной
232 Запеканка из картофеля
234 Жареный картофель
235 Картофель, запеченный в фольге
236 Картофельное пюре
237 Картофель тушеный
238 Лепешка из сырого картофеля с салатом
240 Картофельные котлеты
240 Картофельная запеканка с молоком
241 Картофельное суфле
242 Запеканка Пармантье
243 Флан из тыквы
244 Рататуй (овощное рагу)

247 РИС И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
248 Рис-пилаф

       Запеканка из лапши
249 Ризотто с помидорами

       Рис по-креольски
250 Лапша по-провансальски

252 Галета из лапши
252 Жареная вермишель
253 Запеканка из макарон
254 Паста со сливками и базиликом

257 ПИРОГИ, АНТРМЭ, КОНФИТЮРЫ и т.д.
257 Пирог с вишней
258 Творог с пряными травами
259 Английский крем
260 Блинчики
261 Компот из сухофруктов

       Яблочный компот
264 Яблочный пирог по-лионски
265 Груши в вине
266 «Миндальная черепица»
267 Фруктовый салат
268 Шоколадный мусс
270 Пудинг, как его готовят у нас
271 Суфле в формочках
270 Абрикосовое суфле
271 Яблоки, запеченные в духовке
272 Мраморный пирог с шоколадом
276 Эльзасский пирог
277 Йогуртовое мороженое
278 Печенье «мадленки»

       Молочный рис
280 Пончики
280 «Неудавшийся пирог»
281 Лимонный торт
284 Пирог С ревенем
285 Пирог с яблоками
286 Творожный пирог
287 Конфитюр из абрикосов
288 Конфитюр из малины

       Клубничный конфитюр
290 Варенье из ревеня
291 Конфитюр из томатов
292 Пат из айвы
294 Яблочный пат
295 Птичье молоко
296 Горячее вино

       Грог

298 Словарик
300 Алфавитный указатель
303 Список иллюстраций