Классика современной кухни

Содержание книги "Классика современной кухни"

От автора 4

Традиции XIX века
Ножка цесарки под глазурью на хамонере 8
Свиная вырезка, жаренная на вертеле 10
Чахохбили из молодого барашка 12
Котлеты из лося в ржаном баранчике 14
Куриные потроха в горшочке из ржаного теста 18
Раковый салат 20
Черноморская барабулька, жаренная с огоньком 22
Карп жареный 24
Бланкетом, ножка молочного поросенка с гречневой кашей и соусом с хреном 26
Судачки, пряженные в кляре, с соусом «Тартар» 28
Куриная котлета с белыми грибами 30

Блюда из печи
Утка, томленная в печи с гречневой кашей и куриной печенью 34
Запеченная осетрина на ладье из ржаного теста 38
Нога ягненка, запеченная в ржаном тесте 42

Сибас, запеченный в глине 46

Моя русская кухня

Салат «Оливье» 52
Винегрет с килечкой 54
Холодец из белых грибов 56
Мясной студень из трех видов мяса 58
Стерлядь с борщовкой 60
Стерлядь завороженная с перловой крупой и соусом «Рассол» 62
Фаршированная свиная ножка, тушенная в красном вине 64
Портустъ 66
Голубцы 68
Котлеты из баранины 70
Котлета по рецепту Пожарского 72
Тельное 74
Щучья голова, приготовленная целиком 76
Шо-фруа из форели 78
Фаршированный карп по-русски 80
Котомки из блинов с копченым лососем 82

Европейская кухня глазами очевидца
Греческий салат в листьях эндивия 86
Тартар из говядины 88
Террин из фуа-гра с ананасом 90
Фуа-гра с копченой утиной грудкой, морошкой и вареньем из помидоров 92
Ножка молочного теленка с соусом из опят 94
Лазанья из крабов с лангустинами 96
Сибас на гриле 98
Форель, запеченная под раковым соусом 100
Филе сига с картофельной корочкой 102
Фаршированный кабанчик с картофельным пюре и фруктовым соусом 104
Стейк из тюрбо с овощами-гриль 106
Лосось печеный под хрустящей кожей 108
Куриные крылышки, жаренные в соусе «Барбекю» 110
Жареная утиная грудка с гриотином 112
Жареные перепела с грибным рагу 114
Баранина с винным ризотто и овощами-гриль 116

Ягненок под печатью 118
Тигровые креветки 120
Северный олень с фаршированным картофелем 122

Жареная фуа-гра с медом и орехами 124

На десерт
Равиоли из ананасов с ванильным кремом и малиной 128
Картезианские капельки 130
Горячий шоколадный пирожок с ванильным мороженым 132
Крем-брюле с клубникой под карамельным куполом 134
Десерт «Кафе Пушкинъ» 136
Вареники с вишней 138
Корзиночка с земляникой 140
Ромовая баба 142
Рюмерский пирог 144
Горячий шоколад 146

Заключение 148

Примечания 150