Содержание

Содержание книги "Казан, мангал и другие мужские удовольствия. 2-е изд."

 

Петр Вайль. Сталик с нами 9
Борис Бурда. Собственные удовольствия 13
Предисловие автора ко второму изданию 14

 

Часть первая Казан

Глава 1 Обретение казана 23

Выбираем 25
Покупаем и налаживаем 29

Глава 2 Первые шаги вокруг казана 33

Курдюк 34
Бараньи ребрышки с луком 36
Какая такая зира? Что еще за кумин? 39
Классический “пирожок" 43
Кокандский “пирожок” 47
“Пирожок” для виртуозов 49
Просто-напросто жареная картошка 50
Печень с овощами 53
Обыкновенный джиз 57
Лакомые кусочки — что остается от барашка? 59
Джиз-быз 61
Казан-кебаб на палочках 64
Классический казан-кебаб 65
Басма 68
“Помидор димлама” 74
“Димлама с овощами и фруктами” 75
Моя думляма 75
Айва фаршированная по-кокандски 77
Шурпа 83
При чем тут картошка? 86
Коурма-шурпа 87
Машхурда 89
Воскресный обед с узбекским акцентом 93

Глава 3 Появление риса 99

Чап-саль 101
Авангард 102
Лазарь 103
Дев-зира Ю4
Чунгара 105
Дастар-сарык 106
Перебираем, перебираем 107
Кора-колтак 108
Басмати 109
Села 110

Глава 4 Плов и его свита в Иране, Азербайджане и Индии 111

Классический откидной плов 114
А что это там за корочки? 115
Рис со специями 121
Волшебное Ги 123
Бараньи ребрышки, фасоль и зелень 124
Мясо, запеченное с яблоками и изюмом 127
Мясо с персиками, миндалем и зеленью 129
Долма, запеченная в духовке 132
Сушеное солнце 133
Кюкю из зеленой фасоли и помидор 136
Хвостатый горох 138
Оши-афгани 139
Иранский праздничный плов 143
Запеченный плов 146
Виндалу из свинины 159
Брат казана — вок 165
Рыба “кури” с помидорами, по-индийски 167
Тикка из курицы 169

Глава 5 Узбекский плов. Вершина искусства приготовления в казане 171

Халтадаги савот, или “Субботний плов в мешке” 173
Еврейские штучки 177
Бухарский плов с изюмом 178
Самаркандские дары: кишмиш 183
Ферганский плов 184
Кстати, о морковке 184
Кстати, о баранине 185
Кстати, о масле 186
Кстати, о соли 187
Кстати, о домашних запасах 187
Кстати, о рисе 188
Кстати, о воде 188 
Кстати, о перце 189
Кстати, о жирности 190
Кстати, о “дозревании" 191
Кстати, о выпивке 191
Кстати, о кока-коле 194
Кстати, о переедании 194
Не слишком ли жирно получится? Нет. Не слишком 195
Самаркандский плов 196
Плов с долмой по-маргилански 202
Плов с миндалем и изюмом “Бодом оши аль-кермани" 209
Паровой плов “Аль-Магриб” 213
Оши-сирканиз 221
Бахш 223
Бахш в мешочке или в микроволновке 226
Идеальный субпродукт 227
Бахш персидским манером 231
Шавля 233

 

Часть вторая Мангал

Глава 6 Шашлыки в нашей жизни 239

О моем мангале 244
Выбор мяса 247
Овечка? Нет уж. Лучше барашек! 251
Баранина на деревянных шпажках по-афгански 253
Шашлык из телячьей вырезки 254
Шашлык из бараньих ребрышек 255
Физика процесса 256
Шашлык из мякоти кусочками 257
Шашлык из бараньей корейки 257
Говяжий стейк на узбекский манер 260
Шашлык из печени 264
Шашлык из печени в сальнике 265
Шашлык “Пять пальчиков” 267
Шашлык “Московское кольцо” 271
Правильный люля-кебаб 275
Долма-кебаб 279
Картофельный люля-кебаб 280
Благородное масло 281
Люля-кебаб в мундире 282
Овощи на мангале 283
Шашлык из свинины с луком 284
Иранский шашлык с курицей 285
Рыба в маринаде 287
Долма из целой рыбы 287

 

Часть третья Другие удовольствия

Глава 7 Дастархан на перекрестке цивилизаций 293

Хаш 297
Бараньи почки по-уйгурски 303
Закуска из баранины и кинзы 304
Буль-гоги 305
Курица в лимонном соусе 310
Баклажаны с мясом и овощами 313
Сюзьма: знакомая и неизвестная 314
Довга 315
Кюфта по-тебризски 318
Пити 324
Буглама 326
Буглама из мяса 329
Куриная лапша 330
Настоящий немецкий штрудель 333
Солянка по-узбекски 335
Казы. Из припасов кочевников 337
Маш-кичири на скорую руку 339
Рыба с чесноком и кинзой 345
Кабоб-роган, или суприто 346

Несколько слов в заключение 351

Алфавитный указатель рецептов 358