Курс итальянской кухни

Серия	Подарочные издания. Кулинария
Издательство	Эксмо; BBPG
Год	2011
Страниц	560
Формат, см	23,5х28,5
Переплет	твердый; суперобложка
Бумага	глянцевая
В цвете	да
ISBN	978-5-936-79150-5
Вес	2.15 кг

Содержание книги "Курс итальянской кухни" (начало)

8 Предисловие

10 Введение

20 Вина Италии

24 Глава 1: хлеб, пицца и сытная выпечка

76 Глава 2: антипасти

120 Глава 3: супы и бульоны

142 Глава 4: паста

204 Глава 5: рис и полента

226 Глава 6: рыба и морепродукты

282 Глава 7: мясо

328 Глава 8: домашняя птица и дичь

364 Глава 9: овощи и салаты

408 Глава 10: десерты

464 Глава 11: сыры

478 Глава 12: заготовка впрок

492 Глоссарий терминов

493 Указатель

509 Библиография

УКАЗАТЕЛЬ

А

Абрикосы
Абрикосовый джем, 489

Абрикосы в бренди Vecchia Romagna, 484
«Амаретто» крем, 451

 

Антипасти
введение, значение, 78

салуми, 80-83

холодная нарезка, 80

Анчоусы
Баранина по-римски с анчоусами и розмарином, 286

маринованные соленые, 249

маринованные, 249

Пицца с помидорами, анчоусами и маслинами, 69

Пьемонтский горячий макательный соус из анчоусов, 104

разделывать, 248

Сицилийские панини с анчоусами, моцареллой, помидорами и базиликом, 55

Спагетти с анчоусами и луком, 195
Апельсиновый джем от бабушки Розы, 488

Апельсины
Апельсиновый джем от бабушки Розы, 488

Бисквиты с апельсинами и фисташками, 457

Бисквиты с ванилью, апельсинами и полентой, 456

Гранита с апельсинами кампари, 440
Груши с начинкой из творожно-апельсинового крема под соусом из горячего шоколада, 432

Засахаренные апельсины, 430

Кекс с полентой и апельсинами, 414
Пряный медовый инжир с апельсиновым джемом, 486

Салат из корольков, 403

Утка в апельсиновом соусе, 346, 347
Фазан, тушенный с апельсинами, каштанами и изюмом, 343

Шашлыки из семги, креветок и тунца с апельсином и лавровым листом, 236

Артишоки
Артишоки в масле от Рины, 486

Артишоки, цветная капуста и шалфей в кляре, 105

Бараний рулет с пекорино, мятой и артишоками, 290

Жаренные во фритюре артишоки по-еврейски, 377

Козленок с артишоками и капустой, 326
Римские артишоки, 378

Салат из артишоков и бобов от Джино, 404

Салат из сырых артишоков, пармезана и лимонов, 396

чистить, 378

Б

Бабушкин пирог с кремом и кедровыми орешками, 424

Базилик
Летняя фриттата с помидорами и базиликом от Флавио, 92

Паннакотта с базиликом, 447

песто. См. Песто

Салат из моцареллы, помидоров и базилика, 97

Салат из хлебцев и помидоров с орегано и базиликом, 99

Сицилийские панини с анчоусами, моцареллой, помидорами и базиликом, 55

Спагетти с лимоном и базиликом под сливочным соусом, 196

Баклажан
Биточки из баклажанов с мятой, 106

Капоната, 374
Кисло-сладкий баклажан, 374

Рагу с баклажанами и помидорами от Марии, 400

Слоеные баклажаны с моцареллой и шафрановым рисом, запеченные в духовке, 374, 375

Тимбал из баклажанов и пасты, 190
Бальзамический уксус, 116

Тушеная курица под бальзамическим соусом, 334

Баранина
бараний задок, начинять, 291

бараний задок, снять с кости и распластать, 288

Бараний рулет с пекорино, мятой и артишоками, 290

Баранина барбекю с орегано и чесноком, 288

Баранина по-римски с анчоусами и розмарином, 286

Баранина по-римски с анчоусами и розмарином, 286

Баранье жаркое с горошком, 286 Рагу из баранины, 174

Бекон
Белое рагу с ригатони, 176

Белый хлеб на биге, 48

Бисквит по-генуэзски, 413

Рагу по-болонски, 172

Соус из помидоров, бекона и лука, 168
Трофие с беконом, горошком и луком-пореем в сливочном соусе, 171

Хлеб с каштанами и маслинами, 48

Черный сицилийский хлеб с отрубями на биге, 36

Бисквиты
Бисквит по-генуэзски, 413

Бисквиты с апельсинами и фисташками, 457

Бисквиты с ванилью, апельсинами и полентой, 456

Бисквиты с шоколадом и лесными орехами, 452

Бисквиты со специями, жаренные во фритюре, 454

Простые бисквиты, 456

Блинчики
Блинчики из бурачника со свежим томатным соусом, 102
Блинчики с крабами в шпинатном соусе, 115

Бобы
Бобы с панчеттой, 385

Жаркое из колбасок, бобов и картофеля, 324

Кростини с соусом из бобов и дикого чеснока, 98

Пюре из бобов с радиккио, 384

Салат из артишоков и бобов от Джино, 404

Боттарга
Ньокки с клемами и боттаргой от Монсеррато, 200
Брезаола, 82, 84
Брезаола с руколой и лимоном, 85

 

Бульон
Белый рыбный бульон, 138

Бульон из жареной курицы, 140

Бульон из жареной рыбы, 138

Бульон из ракообразных, 138

введение, 122,123

Говяжий бульон, 137

Говяжий и куриный бульон от тети Марии, 137

Куриный бульон, 140

Овощной бульон с зеленью, 136

Овощной бульон, 136

Бурачник
Блинчики из бурачника со свежим томатным соусом, 102

В

Ваниль
Бисквиты с ванилью, апельсинами и полентой, 456

Ванильная паннакотта, 444

Ветчина
Сан-даниэле, 89

пармская ветчина, 88, 89

прошутто крудо, 86-89

Телятина, фаршированная спаржей и ветчиной, в белом винном соусе, 309

Вина Италии, 20-23

Виноград
Сладкая фокачча с виноградом, 58

Цыпленок, фаршированный виноградом, 337

Вишневый кекс от Франчески, 416

 

Вишни
Вишневый кекс от Франчески, 416
Вишни в бренди, 484
Вишни в сиропе, 485
Утка с вишней в кьянти, 348

Генуэзское песто, 164

Г

Говядина
Бифштекс «Робеспьер», 119

Бифштекс, как приготовить, 294

Брезаола с руколой и лимоном, 85

Говяжий бульон, 137

Говяжий и куриный бульон от тети Марии, 137

Конкильони с начинкой из говядины, горошка и пармезана, 179

Лангет на кростоне с сыром азиаго и лесными грибами, 297

Неаполитанское рагу с говядиной, 300
Неаполитанское рагу с говяжьими рулетами, 292

Рагу по-болонски, 172

Рагу по-тоскански, 174

Разделка бифштекса, 294

Рубленые котлетки от Сальваторе, 304
Рубленые котлеты мондегили, 306

Салат с говядиной, 118

Сицилийское рагу, 300

Тончайшие ломтики говядины с руколой, пармезаном и лимоном, 300

Тосканские шашлыки из говядины и колбасок, 298

Тушеная говядина с бароло, 296

Тушеная говядина с помидорами, 292
Фрикадельки в томатном соусе, 304

 

Горошек
Баранье жаркое с горошком, 286

Конкильони с начинкой из говядины, горошка и пармезана, 179

Рис и горох, 216
Скумбрия с горохом и панчеттой, 235
Суп из свежего горошка с пармезаном и яйцом, 129
Трофие с беконом, горошком и луком-пореем в сливочном соусе, 171
Фриттата с горошком и мятой, 93
Горячие жареные подушечки из теста, 75

Гранат
Гранита с апельсинами и кампари, 440
Салат с руколой, кедровыми орешками и гранатом, 394

Грецкие орехи
песто. См. Песто
Песто с жареными грецкими орехами, 164
Соус для пасты из грецких орехов и сливок, 170
Спирали из пасты с грибами, маскарпоне и грецкими орехами, 161

Грибной и перечный суп с яйцами и сыром, 130

Грибы от Джанкарло, 395

Грибы, 392,393
Быстрое ризотто с порчини, 218

Грибной и перечный суп с яйцами и сыром, 130

Грибы от Джанкарло, 395

Грибы с перцем чили в красном вине, 394

Лангет на кростоне с сыром азиаго и лесными грибами, 297

Паста с соусом из порчини со сливками, 194

Ризотто с грибами и шафраном, 208
Слоеная паста с порчини и пармской ветчиной, 177

Слоеная печеная полента с грибами и маскарпоне, 224

Спирали из пасты с грибами, маскарпоне и грецкими орехами, 161

Телятина с лесными грибами, тимьяном и белым вином, 310 
Фаршированные грибы с мятой и петрушкой, 112

Груши
Грушевый пирог от Франки, 418

Груши с начинкой из творожно-апельсинового крема под соусом из горячего шоколада, 432

Д

Дедушкин шоколадный пирог с жареным миндалем, 425

Джем из слив и ежевики, 488

Джемы
Абрикосовый джем, 489

Апельсиновый джем от бабушки Розы, 488

Джем из слив и ежевики, 488

как приготовить, 481-483

Клубничный джем, приготовленный в духовке, 490

Персиковый джем, 489

Дичь
Охотничье жаркое по-тоскански, 362

Трофей охотника, тушенный целиком, 360

Дрожжи, 36

Е

Ежевика
Джем из слив и ежевики, 488

Ежевика в граппе, 484

Ж
Жаренные во фритюре артишоки по-еврейски, 377

Жареное седло оленя с лесными фруктами и соусом из красного вина, 357

Жареные овощи от Франки, 396

Жаркое из угря, 254

Жаркое из чечевицы, помидоров и шпината, 128

Желе из красного вина, 461

З
Заварные пирожные, 460
Здоровье, 15

Стручковая фасоль
Стручковая фасоль в красном винном уксусе, 404

Стручковая фасоль с пармской ветчиной и перцем чили, 387

И

Инжир
Обжаренный инжир с апельсиновой цедрой и коричневым сахаром, 433
Пряный медовый инжир с апельсиновым джемом, 486

Салат с инжиром, козьим сыром и медом, 114

Салями из инжира, 490

итальянская еда, 13

К

Кабачки
Расстегаи с кабачками, красным перцем и пармезановой корочкой, 74

Пассированные цукини с чесноком и перцем чили, 376

Паста с королевскими креветками и цукини, 176

Фаршированные «лодочки» из цукини от Ливии, 388

Фаршированные цветы цукини, 110

Цукини а-ля поверелла, 376

Цукини, фаршированные сыром, 112

Каволо неро
Каволо неро с чили и чесноком, 381
Свиная корейка с каволо неро и карликовой фасолью, 316

Кальмар
как приготовить, 272

Кальмар медленного приготовления в томатном соусе с перцем чили, 270

Фаршированный кальмар с крабом в томатном соусе, 274

Пицца с морепродуктами, 68

Камбала с лимоном и петрушкой, 243
Каппеллетти со стракотто от тети Марии, 187

Капуста
Капуста каволо неро с чили и чесноком, 380

Капуста с панчеттой и луком-пореем, 404
Козленок с артишоками и капустой, 326

Каракатица
как разделывать, 272

Ньоккули с жарким из каракатицы от Терезы, 273

Картофель
Горячие жареные подушечки из теста, 75

Жаркое из колбасок, бобов и картофеля, 324

Картофель, запеченный с луком, 389
Картофель, жаренный с лимоном, 390
Картофельное пюре с пармезаном и мускатным орехом, 387

Картофельные пирожки с сыром, 398

ньокки. См. Ньокки

Печеный морской карась с хрустящим картофелем и помидорами, 236
Фриттата с поджаренным красным луком и картофелем, 92

Рис, картофель и мидии, запеченные в терракоте, 270

Сочный жареный картофель с шалфеем, 390

Тушеный солнечник с картофелем и шафраном, 244

Пюре с хрустящим пармезаном и сельдереем, 384

Кедровые орешки
Бабушкин пирог с кремом и кедровыми орешками, 424

кедровые орешки, 436

Лигурийские «монеты» с майораном, пармезаном и кедровыми орешками, 162

Мангольд с помидорами, кедровыми орешками и оливками, 400

Маринованные сардины с луком, кедровыми орешками и изюмом, 253
песто. См. Песто

Салат из эндивия с горгонцолой. кедровыми орешками и медом, 398

Салат с руколой, кедровыми орешками и гранатом, 394

соус из кедровых орешков, сливочного масла и шалфея, 156

Кексы
Вишневый кекс от Франчески, 416

Йогуртовый кекс с яблоками и розмарином, 414

Кекс с полентой и апельсинами, 414
Шоколадно-миндальный кекс, 415

 

Клемы
Ньокки с клемами и боттаргой от Монсеррато, 200

Перловый суп с морепродуктами, 131
Пицца с морепродуктами, 68

подготовка, 269

Клубника
«Клубничная любовь», 427

Клубничное мороженое, 436

Клубничный джем, приготовленный в духовке, 490

Козлятина
Козленок с артишоками и капустой, 326

Мясная подлива рагу из козлятины, 326

Колбасы
Жаркое из колбасок, бобов и картофеля, 324

Колбаски с фасолью, 322

Круг колбасы в красном вине, 325

Ньокки с рагу из помидоров, колбасок и семян фенхеля, 201

Ризотто с фасолью и колбасками, 212
Самодельные колбаски от синьора Белли, 323

Тосканские шашлыки из говядины и колбасок, 298

консервы, 480-483

Коппа, 82

Копченая семга
Черные тортеллони с начинкой из копченой семги и креветок в соусе из мидий, 158

Кофе
Кофейная гранита, 439

Кофейная паннакотта, 448

Кофейно-карамельный соус, 449

Тирамису, 455

Краб
Блинчики с крабами в шпинатном соусе, 115
как разделывать, 280

Фаршированный кальмар с крабом в томатном соусе, 274

Креветки
Королевские креветки в коньяке, 250
Лимонное ризотто с перцем чили и креветками, 214

Паста с королевскими креветками и цукини, 176

Перловый суп с морепродуктами, 131

Пицца с морепродуктами, 68

Ризотто с морепродуктами от Валентины Харрис, 213

Форель, фаршированная креветками с бренди, 239

Черные тортеллони с начинкой из копченой семги и креветок в соусе из мидий, 158

Шашлыки из семги, креветок и тунца с апельсином и лавровым листом, 236

Лигурийские «монеты» с майораном, пармезаном и кедровыми орешками, 162

Кролик
отделить от костей, 353

разделать, 355
Тосканский кролик с оливками, 356

Фаршированный кролик от Сабии, 354
фаршировать, 353

 

Куриный суп с овощами, 128

 

Курица
Белое рагу с ригатони, 176

Бульон из жареной курицы, 140

Говяжий и куриный бульон от тети Марии, 137
Жареная курица без костей с розмарином и чесноком, 340

Куриные фрикадельки, 342

Куриный бульон, 140

Куриный суп с овощами, 128

Курица летнего воскресенья, 332

Курица в лимонном соусе, приготовленная в керамической кастрюле, 332

Курица по-падуански в мешочке, 335
отделить от костей, рулет, 339

Пирог с курицей и овощами от Оретты, 73

разделать, 339
Тушеная курица под бальзамическим соусом, 334

Фаршированные куриные грудки с соусом песто и моцареллой, 336

Цыпленок, фаршированный виноградом, 337

Кускус, 260
Рыбный суп с кускусом от бабушки Джованны, 258

Салат с кускусом и лимоном, 225

Л

Лазанья
Зеленая лазанья, 180

Лазанья с запеченными овощами, 182
Лазанья с морепродуктами, 183

Традиционная лазанья, 180

Лаймовый шербет, 438

 

Лангусты
Перловый суп с морепродуктами, 131

 

Лепешка, 57
Летняя фриттата с помидорами и базиликом от Флавио, 92

Лесные орехи
Бисквиты с шоколадом и лесными орехами, 452

Сладкие чипсы с кедровыми или лесными орехами, 436

Лимоны
Брезаола с руколой и лимоном, 85

Камбала с лимоном и петрушкой, 243
Картофель, жаренный с лимоном, 390
Курица в лимонном соусе, приготовленная в керамической кастрюле, 332
Лимонная гранита, 440

Лимонное ризотто с перцем чили и креветками, 214

Песто из петрушки с лимоном, 165

Пирог с рикоттой, лимоном и корицей, 443

Равиоли с морским окунем в лимонно-масляном соусе, 160

Рикотта с лимоном, 471

Салат из сырых артишоков, пармезана и лимонов, 396

Салат с кускусом и лимоном, 225

Спагетти с лимоном и базиликом под сливочным соусом, 196

Телячий эскалоп с лимоном, 307

Лосось-таймень
Вареный лосось-таймень с пареным фенхелем и лимонно-тимьяновой подливой, 231

Лук
Картофель, запеченный с луком, 389
Маринованные сардины с луком, кедровыми орешками и изюмом, 253

Пирог с зеленым луком и луком- пореем, 71

Салат с жареной тыквой и красным луком, 387

Салат с хлебом и луком от Ливии, 402
Свекольные равиоли, начиненные радиккио, красным луком и спеком с соусом из кедровых орешков, сливочного масла и шалфея, 156

Соус из помидоров, бекона и лука, 168
Спагетти с анчоусами и луком, 195

Стейки из оленины с Вин Санто и луковками, 358

Телячья печень с луком, 314

Фриттата с поджаренным красным луком и картофелем, 92

Лук-порей
Капуста с панчеттой и луком-пореем, 404
Трофие с беконом, горошком и луком-пореем в сливочном соусе, 171

М

Майоран
Лигурийские «монеты» с майораном, пармезаном и кедровыми орешками, 162

Макательный соус
Кростини с макательным соусом из бобов и дикого чеснока, 98

Пьемонтский горячий макательный соус из анчоусов, 104

Мангольд
Мангольд с помидорами, кедровыми орешками и оливками, 400

Маракуйя
Панакотта из маракуйи, 447

Сироп из маракуйи, 447

Шербет из маракуйи, 438

Меренги, 444

местная еда, 14,15

Меч-рыба - гриль или барбекю - с соусом сальморильо, 244

Мидии
Перловый суп с морепродуктами, 131
Черные тортеллони с начинкой из копченой семги и креветок в соусе из мидий, 158

как приготовить, 269

Рис, картофель и мидии, запеченные в терракоте, 270

Пицца с морепродуктами, 68

Фаршированные мидии, 268

Миндаль
Дедушкин шоколадный пирог с жареным миндалем, 425

Пенне с жареными овощами и миндальным орехом, 171
Шоколадно-миндальный кекс, 415

Мода в питании, 16

Морепродукты
Лазанья с морепродуктами, 183
Паста с морепродуктами и помидорами черри аль карточчо, 170
Перловый суп с морепродуктами, 131

Пицца с морепродуктами, 68

Ризотто с морепродуктами от Валентины Харрис, 213

Мороженое и шербет
Гранита с апельсинами и кампари, 440
как приготовить, 435

Клубничное мороженое, 436

Кофейная гранита, 439

Лаймовый шербет, 438

Лимонная гранита, 440

Молочное мороженое, 436

Мороженое из пармезана, 473

Мороженое на основе крема, 435

Шербет из маракуйи, 438

Морские гребешки в панчетте с сальсой из авокадо, 275

Морской ангел
Морской ангел с джином и ягодами можжевельника, 255

как приготовить, 254

Морской карась
Жареное филе морского окуня или карася на фасолевом пюре с соусом сальса верде, 232

Морской карась с семенами фенхеля и бренди, 233

Печеный морской карась с хрустящим картофелем и помидорами, 236

Морской окунь
Жареное филе морского окуня или карася на фасолевом пюре с соусом сальса верде, 232

Морской окунь в «сумасшедшей воде», 234

Морской окунь в соляной корке, 241

Равиоли с морским окунем в лимонно-масляном соусе, 160

Мортаделла, 82

 

Мука
сорта, 34, 35

хлеба, 34, 35

Мягкий плавленый сыр от Джино, 476
Мясо кабана с маслинами, 363

 

Мясо
См. также Говядина и т.д. ведение, 284, 285

Отварное мясо, 363

Мята
Бараний рулет с пекорино, мятой и артишоками, 290

Биточки из баклажанов с мятой, 106
Неаполитанское рагу с говядиной, 300
Неаполитанское рагу с говяжьими рулетами, 292

Фаршированные грибы с мятой и петрушкой, 112

Фриттата с горошком и мятой, 93

Н

 

Нут
Сицилийские оладьи с нутом, 72  

Суп «Гром и молния», 126, 127

Ньокки
как приготовить, 198

Картофельные ньокки, 198

Ньокки по-римски, 202

Ньокки с клемами и боттаргой от Монсеррато, 200

Ньокки с клемами и боттаргой от Монсеррато, 200

Ньокки с рагу из помидоров, колбасок и семян фенхеля, 201

Ньоккули с жарким из каракатицы от Терезы, 273

Шпинатные ньокки «ню» в соусе из сливочного масла и шалфея, 203

Содержание книги "Курс итальянской кухни" (окончание)

О

Овощи
Булочки с жареными овощами, 46

введение, 366, 367

Весеннее ризотто, 217

Жареные овощи от Франки, 396

Зимний минестроне, 134

Куриный суп с овощами, 128

Лазанья с запеченными овощами, 182
Летний минестроне, 134

Овощной бульон с зеленью, 136

Овощной бульон, 136

Овощной салат на гриле, 380

Пенне с жареными овощами и миндальным орехом, 171

Пирог с курицей и овощами от Оретты, 73

соффритто, 125

Суп из жареных овощей, 133

Оленина
Жареное седло оленя с лесными фруктами и соусом из красного вина, 357

Оленина, тушенная с корицей, красным вином и ягодами можжевельника, 359

Стейки из оленины с Вин Санто и луковками, 358

Оливки/маслины, 90
Мангольд с помидорами, кедровыми орешками и оливками, 400

Мясо кабана с маслинами, 363

Паштет из вяленых помидоров с каперсами и оливками, 487

Пицца с помидорами, анчоусами и маслинами, 69

Тосканский кролик с оливками, 356

Хлеб с каштанами и маслинами, 48

Оливковое масло, 100, 101

 

Омары
как приготовить, 262

«Полумесяцы» с омаром, 265

Спагетти с омаром, 264

Орегано
Баранина барбекю с орегано и чесноком, 288

Салат из хлебцев и помидоров с орегано и базиликом, 99

Телячьи эскалопы с помидорами и орегано, 310

Ореховый пирог с медом и фруктами в горчичном сиропе, 417

Осьминог
Разделывать и варить, 276
Охотничье жаркое по-тоскански, 362

П

Паннакотта
Ванильная паннакотта, 444

Кофейная паннакотта, 448

Паннакотта из маракуйи, 447

Паннакотта с базиликом, 447

Панчетта, 80
Бобы с панчеттой, 385

Капуста с панчеттой и луком-пореем, 404

Пармская ветчина, 88
Слоеная паста с порчини и пармской ветчиной, 177

Парфе из «Нутеллы», 442

Пассата из помидоров черри от Грегорио, 166

Помидоры, консервированные с перцем чили, 487

Паста с клемами от Сабии, 194

Паста
Белое рагу с ригатони, 176

Богатая яичная паста, 149

введение, 144,145

виды, 146, 147
каннеллони, как приготовить, 185

каппеллетти, как приготовить, 189

Каппеллетти со стракотто от тети Марии, 187

Карбонара, 196
Конкильони с начинкой из говядины, горошка и пармезана, 179

красная паста, 151

Лигурийские «монеты» с майораном, пармезаном и кедровыми орешками, 162

лазанья. См. Лазанья

Летние каннеллони с зеленью, 184

нарезать вручную, 152

нарезать машиной, 153

Неаполитанская печеная паста, 178

Паста с клемами от Сабии, 194

Паста с королевскими креветками и цукини, 176

Паста с морепродуктами и помидорами черри аль карточчо, 170
паста со шпинатом, 150

Паста шахтера, 196

Паста, приготовленная без яиц, 192

Паста, начиненная паста страккино, варенная в курином бульоне, от Николетты, 160

Пенне с жареными овощами и миндальным орехом, 171

Печеная паста, 178

Пекорино фламбе, 477

равиоли. См. Равиоли

Салат с пастой и соусом песто, 396

Сардинская паста «ракушки», 192

свежая, как приготовить, 148,149

свекольная паста, 151

Сицилийская паста «оборки», 192

Слоеная паста с порчини и пармской ветчиной, 177

спагетти. См. Спагетти

Спирали из пасты с грибами, маскарпоне и грецкими орехами, 161

Суп «Гром и молния», 126, 127

сушка, как приготовить, 145

Тимбап из баклажанов и пасты, 190

тимбал, как приготовить, 190

Трофие с беконом, горошком и луком-пореем в сливочном соусе, 171

Фрегола с морепродуктами, 266, 267
Черная паста, 151

Черные тортеллони с начинкой из копченой семги и креветок в соусе из мидий, 158

Шпинатная паста, начиненная копченой моцареллой, со свежим томатным соусом, 154

Пастьера по-неаполитански, 428

Пасхальный пирог, 75

Пасхальный хлеб с сыром, 56

Пекорино, 476, 477

Перепел
подготовить и связать, 350

Жареные перепела, 352

Перец
Грибной и перечный суп с яйцами и сыром, 130

Запеченные перцы, начиненные суфле из четырех видов сыра, 373

Медленно приготовленные перцы, 106
Расстегаи с кабачками, красным перцем и пармезановой корочкой, 74

Соус из жареных красных перцев, 108

Перловый суп с морепродуктами, 131

Персики
Запеченные персики с печеньем амаретти, 432

Персиковый джем, 489

Песто
Фаршированные куриные грудки с соусом песто и моцареллой, 336

Генуэзское песто, 164

Песто из петрушки с лимоном, 165

Салат с пастой и соусом песто, 396

Песто с жареными грецкими орехами, 164

Петрушка
Камбала с лимоном и петрушкой, 243

Песто из петрушки с лимоном, 165

Фаршированные грибы с мятой и петрушкой, 112

Фрикадельки из пармезана и петрушки, 103

Пироги и пирожные
Бабушкин пирог с кремом и кедровыми орешками, 424

Грушевый пирог от Франки, 418

Дедушкин шоколадный пирог с жареным миндалем, 425

Запеченные персики с печеньем амаретти, 432

Ореховый пирог с медом и фруктами в горчичном сиропе, 417

Расстегаи с кабачками, красным перцем и пармезановой корочкой, 74

Пастьера по-неаполитански, 428

Пасхальный пирог, 75

Пирог с «Нутеллой», 448

Пирог с джемом, 428

Пирог с зеленым луком и луком-пореем, 71

Пирог с курицей и овощами от Оретты, 73

Пирог с рикоттой, лимоном и корицей, 443
Пирожные с заварным ягодным кремом, 426

Шоколадный пирог, 422

Пицца
введение, 64

Пицца «Маргарит», 66

Пицца с морепродуктами, 68

Пицца с пармезаном от Нинфы и Терезы, 65

Пицца с помидорами, анчоусами и маслинами, 69

Подушечки с заварным кремом во фритюре, 443

Способы приготовления, 64

Полба
Полбяной суп, 132

Полбяной хлеб, 54

Салат из моцареллы, помидоров и огурцов с фарро, 225

Полента
Бисквиты с ванилью, апельсинами и полентой, 456

введение. 222
Кекс с полентой и апельсинами, 414

Печеная полента от Анны дель Конте, 224

Слоеная печеная полента с грибами и маскарпоне, 224

традиционная, 222

Помидоры, 94
Блинчики из бурачника со свежим томатным соусом, 102

виды, 95
Густой томатный суп, 132

Жаркое из чечевицы, помидоров и шпината, 128

зеленые, 95
Кальмар медленного приготовления в томатном соусе с перцем чили, 270

концентраты и консервы, 95

Летняя фриттата с помидорами и базиликом от Флавио, 92

Мангольд с помидорами, кедровыми орешками и оливками, 400

Ньокки с рагу из помидоров, колбасок и семян фенхеля, 201

Пассата из помидоров черри от Грегорио, 166

Пассата, 95
Помидоры, вяленные на солнце, 95

Помидоры, консервированные с перцем чили, 487

Паста с морепродуктами и помидорами черри аль карточчо, 170

Паштет из вяленых помидоров с каперсами и оливками, 487

Печеный морской карась с хрустящим картофелем и помидорами, 236

Пицца с помидорами, анчоусами и маслинами, 69

Подрумяненные на солнце, 95

Помидоры, вяленные в духовке, 372

Рагу с баклажанами и помидорами от Марии, 400

Салат из моцареллы, помидоров и базилика, 97

Салат из моцареллы, помидоров и огурцов с фарро, 225

Салат из помидоров трех видов, 97

Салат из хлебцев и помидоров с орегано и базиликом, 99

Самый быстрый томатный соус к ньокки пармиджана и мясным фрикаделькам, 169

Сицилийские панини с анчоусами, моцареллой, помидорами и базиликом, 55

Соус из помидоров, бекона и лука, 168

Телячьи эскалопы с помидорами и орегано, 310

Томат-пюре, 95
Томатная пассата от Франки, 166

Томатная сальса от Джино, 96

Тушеная говядина с помидорами, 292

Фаршированные сардины в томатном соусе, 250

Фаршированный кальмар с крабом в томатном соусе, 274

Фрикадельки в томатном соусе, 304

черри, 95

Пончики
Пончики с корицей, 458

Пончики со сливочным кремом, 461

Пончиковые палочки, 463

продуктовые ярмарки, 14

продукты по сезону, 14, 15

Птица
введение, 330, 331

маленькие птицы, подготовить, связать, 350

Охотничье жаркое по-тоскански, 362
Трофей охотника, тушенный целиком, 360

Р

Равиоли
как приготовить, 154,155

Паста, начиненная страккино, варенная в курином бульоне, от Николетты, 160

Равиоли со шпинатом и рикоттой из теста с семолой, 157

Равиоли с морским окунем в лимонно-масляном соусе, 160

Равиоли с тыквой, 157

Свекольные равиоли, начиненные радиккио, красным луком и спеком с соусом из кедровых орешков, сливочного масла и шалфея, 156

Рагу из зайца, 173

Рагу из мяса голубя, 349

Рагу по-болонски, 172

Рагу по-тоскански, 174

Рагу с баклажанами и помидорами от Марии, 400

Радиккио
Пюре из бобов с радиккио, 384

Свекольные равиоли, начиненные радиккио, красным луком и спеком с соусом из кедровых орешков, сливочного масла и шалфея, 156

Ракообразные
Бульон из ракообразных, 138

Лазанья с морепродуктами, 183

Перловый суп с морепродуктами, 131
Пицца с морепродуктами, 68

Салат из морепродуктов, 278

Фрегола с морепродуктами, 266, 267

Ризотто
Быстрое ризотто с порчини, 218

введение, 206, 207

Весеннее ризотто, 217

Лимонное ризотто с перцем чили и креветками, 214
Ризотто с грибами и шафраном, 208
Ризотто с луком-пореем, таледжо и песто с грецкими орехами, 216

Ризотто с морепродуктами от Валентины Харрис, 213

Ризотто с сыром, 210

Ризотто с топинамбуром, 215

Ризотто с фасолью и колбасками, 212
Шарики ризотто, фаршированные моцареллой, от Даниэлы, 210

Римские артишоки, 378

 

Рис
введение, 206, 207

ризотто. См. Ризотто

Рис и горох, 216
Рис, картофель и мидии, запеченные в терракоте, 270

Рисовые «вулканчики», 220

Рисовый пудинг, 430

Слоеные баклажаны с моцареллой и шафрановым рисом, запеченные в духовке, 374, 375

Розмарин
Баранина по-римски с анчоусами и розмарином, 286

Жареная курица без костей с розмарином и чесноком, 340

Йогуртовый кекс с яблоками и розмарином, 414

Тушеная свиная корейка с черносливом, яблоком и розмарином, 320

Фокачча с розмарином, 62

Хлеб с розмарином и морской солью, 61

Ромовая баба, 419

Рубленые котлетки от Сальваторе, 304

 

Рукола
Брезаола с руколой и лимоном, 85

Салат с руколой, кедровыми орешками и гранатом, 394

Тончайшие ломтики говядины с руколой, пармезаноми лимоном, 300

Рыба. См. также Анчоусы и т.д.
Белый рыбный бульон, 138

Блюда из сырой рыбы, 261
Бульон из жареной рыбы, 138

введение, 228, 229

Округлая рыба, чистить, потрошить, разделывать, 230

потрошить рыбу через жаберные отверстия, 240

Плоская рыба, филетировать, 242

потрошить, филетировать, 240

Рыбное жаркое “Сан-Бенедетто», 256
Рыбный суп с кускусом от бабушки Джованны , 258

Рыбный суп, 256

Тосканское рыбное жаркое, 257

С

Сабайон, 453

Салаты
введение, 368

Горько-сладкий салат, 391

Овощной салат на гриле, 380

Салат из артишоков и бобов от Джино, 404

Салат из корольков, 403

Салат из морепродуктов, 278

Салат из моцареллы, помидоров и базилика, 97

Салат из моцареллы, помидоров и огурцов с фарро, 225

Салат с пастой и соусом песта, 396

Салат из помидоров трех видов, 97

Салат из сырых артишоков, пармезана и лимонов, 396

Салат из хлебцев и помидоров с орегано и базиликом, 99

Салат из эндивия с горгонцолой, кедровыми орешками и медом, 398

Салат от Джорджио, 403

Салат с говядиной, 118

Салат с жареной тыквой и красным луком, 387

Салат с инжиром, козьим сыром и медом, 114

Салат с кускусом и лимоном, 225

Салат с руколой, кедровыми орешками и гранатом, 394

Салат с хлебом и луком от Ливии, 402

Салуми, 80-83

Сальса, 95

сальса верде, 232
Сальса из авокадо, 275

Томатная сальса от Джино, 96

Салями, 80, 82
Самодельные колбаски от синьора Белли, 323

Сардинская паста «ракушки», 192

Сардины
Запеченные в духовке сардины с фенхелем и цитрусами, 253

Маринованные сардины с луком, кедровыми орешками и изюмом, 253
Маринованные сардины, 278

разделывать, 248

Фаршированные сардины в томатном соусе, 250

Свекла
Свекольная паста, 151

Свекольные равиоли, начиненные радиккио, красным луком и спеком с соусом из кедровых орешков, сливочного масла и шалфея, 156

Свинина
Запеченная свиная брюшина с тосканскими травами, 316

Отделение корейки от кости, 318

Свиная брюшина, запеченная на медленном огне, с семенами фенхеля, 320

Свиная корейка с каволо неро и карликовой фасолью, 316

Свинина, запеченная в молоке, 318

Трофей охотника, тушенный целиком, 360

Тушеная свиная корейка с черносливом, яблоком и розмарином, 320

Фрикадельки в томатном соусе, 304

Сельдерей
Пюре с хрустящим пармезаном и сельдереем, 384

Семга
Запеченная в духовке семга с корочкой из фисташек и меда, 238

Шашлыки из семги, креветок и тунца с апельсином и лавровым листом, 236

Семена фенхеля
Морской карась с семенами фенхеля и бренди, 233

Ньокки с рагу из помидоров, колбасок и семян фенхеля, 201

Свиная брюшина, запеченная на медленном огне, с семенами фенхеля, 320

Семифреддо
Мраморные фрукты в лесном парфе, 442
Парфе из «Нутеллы», 442

Сицилийская паста «оборки», 192

Сицилийская соленая треска с луком-пореем, 246

Сицилийские оладьи с нутом, 72

Сицилийские панини с анчоусами, моцареллой, помидорами и базиликом, 55

Сицилийское рагу, 300

Скат
Скат с черным сливочным маслом и каперсами, 242

Скумбрия
Скумбрия с горохом и панчеттой, 235
Соленая треска, 246
Котлетки из соленой трески от Ristorante Angedras, 247

Сицилийская соленая треска с луком-пореем, 246

Соль, 314

 

Соусы
Белое рагу с ригатони, 176

Горячий шоколадный соус, 442

Кофейно-карамельный соус, 449

лимонно-масляный соус, 160

Неаполитанское рагу с говядиной, 300
Паста с соусом из порчини со сливками, 194

песта. См. Песта

Рагу из баранины, 174

Рагу из зайца, 173

Рагу из мяса голубя, 349

Рагу по-болонски, 172

Рагу по-тоскански, 174

сальса верде, 232
Самый быстрый томатный соус к ньокки пармиджана и мясным фрикаделькам, 169

Сицилийское рагу, 300

Соус бешамель, 175

Соус грей ви, 355

Соус для пасты из грецких орехов и сливок, 170

Соус из жареных красных перцев, 108
соус из кедровых орешков, сливочного масла и шалфея, 156

Соус из помидоров, бекона и лука, 168
соус из сливочного масла и шалфея, 203

соус сальморильо, 244

Спагетти
Спагетти с анчоусами и луком, 195

Спагетти с лимоном и базиликом под сливочным соусом, 196

Спагетти с омаром, 264

Спаржа
Телятина, фаршированная спаржей и ветчиной, в белом винном соусе, 309

Спек, 82
Свекольные равиоли, начиненные радиккио, красным луком и спеком с соусом из кедровых орешков, сливочного масла и шалфея, 156

Специи, 368
Стейки из оленины с Вин Санто и луковками, 358

Суп «Гром и молния», 126, 127

Супы
введение, 122, 123

Грибной и перечный суп с яйцами и сыром, 130

Гутой томатный суп, 132

Зимний минестроне, 134

Куриный суп с овощами, 128

Летний минестроне, 134

Перловый суп с морепродуктами, 131
Полбяной суп, 132

Рыбный суп с кускусом от бабушки Джованны, 258

Рыбный суп, 256
Суп «Гром и молния», 126

Суп из жареных овощей, 133

Суп из свежего горошка с пармезаном и яйцом, 129

Сырный суп, 472

Тосканский слоистый фасолево-хлебный суп, 130

Фасолевый суп, 124

Сформато
Сформато из моркови, 382

Сформато из пастернака, 382

Сыровяленая говядина, 84

 

Сыры
Бараний рулет с пекорино, мятой и артишоками, 290

Булочки со шпинатом и рикоттой, 46
введение, 466

виды, 468, 469

грана падано, 474, 475

Грибной и перечный суп с яйцами и сыром, 130

Груши с начинкой из творожно-апельсинового крема под соусом из горячего шоколада, 432

Запеченные перцы, начиненные суфле из четырех видов сыра, 373
Картофельное пюре с пармезаном и мускатным орехом, 387

Картофельные пирожки с сыром, 398
Конкильони с начинкой из говядины, горошка и пармезана, 179

Лигурийские “монеты» с майораном, пармезаном и кедровыми орешками, 162

Лангет на кростоне с сыром азиата и лесными грибами, 297

Мороженое из пармезана, 473

Моцарелла, жаренная во фритюре, 471
Мягкий плавленый сыр Джино, 476

Пармезан, 474, 475

Паста, начиненная паста страккино, варенная в курином бульоне, от Николетты, 160

Пасхальный хлеб с сыром, 56

Пекорино, 476, 477

Пекорино фламбе, 477

песто. См. Песто

Печеная рикотта, 108
Пирог с рикоттой, лимоном и корицей, 443

Равиоли со шпинатом и рикоттой, 157
Ризотто с пореем, таледжо и песто с грецкими орехами, 216

Ризотто с сыром, 210

Рикотта с лимоном, 471

Салат из моцареллы, помидоров и огурцов с фарро, 225

Салат из сырых артишоков, пармезана и лимонов, 396

Салат из эндивия с горгонцолой, кедровыми орешками и медом, 398
Салат с инжиром, козьим сыром и медом, 114

Сицилийские панини с анчоусами, моцареллой, помидорами и базиликом, 55

Слоеная печеная полента с грибами и маскарпоне, 224

Слоеные баклажаны с моцареллой и шафрановым рисом, запеченные в духовке, 374, 375

Спирали из пасты с грибами, маскарпоне и грецкими орехами, 161
Суп из свежего горошка с пармезаном и яйцом, 129

Сформато из сыра, 472

Сыр томино, завернутый в пармскую ветчину, 473

Сырные кростини с джемом, 471

Сырный суп, 472

Фаршированные куриные грудки с соусом песто и моцареллой, 336

Фаршированные цветы цукини, 110

Фрикадельки из пармезана и петрушки, 103

Пюре с хрустящим пармезаном и сельдереем, 384

Цукини, фаршированные сыром, 112
Шарики ризотто, фаршированные моцареллой, от Даниэлы, 210

Т

Телятина
Белое рагу с ригатони, 176

Оссобуко, 308
Сальтимбокка по-римски, 307

Телятина по-милански, 306
Телятина с лесными грибами, тимьяном и белым вином, 310

Телятина, фаршированная спаржей и ветчиной, в белом винном соусе, 309
Телячий эскалоп с лимоном, 307

Телячий эскалоп с марсалой, 312

Телячьи эскалопы с помидорами и орегано, 310

Тушеная телятина по-милански, 308

Телячья печень
Телячья печень с луком, 314

Телячья печень со сливочным маслом и шалфеем, 315

Тимбал
как приготовить, 190
Тимбал из баклажанов и пасты, 190

Тимьян
Вареный лосось-таймень с пареным фенхелем и лимонно-тимьяновой подливой, 231

Карпаччо из трески с подливой из лимона и тимьяна, 261

Телятина с лесными грибами, тимьяном и белым вином, 310

Тирамису, 455
Томатная пассата от Франки, 166

Томатная сальса от Джино, 96

Топинамбуры
Запеченный топинамбур, 388

Ризотто с топинамбуром, 215

Тосканские шашлыки из говядины и колбасок, 298

Тосканский кролик с оливками, 356

Тосканский слоистый фасолево-хлебный суп, 130

Тосканское рыбное жаркое, 257

Травы, 370, 371
См. также Базилик и т.д.

Треска
Карпаччо из трески с подливой из лимона и тимьяна , 261

Тунец
Карпаччо из тунца, 261
Шашлыки из семги, креветок и тунца с апельсином и лавровым листом, 236

Тушеная телятина по-милански, 308

Тушеный солнечник с картофелем и шафраном, 244

Тыква
Равиоли с тыквой, 157

Салат с жареной тыквой и красным луком, 387

У

Утка
Утка в апельсиновом соусе, 346, 347
Утка с вишней в кьянти, 348

Ф

Фазан
Жареный фазан, фаршированный каштанами, 344

Фазан, тушенный с апельсинами, каштанами и изюмом, 343

Фаршированные «лодочки» из цукини от Ливии, 388

Фаршированные грибы с мятой и петрушкой, 112

Фаршированный кальмар с крабом в томатном соусе, 98

Фаршированный кролик от Сабии, 354

Фасоль
Жареное филе морского окуня или карася на фасолевом пюре с зеленым соусом, 232

Колбаски с фасолью, 322

Свиная корейка с каволо неро и карликовой фасолью, 316

Стручковая фасоль с пармской ветчиной и перцем чили, 387

Фасолевый суп, 124

Фенхель
Вареный лосось-таймень с пареным фенхелем и лимонно-тимьяновой подливой, 231

Запеченные в духовке сардины с фенхелем и цитрусами, 253
фестивали, 14

 

Фисташки
Бисквиты с апельсинами и фисташками, 457

Фокачча
Фокачча по-лигурийски, 61

Хрустящая фокачча по-апулийски, 59
Фокачча по-лигурийски, 61

Фокачча с розмарином, 62

Сладкая фокачча с виноградом, 58

Форель
Форель, фаршированная креветками с бренди, 239

Фрегола с морепродуктами, 266

Фрикадельки из пармезана и петрушки, 103

Фритата
Летняя фриттата с помидорами и базиликом от Флавио, 92

Фриттата с горошком и мятой, 93

Фриттата с поджаренным красным луком и картофелем, 92

Фрукты из марципана, 462

X

Хлеб
Белый хлеб быстрого приготовления, 45

Булочки с жареными овощами, 46

Булочки с кунжутом, 48

Булочки со шпинатом и рикоттой, 46
введение, 26-29

«вечная» закваска», 38, 39

Деревенский белый хлеб с мадре, 42

закваска, 38

замес, 44

из истории, 28

крошки, 30

Лепешка, 57

мадре, 38, 39

мастер-класс, 38

материнское тесто, 39

мука, 34, 35

оборудование, 33

остатки, использование, 30
Пасхальный хлеб с сыром, 56

Пекарские заметки, 32, 33

Полбяной хлеб, 54

Религиозная символика, 26

Ржаной хлеб, 54

Салат с хлебом и луком от Ливии, 402

Сицилийские панини с анчоусами, моцареллой, помидорами и базиликом, 55

Тосканский слоистый фасолево-хлебный суп, 130

традиционные стили, 30

фокачча. См. Фокачча

формирование булочек, 52

Фрикадельки из пармезана и петрушки, 103

Хлеб из семолины, 50

Хлеб с каштанами и маслинами, 48

Хлеб с розмарином и морской солью, 61

Хлебный пудинг с панеттоне, 415

чабатта, 40, 41

Ц

Цветная капуста
Артишоки, цветная капуста и шалфей в кляре, 105

Цыпленок, фаршированный виноградом, 337

Ч

Чабатта, 40, 41

 

Чеснок
Баранина барбекю с орегано и чесноком, 288

Жареная курица без костей с розмарином и чесноком, 340

Каволо неро с чили и чесноком, 381

Кростини с макательным соусом из бобов и дикого чеснока, 98

Пассированные цукини с чесноком и перцем чили, 376

Ш

Шалфей

Артишоки, цветная капуста и шалфей в кляре, 105
соус из кедровых орешков, сливочного масла и шалфея, 156

соус из сливочного масла и шалфея, 203
Сочный жареный картофель с шалфеем, 390

Телячья печень со сливочным маслом и шалфеем, 315

Шпинатные ньокки «ню» в соусе из сливочного масла и шалфея, 203

Шарики ризотто, фаршированные моцареллой, от Даниэлы, 210

Шоколад
Бисквиты с шоколадом и заварным кремом, 450

Бисквиты с шоколадом и лесными орехами, 452

Горячий шоколадный крем в чашке, 451

Горячий шоколадный соус, 442

Груши с начинкой из творожно-апельсинового крема под соусом из горячего шоколада, 432

Дедушкин шоколадный пирог с жареным миндалем, 425

темперирование, 420

Шоколадно-миндальный кекс, 415

шоколадные завитушки, как приготовить, 423

шоколадные листочки, как приготовить, 420

шоколадные трубочки, 421

Шоколадный пирог, 422

Шпинат
Блинчики с крабами в шпинатном соусе, 115

Булочки со шпинатом и рикоттой, 46

Жаркое из чечевицы, помидоров и шпината, 128

Паста со шпинатом, 150

Пасхальный пирог, 75

Равиоли со шпинатом и рикоттой из теста с семолой, 157

Сформато из шпината, 382

Шпинатная паста, начиненная копченой моцареллой, со свежим томатным соусом, 154

Шпинатные ньокки «ню» в соусе из сливочного масла и шалфея, 203

Я

Яблоки
Йогуртовый кекс с яблоками и розмарином, 414

Тушеная свиная корейка с черносливом, яблоком и розмарином, 320

Яйца
Грибной и перечный суп с яйцами и сыром, 130

Суп из свежего горошка с пармезаном и яйцом, 129

фритатта. См. Фритатта