Кухня Джейми. Более 100 рецептов

Содержание книги "Кухня Джейми. Более 100 рецептов"

введение 8
покупаем ножи и сковородки 12
краткий магазинный путеводитель 14
теперь ваша очередь 16

ЗАПРЕДЕЛЬНЫЕ САЛАТЫ 18
ГОТОВИМ БЕЗ НАГРЕВА 48
ПРИПУСКАНИЕ И ВАРКА 68
ГОТОВИМ НА ПАРУ И В КОНВЕРТЕ 126
ТУШЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖАРКОГО 150
ЖАРИМ 178
ЗАПЕКАНИЕ ОБЫЧНОЕ И В ФОРМЕ, ПОД КРЫШКОЙ И БЕЗ 210
ГРИЛЬ 240
ВЫПЕЧКА И СЛАДОСТИ 272

предметный указатель 327
благодарности 334
 

Предметный указатель

С
CO2; 239
Culurzones
равиоли в форме culurzones 97
сардинские culurzones с тыквой и запеченным козьим сыром 98, 99

А
Айоли 203
Апельсин(-ы)
бесподобный запеченный инжир с маскарпоне, апельсинами, фисташками и горячими булочками 306, 307
быстро приготовленная белая рыба с красным апельсином, лимонной травой и кунжутом 54, 55
запеченные груши с начинкой из миндаля, апельсинов и шоколада, в рассыпчатом тесте 298, 299
пирог с рикоттой, маскарпоне, шоколадом и апельсинами 286, 287
цесарка, запеченная с фенхелем, картофелем и апельсином 230, 231
Ароматная соль 244
Артишок(-ы)
скат, запеченный в конверте с артишоками, фиолетовым картофелем, каперсами и сметаной 148, 149
форель, запеченная с артишоками, миндалем, хлебными крошками и мятой 216, 217

Б
Базилик
помидоры, запеченные с молодым пореем, базиликом и бальзамическим уксусом 218, 219
coyc песто 106
Базовый рецепт хлеба 312
Банан(-ы)
банановый пудинг с «Бейлиз» 276, 277
баноффи, или пирог со сгущенкой и бананом 302, 303
курица с хрустящей корочкой из поленты, пюре из сладкой кукурузы, с жареными бананами и приправой из зеленых помидоров 206, 207
Баноффи, или пирог со сгущенкой и бананом 302, 303
Баклажаны, приготовленные на пару 146, 147
Бальзамический уксус
жареные отбивные из молодого барашка с чечевицей пюи, горой пряных трав, бальзамическим уксусом и сметаной 183
помидоры, запеченные с молодым пореем, базиликом и бальзамическим уксусом 218, 219
Барабулька
быстро маринованная барабулька с хрустящим имбирем, шалотом и цитрусовой заправкой 64, 65
гриль-микс из даров моря 252, 253
Баранина
жареные отбивные из молодого барашка с чечевицей пюи, горой пряных трав, бальзамическим уксусом и сметаной 183

Бароло: бифштекс из вырезки, припущенный в бароло, с пюре из корневого сельдерея 70, 71
Бекон
запеченный салат радиккьо 214, 215
маринованная моцарелла на гриле, с хрустящим хлебом, копченым беконом и заправкой из черных оливок и лимона 258, 259
Белая рыба с красным апельсином, лимонной травой и кунжутом 54, 55
Бесподобный запеченный инжир с маскарпоне, апельсинами, фисташками и горячими булочками 306, 307
Бифштекс из вырезки, припущенный в бароло, с пюре из корневого сельдерея 70, 71
Бобы
салат из кормовых бобов и хрустящей панчетты, с заправкой из горошка, пекорино и мяты 26, 27
Быстро маринованная барабулька с хрустящим имбирем, шалотом и цитрусовой заправкой 64, 65
Быстро приготовленная белая рыба с красным апельсином, лимонной травой и кунжутом 54, 55
Быстрое рагу из сосисок 168, 169
Буйабес 173
Бульон куриный 121

В
Ваниль: сибас и зеленая фасоль, приготовленные на пару, с соусом на основе белого вина, ванили, сливок и чеснока 128, 129
Весенний минестроне 76, 77
Вино

бифштекс из вырезки, припущенный в бароло, с пюре из корневого сельдерея 70, 71
груши в амароне 274, 275
жареное филе оленя с голубикой, шалотом и красным вином 180, 181

лук-порей, тушенный в вине с тимьяном 176, 177
пикша, запеченная в конверте, с мидиями, шафраном, сливочным маслом и белым вином 140, 141
сибас и зеленая фасоль, приготовленные на пару, с соусом на основе белого вина, ванили, сливок и чеснока 128, 129
Виноград
мой новый лучший салат 22, 23
сладкие кальцоне с розмарином и виноградом 320, 321
Водка: ризотто с желтой фасолью, водкой и копченой пикшей 124, 125
Вонтоны с креветками, чили и зеленым луком 136,137
Выпечка
выпечка без начинки 285
запеченные груши с начинкой из миндаля, апельсинов и шоколада, в рассыпчатом тесте 298, 299
идеальное песочное тесто 282, 284

Г
Говядина
бифштекс из вырезки, припущенный в бароло, с пюре из корневого сельдерея 70, 71
запеченная говяжья вырезка и картофельный пирог с хреном 232, 233
лучший в мире стейк на гриле 260, 261
свежий азиатский салат из лапши 46, 47
Голубика
жареное филе оленя с голубикой, шалотом и красным вином 180, 181
Горох
салат из кормовых бобов и хрустящей панчетты, с заправкой из горошка, пекорино и мяты 26, 27
суп из зеленого горошка с мятой, хрустящей панчеттой, хлебом и сметаной 81
Гранат
коктейль из джина с гранатом 66
скумбрия, приготовленная с текилой, гранатовым соком и лаймом, и хрустящий салат из фенхеля 50, 51
Гребешки
морские гребешки, обжаренные в панчетте‚ с пюре из сельдерея 184, 185
приготовленные на пару гребешки с пряной морковью, хрустящим черным пудингом и кориандром 130, 131
Грейпфрут: цитрусовый тунец с хрустящей лапшой, зеленью и чили 58, 59
Гриль-микс из даров моря 252, 253
Груша
груши в амароне 274, 275
запеченные груши с начинкой из миндаля, апельсинов и шоколада, в рассыпчатом тесте 298, 299

Д
Десерт(-ы)
«поплавок» 308, 309
банановый пудинг с «Бейлиз» 276, 277
баноффи, или пирог со сгущенкой и бананом 302, 303
бесподобный запеченный инжир с маскарпоне, апельсинами, фисташками и горячими булочками 306, 307
груши в амароне 274, 275
запеченные груши с начинкой из миндаля, апельсинов и шоколада, в рассыпчатом тесте 298, 299
запеченный шоколадный пудинг 280
миндальный пирог со сливами 294, 295
нектариновый пирог с меренгой 290, 291
пирог с рикоттой, маскарпоне, шоколадом и апельсинами 286, 287
пудинг с сюрпризом 278, 279
рисовый пудинг 281
салат из клементинов с шоколадом 304, 305
торт с фундуком 288, 289
торт с цитрусовым кремом 296, 297

Ж
Жареная картошка 208, 209
Жареная семга и суп из весенних овощей 200, 201
Жареное филе оленя с голубикой, шалотом и красным вином 180, 181
Жареные отбивные из молодого барашка c чечевицей пюи, горой пряных трав, бальзамическим уксусом и сметаной 183
Желтая фасоль: ризотто с желтой фасолью, водкой и копченой пикшей 124, 125

З
Запеченная говяжья вырезка и картофельный пирог с хреном 232, 233
Запеченная утка и рагу из зимних овощей 226, 227
Запеченные груши с начинкой из миндаля, апельсинов и шоколада, в рассыпчатом тесте 298, 299
Запеченный инжир с маскарпоне, апельсинами, фисташками и горячими булочками 306, 307
Запеченный салат радиккьо 214, 215
Запеченный шоколадный пудинг 280
Зеленая фасоль

сибас и зеленая фасоль, приготовленные на пару, с соусом на основе белого вина, ванили, сливок и чеснока 128, 129
тальятелле дженовезе 104, 105
Зеленый лук
приготовленные на пару вонтоны с креветками, чили и зеленым луком 136, 137
треска, тушенная с картофелем и зеленым луком 160, 161

И
Идеальное песочное тесто 282, 284
Идеальный базовый рецепт хлеба 312
Изюм: хлеб с розмарином и изюмом 318, 319
Имбирь
быстро маринованная барабулька с хрустящим имбирем, шалотом и цитрусовой заправкой 64, 65
севиче из раков с листьями каффирского лайма, чили и имбирем 60, 61
Инжир: бесподобный запеченный инжир с маскарпоне, апельсинами, фисташками и горячими булочками 306, 307
в Итальянском стиле, конфит из утки 212, 213

К
Кабачки: теплый салат из быстро обжаренных креветок и молодых кабачков 38
Кальмар
кальмар, отваренный на пар142, 143
салат корн с личи, счастливым кальмаром и джемом из перца чили 36, 37
Кальцоне с розмарином и виноградом 320, 321
Каперсы
обжаренное филе рыбы соль с зеленью, каперсами, сливочным маслом и полентой 188, 189
скат, запеченный в конверте с артишоками, фиолетовым картофелем, каперсами и сметаной 148, 149
Капуста: куриные конвертики по-китайски 132, 133
Карамелла
карамелла с мятой и рикоттой 94, 95
равиоли в форме caramella 93
Картофель
жареная картошка 208, 209
запеченная говяжья вырезка и картофельный пирог с хреном 232, 233
запеченная утка и рагу из зимних овощей 226, 227
курица с хрустящей корочкой из поленты, пюре из сладкой кукурузы, с жареными бананами и приправой из зеленых помидоров 206, 207
лучшая в мире свиная отбивная с лавровой солью и хрустящим фиолетовым картофелем 242, 243
равиоли с печеным красным луком, тимьяном, кедровыми орешками и картофелем 90, 91
скат, запеченный в конверте с артишоками, фиолетовым картофелем, каперсами и сметаной 148, 149
суп из сельдерея и картофеля с трюфелевым маслом 82, 83
тальятелле дженовезе 104, 105

треска, тушеная с картофелем и зеленым луком 160, 161
фиолетовый картофельный салат 20, 21
цесарка, запеченная с фенхелем, картофелем и апельсином 230, 231
цыпленок, запеченный с ароматным кускусом, на подушке из сладкого картофеля 220, 221
Картуш, как сложить 174-175
Каффирский лайм: листья севиче из раков с листьями каффирского лайма, чили и имбирем 60, 61
Каштан: ризотто с печеной тыквой, шалфеем, каштанами и панчеттой 122, 123
Кебаб(-ы)
кебабы из курицы 247
кебабы из ягнятины 247
рыбные кебабы 247
Кедровый орех
равиоли с печеным красным луком, тимьяном, кедровыми орешками и картофелем 90, 91
Китайские булочки со свининой на пару 138, 139
Клементин: салат из клементинов с шоколадом 304, 305
Козий сыр
мой новый лучший салат 22, 23
сардинские culurzones с тыквой и запеченным козьим сыром 98, 99
свинина на гриле со спаржей 270, 271
Коктейли
С02 239
коктейль из джина с гранатом 66
Конфит из утки в итальянском стиле 212, 213
Кориандр: приготовленные на пару гребешки с пряной морковью, хрустящим черным пудингом и кориандром 130, 131
Кормовые бобы, салат с хрустящей панчеттой, с заправкой из горошка, пекорино и мяты 26, 27
Корн-салат, салат корн с личи, счастливым кальмаром и джемом из перца чили 36, 37
Креветка(-и)
гриль-микс из даров моря 252, 253
приготовленные на пару вонтоны с креветками, чили и зеленым луком 136, 137
тальерини с простым сладким томатным соусом и креветками 108, 109
теплый салат из быстро обжаренных креветок и молодых кабачков 38
Кролик по-лигурийски, тушенный с розмарином, оливками и помидорами 154, 155
Кукуруза: курица с хрустящей корочкой из поленты, пюре из сладкой кукурузы, с жареными бананами и приправой из зеленых помидоров 206, 207
Кунжут: быстро приготовленная белая рыба с красным апельсином, лимонной травой и кунжутом 54, 55
Курица
кебабы из курицы 247
куриные конвертики по-китайски 132, 133
курица с лимоном по-ливански 164, 165
курица с хрустящей корочкой из поленты, пюре из сладкой кукурузы, с жареными бананами и приправой из зеленых помидоров 206, 207
особенным образом тушеная курица 152, 153
парфе из куриной печени 204, 205
простой куриный бульон 121
разделка 162-163
цыпленок, запеченный с ароматным кускусом, на подушке из сладкого картофеля 220, 221
Кускус: цыпленок, запеченный с ароматным кускусом, на подушке из сладкого картофеля 220, 221

Л
Лазаньетти
как придать пасте форму лазаньетти 101
лазаньетти с нутом, пармской ветчиной, шалфеем, сливками и сливочным маслом 113
Лайм: скумбрия, приготовленная с текилой, гранатовым соком и лаймом, и хрустящий салат из фенхеля 50, 51
Лапша прозрачная: цитрусовый тунец с хрустящей лапшой, зеленью и чили 58, 59
Ленточки, салат из ленточек корневого сельдерея 32, 33
Лимон(-ы)
курица с лимоном по-ливански 164, 165
маринованная моццарелла на гриле, с хрустящим хлебом, копченым беконом и заправкой из черных оливок и лимона 258, 259
Лимонная трава: быстро приготовленная белая рыба с красным апельсином, лимонной травой и кунжутом 54, 55
Личи: салат корн с личи, счастливым кальмаром и джемом из перца чили 36, 37
по-Ливански курица с лимоном 164, 165
по-Лигурийски кролик, тушенный с розмарином, оливками и помидорами 154, 155
Лопатка ягненка, запеченная с тыквой и сладким луком 234, 235
Лосось: гриль-микс из даров моря 252, 253
Лук
лопатка ягненка, запеченная с тыквой и сладким луком 234, 235
нарезка 267
равиоли с печеным красным луком, тимьяном, кедровыми орешками и картофелем 90, 91
хлеб со сладким жареным красным луком и чесноком 322
Лук-порей
лук-порей, тушенный в вине с тимьяном 176, 177
помидоры, запеченные с молодым пореем, базиликом и бальзамическим уксусом 218, 219
Лучшая в мире свиная отбивная с лавровой солью и хрустящим фиолетовым картофелем 242, 243
Лучший в мире стейк на гриле 260, 261

М
Мавританский хрустящий салат 28, 29
Марокканское жаркое из ягненка 156, 157
Манго: устрицы в ложке 63
Маринованная барабулька с хрустящим имбирем, шалотом и цитрусовой заправкой 64, 65
Маринованная моццарелла на гриле, с хрустящим хлебом, копченым беконом и заправкой из черных оливок и лимона 258, 259
Маринованные овощи на гриле 254, 255
Маскарпоне
бесподобный запеченный инжир с маскарпоне, апельсинами, фисташками и горячими булочками 306, 307
пирог с рикоттой, маскарпоне, шоколадом и апельсинами 286, 287
Медленно приготовленный хлеб с помидорами 324, 325
Меренга: нектариновый пирог с меренгой 290, 291
в Мешочек сваренное яйцо со спаржей и тостом 72, 73
Мидия(-и)
гриль-микс из даров моря 252, 253
пикша, запеченная в конверте, с мидиями, шафраном, сливочным маслом и белым вином 140, 141
Миндаль
баноффи, или пирог со сгущенкой и бананом 302, 303
запеченные груши с начинкой из миндаля, апельсинов и шоколада, в рассыпчатом тесте 298, 299
миндальный пирог со сливами 294, 295
суп из сладкого печеного чеснока, миндаля и хлеба 78, 79
форель, запеченная с артишоками, миндалем, хлебными крошками и мятой 216, 217
Минестроне весенний 76, 77
Мой новый лучший салат 22, 23
Морковь
приготовленные на пару гребешки с пряной морковью, хрустящим черным пудингом и кориандром 130, 131
резка 266
хрустящий мавританский салат 28, 29
Мороженое: «поплавок» 308, 309
Морские гребешки, обжаренные в панчетте с пюре из сельдерея 184, 185
Моццарелла
маринованная моццарелла на гриле, с хрустящим хлебом, копченым беконом и заправкой из черных оливок и лимона 258, 259
Моя сырная тарелка 310-311
Мясо
бифштекс из вырезки, припущенный в бароло, с пюре из корневого сельдерея 70, 71
жареное филе оленя с голубикой, шалотом и красным вином 180, 181
жареные отбивные из молодого барашка с чечевицей пюи, горой пряных трав, бальзамическим уксусом и сметаной 183
запеченная говяжья вырезка и картофельный пирог с хреном 232, 233
кебабы из курицы 247
кебабы из ягнятины 247
китайские булочки со свининой на пару 138, 139
куриные конвертики по-китайски 132, 133
курица с лимоном по-ливански 164, 165
курица с хрустящей корочкой из поленты, пюре из сладкой кукурузы, с жареными бананами и приправой из зеленых помидоров 206, 207
лопатка ягненка, запеченная с тыквой и сладким луком 234, 235
лучшая в мире свиная отбивная с лавровой солью и хрустящим фиолетовым картофелем 242, 243
лучший в мире стейк на гриле 260, 261
марокканское жаркое из ягненка 156, 157
невероятно вкусная свинина с фаршированными яблоками и пастернаком 224, 225
особенным образом тушенная курица 152, 153
паппарделли с тушеным мясом 102, 103
парфе из куриной печени 204, 205
простой куриный бульон 121
разделка 162-163
свежий азиатский салат из лапши 46, 47
свиная корейка, начиненная зеленью 236, 237
свинина на гриле со спаржей 270, 271
темное и вязкое жаркое 166, 167
цыпленок, запеченный с ароматным кускусом, на подушке из сладкого картофеля 220, 221
Мята
карамелла с мятой и рикоттой 94, 95
салат из кормовых бобов и хрустящей панчетты‚ с заправкой из горошка, пекорино и мяты 26, 27
суп из зеленого горошка с мятой, хрустящей панчеттой, хлебом и сметаной 81
форель, запеченная с артишоками, миндалем, хлебными крошками и мятой 216, 217

Н
Нарезка и шинковка, теория 144
Настоящий французский салат 44, 45
Невероятно вкусная свинина с фаршированными яблоками и пастернаком 224, 225
Нектариновый пирог с меренгой 290, 291
Нож, техника работы 266-267
Нут: лазаньетти с нутом, пармской ветчиной, шалфеем, сливками и сливочным маслом 113
Ньокки
ньокки с соусом из помидоров и сморчков 117
самые нежные, а заодно и самые простые ньокки в мире 116

О
Обжаренное филе рыбы соль с зеленью, каперсами, сливочным маслом и полентой 188, 189
Овощечистка и тёрка 30-31
Овощи
весенний минестроне 76, 77
маринованные овощи на гриле 254, 255
хрустящая жареная семга и суп из весенних овощей 200, 201
Оленина: жареное филе оленя с голубикой, шалотом и красным вином 180, 181
Оливки
кролик по-лигурийски‚ тушенный с розмарином, оливками и помидорами 154, 155
маринованная моццарелла на гриле, с хрустящим хлебом, копченым беконом и заправкой из черных оливок и лимона 258, 259
Омар: лучшая на свете темпура из омара и соус к ней 192, 193

П
Поплавок» 308, 309
Панчетта
салат из кормовых бобов и хрустящей панчетты, с заправкой из горошка, пекорино и мяты 26, 27
запеченный салат радиккьо 214, 215
морские гребешки, обжаренные в панчетте‚ с пюре из сельдерея 184, 185
ризотто с печеной тыквой, шалфеем, каштанами и панчеттой 122, 123
суп из зеленого горошка с мятой, хрустящей панчеттой, хлебом и сметаной 81
Паппарделли
как придать пасте форму паппарделли 101
паппарделли с тушеным мясом 102, 103
Пармская ветчина: лазаньетти с нутом, пармской ветчиной, шалфеем, сливками и сливочным маслом 113

Парфе из куриной печени 204, 205
Паста
как лепить равиоли 92
как придать пасте форму лазаньетти 101
как придать пасте форму лазаньетти, паппарделли, тальятели и тальерини 100-101
как придать пасте форму «папарделли» 101
как тонко раскатать тесто для пасты 88-89
карамелла с мятой и рикоттой 94, 95
лазаньетти с нутом, пармской ветчиной, шалфеем, сливками и сливочным маслом 113
паппарделли с тушеным мясом 102, 103
простой рецепт свежей пасты 86-87
равиоли в форме caramella 93
равиоли в форме culurzones 97
равиоли с печеным красным луком, тимьяном, кедровыми орешками и картофелем 90, 91
сардинские culurzones с тыквой и запеченным козьим сыром 98, 99
тальерини с простым сладким томатным соусом и креветками 108, 109
тальятелле дженовезе 104, 105
Пастернак: невероятно вкусная свинина с фаршированными яблоками и пастернаком 224, 225
Пекан: «поплавок» 308, 309
Пекорино
салат из кормовых бобов и хрустящей панчетты, с заправкой из горошка, пекорино и мяты 26, 27
теплый салат из печеной тыквы, прошутто и пекорино 40, 41
Песочное тесто 282, 284
Песто 106
весенний минестроне 76, 77
тальятелле дженовезе 104, 105
Пикша
пикша, запеченная в конверте, с мидиями, шафраном, сливочным маслом и белым вином 140, 141
ризотто с желтой фасолью, водкой и копченой пикшей 124, 125
Пирог
баноффи, или пирог со сгущенкой и бананом 302, 303
миндальный пирог со сливами 294, 295
пирог с рикоттой, маскарпоне, шоколадом и апельсинами 286, 287
Полента
курица с хрустящей корочкой из поленты, пюре из сладкой кукурузы, с жареными бананами и приправой из зеленых помидоров 206, 207
обжаренное филе рыбы соль с зеленью, каперсами, сливочным маслом и полентой 188, 189
Помидор(-ы), см. томат(-ы)
Помидоры, запеченные с молодым пореем, базиликом и бальзамическим уксусом 218, 219
Простой рецепт свежей пасты 86-87
Прошутто: теплый салат из печеной тыквы, прошутто и пекорино 40, 41
Птица, как перевязать 228
Пудинг
банановый пудинг с «Бейлиз» 276, 277
запеченный шоколадный пудинг 280
пудинг с сюрпризом 278, 279
рисовый пудинг 281

Р
Равиоли
как лепить равиоли 92
равиоли с печеным красным луком, тимьяном, кедровыми орешками и картофелем 90, 91
Рагу из сосисок 168, 169
Радиккьо: запеченный салат радиккьо 214, 215
Рак: севиче из раков с листьями каффирского лайма, чили и имбирем 60, 61
Ризотто
базовый рецепт 118-119
ризотто с желтой фасолью, водкой и копченой пикшей 124, 125
ризотто с печеной тыквой, шалфеем, каштанами и панчеттой 122, 123
Рикотта
карамелла с мятой и рикоттой 94, 95
пирог с рикоттой, маскарпоне, шоколадом и апельсинами 286, 287
самые нежные, a заодно и самые простые ньокки в мире 116
Рис
ризотто 118-119
ризотто с желтой фасолью, водкой и копченой пикшей 124, 125
ризотто с печеной тыквой, шалфеем, каштанами и панчеттой 122, 123
рисовый пудинг 281
Розмарин
кролик по-лигурийски, тушенный с розмарином, сливками и помидорами 154, 155
сладкие кальцоне с розмарином и виноградом 320, 321
хлеб с розмарином и изюмом 318, 319
Руккола: устрицы во фритюре с жареной рукколой и томатной заправкой 194, 195
Рыба
буйабес 173
быстро приготовленная белая рыба с красным апельсином, лимонной травой и кунжутом 54, 55
как разделать плоскую рыбу 190
как разделать плоскую рыбу на куски 191
обжаренное филе рыбы соль с зеленью, каперсами, сливочным маслом и полентой 188, 189
разделка круглой рыбы 198-199
рыбные кебабы 247

С
Салат(-ы)
мой новый лучший салат 22, 23
и настоящий французский салат 44, 45
салат из клементинов с шоколадом 304, 305
салат из кормовых бобов и хрустящей панчетты, с заправкой из горошка, пекорино и мяты 26, 27
салат из ленточек корневого сельдерея 32, 33
салат корн с личи‚ счастливым кальмаром и джемом из перца чили 36, 37
свежий азиатский салат из лапши 46, 47
скумбрия, приготовленная с текилой, гранатовым соком и лаймом, и хрустящий салат из фенхеля 50, 51
теплый салат из быстро обжаренных креветок и молодых кабачков 38
теплый салат из печеной тыквы, прошутто и пекорино 40, 41
фиолетовый картофельный салат 20, 21
хрустящий мавританский салат 28, 29
Сальса верде 263
Самые нежные, а заодно и самые простые ньокки в мире 116
Сардинские culurzones с тыквой и запеченным козьим сыром 98, 99
Свежая паста 86-87
Свежий азиатский салат из лапши 46, 47
Свекла: пудинг с сюрпризом 278, 279
Свинина
китайские булочки со свининой на пару 138, 139
лучшая в мире свиная отбивная с лавровой солью и хрустящим фиолетовым картофелем 242, 243
невероятно вкусная свинина с фаршированными яблоками и пастернаком 224, 225
свиная корейка, начиненная зеленью 236, 237
свинина на гриле со спаржей 270, 271
Севиче из раков с листьями каффирского лайма, чили и имбирем 60, 61
Сельдерей
бифштекс из вырезки, припущенный в бароло, с пюре из корневого сельдерея 70, 71
морские гребешки, обжаренные в панчетте, с пюре из сельдерея 184, 185
салат из ленточек корневого сельдерея 32, 33
суп из сельдерея и картофеля с трюфелевым маслом 82, 83
Семга
гриль-микс из даров моря 252, 253
хрустящая жареная семга и суп из весенних овощей 200, 201
Сибас и зеленая фасоль, приготовленные на пару, с соусом на основе белого вина, ванили, сливок и чеснока 128, 129
Скат, запеченный в конверте с артишоками, фиолетовым картофелем, каперсами и сметаной 148, 149
Скумбрия, приготовленная с текилой, гранатовым соком и лаймом, и хрустящий салат из фенхеля 50, 51
Сладкие кальцоне с розмарином и виноградом 320, 321
Слива: миндальный пирог со сливами 294, 295
Сметана
жареные отбивные из молодого барашка с чечевицей пюи, горой пряных трав, бальзамическим уксусом и сметаной 183
скат, запеченный в конверте с артишоками, фиолетовым картофелем, каперсами и сметаной 148, 149
суп из зеленого горошка с мятой, хрустящей панчеттой, хлебом и сметаной 81
Сморчок: ньокки с соусом из помидоров и сморчков 117
Соль, ароматная 244
Соль рыба

гриль-микс из даров моря 252, 253
обжаренное филе рыбы соль с зеленью, каперсами, сливочным маслом и полентой 188, 189
Спаржа
свинина на гриле со спаржей 270, 271
яйцо, сваренное в мешочек, со спаржей и тостом 72, 73
Стейк на гриле 260, 261
Суп
буйабес 173
весенний минестроне 76, 77
суп из зеленого горошка с мятой, хрустящей панчеттой, хлебом и сметаной 81
суп из сельдерея и картофеля с трюфелевым маслом 82, 83
суп из сладкого печеного чеснока, миндаля и хлеба 78, 79
Сырная тарелка 310-311

Т
Тальерини
как придать пасте форму тальерини 100-101
тальерини с простым сладким томатным соусом и креветками 108, 109
Тальятелле
как придать пасте форму тальятелле 100-101
тальятелле дженовезе 104, 105
Тархун: мой новый лучший салат 22, 23
Темное и вязкое жаркое 166, 167
Темпура из омара и соус к ней 192, 193
Теория нарезки и шинковки 144
Теплый салат из быстро обжаренных креветок и молодых кабачков 38
Теплый салат из печеной тыквы, прошутто и пекорино 40, 41
Терка и овощечистка 30-31
Техника работы ножом 266-267
Тимьян
лук-порей, тушенный в вине с тимьяном 176, 177
равиоли с печеным красным луком, тимьяном, кедровыми орешками и картофелем 90, 91
Томат(-ы)
бланшируем помидоры 110-111
кролик по-лигурийски, тушенный с розмарином, оливками и помидорами 154, 155
курица с хрустящей корочкой из поленты, пюре из сладкой кукурузы, с жареными бананами и приправой из зеленых помидоров 206, 207
медленно приготовленный хлеб с помидорами 324, 325
ньокки с соусом из помидоров и сморчков 117
помидоры, запеченные с молодым пореем, базиликом и бальзамическим уксусом 218, 219
тальерини с простым сладким томатным соусом и креветками 108, 109
устрицы во фритюре с жареной рукколой и томатной заправкой 194, 195
фокачча с помидорами 316, 317
Торт
торт с фундуком 288, 289
торт с цитрусовым кремом 296, 297
Травы
жареные отбивные из молодого барашка с чечевицей пюи, горой пряных трав, бальзамическим уксусом и сметаной 183
нарезка зелени 114
обжаренное филе рыбы соль с зеленью, каперсами, сливочным маслом и полентой 188, 189
свиная корейка, начиненная зеленью 236, 237
тунец на гриле с фасолью и горой пряной зелени 264, 265
цитрусовый тунец с хрустящей лапшой, зеленью и чили 58, 59
Треска, тушенная с картофелем и зеленым луком 160, 161
Трюфелевое масло: суп из сельдерея и картофеля с трюфелевым маслом 82, 83
Тунец
тунец на гриле с фасолью и горой пряной зелени 264, 265
цитрусовый тунец с хрустящей лапшой, зеленью и чили 58, 59
Тушеная курица 152, 153
Тыква
лопатка ягненка, запеченная с тыквой и сладким луком 234, 235
ризотто с печеной тыквой, шалфеем, каштанами и панчеттой 122, 123
сардинские culurzones с тыквой и запеченным козьим сыром 98, 99

теплый салат из печеной тыквы, прошутто и пекорино 40, 41

У
Устрицы
устрицы в ложке 63

устрицы во фритюре с жареной рукколой и томатной заправкой 194, 195
Утка
запеченная утка и рагу из зимних овощей 226, 227

конфит из утки в итальянском стиле 212, 213
 

Ф
Фасоль
ризотто с желтой фасолью, водкой и копченой пикшей 124, 125
тунец на гриле с фасолью и горой пряной зелени 264, 265

Фенхель
скумбрия, приготовленная с текилой, гранатовым соком и лаймом, и хрустящий салат из фенхеля 50, 51

цесарка, запеченная с фенхелем, картофелем и апельсином 230, 231
Фиолетовый картофельный салат 20, 21
Фисташки: бесподобный запеченный инжир с маскарпоне, апельсинами, фисташками и горячими булочками 306, 307
Фокачча с помидорами 316, 317

Форель, запеченная с артишоками, миндалем, хлебными крошками и мятой 216, 217
Французский салат 44, 45

Фрукт(-ы): цитрусовые, разделка на сегменты 52—53
Фундук: торт с фундуком 288, 289
 

X
Хлеб
банановый пудинг с «Бейлиз» 276, 277
идеальный базовый рецепт хлеба 312

китайские булочки со свининой на пару 138, 139

маринованная моццарелла на гриле, с хрустящим хлебом, копченым беконом и заправкой из черных оливок и лимона 258, 259
медленно приготовленный хлеб с помидорами 324, 325
сладкие кальцоне с розмарином и виноградом 320, 321
суп из зеленого горошка с мятой, хрустящей панчеттой, хлебом и сметаной 81

суп из сладкого печеного чеснока, миндаля и хлеба 78, 79

фокачча с помидорами 316, 317

хлеб с розмарином и изюмом 318, 319
хлеб со сладким жареным красным луком и чесноком 322

Хрен: запеченная говяжья вырезка и картофельный пирог с хреном 232, 233

Хрустящая жареная семга и суп из весенних овощей 200, 201

Хрустящий мавританский салат 28, 29

Ц
Цесарка, запеченная с фенхелем, картофелем и апельсином 230, 231
Цитрусовые, разделка на сегменты 52—53

Цитрусовый тунец с хрустящей лапшой, зеленью и чили 58, 59
Цитрусовый, торт с цитрусовым кремом 296, 297

Цыпленок, запеченный с ароматным кускусом, на подушке из сладкого картофеля 220, 221

Ч
Чеснок
сибас и зеленая фасоль, приготовленные на пару, с соусом на основе белого вина, ванили, сливок и чеснока 128, 129
суп, из сладкого печеного чеснока, миндаля и хлеба 78, 79
хлеб со сладким жареным красным луком и чесноком 322

Черный пудинг: приготовленные на пару гребешки с пряной морковью, хрустящим черным пудингом и кориандром 130, 131

Чечевица: жареные отбивные из молодого барашка с чечевицей пюи, горой пряных трав, бальзамическим уксусом и сметаной 183
Чили
приготовленные на пару вонтоны с креветками, чили и зеленым луком 136, 137

салат корн с личи, счастливым кальмаром и джемом из перца чили 36, 37

севиче из раков с листьями каффирского лайма, чили и имбирем 60, 61

цитрусовый тунец с хрустящей лапшой, зеленью и чили 58, 59
 

Ш
Шалфей
лазаньетти с нутом, пармской ветчиной, шалфеем, сливками и сливочным маслом 113

ризотто с печеной тыквой, шалфеем, каштанами и панчеттой 122, 123

Шафран: пикша, запеченная в конверте, с мидиями, шафраном, сливочным маслом и белым вином 140, 141

Шинковка и нарезка, теория 144

Шоколад
запеченные груши с начинкой из миндаля, апельсинов и шоколада, в рассыпчатом тесте 298, 299
запеченный шоколадный пудинг 280
пирог с рикоттой, маскарпоне, шоколадом и апельсинами 286, 287
салат из клементинов с шоколадом 304, 305

Я
Яблоки
невероятно вкусная свинина с фаршированными яблоками и пастернаком 224, 225
хрустящий мавританский салат 28, 29

Яйцо, сваренное в мешочек, со спаржей и тостом 72, 73

Ягнятина
кебабы из ягнятины 247

лопатка ягненка, запеченная с тыквой и сладким луком 234, 235
марокканское жаркое из ягненка 156, 157

темное и вязкое жаркое 166 167